曾經(jīng)有位山西朋友說(shuō)，他老家的面食無(wú)比豐富，如果讓他母親每天三頓飯都做不同花樣的面食，她能做到一個(gè)月不重樣。我聽(tīng)了非常羨慕。的確，把小麥磨成面粉后，可塑性特別強(qiáng)，可以烙成各種各樣的餅，可以蒸成各種形狀的饅頭、包子，可以炸成不同花樣的油條、麻花，可以做成各種各樣的面條，還可以調(diào)成各種口味的面糊糊。面食的花樣太多了，相比之下，以大米為主食的南方人不免自慚形穢，因?yàn)榇竺淄ǔＶ挥脕?lái)做粥飯，沒(méi)有什么花樣。

后來(lái)見(jiàn)得多了我才發(fā)現(xiàn)，用大米也是能做出各種花樣的，米糕、米餅、米線，還有桂林的米粉，不都是用米做成的？但這時(shí)我對(duì)食物這些形式上的花樣已經(jīng)不感興趣了，而更注重其養(yǎng)生價(jià)值。

有一道傳統(tǒng)菜品：粉蒸肉。這道菜全國(guó)都有，是用米粉包裹五花肉，然后高溫蒸出來(lái)的。但要做出高水平的粉蒸肉可不是那么容易的事，它很大程度上取決于米粉的好壞。制作上好的米粉程序非常復(fù)雜。過(guò)去，都是把鍋里的剩飯連鍋巴一起盛出來(lái)曬干，炒黃，再磨碎。稻米經(jīng)過(guò)一煮、一蒸、一曬、一炒，再一磨，那就不一樣了。把準(zhǔn)備好的肉片放在這種粉里滾一滾，然后使勁一捏，讓米粉和肉充分黏合，再高溫蒸熟。在蒸的過(guò)程中，米粉吸收了水分和肉里面的油，變得非常酥松，同時(shí)散發(fā)出一種特殊的香味，與肉香融為一體。炒熟的米粉具有消食的作用，與肉結(jié)合，減少了豬肉的肥膩，吃起來(lái)只覺(jué)其香，不覺(jué)其膩。從另一個(gè)角度講，米粉炒后顏色發(fā)生了變化，由原來(lái)的白色變成了黃褐色。在五色與五臟的關(guān)系中，黃色屬土，而脾屬土，脾即主黃色。黃色的米粉正是養(yǎng)脾的好東西，它減輕了脾胃消化肉食的負(fù)擔(dān)。

炒黃了的米繼續(xù)炒，就炒黑了。炒黑的米，比黃色的米具有更加顯著的消食功效。民間有一個(gè)單方叫作“開(kāi)胃湯”，治療脾胃虛弱引起的飲食偏少、消化不良有奇效，就是將一兩白米放進(jìn)鍋內(nèi)完全炒黑炒焦，再加進(jìn)去涼水，煮開(kāi)后，連湯帶米服下。開(kāi)胃湯是漆黑的，用西醫(yī)的說(shuō)法就是，米在高溫下被炒成了炭，炭顆粒懸浮在水里，被人喝下去后可以吸附腸胃里的油膩、污濁，幫助其排出體外，從而清潔腸胃。這是解釋得通的，只不過(guò)還不夠充分。炒黑的米除了清潔腸胃外，還能暖胃、健脾、利濕，正是因?yàn)檫@么多功效同時(shí)起作用，這個(gè)單方才有如此明顯的效果。

說(shuō)到這兒還得說(shuō)說(shuō)我在皖西南山區(qū)一位朋友家吃飯的經(jīng)歷。他家用“煮、濾、蒸”三個(gè)步驟做出來(lái)的米飯，最后都會(huì)在鍋底留下一層燒煳發(fā)黑的鍋巴。等把鍋里的米飯盛完后，我看到朋友的母親把米湯倒進(jìn)鍋里，跟這些鍋巴一攪和，一鍋黃中發(fā)黑的鍋巴粥就做成了，散發(fā)著讓人開(kāi)胃的香氣。吃完飯?jiān)俸纫煌脲伆椭啵湍侇D消。我不禁為之叫絕：燒煳的米飯發(fā)黃甚至發(fā)黑，正好可以健脾開(kāi)胃，而米湯有滋潤(rùn)柔和的功效，兩者配在一起做成粥，飯后喝上一碗，不正可以解油膩、助消化嗎？這不就是另一種形式的開(kāi)胃湯嗎？這種看似原始的飲食方式真是頗合養(yǎng)生之道啊。我在那位朋友家里住了十幾天，離開(kāi)的時(shí)候并沒(méi)有長(zhǎng)胖，反倒略微瘦了一些，但是精神比以前好了，胃口也比以前好了。這無(wú)疑與那里的環(huán)境和飲食有關(guān)，尤其是飲食，那是我見(jiàn)過(guò)的最自然、最科學(xué)、最健康的飲食方式。

吃飯有何作用？對(duì)我們成年人來(lái)說(shuō)，吃飯不是為了增加體重，而是為了維持我們的精神和體力，這就需要讓吃下去的東西被迅速消化，轉(zhuǎn)化成能量，不要在體內(nèi)堆積。但我們這些生活在現(xiàn)代都市里的人運(yùn)動(dòng)較少，飲食結(jié)構(gòu)和生活習(xí)慣都不合理，結(jié)果造成消化不充分、脾胃壓力大、能量物質(zhì)和濕氣在體內(nèi)堆積等情況。于是，人們最大的煩惱就是肥胖，愛(ài)美的女士為了瘦身，不惜嘗試各種手段：吃減肥藥，瘋狂節(jié)食，甚至進(jìn)行局部抽脂。而更可怕的是伴隨著肥胖而來(lái)的各種疾病，如高血脂、動(dòng)脈硬化等。但是，我們每天吃飯的時(shí)候，偶爾發(fā)現(xiàn)電飯鍋底的飯稍微燒煳了一點(diǎn)，就會(huì)馬上警惕起來(lái)，總覺(jué)得那些燒煳了的飯里有什么致癌物質(zhì)，不能吃。殊不知這樣一來(lái)，我們其實(shí)扔掉了解決我們自身問(wèn)題的好藥。