時(shí)下，功能農(nóng)產(chǎn)品成為了街頭巷尾老百姓最關(guān)心的話題之一。怎樣吃、吃得健不健康成為了百姓在餐桌上最糾結(jié)的一件事?？v覽三晉大地，農(nóng)產(chǎn)品就猶如一顆顆明珠，閃耀著山西農(nóng)業(yè)文明的魅力。9月29日，2017年山西省科協(xié)年會(huì)系列活動(dòng)——功能農(nóng)業(yè)助力科技精準(zhǔn)脫貧高峰論壇在迎澤賓館舉辦。論壇現(xiàn)場眾多專家從不同角度對功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、雜糧加工、食品安全檢測等方面做了詳細(xì)的闡述。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授 沈群：

中國雜糧加工現(xiàn)狀與發(fā)展思考

隨著飲食結(jié)構(gòu)的改善和生活水平的提高，老百姓對雜糧的需求日益增長，而雜糧的良藥功能也迎合了廣大消費(fèi)者的“雜糧熱”的健康時(shí)尚理念。中國雜糧種類繁多，是世界上最重要的雜糧王國之一。中國雜糧資源深加工主要分為四大類型，一是原糧經(jīng)過簡單分選、包裝的初級加工；二是傳統(tǒng)風(fēng)味小吃；三是方便食品；四是以高粱、大麥等雜糧為原料的釀造食品。從目前的現(xiàn)狀來看，中國的雜糧加工還處于初級階段，不僅設(shè)備專用性差，規(guī)模化程度低，能耗還很高。為了解決這些問題，首先應(yīng)該大力宣傳現(xiàn)代健康主食消費(fèi)理念，需要大力開展雜糧產(chǎn)品的創(chuàng)新，攻克加工裝備的難題，同時(shí)加強(qiáng)示范引領(lǐng)。未來，中國應(yīng)在雜糧上發(fā)展主食化和休閑食品化兩個(gè)方面。

中國農(nóng)學(xué)會(huì)食物與營養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)副主任委員 張敏：

馬鈴薯主食品的功能化研究

馬鈴薯俗稱土豆，是世界上第四大糧食作物。近年來，隨著中國馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的確立，從2014年起，中國馬鈴薯種植面積和產(chǎn)量均占世界的四分之一左右，目前，中國已成為馬鈴薯生產(chǎn)和消費(fèi)的第一大國。馬鈴薯是老百姓最常見的食品之一，它的營養(yǎng)價(jià)值毋庸置疑。曾有研究顯示，使用不同的處理方法對馬鈴薯產(chǎn)品加工明顯有區(qū)別，國外主要是對其煎炸，薯?xiàng)l最為常見。中國主要是以蒸煮，適度蒸煮后的馬鈴薯具有更多的香氣貢獻(xiàn)物質(zhì)，而微波處理后香氣最弱。當(dāng)然，在功能食品方面，中國還應(yīng)快速發(fā)展，馬鈴薯的主要品種還需要進(jìn)一步挖掘，供應(yīng)量也應(yīng)該繼續(xù)增加，同時(shí)，還應(yīng)對其功能物質(zhì)馬鈴薯抗性淀粉和多酚物質(zhì)進(jìn)行深入的研究，并進(jìn)一步制定精準(zhǔn)營養(yǎng)方案。

軍事科學(xué)院系統(tǒng)工程研究院副主任 郝利民：

中外特殊軍用食品現(xiàn)狀與思考

軍用特殊功能食品是作戰(zhàn)人員在特殊戰(zhàn)場環(huán)境下使用的抗應(yīng)激軍用食品，它具有改善或調(diào)節(jié)人體機(jī)能，增強(qiáng)人-機(jī)-環(huán)境的協(xié)調(diào)性，促進(jìn)單兵戰(zhàn)斗力的生成等功能。在2000年前后，美軍采用生物技術(shù)從天然食物資源中篩選出具有能量增強(qiáng)、提神警醒和促進(jìn)環(huán)境使用的功能食品基料，這種食品不僅能夠提高作戰(zhàn)人員的戰(zhàn)場反應(yīng)力和決斷力，還能減少疲勞的發(fā)生以及延緩作戰(zhàn)人員的體能損耗。在作戰(zhàn)時(shí)，官兵常因腸胃的疾病嚴(yán)重影響了正常的軍事作業(yè)，為此美軍針對這種現(xiàn)狀研制出了益生菌和益生元等功能食品及功能基料，用于改善前線作戰(zhàn)人員的胃腸道功能。美軍基于特殊作戰(zhàn)勤務(wù)需求，目前配備一線作戰(zhàn)部隊(duì)的特殊功能口糧包主要有：太水化合物能量包以及針對高寒環(huán)境提高戰(zhàn)斗模塊化功能的口糧包等。

山西杏花村汾酒廠股份有限公司生物工程研究室主任 王曉勇：

清香大曲白酒功能屬性挖掘與思考

白酒自誕生之日起至今，在釀造方式、存在形式等方面發(fā)生了較大的變化。

目前，白酒多間歇的開放生產(chǎn)方式多是“微混合”發(fā)酵過程，此過程決定了微量成分的復(fù)雜性和多樣性。其中，白酒中的乙醇和微量成分與飲食健康有很大的關(guān)系，微量成分中含有酸類、酯類、醇類、醛類等其他芳香族化合物，成分不僅復(fù)雜，且種類繁多，這些化合物對白酒的質(zhì)量起到了決定性的作用，形成了白酒不同的香型與風(fēng)格。其中酚類、無機(jī)鹽等物質(zhì)決定了白酒的食品功能屬性。

現(xiàn)如今，汾酒開始推行與國際接軌的食品安全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，不僅加強(qiáng)了白酒的全產(chǎn)業(yè)鏈的安全衛(wèi)生指標(biāo)管控，還保證了白酒的功能屬性。

山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院博士生 史江穎：

谷糠源抗炎功能分子：結(jié)合態(tài)多酚

谷子，一年生禾本科植物，起源于中國的黃河流域，山西是谷子的起源和主產(chǎn)區(qū)之一。谷子中含有大量的有益健康的功能分子，經(jīng)臨床實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，其經(jīng)常食用人群可以防止動(dòng)脈硬化，并且提高免疫力。其實(shí)，谷子中含有酚酸類多酚化合物，這些化合物中多集中于谷糠內(nèi)，它的主要作用具有抗氧化、強(qiáng)化血管壁、促進(jìn)腸胃消化等特點(diǎn)。米糠多酚與全谷物、生小米、熟小米相比抗氧化性最強(qiáng)。通過研究表明，谷糠內(nèi)殼結(jié)合態(tài)多酚對結(jié)腸癌細(xì)胞具有較強(qiáng)的抗腫瘤功能和顯著的抗炎功能。它對多種癌細(xì)胞具有殺傷作用，通過誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡而抑制細(xì)胞的增殖。該結(jié)合態(tài)多酚具有廣譜性抗腫瘤活性，為開發(fā)研制新型抗癌保健品或藥物提供了可能。

基于組學(xué)技術(shù)的

山西老陳醋釀造機(jī)理研究

山西老陳醋具有多酚類、維生素類等多種功能性成分，具有殺菌消炎、促消化、抗氧化和延緩衰老、輔助降血壓和降血糖以及降血脂的作用。

從山西老陳醋釀造過程入手，跟蹤老陳醋釀造過程，對醋醅中的可培養(yǎng)微生物及其代謝產(chǎn)物進(jìn)行研究，結(jié)果表明，在醋醅發(fā)酵過程中，主要的菌群是醋酸菌和細(xì)菌，變化趨勢是先增后減，其他菌群的數(shù)量較少，所有的菌群都隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行逐漸進(jìn)入殘留期，代謝產(chǎn)物的種類在該階段比較豐富。最后，根據(jù)老陳醋釀造過程中的微生物群落結(jié)構(gòu)和代謝功能變化規(guī)律進(jìn)行研究，把優(yōu)良高產(chǎn)、功能活性物質(zhì)、抗逆性強(qiáng)的重要的功能菌株進(jìn)行篩選，建立功能性菌種資源庫。

中國疾病預(yù)防中心營養(yǎng)與健康所助理研究員 高潔：

不同高脂HFA-GF小鼠腸道菌群及

NF-κB炎癥通路研究

在民間一直流傳，瘦的人吃什么都不胖，胖的人喝水都發(fā)胖。腸道菌群的組成和分布與宿主的代謝活動(dòng)密切相關(guān)，不同腸道菌群結(jié)構(gòu)會(huì)導(dǎo)致宿主對肥胖及代謝相關(guān)疾病的敏感性不同。

經(jīng)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，接受了“肥胖個(gè)體菌群”的小鼠體質(zhì)量和脂肪的增加顯著高于接受“瘦菌群”的小鼠，并且在同樣的高脂飲食情況下，移植了瘦人腸道菌群的小鼠沒有發(fā)生明顯的肥胖。除了膳食和環(huán)境的外因，肥胖發(fā)生的一個(gè)重要內(nèi)因是腸道菌群結(jié)構(gòu)失調(diào)引起的全身慢性炎癥反應(yīng)。

在高脂模式下，“胖菌群”小鼠反應(yīng)以及肥胖的分險(xiǎn)高于“瘦菌群”小鼠，腸道菌群可能是引起基因表達(dá)水平變化，進(jìn)而引起炎癥反應(yīng)的原因。

江南大學(xué)副校長、國家功能食品工程技術(shù)研究中心主任 陳衛(wèi)：

功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇與思考

什么是功能食品？它是指具有一定的食品營養(yǎng)和感官屬性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能、適于特定人群的食品。在中國，功能食品的地位越來越高，習(xí)近平總書記就曾指出，“沒有全民健康，就沒有全面小康”。從目前的現(xiàn)狀來看，中國保健食品產(chǎn)值約4000億元，生產(chǎn)企業(yè)2500多家，從業(yè)人員達(dá)到600多萬。中國功能食品產(chǎn)業(yè)從整體上看，雖然在產(chǎn)品定位、產(chǎn)品審批、創(chuàng)新研發(fā)、功能評價(jià)、市場秩序等方面還存在一定的問題，但如今也處在很好的發(fā)展機(jī)遇期。中國功能食品可以在保健食品、營養(yǎng)增補(bǔ)劑、特殊人群食品、特醫(yī)食品、嬰幼兒配方食品、藥食兼用資源、新食品原料等方面深入挖掘開發(fā)。

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)研究所所長 郝利平：

山西特色小雜糧功能產(chǎn)品開發(fā)

山西小雜糧品種富含人體所需的常量元素和微量元素，具有豐富的鐵、鋅、硒、鎂、高蛋白質(zhì)及維生素，這些雜糧主要分布在晉西北、晉東南、晉中山區(qū)及丘陵地區(qū)。小雜糧雖然種類多、富含功能成分營養(yǎng)也多，但由于粗纖維含量相對較高、口感粗糙，一些功能性成分還會(huì)使其具有特殊風(fēng)味，不易被消費(fèi)者廣泛接受。想要改變這種現(xiàn)狀就必須以小雜糧為原料、以食品加工技術(shù)為基礎(chǔ)，利用食品營養(yǎng)學(xué)、功能食品學(xué)和谷物化學(xué)食品機(jī)械與工程等多學(xué)科領(lǐng)域的基本原理與新技術(shù)，將小雜糧及其副產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為高附加值的功能食品。未來，功能食品開發(fā)要以綠色安全化、食用方便化、保健功能化、原料專用化、產(chǎn)品國際化為主。

山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副研究員 李云龍：

發(fā)展蕎麥產(chǎn)業(yè) 促進(jìn)國民健康

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的健康消費(fèi)觀念要發(fā)生轉(zhuǎn)變，從過去的“有病就醫(yī)，無病不管”要轉(zhuǎn)變成為“預(yù)防治療同等重要”?，F(xiàn)如今，慢性疾病患者越來越多，究其背后的原因是過度追求精米精面、只為滿意一時(shí)的口欲而導(dǎo)致了人們的主食結(jié)構(gòu)越來越不合理。要想改變慢性疾病的發(fā)生，需要多吃谷物。

經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素的含量高于大米、小麥、玉米等糧食。蕎麥中含大量的黃酮類化合物，富含蘆丁，蘆丁具有多方面的生理功能，能維持毛細(xì)血管的抵抗力，降低血管通透性及脆性，促進(jìn)細(xì)胞增生和防止血細(xì)胞凝集。同時(shí)蕎麥還含有豐富的微量元素，這些營養(yǎng)物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他一般谷物，能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，具有抗栓塞的作用。

福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院實(shí)驗(yàn)中心主任 陳繼承：

福建紅曲老醋浸泡大豆中

異黃酮生物轉(zhuǎn)化的研究

食醋中除含有豐富的有機(jī)酸、氨基酸及多酚類物質(zhì)外，還含有豐富的有益微量元素，其營養(yǎng)及保健功效頗受關(guān)注，但蛋白質(zhì)和還原糖類物質(zhì)含量偏低，導(dǎo)致了營養(yǎng)及保健價(jià)值進(jìn)一步提升受限。大豆是葡萄糖苷酶的植物來源之一，大豆具有大量的蛋白質(zhì)，糖類及較高含量的黃酮類物質(zhì)，曾有科學(xué)家深入研究后發(fā)現(xiàn)，大豆通過生物轉(zhuǎn)化分解就會(huì)形成特定的功能，這個(gè)功能在一定程度上能夠提升食醋的營養(yǎng)及功能特性。如果老百姓經(jīng)常食用醋泡豆，不僅可以軟化血管，還能降脂降壓、防止動(dòng)脈硬化等功效，同時(shí)還具有減肥、健身、美容、殺菌、抗癌等獨(dú)特作用。

天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院博士后 李茜：

麥麩多糖干預(yù)紅肉膽堿代謝的研究

膳食纖維因其獨(dú)特的理化特性及多重營養(yǎng)特性，是改善或提升食品品質(zhì)的重要成分之一。基于膳食纖維的腸道菌群調(diào)節(jié)效應(yīng)干預(yù)飲食，指定向減少某些微生物，或許可為預(yù)防膳食誘導(dǎo)的疾病開辟新途徑。

麥麩多糖是膳食纖維的良好資源，天然麥麩中含有淀粉，蛋白質(zhì)殘留量高，纖維素大分子難降解，可溶性膳食纖維含量低，加工適應(yīng)性差等技術(shù)難題。

通過對小鼠的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)膳食補(bǔ)充麥麩多糖對體重增加具有抑制作用，可降低食物利用率，降低血脂水平。同時(shí)補(bǔ)充麥麩多糖能夠顯著降低單純紅肉膳食攝入引起的腸道微生物群落復(fù)雜性的增加，能夠有效地改變腸道菌群的群落結(jié)構(gòu)，顯著抑制有害菌的增殖。

山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院講師，碩士生導(dǎo)師 楊鈺昆：

分子印跡光電化學(xué)傳感器在

食品安全檢測中的應(yīng)用

隨著時(shí)代的發(fā)展，食品中農(nóng)獸藥殘留是造成食品安全問題的重要原因，因此發(fā)展簡便快捷、靈敏可靠的農(nóng)獸藥檢測方法，已經(jīng)成為迫在眉睫的重要研究課題。

經(jīng)過一番研究，食品安全檢測有了新的技術(shù)。如光電化學(xué)傳感分析、先進(jìn)功能材料制備與儀器聯(lián)用技術(shù)，與經(jīng)典的色譜法分析方法相比，電化學(xué)傳感檢測法因具有靈敏度高、分析速度快、成本低、設(shè)備易小型化等優(yōu)點(diǎn)，更適合于食品中農(nóng)獸藥殘留的快速靈敏檢測。

另外，青年學(xué)者們在研究課題時(shí)，應(yīng)當(dāng)合理利用時(shí)間，認(rèn)真規(guī)劃學(xué)術(shù)生涯，再艱苦的條件也可以做科研，切忌急功近利。不要焦慮，保持一顆平常心最重要。

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心副主任 李寧：

食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測和評估及標(biāo)準(zhǔn)管理

食品安全一直都是老百姓關(guān)心的熱點(diǎn)話題，風(fēng)險(xiǎn)評估則是對食品生產(chǎn)、加工、保存、運(yùn)輸和銷售過程中所涉及的各種食源性危害對人體健康不良影響的科學(xué)評估。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測主要包括食品污染物監(jiān)測和食源性疾病監(jiān)測，其目的在于了解污染水平和變化趨勢，評價(jià)食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)隱患，為監(jiān)管提供線索，同時(shí)還為風(fēng)險(xiǎn)評估和標(biāo)準(zhǔn)制定修訂提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。下一步，中國在監(jiān)測評估能力建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、評估與風(fēng)險(xiǎn)管理之間的聯(lián)系、加強(qiáng)評估結(jié)果的風(fēng)險(xiǎn)交流、加大科技投入、加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)及國際合作等方面還需要做更多努力。

浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授 何國慶：

功能性乳酸菌的篩選

眾所周知，益生菌是對人體非常有益的，其中酸奶中含有大量的益生菌，這些有益的活性微生物，對人體腸道、生殖系統(tǒng)能產(chǎn)生確切健康功效，從而改善微生物的生態(tài)平衡。腸道中的有益菌可起到增強(qiáng)免疫力、抑制有害物質(zhì)、促進(jìn)吸收、合成維生素、降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)、減少感染和緩解過敏等作用。另外，系列菌株也能夠增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的功能，縮短兒童感冒病程，抑制有害菌的成長，同時(shí)，還能預(yù)防抗生素關(guān)聯(lián)性腹瀉。目前，中國乳酸菌產(chǎn)品的消費(fèi)將快速增長，但本土菌種功能性研究深度不夠。今后，需要加大科研力度，拓展產(chǎn)品的功能，加強(qiáng)發(fā)酵劑制備等關(guān)鍵技術(shù)研究，開發(fā)出具有調(diào)節(jié)免疫等功能的產(chǎn)品，使得產(chǎn)品種類趨于多樣化和功能化。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副主任委員 劉學(xué)波：

芝麻健康食品研究的基礎(chǔ)及應(yīng)用

芝麻中含有豐富的卵磷脂和不飽和脂肪酸，是一種富含營養(yǎng)元素的食品。在芝麻油的生產(chǎn)加工、烹飪過程中，芝麻酚林等其他元素都會(huì)轉(zhuǎn)化為芝麻酚，這樣既保持了芝麻油的穩(wěn)定性，還保持了芝麻酚的香氣。隨著現(xiàn)代社會(huì)節(jié)奏的日漸加快，現(xiàn)代生活的壓力像空氣一樣無時(shí)無刻不在擠壓著人們?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，人在長期壓力大時(shí)可導(dǎo)致焦慮、記憶減退等抑郁行為和紊亂癥狀，引起情感低落、思維遲緩、快感缺失以及言語動(dòng)作減少。芝麻酚不僅具有抗壓及抗抑郁的功能，還能夠抗腫瘤、抗突變，提高機(jī)體免疫力，并且能夠有效地改善慢性壓力引起突觸后置密蛋白的減少。同時(shí)，通過加工得到的芝麻提取物可以有效地降低體內(nèi)脂質(zhì)積累，是一種有一定減肥功能的健康食品。

上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院副院長 艾連中：

緊抓時(shí)代機(jī)遇 增強(qiáng)青年隊(duì)伍建設(shè)

如今，現(xiàn)代科技發(fā)展已經(jīng)處于“大科學(xué)時(shí)代”，信息化快速發(fā)展，科研協(xié)作已經(jīng)成為攻克科學(xué)技術(shù)難關(guān)的重要手段了。在大科學(xué)時(shí)代下，交流與合作顯得格外重要。

習(xí)近平總書記曾在全國科技創(chuàng)新大會(huì)、中國科學(xué)院第十八次院士大會(huì)和中國工程院第十三次院士大會(huì)、中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)第九次全國代表大會(huì)上發(fā)表了重要講話：“廣大科技工作者要把論文寫在祖國的大地上，把科技成果應(yīng)用在實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的偉大事業(yè)中”。同時(shí)，廣大青年科技工作者還要在科研中理論與實(shí)踐相結(jié)合，多聯(lián)系企業(yè)，了解工藝設(shè)備，學(xué)習(xí)企業(yè)、指導(dǎo)企業(yè)，從利潤角度為企業(yè)考慮，知其然，更要知其所以然。