何稚齡

菜品的制作，簡(jiǎn)單來說就是熟制食物，需要用不同的溫度，不同的傳熱介質(zhì)，來改變食物的性質(zhì)和風(fēng)味。而火候掌握得適宜與否，則直接影響到食物的色、香、味。再說通俗點(diǎn)，這菜好吃不好吃，全仰仗廚師對(duì)于烹飪火候的把握。

一般來說，火候是指食物在烹飪的時(shí)候，火力的強(qiáng)弱和烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短。有的菜需要急火快炒，有的菜則需要小火慢燉。不同的烹飪方式，不同的食材，抑或同一食材的不同部位，再或相同食材不同的體積大小，使用的火候都不盡相同。

急火快炒能保留食材更多的營(yíng)養(yǎng)。某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)害怕高溫，例如蔬菜里含量最為豐富的維生素C，就很怕熱。這菜多炒上幾分鐘，其中的維生素C就所剩無幾了。那么，為了更好地保留這些營(yíng)養(yǎng)元素，就需要縮短烹飪的時(shí)間，甚至是食用的時(shí)間——急火快炒、開湯下菜、炒好即食。總而言之，就是強(qiáng)調(diào)一個(gè)“快”字。而有些菜呢，只有經(jīng)過小火慢燉，才能獲得更加豐富的營(yíng)養(yǎng)元素。比如礦物質(zhì)，只有在醋的作用下，經(jīng)慢慢加熱，長(zhǎng)時(shí)間燉煮，才能夠從食材中析出，更容易被人體所吸收。

說得這么復(fù)雜，咱們普通讀者在家中做菜，如何才能更為簡(jiǎn)單地掌握好火候呢？第一步，就是正確認(rèn)識(shí)傳熱介質(zhì)的屬性。天然氣、電磁爐等產(chǎn)生的高溫傳遞到食材，需要有傳熱介質(zhì)——比如水、油、鹽、金屬、空氣等。以鹽為傳熱介質(zhì)的菜品有鹽焗雞、鹽焗蝦等;用金屬來導(dǎo)熱的有烙餅等;以空氣為介質(zhì)的最著名的例子是北京烤鴨。水和油則是家庭烹飪更為常見的傳熱介質(zhì)，咱們重點(diǎn)來說說。

以水為傳熱介質(zhì)

用水作傳熱介質(zhì)，烹飪溫度不會(huì)高于100℃，可以更好地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。水是一種極性分子，容易與食材中的極性基團(tuán)形成引力而吸附它們，使得食物中的蛋白質(zhì)、淀粉基團(tuán)分散到水中，這就是煲湯和勾芡的原理。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮出來的老火靚湯之所以“有營(yíng)養(yǎng)”，就是因?yàn)槭巢闹懈缓牡鞍踪|(zhì)被有效溶出。

以水傳熱的烹飪方法，如煮、燉、汆等，火候其實(shí)就是加熱的溫度、時(shí)長(zhǎng)和水分的博弈。大火快煮首推四川火鍋。大家都知道，必須等鍋?zhàn)訚L開才能放入食材，鮮切的毛肚只需“七上八下”就可以吃了。此時(shí)，毛肚剛剛斷生，沒了生肉的腥氣，多了熟肉的鮮香，又脆又嫩。說起小火慢燉，最有名的是紅燒肉——“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。”也有低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱的例子，分子料理慢煮鱈魚就是——用60℃的水溫，浸泡銀鱈魚2個(gè)小時(shí)，令其慢慢變熟。這時(shí)候銀鱈魚的口感，像極了一塊內(nèi)酯豆腐，油潤(rùn)豐美。如果，在這個(gè)加溫過程中不用水，銀鱈魚最終的結(jié)局大約就是一張鱈魚干了。

以水傳熱，按照加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，可以分為三類：短時(shí)間加熱;中等時(shí)間加熱;長(zhǎng)時(shí)間加熱。

1.短時(shí)間加熱

烹飪方式包括汆、灼、涮、焐等，代表菜品有冬瓜汆肉丸子、白灼蝦、涮羊肉、西湖醋魚等。下面舉一例代表菜品：湯爆雙脆。

○湯爆雙脆

原料：豬肚仁250克，鴨肫250克。

調(diào)料：小蘇打、鹽、蔥、姜、料酒、胡椒粉、高湯各適量。

做法：（1）將肚仁、鴨肫分別洗凈，切好花刀。放少許小蘇打腌制，可讓肉更加軟嫩。

（2）清水燒沸，先往水里加入蔥、姜、料酒，倒入肚仁、鴨肫，燙到變色即可撈出裝盤。

（3）另將高湯燒開，加鹽調(diào)味，沖入肚仁、鴨肫中，撒上胡椒粉即可。

這道菜對(duì)火候的要求是：水要足，火要大，溫度要足夠高。只有這樣，才能保證將食材放入100℃的水里后，水溫不會(huì)下降，能一直保持滾開的狀態(tài)。如果水放少了，或者火力不夠，食材入水把水溫降低，就達(dá)不到脆嫩的口感要求了。

2.中等時(shí)間加熱

烹飪方式包括扒、燒、煮、燴等，代表菜品有扒口條、紅燒肉、鹵牛肉、大煮干絲等。

○大煮干絲

原料：豆腐干4塊，熟雞肉10克，蝦仁15克，火腿絲5克，熟菜心4棵，蝦子適量。

調(diào)料：食用油、鹽、雞湯、水淀粉各適量。

做法：（1）豆腐干切成細(xì)絲，放入碗中，用沸水浸燙3遍。

（2）蝦仁用水淀粉上漿，雞肉切絲待用。

（3）鍋中放稍多些的油，炸香蝦子后，加入雞湯，放入豆腐干絲、雞肉、蝦仁，大火煮開后，加蓋煮3分鐘。開蓋加鹽調(diào)味，淋入少量熟油讓湯色變白，出鍋裝碗，撒上火腿絲和熟菜心即可。

煮這道菜的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，湯汁入味，食材熟了就要及時(shí)起鍋。這樣才能保持食材外形的完整，過分煮制會(huì)影響菜的品相，最終成為一鍋“亂燉”。

3.長(zhǎng)時(shí)間加熱

以水為介質(zhì)，需要長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹飪方式，包括燉、燜和煨。這三者又稱為三大火功菜技法。所謂的火功，就是這三種技法的最后一道工序都是用水加熱——將食材放置在密封性較好的盛具中，用水當(dāng)介質(zhì)，以小火，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱制成的。這類菜品制作起來費(fèi)火又費(fèi)時(shí)，也因?yàn)槿绱?，才使得原料組織變性分解，鮮味物質(zhì)酯化，鮮香味和原汁都不易向外散失。所謂的“原汁原味”說的就是這樣做出來的菜。下面我們來看一例代表菜品：黃燜雞。

○黃燜雞

原料：凈雞1只。

調(diào)料：食用油、醬油、甜面醬、料酒、清湯、白糖、鹽、蔥段、姜片、蔥油各適量。

做法：（1）將雞切塊。

（2）將鍋燒熱，加少許食用油，放甜面醬炒出香味，放雞塊、蔥、姜略炒。

（3）放入醬油、糖、清湯、鹽燒開，然后加蓋燜制。

（4）等雞塊八成熟時(shí)加料酒，用微火收干水分。等湯汁濃稠時(shí)，淋上蔥油裝盤。

這道菜要把清湯一次性加足，蓋上鍋蓋，用小火低溫燜燒，中間不能揭蓋加湯，也不要用大火收汁。較低的、固定的恒溫?zé)崃?，?huì)不斷向食材內(nèi)部滲透，這樣才能保持成菜的品質(zhì)。endprint

以油為傳熱介質(zhì)

水的沸點(diǎn)是100℃，而食用油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃。我們平時(shí)看電視節(jié)目，大廚經(jīng)常會(huì)說，等油溫升到六成熱時(shí)，放入食材。這里的六成熱，就是相對(duì)于300℃而言的，也就是180℃。以油為介質(zhì)烹飪菜品，最好理解的就是炸了。鍋中放的油必須要浸沒過食材，例如炸丸子、炸雞、芝麻魚條等等。油炸也有低溫的，油溫保持在100℃以下，比如：紙包雞、軟炸里脊、油氽腰果（這里的氽字，念做tǔn，由“人”加“水”構(gòu)成，不是“入”“水”的“汆”）。

1.高溫油炸之芝麻魚條

原料：龍利魚條200克。

配料：雞蛋1個(gè)，芝麻25克，鹽、蔥、姜、胡椒粉、淀粉各適量。

做法：（1）魚肉切條，加鹽、蔥、姜、胡椒粉腌制入味。

（2）用雞蛋和淀粉調(diào)和成漿。

（3）將魚肉上漿，放入芝麻中裹勻。

（4）將魚條投入四成熱的油中，初炸定型。撈出后，放入七成熱的油中炸透、炸熟即可。

在家做飯，沒法精準(zhǔn)地衡量油溫，經(jīng)驗(yàn)就很重要。一般而言，食用油兩成熱時(shí)，油的表面變化不大，用手置于油鍋表面，能微微感覺到有點(diǎn)熱。四成熱時(shí)，油的表面開始出現(xiàn)漣漪，這是高溫區(qū)的油和低溫區(qū)的油發(fā)生了對(duì)流。用筷子置于油中，能看到有微小的氣泡浮起。七成熱時(shí)，筷子上的氣泡變得密集，并開始有少許青煙升起。八成熱時(shí)，筷子上的氣泡更加密集，油煙也更明顯。

2.低溫油炸之油氽花生

原料：花生250克。

調(diào)料：椒鹽適量。

做法：將洗凈晾干的花生放入冷油中，用中火慢慢加熱，使得花生慢慢脫水。等花生顏色變黃，撈出后，拌上椒鹽就可以食用了。

做這道菜，應(yīng)將花生下鍋后再開火，用中火慢慢加熱。花生微微變色，就可以撈出來了。因?yàn)榛ㄉ€有余熱，會(huì)持續(xù)加溫。如果等顏色正好再撈出來，余熱會(huì)把花生加熱過頭，產(chǎn)生焦煳味。

以油、水二者共為介質(zhì)

說了水也講了油，還有一種烹飪方式，是以油加水共為介質(zhì)的;單純用油加熱，是沒法給食物調(diào)味的。油炸的食物，要么是事先調(diào)好味道，然后油炸;要么是炸完了，蘸調(diào)料吃。而油加水共為介質(zhì)的烹飪方式，是我們中國(guó)菜最有特色的水火交響曲，它能夠使菜品的味道和造型都達(dá)到令人驚艷的效果。名揚(yáng)天下的宮保雞丁、魚香肉絲、爆炒腰花、鍋塌三鮮、咕咾肉等，制作都既需油，也要水。下面介紹一種以油和水為介質(zhì)加熱的家常菜：煎烹大蝦。

○煎烹大蝦

原料：凈蝦400克。

配料：雞蛋1個(gè)，食用油、蔥、姜、蒜、面粉、醬油、料酒、糖、醋、鹽、清湯適量。

做法：（1）蝦去皮，從背部剖成夾刀片，加鹽、料酒，拌勻后拍上干面粉。

（2）將醬油、料酒、糖、醋、清湯兌成汁待用。雞蛋攪打均勻。

（3）將蝦裹上蛋液，投入五成熱的油鍋內(nèi)，煎至金黃，取出。

（4）鍋里放少量油，油熱后加蔥、姜、蒜熗鍋，放入煎好的大蝦，倒入兌好的碗汁。待大蝦兩面入味、湯汁濃稠后，用筷子將大蝦揀出裝盤。

做這道菜，要先給蝦加一點(diǎn)底味。為什么要加底味呢？在肉類食材中稍加一點(diǎn)食鹽，能幫助肉類的蛋白質(zhì)保持更多的水分，使得成品更嫩滑可口。不過，需要注意的是，鹽可千萬不能加多了。鹽加多了，肉中水分反而會(huì)跑出來，肉就變柴了。

炸蝦的溫度不能太高，否則容易外煳內(nèi)生。蝦炸熟后，要立即放入鍋里烹汁。烹汁到出鍋的時(shí)間需要控制在半分鐘以內(nèi)。烹汁時(shí)間太長(zhǎng)，味汁容易燒干，菜品容易變干、變老，影響口感。

您看，火候不同，加熱介質(zhì)不同，呈現(xiàn)出來的菜品就會(huì)千差萬別。咱們老百姓，每家每戶所用的食材相近，調(diào)料相似，只不過，各家大廚用了不同的火候，不同的水分，不同的放料順序，就呈現(xiàn)出了只可意會(huì)的“家的味道”。這，不就是中國(guó)菜的魅力所在嗎？endprint