許曉迪

董克平：生于1961年，北京人，畢業(yè)于北大哲學(xué)系，美食評(píng)論家?！渡嗉馍系闹袊?guó)》美食顧問，APEC北京領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)議首腦宴會(huì)專家顧問。著有《口頭饞》《食趣兒》《吃鮮兒》等。

他的新作《吃鮮兒》記錄各地佳肴美饌，但最愛仍是家里的餃子

2017年11月19日，董克平的日記寫到了第三百篇。這個(gè)周末，他去了常州溧陽的天目湖，離開北京前照例拍了張照：夕陽西下，站臺(tái)上一個(gè)人都沒有，空蕩蕩的。照片發(fā)到朋友圈，老朋友陳曉卿評(píng)論：見過很多孤獨(dú)的人，但此時(shí)的董克平最孤獨(dú)。

“孤獨(dú)的美食家”跟著寒流“下江南”，為的是赴一場(chǎng)“吃”約。天目湖的砂鍋大魚頭，湯色奶白，魚肉酥嫩如豆花；溧陽“三寶”之一的扎肝，將豬肝、筍干、五花肉、油豆腐果混在一起，用豬小腸裹住扎緊，長(zhǎng)時(shí)間燜燒后，醇厚雄渾，是過年時(shí)不可少的一道菜；剛從田里挖來的薺菜，清鮮水靈，在雞湯里滾上5秒鐘，“好吃到要飛起來”；一碗冒著熱氣的大腸面，肉丸子漂在嫩黃的筍絲和棕紅的肥腸之間，“很有滋味”。

“一年365天，200多天都在路上，我愿意出門，總待在北京，真沒什么勁?！薄跋陆稀敝暗囊粋€(gè)中午，在眉州東坡的一個(gè)包間里，董克平從果籃里拿過一瓣柚子，一邊剝著，一邊對(duì)《環(huán)球人物》記者說，他穿的那條橙紅色的褲子格外醒目。兩天前，他穿著同一條褲子在寧波象山的漁船上留了張影，享用完一頓黃魚盛宴后，又飛回北京。

“打飛的去吃一頓飯，說起來挺奢侈的，但這就是我生活的一部分?！倍似秸f，“有人問我，這么飛來飛去的累不累？我的回答是：沒有什么能夠阻擋我對(duì)美味的向往?！?h3>舌尖上的學(xué)問

董克平打開手機(jī)備忘錄給記者看，他的日程已經(jīng)排到了明年元旦，這種“永遠(yuǎn)在路上”的狀態(tài)，讓他在美食評(píng)論圈里得了個(gè)“最勤奮”的稱號(hào)。坊間流傳著一個(gè)段子：有人到董克平家拜訪，董太太出來開門，和善地跟對(duì)方說：“找董克平啊，他搬家了，搬走兩年了，您不知道嗎？現(xiàn)在他住T3航站樓。”

事實(shí)上，勤奮的董克平不僅步履不停，還筆耕不輟。從今年1月16日起，他開始寫日記，每天不管吃了什么，喝沒喝酒，多晚休息，都會(huì)圖文并茂地寫上一篇。陳曉卿說，董克平的日記頗有魯迅之風(fēng)，“每天行蹤事無巨細(xì)，天氣、路途、交際等都躍然紙上”。而這些文字，大都是他在等飛機(jī)、等人、等上菜、等錄影間隙，用手機(jī)一字一句敲出來的。

集腋成裘，就有了如今洋洋灑灑的幾十萬字，散落在新書《吃鮮兒》的各個(gè)篇章中。一年四季、東西南北，到哪里去吃鮮兒，翻開本書就會(huì)找到答案：

清明時(shí)節(jié)，春江水暖，去鎮(zhèn)江揚(yáng)中吃一回竹筍、秧草燒河豚，滑膩似脂，滋味豐美；小暑前后，苦夏難熬，去杭州的奎元館吃一碗蝦爆鱔面，鱔魚肥美，開胃且養(yǎng)人；金秋九月，云南的各種菌子上市，雞樅菌浸潤(rùn)在加了豬骨湯的雞湯里，鮮甜之味難以言表；到了冬天，正是吃羊肉的好時(shí)候，清蒸的內(nèi)蒙古羔羊鮮香潤(rùn)滑，老字號(hào)“西來順”的油潑羊肉脆嫩筋道，四川的簡(jiǎn)陽羊湯不膻不膩，醇厚無比……

《吃鮮兒》中，除了這些滿足味蕾的美食地圖，董克平更關(guān)注食物背后的故事，通過日常的吃喝流水賬，將那些“舌尖上的學(xué)問”一一道來：日本的生魚片原是正宗的中國(guó)料理，曹植、隋煬帝、唐玄宗都是它的忠實(shí)擁躉；《七品芝麻官》中“當(dāng)官不與民做主，不如回家賣紅薯”的戲詞家喻戶曉，但紅薯在明朝萬歷年間才被引進(jìn)中國(guó)，與權(quán)臣嚴(yán)嵩斗法的唐知縣不可能在幾十年前就知道這種食物；至于玉米、土豆、番茄、辣椒等如今常見的食材，無不與復(fù)雜的文明交流史息息相關(guān)。

“食物背后的東西才最有意思，它直通文化的核心，我們中國(guó)文化就建立在飲食之上?！倍似秸f。從一個(gè)單純的吃貨，慢慢變?yōu)橐粋€(gè)舌尖上的學(xué)問家，這條路他走了30年，“時(shí)間是個(gè)硬性指標(biāo)，關(guān)于飲食這件事，年輕時(shí)真的做不到家”。

奶油蘑菇與川菜

30多年前，上世紀(jì)80年代，董克平還在北京大學(xué)讀哲學(xué)?！耙粋€(gè)月二十幾塊的生活費(fèi)，要吃飯、要買書，偶爾還有一點(diǎn)小小的交際，能吃飽就不錯(cuò)。”至今，董克平對(duì)當(dāng)時(shí)的饑餓感記憶猶深，“那時(shí)吃完早餐上課，到了第二、三節(jié)課課間，休息時(shí)間比較長(zhǎng)，各個(gè)食堂都推出車來賣包子，我一定得去買個(gè)包子吃”。即便如此，第四節(jié)課也總是上不踏實(shí)?！暗搅说诙W(xué)年，我們開始上中國(guó)哲學(xué)史，當(dāng)時(shí)的老師是陳來，現(xiàn)在是清華國(guó)學(xué)院的院長(zhǎng)。他和我們說，咱們課間不休息，早點(diǎn)兒下課去吃飯。大家一致同意。那個(gè)時(shí)候，你真能清楚地聽到肚子里咕咕叫的聲音?！倍似秸f，“我大學(xué)時(shí)才108斤，穿一尺八的褲子?！彼檬直攘讼庐?dāng)時(shí)的腰圍，“女生的褲子都能穿，瘦死了。”

在北大，董克平交了不少朋友，“法律的、英語的、地質(zhì)的、國(guó)政的，學(xué)什么的都有，大家聚在一起，聊聊天、看看書，說說彼此的事。那時(shí)候真是‘窮聊，最有錢的是徐小平，當(dāng)時(shí)在北大當(dāng)老師，但租一個(gè)房子又差不多把錢花完了?！焙髞?，在董克平的隨筆《口頭饞》中，徐小平還專門寫了一篇序，講起董克平在那間簡(jiǎn)陋的出租屋里，給大家做五星級(jí)大餐的趣事：“我們大家聽任他在廚房里跑進(jìn)跑出，叮叮當(dāng)當(dāng)忙成一團(tuán)，而各自也已經(jīng)饑腸轆轆，等待著小董的奶油蘑菇，來滿足一下物質(zhì)還不富足時(shí)代的一次饗享?！?/p>

菜端上來，大家交口稱贊，“這個(gè)奶油蘑菇真棒，真棒，真他媽棒”。等到場(chǎng)子漸冷，平時(shí)不說話的孫兆華（如今已是知名企業(yè)家）放下筷子，滿臉慚愧、心存自卑地說了一句：“唉，俺吃不慣！”話一出口，在座每個(gè)人都開始大笑，事實(shí)上每個(gè)人都“吃不慣”，“實(shí)在是難吃極了、難吃瘋了”。徐小平寫道：“笑聲中，我們把現(xiàn)代文明里所有的悖論、荒誕、虛偽和無奈都噴發(fā)了出來。”

回憶起這個(gè)令人捧腹的場(chǎng)景，董克平感慨萬千，“吃那頓飯的人，現(xiàn)在都是成功人士，不同行業(yè)各自精彩?！闭f話間，菜也一道一道地上來。夫妻肺片、棒棒雞、江團(tuán)魚、苕粉、東坡肉、老媽蹄花，都是典型的川菜。服務(wù)員端來老成都的手工茉莉花茶，“請(qǐng)董老師品一品”。

“中國(guó)文化，基本上是飲食文化中的饑餓文化。”董克平指著面前的一盤夫妻肺片，“吃臟器，也是因?yàn)闆]得吃，就把所有能吃的東西都吃了。中國(guó)人從來沒有吃飽過肚子，直到改革開放，才開始全民吃飽；到了上世紀(jì)90年代，去餐館吃飯才成為日常消費(fèi)的一種?！?

90年代的董克平，最常去的正是川菜館子。魚香肉絲、宮保雞丁、水煮牛肉、回鍋肉等滋味濃郁、好吃不貴的川菜，構(gòu)成了最初的美食記憶。“那時(shí)吃飯還延續(xù)著學(xué)校的習(xí)慣，一個(gè)大碗，把菜往米飯上一倒，和勻了，呼嚕呼嚕就吃完了。”這樣吃飯的后果，就是體重的飆升。3年時(shí)間里，他從一個(gè)108斤的瘦子變成了一個(gè)168斤的胖子。

如今的董克平，吃得克制，淺嘗輒止，空碟里堆滿了果皮和煙灰。“那時(shí)剛從學(xué)校出來，餓久了的腸胃對(duì)動(dòng)物油脂極為渴望。其實(shí)人對(duì)肥厚食物的渴望，從原始社會(huì)以來一直如此。只不過后來我們有了文化，文化產(chǎn)生了一種限制，讓我們?yōu)榱私】?，有意識(shí)地拒絕它、遠(yuǎn)離它?！泵鎸?duì)著一盤色香味俱全的東坡肉，董克平講起來，也帶著濃濃的哲學(xué)范兒。

食物背后關(guān)聯(lián)著氣候、地理、歷史

事實(shí)上，幾年的未名湖畔生活對(duì)董克平的影響一直都在，他的美食評(píng)論里總是充滿了吃什么，去哪兒吃，以及和誰吃等“終極問題”。從1992年去廣州混世界，20多年來，他走南闖北、東突西奔，見識(shí)、記錄了各地的美味佳肴、風(fēng)俗人情，成了“北大畢業(yè)生里面最懂吃的人”（徐小平語）。2012年紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)收視熱潮，更讓作為顧問的董克平名聲大噪，在各大電視臺(tái)的美食烹飪節(jié)目中，總能看見他的身影，穿著中式對(duì)襟兒，戴著寬邊眼鏡，評(píng)論吃喝，滔滔不絕。

盡管已成為美食圈的紅人，但董克平卻不敢以美食家自居。他的微博簡(jiǎn)介只一排字：一枚喜食好色四處游走找吃的無業(yè)游民?！拔疫@個(gè)人喜歡吃，嘴饞，小時(shí)候可吃的東西太少，肚子里缺肉少油，見著什么都覺得好吃。后來去過的地方多了，慢慢就有了區(qū)域的比較?！倍似秸f，“一方水土養(yǎng)一方人，食物背后關(guān)聯(lián)著氣候、地理、歷史等一系列要素，研究這些興趣盎然，其樂無窮，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了自己的淺薄，惶恐一直相伴?！?/p>

在新書《吃鮮兒》的扉頁，董克平題了8個(gè)字：食無定味，適口者珍。出自宋代詞人林洪的《山家清供》。每個(gè)人對(duì)味道的偏好不一，所謂甲之蜜糖，乙之砒霜，這也正是董克平對(duì)美食的見解：“北京豆汁很多人接受不了，但也有人趨之若鶩；黔東南的羊癟（biě），當(dāng)?shù)厝四盟写钭鹳F的客人，我喝了一口就吐得不敢嘗試第二口，我只能說自己不喜歡，卻不能說它不好吃?！?/p>

在他看來，味道也是有記憶的。“人們的口味習(xí)慣，基本上在6到9歲就形成了。長(zhǎng)大后，你會(huì)遇到更多的滋味，它們很好吃，但不是你熟悉的味道。在你最餓的時(shí)候，最想吃的是什么？肯定是家里的吃食，而不是外面的那些大菜?！?/p>

董克平胡同出生，胡同長(zhǎng)大，是個(gè)地道的北京人，喜歡吃餡兒?！靶r(shí)候家里吃頓肉就算改善伙食，白菜幫子剁剁，包成餃子、包子，現(xiàn)在我也愛吃大白菜豬肉餡兒?！倍似秸f。在他眼中，飛來飛去的日子勞碌辛苦，雖能嘗遍各地美味，但最能舒腸撫胃的吃食，還是那些味道各異的餃子。“吃上餃子，就像回到北京，回到了熟悉的胡同、院子，回到了我的家人和朋友身邊?！?