宗禾

雖然“深夜食堂”是日本舶來(lái)品，但現(xiàn)如今在日本，原本常見(jiàn)于街頭巷尾的24小時(shí)餐廳在今年也都不再是常態(tài)，許多店的營(yíng)業(yè)時(shí)間逐漸變?yōu)楹蟀胍剐獦I(yè)。大部分經(jīng)營(yíng)者選擇24小時(shí)營(yíng)業(yè)，是考慮營(yíng)業(yè)時(shí)間拉長(zhǎng)可以更高效地利用已經(jīng)支付的房租成本，產(chǎn)生更長(zhǎng)時(shí)間的效益。可一個(gè)無(wú)法避免的現(xiàn)狀是，餐廳從午夜12點(diǎn)之后客流量就明顯減少，在3點(diǎn)到5點(diǎn)之間客人更少。從成本上看，所產(chǎn)生的經(jīng)營(yíng)成本、管理成本超過(guò)了營(yíng)收利潤(rùn)。

然而就在許多日本餐廳考慮自身情況停止24小時(shí)經(jīng)營(yíng)時(shí)，中國(guó)的一些餐廳則深度推進(jìn)深夜經(jīng)營(yíng)甚至24小時(shí)經(jīng)營(yíng)。還有一些餐廳在24小時(shí)經(jīng)營(yíng)上已經(jīng)取得了巨大的經(jīng)濟(jì)+品牌雙效益，全天營(yíng)業(yè)越來(lái)越旺，這就和自身定位、整體經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略密切相關(guān)。定位明確才可以收獲客流量

24小時(shí)餐飲不好做，但全天候的餐飲需求是客觀存在的，一個(gè)城市里，一定有一批人喜歡夜間活動(dòng)，這些人也會(huì)聚集到某些區(qū)域，在這些地方開一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的店，才有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)預(yù)期收益。

24小時(shí)經(jīng)營(yíng)是相對(duì)特殊的經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)應(yīng)的消費(fèi)群體也是比較特殊的，想要實(shí)現(xiàn)良性經(jīng)營(yíng)，首先得做好定位，賣什么、客人在哪、選址在哪、規(guī)模怎樣等等，都能夠滿足條件才可運(yùn)行。

在幾方面定位中，位置定位最關(guān)鍵，也就是選址問(wèn)題。

每個(gè)城市都有各自經(jīng)營(yíng)良好的24小時(shí)餐廳，它們的位置選擇具有共性特點(diǎn)。要么是在酒吧夜店聚集的區(qū)域、要么是在旅游區(qū)、抑或是人流較多的社區(qū)型，以及這三種功能都具備的綜合區(qū)域。同時(shí)，餐廳在經(jīng)營(yíng)品類方面也根據(jù)這些區(qū)域及不同時(shí)段出沒(méi)人群的消費(fèi)傾向?qū)Ξa(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整，讓區(qū)位優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)品策略相互結(jié)合，這才是它們?yōu)槭裁茨茉阶鲈胶玫脑颉?/p>

金鼎軒：六個(gè)時(shí)段六套菜單

位于北京地壇公園南門的金鼎軒總店，就屬于夜店區(qū)、旅游區(qū)、社區(qū)的三者交接處——離工體夜店區(qū)僅六七公里，本身緊挨在地壇公園旅游區(qū)，同時(shí)附近又密布有多個(gè)成熟住宅小區(qū)、居民社區(qū)。

獨(dú)特的位置讓這座三層樓的食府擁有了源源不斷的客流，人氣極旺，無(wú)論飯點(diǎn)還是非飯點(diǎn)，生意都很好。

金鼎軒針對(duì)每個(gè)時(shí)段不同的客群，將設(shè)計(jì)出早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六種有針對(duì)性的菜單。吃早餐的客人多數(shù)都要搶時(shí)間，早餐菜單就用套餐銷售的方法，主打菜品都是精品早點(diǎn)，控制住菜品種類，可以快速出菜；吃午餐的客人就餐時(shí)間短，午餐菜單里多是易出品、省人工的菜肴；吃早茶、下午茶的客人多是在餐廳交流、聊天，早茶、下午茶菜單就會(huì)推出多種點(diǎn)心、茶點(diǎn)、糖水等休閑類美食；晚餐的客人就餐時(shí)間明顯要長(zhǎng)一些，這個(gè)時(shí)間段的營(yíng)銷關(guān)系到餐廳日營(yíng)收總額，晚餐菜單會(huì)推出餐廳重量級(jí)的正餐、大餐，這些菜肴會(huì)相對(duì)耗費(fèi)人力，但貢獻(xiàn)的營(yíng)業(yè)額卻占了整天營(yíng)業(yè)額的較大比例。

吃夜宵的客人一般會(huì)點(diǎn)一些風(fēng)味小吃，金鼎軒就會(huì)在晚上不同時(shí)段推出特價(jià)點(diǎn)心，越是冷清的時(shí)段優(yōu)惠力度越大——這是吸引客人在夜間吃飯時(shí)想到金鼎軒的一個(gè)利器，同時(shí)也能夠讓客人養(yǎng)成在這一時(shí)段前來(lái)消費(fèi)的期待和習(xí)慣性。

漫樂(lè)花園：延伸單一消費(fèi)場(chǎng)景

2015年11月開業(yè)的漫樂(lè)花園餐廳，是合肥老牌餐飲企業(yè)仙滿樓集團(tuán)旗下的全新休閑品牌。漫樂(lè)花園坐落在合肥市中心的銀河公園，地理位置優(yōu)越，上下五層樓，是一家兼具廣式早茶、中西餐、咖啡、民謠酒吧、夜宵于一體的24小時(shí)不打烊餐廳。

總經(jīng)理韓廣磊說(shuō)：“我們最重要的特點(diǎn)就是打破了單一經(jīng)營(yíng)的模式，讓顧客可以在一個(gè)地方擁有多種體驗(yàn)，不同的時(shí)段有不同的經(jīng)營(yíng)。當(dāng)然，像中西餐和咖啡、酒吧這種業(yè)態(tài)時(shí)間上跨度比較大，是我們營(yíng)業(yè)收入的主要來(lái)源?！?/p>

韓廣磊表示，這是一個(gè)多元化的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，有很多消費(fèi)場(chǎng)景?！氨热纾恍╊櫩透笥言诎鼛赃^(guò)晚餐之后，沒(méi)有盡興，還想換個(gè)地方聊聊、聽聽歌，那他們就可以去一樓的酒吧放松一下。那里會(huì)有駐唱歌手演出，也供應(yīng)啤酒、紅酒、雞尾酒等。如果他們想去安靜些的地方談事情，那三樓的咖啡區(qū)就是很好的選擇。喝完了酒談完了事情還可以繼續(xù)吃夜宵。這樣就讓單一的消費(fèi)場(chǎng)景得到延伸?！?/p>

雖然業(yè)態(tài)眾多，但餐廳的人力成本并沒(méi)有增加許多，基本都是一人多崗、一人多能，比如早茶時(shí)段的師傅，在正餐時(shí)段幫忙；西餐廳的師傅也能夠在咖啡區(qū)服務(wù)。餐廳會(huì)進(jìn)行培訓(xùn)，讓員工掌握更多技能。員工可以比在同類餐廳工作多拿工資，所以在工作的時(shí)候積極性也會(huì)很高。

精細(xì)化管理讓夜間經(jīng)營(yíng)更有利可圖

24小時(shí)餐飲不好盈利，主要是因?yàn)楹蟀胍沟慕?jīng)營(yíng)成本太高，但如果能通過(guò)精準(zhǔn)吸引客流、針對(duì)夜間的食品供應(yīng)、優(yōu)化店面人力、保證夜間服務(wù)質(zhì)量等各種方式降低成本，提升收益，就會(huì)成為一個(gè)富礦。

比如連鎖餐廳的POS系統(tǒng)，是餐飲連鎖企業(yè)的核心系統(tǒng)，能否適配24小時(shí)服務(wù)？

拿麥當(dāng)勞來(lái)說(shuō)，晚上11點(diǎn)50分開始打烊結(jié)賬作業(yè)，需要10分鐘才能完成。當(dāng)所有POS機(jī)臺(tái)批次進(jìn)行系統(tǒng)打烊、結(jié)賬時(shí)，如果在11點(diǎn)51分有客人上門消費(fèi)，就不能讓客人空等。所以系統(tǒng)必須要能夠在1分鐘內(nèi)快速打烊。這種系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)好壞關(guān)系到能否使餐廳全天候推出的這些食品成為可能。

人力方面，若晚上夜班人手不足，又要兼顧顧客服務(wù)質(zhì)量，前臺(tái)POS機(jī)可設(shè)計(jì)一個(gè)快速打烊鍵，柜臺(tái)服務(wù)人員只需要按一下，POS系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)執(zhí)行關(guān)賬，并且在1分鐘內(nèi)完成作業(yè)，一旦完成后，系統(tǒng)就會(huì)重新開啟，馬上提供正常的交易服務(wù)。

除了優(yōu)惠和服務(wù)，更加影響顧客夜間消費(fèi)滿意度的，則是產(chǎn)品是否能夠達(dá)到和白天一樣的水準(zhǔn)。對(duì)于中餐來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品線的壓力非常大，需要根據(jù)以往的銷售數(shù)據(jù)不斷調(diào)整夜間產(chǎn)品的菜單和備貨量，引導(dǎo)顧客消費(fèi)，保證招牌、熱門菜品的供應(yīng)，讓顧客能基本滿意。

比如所在區(qū)域夜晚時(shí)間段很多人已吃過(guò)晚飯，只需填一下肚子，那么24小時(shí)餐廳的夜間菜單就要調(diào)整為以小吃類等輕餐為主。如果大部分人的需求是聚會(huì)，則可以推出分量更大的分享裝。而引導(dǎo)消費(fèi)則可以通過(guò)某某時(shí)段“限時(shí)優(yōu)惠”、某某時(shí)間“限量推出”等方式在比較冷清的時(shí)段吸引顧客。打“社會(huì)責(zé)任”牌從長(zhǎng)計(jì)議占據(jù)市場(chǎng)

選擇開24小時(shí)餐廳，除了要更多占據(jù)利潤(rùn)之外，更高層面上則是一種經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。

比如北京金鼎軒的四家“南北菜”店，均是24小時(shí)營(yíng)業(yè)，都是街邊大店，售賣的餐品最豐富，而其他店則是“南北點(diǎn)心店”，大多開在Shop-ping Mall里，只經(jīng)營(yíng)到22點(diǎn)。

大店承擔(dān)了更多人流量，更加自由的經(jīng)營(yíng)時(shí)間也允許24小時(shí)開門迎客，提升坪效，帶來(lái)更多經(jīng)營(yíng)收入。同時(shí)大店也承擔(dān)了更多品牌展示的功能，24小時(shí)營(yíng)業(yè)顯示出了更強(qiáng)大的經(jīng)營(yíng)能力，為商場(chǎng)店提供了巨大的品牌支撐。

在最開始實(shí)行24小時(shí)營(yíng)業(yè)制時(shí)，提供全天候的服務(wù)這一模式也被當(dāng)做是永和大王的特色經(jīng)營(yíng)，是一種“對(duì)于顧客的承諾”。因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)的中餐餐飲界，夜間經(jīng)營(yíng)多數(shù)是虧本的，推行夜間服務(wù)就是一種社會(huì)責(zé)任，而在經(jīng)營(yíng)層面就更加注重平衡，最終提升整體的營(yíng)業(yè)額及全天的盈利。

對(duì)于麥當(dāng)勞、百勝這樣的巨型西餐快餐連鎖餐廳，其24小時(shí)營(yíng)業(yè)店除了拉動(dòng)整體業(yè)績(jī)的作用之外，更多也是一種品牌展示。

早在從2003年起，麥當(dāng)勞就計(jì)劃實(shí)現(xiàn)早餐的全天供應(yīng)，以及在三餐之間和深夜提供各種小吃和點(diǎn)心。麥當(dāng)勞全球90%以上的連鎖店延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，更有近40%的連鎖店為全天24小時(shí)營(yíng)業(yè)。麥當(dāng)勞需要趕超老對(duì)手肯德基，借助“24小時(shí)營(yíng)業(yè)店”，希望通過(guò)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間來(lái)促進(jìn)銷售。

在德國(guó)世界杯等重大賽事期間，北京、上海、廣州的麥當(dāng)勞24小時(shí)營(yíng)業(yè)店搖身變?yōu)榍蛎缘耐ㄏ驁?chǎng)，而在平時(shí)，麥當(dāng)勞、肯德基24小時(shí)營(yíng)業(yè)店也承擔(dān)了旅人落腳、流浪漢過(guò)夜等具有公益色彩的功能，這些社會(huì)責(zé)任也豐富了企業(yè)的品牌內(nèi)涵。

24小時(shí)營(yíng)業(yè)模式，讓麥當(dāng)勞經(jīng)營(yíng)策略也都發(fā)生轉(zhuǎn)變，開始從擴(kuò)大營(yíng)業(yè)點(diǎn)，轉(zhuǎn)為加強(qiáng)食品研究開發(fā)、市場(chǎng)推廣、餐廳設(shè)計(jì)以及電視、空調(diào)配備的改進(jìn)等。

這些轉(zhuǎn)變正好適應(yīng)了現(xiàn)代人的生活節(jié)奏和用餐習(xí)慣，率先搶占消費(fèi)者一日三餐之間的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，讓麥當(dāng)勞穩(wěn)住了全球快餐業(yè)第一巨頭的地位。

24小時(shí)經(jīng)營(yíng)是必然產(chǎn)物

經(jīng)過(guò)餐飲巨頭、品牌連鎖餐廳的引領(lǐng)之下，通宵營(yíng)業(yè)已經(jīng)在消費(fèi)者心中產(chǎn)生影響力，“半夜街上也有東西吃”的思維將會(huì)帶來(lái)更大的市場(chǎng)。

目前，中國(guó)各地的通宵餐飲市場(chǎng)都各有潛力，而且經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度越高、娛樂(lè)餐飲消費(fèi)越熱，通宵餐飲也就越火，比如成都、長(zhǎng)沙、廣州等地，24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的餐廳更加常見(jiàn)。同時(shí)，經(jīng)營(yíng)者經(jīng)濟(jì)實(shí)力需要相對(duì)雄厚，能夠保證服務(wù)和菜品質(zhì)量，能夠長(zhǎng)期堅(jiān)持24小時(shí)營(yíng)業(yè)，才能培養(yǎng)夜間用餐者的消費(fèi)習(xí)慣，生意也就會(huì)越來(lái)越好。

在北上廣深等一線城市，連鎖餐廳如海底撈、探魚、面包新語(yǔ)等的24小時(shí)餐廳都運(yùn)營(yíng)得有聲有色，而整體來(lái)看，24小時(shí)經(jīng)營(yíng)的餐廳還未形成規(guī)模，特別是三線城市，大眾消費(fèi)習(xí)慣還需要培育。

但長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，24小時(shí)經(jīng)營(yíng)將是時(shí)代發(fā)展到某一程度后的必然產(chǎn)物，有實(shí)力和能力的餐飲企業(yè)可以根據(jù)自身情況、做好精細(xì)化運(yùn)營(yíng)適時(shí)切入。