段春影+周宇佳+方天宇+蘇慧+郭玲玲

摘要：介紹紫薯、山藥、香芋等蔬菜面包的營(yíng)養(yǎng)特性、工藝和配方研究進(jìn)展，分析蔬菜面包的市場(chǎng)發(fā)展前景，綜述其他品種蔬菜面包的研究情況，為開(kāi)發(fā)蔬菜面包和豐富面包品種提供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：蔬菜面包；紫薯；香芋；山藥；配方

中圖分類號(hào)：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）08-0047-02

自20世紀(jì)90年代以來(lái)，人們對(duì)健康食材的追求愈發(fā)強(qiáng)烈，青睞更高品質(zhì)的加工食品。在此形勢(shì)下，作為全球消費(fèi)性食品的面包新型產(chǎn)品層出不窮。諸多研究者在面包配方中添加膳食纖維、賴氨酸、功能性低聚糖、礦物質(zhì)等物質(zhì)，以改善面包的營(yíng)養(yǎng)特性。蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和多種功能因子，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)蔬菜面包的研究越來(lái)越多。蔬菜面包配料科學(xué)、口味各異，銷售前景看好，給日趨繁榮的面包市場(chǎng)增添了新品種。

1 紫薯面包

1.1 紫薯的營(yíng)養(yǎng)特性

紫薯是近年來(lái)出現(xiàn)的甘薯新品種，因其皮呈紫黑色、肉質(zhì)呈紫色至深紫色而得名。紫薯不僅和普通甘薯一樣含有淀粉、蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，還含有豐富的花青素（紫薯顏色主要由花青素產(chǎn)生）。此外，紫薯中還含有較豐富的糖蛋白，可預(yù)防心血管中脂肪沉積，維持動(dòng)脈血管的彈性，預(yù)防肝臟和腎臟中結(jié)締組織萎縮，并對(duì)呼吸道及關(guān)節(jié)腔具有潤(rùn)滑作用。

雖然紫薯具有良好的保健功能和發(fā)展前景，但我國(guó)紫薯資源仍未得到足夠重視和開(kāi)發(fā)，市場(chǎng)上常見(jiàn)的紫薯加工食品僅有紫薯片、紫薯?xiàng)l等少數(shù)品種，一般只作為零食食用。

1.2 紫薯面包研發(fā)進(jìn)展

當(dāng)今時(shí)代，越來(lái)越多的人青睞有良好焙烤效果及保健作用的紫薯。與此同時(shí)，越來(lái)越多的食品開(kāi)發(fā)人員開(kāi)始利用紫薯在烘焙、蒸煮食品中顯現(xiàn)出的獨(dú)特雙重作用，使紫薯面包逐漸成為食品行業(yè)的新品。

以白面粉總量為基礎(chǔ)的紫薯面包較佳配方為：紫薯全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，酵母質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.8%，面包改良劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%，黃油質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%。較佳工藝條件為：和面時(shí)間17 min，松弛時(shí)間40 min，焙烤溫度180 ℃，焙烤時(shí)間5.0 min。與普通面包相比，紫薯面包風(fēng)味獨(dú)特，色澤喜人，營(yíng)養(yǎng)更全面。

隨著科技的發(fā)展和生活水平的提高，紫薯面包逐漸進(jìn)入現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)時(shí)代。紫薯面包的開(kāi)發(fā)，對(duì)改善消費(fèi)者膳食結(jié)構(gòu)、改變單一面包型式具有重要作用。

2 山藥面包

2.1 山藥的營(yíng)養(yǎng)特性

山藥是我國(guó)衛(wèi)生部公布的食藥兩用食物，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常被作為保健品。山藥肉質(zhì)潔白，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、甘露聚糖、植酸、山藥素、皂甙、膽堿、淀粉酶、多種人體必須氨基酸，以及鈣、鎂、鋅、鐵等微量元素。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，山藥有養(yǎng)胃、健脾、潤(rùn)肺護(hù)肝等多種功效。近年來(lái)的研究結(jié)果顯示：山藥黏多糖具有藥理活性，能刺激或調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，增加血液中的白細(xì)胞，加強(qiáng)白細(xì)胞吞噬作用，可作為保健食品和輔助藥物。山藥不僅在抗疲勞、抗腫瘤、增強(qiáng)人體免疫機(jī)能方面有很高的醫(yī)學(xué)價(jià)值，而且老少皆宜，沒(méi)有任何副作用。

2.2 山藥面包研發(fā)進(jìn)展

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，山藥面包在飲食生活中占據(jù)越來(lái)越重要的位置。把山藥藥理作用和面包特點(diǎn)結(jié)合起來(lái)的山藥面包，具有廣闊的發(fā)展前景。隨著人們保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，山藥面包這種保健方便食品將愈加受到人們歡迎，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

山藥面包的最佳配方為：面包專用粉250 g，水105 mL，糖60 g，山藥20 g，酵母5 g，起酥油12 g，面包改良劑1 g，食鹽0.5 g。按此配方烤制的面包表皮顏色金黃，瓤心白而有透明感，延展性好，組織均勻，有醇厚芳香味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

3 香芋面包

3.1 香芋的營(yíng)養(yǎng)特性

香芋富含蛋白質(zhì)、磷、鈣、鐵、鎂、鉀、鈉、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，還有一定的藥用價(jià)值。據(jù)記載，香芋具有清熱解毒、舒經(jīng)活絡(luò)、強(qiáng)健脾胃等功效，有助于治療感冒、痧癥、痛經(jīng)、腸胃炎等病癥。

醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，香芋中的聚糖能夠增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力；香芋中的一種天然多糖具有良好的止瀉作用，并且對(duì)乳腺癌、甲狀腺癌等疾病具有輔助治療功效。此外，香芋可用于祛風(fēng)濕、止痛，輔助治療風(fēng)濕性腰腿痛、損傷出血等病癥。

3.2 香芋面包研發(fā)進(jìn)展

香芋是富含獨(dú)特氣味的蔬菜，具有提高人體抵抗力、消食、解毒、補(bǔ)脾等作用，因此一些科研人員將香芋添加到糕點(diǎn)中，其中香芋面包在市場(chǎng)上最為普遍。香芋面包具有獨(dú)特的香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

通過(guò)試驗(yàn)確定的香芋面包最佳配方為：香芋70 g，白糖20 g，牛奶25 g，高筋粉220 g，白砂糖25 g，黃油20 g，鹽2 g，蛋黃1個(gè)，牛奶80 g，酵母3 g。按此配方烘焙出的香芋面包質(zhì)感柔軟如絲，口感新鮮細(xì)膩，美味可口且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。

4 其他蔬菜面包

當(dāng)前，蔬菜面包呈異軍突起之勢(shì)，其中最具代表性的就是利用面粉與蔬菜汁、蔬菜泥拌并烘制而成的蔬菜面包，如胡蘿卜、菠菜、香菜、豌豆、洋蔥等蔬菜面包，都是很理想的方便食品。

有些地區(qū)研制的芋頭、南瓜、木耳、香菇等蔬菜面包，對(duì)某些病癥有食療效果。此外，添加不同菜泥、菜汁的餅干、烘糕、糖果也陸續(xù)上市。

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