文|葉 醬

甜蜜點(diǎn)

文|葉 醬

▌伊茲密爾葡萄

美食雜志《福桃》做過一期關(guān)于“甜蜜點(diǎn)”的主題。所謂“甜蜜點(diǎn)”（sweet spot），本來是一個(gè)高爾夫球術(shù)語，指的是每一支球桿桿頭都有一個(gè)最佳擊球點(diǎn)，擊球瞬間，這個(gè)點(diǎn)會(huì)和球碰撞出最甜美的感受。

“甜蜜點(diǎn)”用在食物上也恰當(dāng)—大閘蟹要刮起西北風(fēng)之后才膏滿黃多；過年前后才能找到溏心的皮皮蝦，生腌很好吃；生蠔冬天會(huì)更肥美，但做蠔仔烙得用珠蠔，口感才棒；9月初太湖開捕，此時(shí)的白蝦、銀魚最鮮美。

而“后天養(yǎng)成”的風(fēng)味，則更需要時(shí)間發(fā)揮功力，安徽的毛豆腐、法國的藍(lán)奶酪、西班牙的生火腿，考驗(yàn)的都是恰到好處的火候和發(fā)酵程度。

再說江浙一帶隨處可見的小吃臭豆腐，做好并不容易。外婆用十幾年時(shí)間“養(yǎng)”了一只臭鹵壇子，每鹵一次豆腐，都會(huì)做成油煎和毛豆蒸兩個(gè)版本，邊吃邊思考調(diào)整臭鹵比例的策略：“這次的氨水味有點(diǎn)兒重，下次鹵的時(shí)間要縮短一些，再多加點(diǎn)兒莧菜梗進(jìn)去?！?/p>

臭鹵底子由豆腐和莧菜梗汁加鹽發(fā)酵而成，多一分過頭，少一分又不入味。也就是說，除食材本身的味道之外，還有一個(gè)層面的“甜蜜點(diǎn)”是需要人去掌握的。只有舌頭會(huì)誠實(shí)地告訴我們，處于這個(gè)臨界點(diǎn)的風(fēng)味是否達(dá)到了某種食材的頂峰。

然而放到水果界又不同了，與烹飪手法無關(guān)，好吃就是好吃，摻不了水分。比如，仙居?xùn)|魁的楊梅、廣州的桂味荔枝、郁南的無核黃皮、百色的杧果、蒙自的石榴、煙臺(tái)的大櫻桃、沾化的冬棗、庫爾勒的香梨、吐魯番的馬奶子葡萄、喀什的無花果……

以甜味為主的水果是“甜蜜點(diǎn)”的最佳代表。兩只外形看起來差不多的蘋果，一口咬下去卻天差地別。

美國水果培育員約翰·德來佛家世代在北加州種植水果，為了尋找世界上風(fēng)味最佳的杏桃，他花了整整15年時(shí)間，走訪了烏茲別克斯坦、塔吉克斯坦、哈薩克斯坦、吉爾吉斯斯坦、中國新疆等地。他和中亞的農(nóng)民一起勞作，得到了許多珍貴的杏桃種子，并成功讓它們?cè)诒奔又莸耐寥览锷L。

《水果獵人》一書的作者亞當(dāng)·李斯·格爾納曾專程跑去德來佛的杏桃果園，在那里嘗到了如他童年記憶里那顆像蜜糖、像初戀一般的無毛黃金桃。他如此形容：“和我老家的那些‘無汁棉花團(tuán)’相比，這顆杏桃是活生生、流動(dòng)著的生命，它似乎在野蜂蜜、牛奶糖漿里先浸泡過一回，還得到過一次初吻?！?/p>

記得在我很小的時(shí)候，一到枇杷成熟的季節(jié)，爸媽就會(huì)開車帶我去太湖邊的東山鎮(zhèn)果園采購白沙枇杷。那時(shí)我并不明白，明明是在家門口的水果店就可以買到的東西，為什么非要大費(fèi)周章地跑到原產(chǎn)地去。大概當(dāng)時(shí)我的味蕾還經(jīng)歷得太少，直到20多年后的一天，我?guī)е謰屧跐?jì)州島吃到堪稱完美的橘子，才勾起了這段記憶。

橘子一直排在我最不喜歡吃的水果的前三名。在我的印象中，橘子就像那些仿佛泡了幾百年的糖水罐頭，皺巴巴、濕漉漉，于是漸漸放棄了嘗試，形成了“橘子=難吃”的條件反射。

來到鋪天蓋地是橘子的濟(jì)州島，不得不放下成見嘗一嘗。抱著“打卡”的心態(tài)吃了一瓣，那如少女皮膚般飽滿且富有彈性的果肉、比例完美的酸甜度瞬間迸裂開來，而我竟然誤解了它十幾年。

亞當(dāng)說：“真正的好水果不能是真空包裝、經(jīng)過冷藏及長途運(yùn)輸?shù)模鼈兲嗳趿?，甚至出果園時(shí)還好好的，但只要一拿起來就會(huì)出現(xiàn)一塊黑青，產(chǎn)季每年只有一周或兩周，通常需要在成熟期前往原產(chǎn)地旅行才能吃到?！?/p>

沒錯(cuò)，盡管烹飪技術(shù)往前邁進(jìn)了無數(shù)步，料理界也經(jīng)歷了一次又一次的革命，好水果卻和100年前幾乎無異，依舊是最金貴的奢侈品。

“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，在沒有冷鏈運(yùn)輸?shù)奶拼?，將南方的荔枝運(yùn)到陜西，再怎么快馬加鞭，估計(jì)也好吃不到哪里去。

倒是如今的我們，可以隨便來一場說吃就吃的旅行。榴梿是最嬌貴不過的，只有成熟后自己從樹上掉下來的才能稱得上“水果之王”，且必須立刻食用，最佳食用時(shí)間不超過一天。我們7月份飛到“榴梿圣地”檳城，在那里品嘗到了口感絕佳的“水果之王”。許多美味只有跋山涉水去到原產(chǎn)地才能尋到，你必須為此付出時(shí)間和金錢，還要有尋覓美味的能力，這種“甜蜜點(diǎn)”來之不易。

我也和一些“甜蜜點(diǎn)”不期而遇過—泰國大城的蓮霧，鮮脆且水分充足，和我之前吃過的那種干巴巴的東西完全不同。

法國布列塔尼的有機(jī)草莓，是我人生中美好味覺體驗(yàn)的巔峰，拌上法式酸奶酪吃，鮮甜度又提升了一個(gè)檔次。

俄羅斯的樹莓、藍(lán)莓、鵝莓等可愛的小莓果，消除了我對(duì)這個(gè)國家寒冷貧瘠的偏見。我在新西伯利亞街頭吃過一盒賣相極差的樹莓，瘦瘦小小的，卻擁有明亮的酸甜味，和這個(gè)國家的天空一樣純凈。

土耳其的無核白葡萄，有著灰色的外皮，每一顆咬下去都好像在喝蜜糖，卻又清新絲滑。

在日本茶道里有個(gè)詞叫“一期一會(huì)”，意思是一生只能遇到一次的人或事物，如果錯(cuò)過了就只能遺憾終生了。然而，食物的“甜蜜點(diǎn)”，只要你有足夠的耐心和熱情，就一定能夠等到，就算今年錯(cuò)過了，還有明年呢，它們才是真實(shí)存在于我們生活中的小確幸。

對(duì)于極致美味的追尋，終究會(huì)讓你和這些“甜蜜點(diǎn)”相遇。

▌喀什無花果

▌大城蓮霧