單獨(dú)的純酒精或純水都不能使蛋白質(zhì)變性，只有當(dāng)水和酒精同時(shí)存在時(shí)，酒精溶液才顯示出使蛋白質(zhì)變性的能力。

蛋白質(zhì)是一種十分復(fù)雜的大分子結(jié)構(gòu)，由螺旋狀的長(zhǎng)鏈蜷曲成一定的幾何形狀。如果蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)被破壞并且不能還原，它就失去了生理活性。

在蛋白質(zhì)分子中，有許多憎水的基團(tuán)存在于螺旋狀的長(zhǎng)鏈內(nèi)部，許多親水的基團(tuán)則“暴露”在外部。憎水基團(tuán)之間和親水基團(tuán)之間都有一定的引力，這使它顯得既穩(wěn)定又活躍。要使蛋白質(zhì)變性，就要讓蜷曲、螺旋的蛋白質(zhì)分子長(zhǎng)鏈?zhǔn)嬲埂⑺沙?，其中的關(guān)鍵是破壞形成蜷曲和螺旋的各種力。

酒精分子有兩個(gè)末端，一端是憎水的（-C2H5），可以破壞蛋白質(zhì)內(nèi)部憎水基團(tuán)之間的引力；一端是親水的（-OH），但它難以破壞蛋白質(zhì)外部的親水基團(tuán)之間的引力。

另一方面，水分子雖然可以破壞蛋白質(zhì)親水基團(tuán)之間的引力，但它即使鉆進(jìn)細(xì)菌內(nèi)部，也無(wú)法破壞其蛋白質(zhì)中憎水基團(tuán)之間的引力。

所以，純酒精或水都不足以使細(xì)菌內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，只有一定濃度的酒精溶液才能達(dá)到良好的殺菌目的。endprint