李俊奇
爆肚是老北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,不但廣受大眾喜愛,而且歷史悠久,早在清代乾隆時(shí)期就有爆肚的記載。
北京人講究“吃秋”,民間有“要吃秋,有爆肚”之說。在早年間,到了貼秋膘的時(shí)候,就會(huì)爆肚滿城,從飯莊到路邊攤的生意都很火爆。
爆肚之所如此受歡迎,除了實(shí)惠的價(jià)格外,還取決于它多樣化的口味。爆肚中所用的“肚”其實(shí)就是牛羊的胃,因?yàn)榕Q驅(qū)儆诜雌c動(dòng)物,有四個(gè)胃,所以用作爆肚時(shí),不同部位也就有不同的名字。其中屬肚仁為上上品,要幾個(gè)肚才能出一盤,另外,還有食信兒、肚板、肚領(lǐng)、肚葫蘆、散丹、蘑菇尖和草芽兒等十余處之多,足以按照各人口味隨意選擇。不同的部位有不同的口感,雖說都是吃爆肚,但每個(gè)部位又有自己的風(fēng)格,有軟、有硬,有的吃的是嚼勁,有的吃的是脆嫩,便于適應(yīng)大眾的口味。
此外,爆肚不僅是一種大眾化的名吃,適量食之也有一定的保健功效。爆肚中所用的食材大部分富含蛋白質(zhì),具有維持鉀鈉平衡的功效,還可消除水腫、提高免疫力、緩解貧血癥狀。非常適宜消瘦、免疫力低、記憶力下降、貧血、飲食積滯、肺燥肺熱等癥狀的人群食用。
爆肚的做法
主料:鮮百葉250克、白菜200克、花椒少許、蔥、姜、料酒30毫升;輔料:芝麻醬5湯匙、韭菜花1湯匙、醬豆腐1塊、生抽1湯匙、白糖1茶匙、鹽1/2茶匙、辣油1茶匙、香油1茶匙。
步驟:(1)準(zhǔn)備好所需的調(diào)料,如果沒有現(xiàn)成的辣油,可以用干辣椒現(xiàn)榨?,F(xiàn)榨的話,干辣椒泡在水里10分鐘左右。(2)芝麻醬加一點(diǎn)點(diǎn)水,順一個(gè)方向澥開,用筷子滑過芝麻醬后,紋路清晰,稍后慢慢消失狀態(tài)最佳。(3)醬豆腐放在小碗中碾碎,最好再加點(diǎn)醬豆腐湯。(4)把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中,順一個(gè)方向攪拌均勻。(5)加入生抽、鹽和白糖拌勻。(6)熱鍋涼油,干辣椒擦干水分,放入油中,用小火煸香煸干后取出,隨吃隨加到芝麻醬里。(7)把一切都準(zhǔn)備妥當(dāng)后,再取出鮮百葉,用清水洗過多次后備用。(8)鍋內(nèi)入足量的水燒開,放入花椒、蔥、姜和料酒,把百葉放在笊籬中,保持開鍋狀,三上三下即可。注意一次放入的百葉不要太多,多了會(huì)受熱不均。(9)焯燙5~6秒,百葉微微打卷,有微弱彈性即可。(10)爆白菜,白菜選菜葉部分,口感最好。水依然要全開,燙軟即可。