陶玉華，隆衛(wèi)革，曹書閣

(1.欽州學(xué)院 廣西北部灣海洋災(zāi)害研究重點實驗室，廣西 欽州 535011； 2.廣西生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 柳州 545004)

廣西五色糯米飯的民族植物學(xué)研究

陶玉華1，隆衛(wèi)革2，曹書閣2

(1.欽州學(xué)院廣西北部灣海洋災(zāi)害研究重點實驗室，廣西欽州535011； 2.廣西生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西柳州545004)

從民族植物學(xué)的角度，研究廣西五色糯米飯常見染色植物資源及其利用情況，分析了楓香、密蒙花、紅藍(lán)草、梔子等8種常見染色植物生物學(xué)特性和藥用成分，探討了五色糯米飯的營養(yǎng)價值和其傳統(tǒng)文化的傳承與保護，對傳統(tǒng)文化的保護具有一定的理論和現(xiàn)實意義。

五色糯米飯；染色植物；廣西

五色糯米飯，又稱五色飯、花米飯、青精飯、烏米飯等，因糯米飯呈紅、黑、黃、白、紫5種顏色而得名，是廣西傳統(tǒng)的一種風(fēng)味小吃，每年的農(nóng)歷三月三和清明節(jié)，廣西各族人民有制作五色糯米飯的習(xí)俗，五色飯被賦予吉祥如意、五谷豐登的寓意。五色飯色彩繽紛、天然香氣襲人、柔軟滋潤、純正平和且微甘，用于祭祀、食用和饋贈親友。五色飯的存在歷史悠久，清代《武緣縣圖經(jīng)》記載：“三月三日，取楓葉泡汁染飯為黑色，即青精飯也”，這種習(xí)俗自古延續(xù)至今，成就了當(dāng)?shù)厝霜毺氐娘嬍澄幕兔褡逦幕?/p>

考古資料表明，廣西水稻種植起源較早，壯族先民早在9 000多年前開始食用稻米[1]，壯族有“無米不成席”的說法，造就了豐富多彩的稻作文化和糯食文化，糯稻是亞洲栽培稻的一個變種，全球唯一的糯稻栽培圈北半部位于滇桂黔山區(qū)[2]。糯食是稻作民族常見的主食，糯米胚乳的支鏈淀粉含量高，易糊化、黏性強，并有獨特的香味，營養(yǎng)價值高，廣西的壯族民間有一句俗語：“香不過糯飯，軟不過糍粑”。當(dāng)?shù)厝撕茉缇褪煜ち伺疵转毺氐钠焚|(zhì)，積累了有別于非糯稻米的飲食加工方法，形成了豐富多彩的糯米飲食文化，如糯米飯、糯米粽、糯米湯圓、糯米酒、糯米糍粑等一系列的糯食品種[3]。糯食在廣西少數(shù)民族地區(qū)廣泛被應(yīng)用于節(jié)慶和民間重大事務(wù)中，如節(jié)日、婚嫁、祭祀、走親訪友，是招待客人和送給親友的上乘佳品。

1 研究方法

選取了南寧、柳州、桂林、玉林和百色地區(qū)作為實地調(diào)查地點，走訪居民，并在傳統(tǒng)節(jié)日親臨觀察五色糯米飯染色過程，采用半結(jié)構(gòu)訪談和“5W+1H”法[4]調(diào)查五色糯米飯染色植物的使用情況，進行信息收集和記錄。通過采集證據(jù)標(biāo)本和拍攝標(biāo)本相片以及查找植物志等文獻(xiàn)的方法對廣西常見五色糯米飯染色植物進行分類編目和整理。共記錄廣西常見五色糯米飯染色植物8種。

2 常見五色糯米飯的染色植物

五色糯米飯的顏色有紅、黑、紫、黃、白5種，因糯米其本身的白顏色，實際涉及的只是4種染料的染色植物，五色糯米飯最早是廣西少數(shù)民族的飲食習(xí)俗，如壯族、仫佬族、侗族、毛南族等，隨著各民族的融合，漢族人也受到影響，廣西大部分地區(qū)使用的五色糯米飯染色的色素植物類似，但個別地區(qū)因植物分布的差異而略有不同(見表1)。

表1 廣西常見五色糯米飯染色植物利用部位、染色效果和生境[5-6]337，539，579，100，285，733；256-518

中文名學(xué)名利用部位染色效果生境楓香Liquidambarformosana葉片黑色、紫色平地、村落附近及低山的次生林紅藍(lán)草Peristropheroxburghiana莖葉紅色向陽山坡、山谷草地和荒蕪之地姜黃Curcumalonga塊根黃色栽培或野生于平原、山間草地或灌木叢中密蒙花Buddleiaofficinalis花黃色向陽山坡、河邊、村旁的灌木叢中或林緣梔子Gardeniajasminoides果實黃色曠野、丘陵、山谷、山坡、溪邊的灌叢或林中蘇木Caesalpiniasappan莖的心材紅色山谷叢林中或栽培紫蘇Perillafrutescens葉紅色房前屋后、溝邊等肥沃的土壤上栽培紅莧菜Amaranthustricolor葉紅色各地均有栽培，有時亦為半野生

(1)楓香(L.formosana)

金縷梅科楓香樹屬，落葉喬木，高可達(dá)30m，廣西各地廣泛分布，多生于平地、村落附近及低山的次生林，楓香的葉味辛、苦，性平，行氣止痛，解毒，止血[5]337，539，579，100，285，733。將葉煮水后與糯米浸泡，根據(jù)時間長短分別將糯米染成黑色和紫色。

(2)紅藍(lán)草(P.roxburghiana)

別名紅絲線、山藍(lán)、紅藍(lán)，爵床科紅絲線屬，多年生草本，多為栽培，亦有野生，全年可采，鮮用或曬干，性甘、淡，涼，淡清香味。有消炎、清熱解毒、利尿、清肺熱止咳、消腫止痛等功用[6]256-518。用葉煮水后泡米可產(chǎn)生紅色、藍(lán)(紫)色，紅藍(lán)草因此而得名。

(3)姜黃(C.longa)

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別名郁金、黃姜、黃絲，姜科姜黃屬，多年生草本植物，根莖很發(fā)達(dá)，廣泛栽培，性辛苦，溫，破血，行氣，通經(jīng)，止痛[5]337，539，579，100，285，733。將其塊根煮水后泡糯米可染成黃色，有效物質(zhì)為姜黃素(curcumin)、去甲基姜黃素(demethoxycurcumin)和去二甲基姜黃素(bisdemethoxycurcumin)[7]。

(4)密蒙花(B.officinalis)

別名染飯花、蒙花、黃飯花，馬錢科醉魚草屬，灌木，主要分布在桂西南、桂中和桂北。高1～4m，性甘，微寒，有祛風(fēng)、涼血、潤肝、明目的作用[6]256-518，生向陽山坡、河邊、村旁的灌木叢中或林緣。將密蒙花放在水中與糯米同時浸泡，可將米染成黃色，使蒸出的米具有香味。色素的主要成分是蒙花甙和藏紅花苷[8]。

(5)梔子(G.jasminoides)

別名黃梔子、山梔、白蟾，茜草科梔子屬，灌木，區(qū)內(nèi)各地常見栽培，梔子的果實是傳統(tǒng)中藥，食藥兩用，具有護肝、利膽、降壓、鎮(zhèn)靜、止血、消腫等作用[6]256-518。有效物質(zhì)：黃色色素為糖苷a-藏花素[9]。將果實搗爛泡水與糯米浸泡可使糯米著成黃色。

(6)紫蘇(P.frutescens)

(7)紅莧菜(A.tricolor)

別名雁來紅、老少年、老來少，莧科莧屬，一年生草本，全國各地均有栽培，有時亦為半野生。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱作用。將葉煮水后與糯米浸泡，使其染紅色。

(8)蘇木(C.sappan)

別名蘇枋、蘇方，豆科蘇木屬，小喬木，主要分布在桂南和桂西南，性甘、辛涼。有活血祛瘀，消腫定痛功效[6]256-518。染色部位為蘇木的干燥心材，將心材煮水后與糯米浸泡，使其著紅色。

3 五色糯米飯的制作方法

黑色糯米飯，將楓葉放在器皿中搗爛，稍微風(fēng)干后，放入適量的水，楓葉和水的比例為1∶ 1.5，將楓葉浸泡一天一夜，之后把葉渣撈出濾凈，即得黑色染液，將黑色染料放入鍋里加熱，待水溫達(dá)60℃～70℃時放糯米入鍋，切記不能將水燒開，一邊攪拌一邊觀察染色變化，糯米逐漸由淺藍(lán)色變深，最后變黑色，待糯米染上黑色后將其撈出濾水。水溫掌控是關(guān)鍵，燒開的水很難將糯米染成黑色，四種顏色中比較難染色的是黑色，如果染液濃度不足，往往會染成灰色或紫色。

黃色糯米飯可用姜黃的塊莖、黃梔子的果實和密蒙花的花來染色，任選其一即可，將姜黃拍碎，然后放入鍋里(切忌有油)，加熱至煮出黃顏色，然后放入糯米浸泡。也可以把姜黃搗碎后，放到糯米搓上色[10]。紅色和紫色染色方法同黑色染色類似。白糯米用冷水浸泡10h左右，即是白色糯米飯。浸泡好糯米后，分別將糯米瀝干，風(fēng)干20min左右，將糯米飯擺出五色造型，放入鍋中蒸，上鍋前，可加入少許食用油，蒸鍋上汽后，蒸大約1h，便可得到黑、黃、紅、紫、白的色澤鮮艷、晶瑩透亮的五色糯米飯。

現(xiàn)代人逐漸將五色糯米飯的傳統(tǒng)染色方法進行了改良，用更容易得到的染色植物取代那些有明顯季節(jié)性的傳統(tǒng)染料，如紅番茄、西瓜、紅棗、草莓等來代替紅色染料植物。用菠菜的綠色代替艾草來做糯米糍粑也是常見的用栽培植物代替?zhèn)鹘y(tǒng)染色植物的例子。同時為了加快著色時間，用攪碎機把染料植物嚼碎成沫進行著色。蒸糯米飯的蒸鍋改用高壓鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)的灶臺上的大鍋。

4 五色糯米飯的營養(yǎng)價值和功效

關(guān)于五色糯米飯的營養(yǎng)價值，《廣群芳譜》引《零陽總記》記載：“蜀人遇寒食，用楊桐葉并細(xì)冬青葉染飯，色青而有光，食之資陽氣，道家謂之青精干忸食。今俗以夾麥草搗汁，和糯米作青粉團，烏桕葉染烏飯作糕，是此遺意?！睆闹锌闯銎淇梢宰躺枤?。

糯米的主要成分是淀粉，含量約75%～77%，由于糯米支鏈淀粉含量高，占98%～99%，其具有粘性大、柔軟等特點，糯米的質(zhì)越粘越耐饑餓[11]。

五色糯米飯除了滿足營養(yǎng)和口味的需求，還有養(yǎng)生和保健功能，這些天然植物色素均有藥用功效，對人體營養(yǎng)結(jié)構(gòu)是一種有益的補充。李時珍的《本草綱目》論述了楓香樹枝葉“止泄益睡，強筋益力量，久服輕身終年”，楓葉的藥效成分為楊梅樹皮素、葡萄糖甙、槲皮素、紫去英甙、三葉豆甙、異槲皮甙、金絲桃甙等，具有消炎殺菌，活血生肌，行氣止痛、解毒止血的功效[12]。清代《侶山堂類辯》記載紅藍(lán)草：“紅花色赤多汁，生血行血之品?！逼渌幮С煞譃榈逅{(lán)、靛玉紅、蒽醌類、β-谷甾醇、γ-谷甾醇以及多種氨基酸，有消炎、清熱解毒、利尿、清肺熱止咳、散瘀、涼血止血、消腫止痛的作用[13]?！侗静莺酚涊d：“密蒙花，甘微寒，潤肝燥，治目中赤脈，青盲云翳，赤腫眵眼，小兒疳氣攻眼?！泵苊苫ǖ乃幮С煞譃榇袒彼亍⒋袒边?、柳穿魚苷[14]。《本草經(jīng)疏》記載：“梔子，清少陰之熱，則五內(nèi)邪氣自去，胃中熱氣亦除?！逼渌幮С煞质菞d子苷、羥異梔子苷、山梔苷、梔子新苷、梔子苷酸，梔子具有清熱，瀉火，涼血的功效。紅莧菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，味甘，性策寒[15]，《滇南本草》記載其“治大小便不通，化蟲，去寒熱，能通血脈，逐瘀血”，可清熱解毒，利尿除濕，通利大便?！短票静荨酚涊d姜黃“主心腹結(jié)積，疰忤，下氣，破血，除風(fēng)熱，消癰腫。功力烈于郁金?！逼渌幮С煞譃榻S酮和芳姜黃酮[16]。

5 五色糯米飯傳統(tǒng)知識的傳承與保護

制作五色糯米飯的習(xí)俗在廣西歷史悠久，五色糯米飯是在長期的生產(chǎn)生活實踐中創(chuàng)造和發(fā)展的傳統(tǒng)知識，包括對植物的分類和用途的認(rèn)知，它不僅是一種填飽肚子的米飯，而且還包含豐富的醫(yī)學(xué)知識，兼具藥效和保健作用，將食品與藥用植物進行有機結(jié)合，具有食藥兩種效能[17]。這些傳統(tǒng)知識通過口傳身授，代代相傳，獨具民族特色，體現(xiàn)了對植物資源的合理利用，是廣西多民族智慧的結(jié)晶，它在維護人們身體健康和食品安全方面發(fā)揮了其應(yīng)有的作用。

傳統(tǒng)知識的形成是經(jīng)過長久的積淀，其存在的合理性是經(jīng)過民間長期實踐考驗的，它在解決食品安全、維護人類健康、農(nóng)業(yè)發(fā)展、醫(yī)療衛(wèi)生和環(huán)境保護等方面已經(jīng)發(fā)揮了重要作用，隨著生物技術(shù)和現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)知識越來越受到認(rèn)可并逐漸被利用[18]。選擇純天然植物食材或者色素是符合現(xiàn)代健康理念的，以此來避免使用人工合成的食品色素對人體可能產(chǎn)生的危害，通過傳統(tǒng)知識構(gòu)建起來的食用色素知識體系是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[19]。天然植物染料具有安全、廉價、資源豐富、高效等優(yōu)點，為了更好地開發(fā)利用生物源染料，保護染料植物資源，應(yīng)該對其加以深入研究、保護和管理，弘揚和保護民族文化，推動民族經(jīng)濟和文化發(fā)展。

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2017-02-17

[責(zé)任編輯姚勝勛]

StudyonDyingPlantsofColoredGlutinousRiceinGuangxi

TAOYuhua1，LONGWeige2，CAOShuge2

(1.Oceanographylnstitute,QinzhouVniversity,Qinzhou，Guangxi535011； 2.GuangxiEco-engineeringVocationalandTechnicalCollege,Liuzhou,Guangxi545004，China)

Common dying plant resources and its utilization of Guangxi colored glutinous rice were studied by ethnobotanical perspective；the biological characteristics and medicinal ingredients of 8 species of common dying plants were introduced in this study；It discusses colored glutinous rice’s nutrition value，cultural inheritance and protection which is of significance for protecting traditional culture in theory and practice.

colored glutinous rice；dying plant；Guangxi

Q949.91

A

1672-9021(2017)05-00001-04

陶玉華(1968-)，女，內(nèi)蒙古興安盟人，欽州學(xué)院海洋學(xué)院教授，博士，主要研究方向：民族植物和民族生態(tài)。

廣西高?？茖W(xué)技術(shù)研究項目(2013LX195)。