陳美香+阿林

他，出生于烹飪世家，從12歲開始站在灶臺(tái)邊隨父學(xué)藝，這一站到如今已經(jīng)是整整35個(gè)春秋；他，16歲起跟隨東臺(tái)名老中醫(yī)盧洪宇先生學(xué)習(xí)中醫(yī)，將源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)烹飪與博大精深的祖國(guó)醫(yī)學(xué)融合到一起，研究出一系列的既美味可口又有治療保健功能的藥膳；他，20歲開始從理論上開始研究烹飪，20多年中已經(jīng)在國(guó)家、省、市等報(bào)刊雜志發(fā)表烹飪美食方面的文章200多篇。他，就是在江蘇東臺(tái)被人們稱為“儒廚”的烹飪名師章國(guó)榮。

也許有著家庭遺傳的基因，喝著串場(chǎng)河水長(zhǎng)大的章國(guó)榮從小就對(duì)烹飪有著獨(dú)特的愛好，說(shuō)實(shí)話，以他當(dāng)時(shí)的天賦、努力，考取大學(xué)應(yīng)該是沒(méi)有問(wèn)題的，可他偏偏就是對(duì)鍋勺感興趣，只要看到身為廚師的父親做菜，他就忙著跟在后面打下手，父親看他對(duì)烹飪是這樣的癡迷，只好苦笑著讓他跟在后面學(xué)藝，那一年他才12歲，沒(méi)想到小小年紀(jì)的他卻非常舍得吃苦，每年的寒暑假，他都去飯店學(xué)習(xí)烹飪技藝。東臺(tái)有一道最有特色的美食叫魚湯面，為了掌握熬湯的技藝，他天不亮就去飯店，跟在老師傅后面學(xué)習(xí)熬湯的技術(shù)，幾年的艱辛努力，他終于掌握了熬制魚湯的技巧。要做一個(gè)合格的廚師，首先要有精湛的刀工，為了練好刀工，在飯店里他每天都要切上幾籮筐的青椒、土豆、蘿卜以及20多斤的豆腐干、肉絲之類的原材料，幾個(gè)月的功夫，他的手關(guān)節(jié)上就留下厚厚的一層老繭，他的刀工也有了大幅度的提高，一塊生姜在他手中，切出的姜絲可以穿過(guò)針孔。一塊1厘米厚6厘米見方的豆腐干，他能橫批9刀，豎切49刀，切出整整500根干絲來(lái)。為了練好灶臺(tái)功夫，每天下班后，他都把黃沙倒入鍋中，練習(xí)翻鍋技術(shù)，由于年紀(jì)小，氣力不夠，胳膊經(jīng)常練得腫脹青紫。經(jīng)過(guò)多年的勤學(xué)苦練，他的烹飪技藝得到了不斷的提高。近年來(lái)，他先后獲得“西祠胡同廚神爭(zhēng)霸賽廚神”稱號(hào)，榮獲“鹽城八大碗技藝大賽”金獎(jiǎng)、“江蘇省鄉(xiāng)村美食大賽”金獎(jiǎng)、“第六屆中國(guó)飯店業(yè)廚藝大賽”金獎(jiǎng)等多種獎(jiǎng)項(xiàng)。

在學(xué)習(xí)烹飪的過(guò)程中，他也在閱讀大量的烹飪書籍，從而不斷充實(shí)自己的理論基礎(chǔ)，讓理論聯(lián)系實(shí)踐，更好地提高自己的技藝。在閱讀學(xué)習(xí)的過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)早在中國(guó)古代就有“藥食同源”的說(shuō)法，那么怎樣才能讓制作出來(lái)的菜肴既美味可口，又有食療保健效果呢？他想到了學(xué)習(xí)中醫(yī)。在上世紀(jì)八十年代，對(duì)于時(shí)年16歲的他來(lái)說(shuō)，的確是有著很強(qiáng)的超前意識(shí)。他向東臺(tái)著名的老中醫(yī)盧洪宇先生求教，盧老先生一開始以為年輕人也就是憑一時(shí)的沖動(dòng)來(lái)學(xué)習(xí)的，沒(méi)有當(dāng)回事，只是隨意地從書柜里拿了一本中藥方面的書籍讓他回去看看。一個(gè)月后，他再去見盧老先生的時(shí)候，讓老先生驚訝的是他竟然把書上的幾百種常用中藥的名字、性味、禁忌等都能背出來(lái)?？吹窖矍暗纳倌晔沁@樣的勤奮好學(xué)，盧老先生決定將自己的所學(xué)對(duì)他傾囊相授，從中藥的配伍到每一味藥的藥性，從八綱辯證到辯證用藥都給他用心講解，讓他很快掌握了中醫(yī)臨癥基礎(chǔ)。在中醫(yī)藥的基礎(chǔ)上，他研究制作的一道道藥膳面世了，很多人都喜歡上他制作的既美味又有治療保健功能的藥膳，經(jīng)過(guò)三十多年的不斷充實(shí)，他對(duì)藥膳的研究制作也不斷地提高，2016年11月份，在中國(guó)藥膳研究會(huì)與北京中醫(yī)藥養(yǎng)生保健協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦的第九屆“恰卡杯”中國(guó)藥膳制作技術(shù)大賽與學(xué)術(shù)論壇活動(dòng)中，他撰寫的學(xué)術(shù)論文《淺談如何合理應(yīng)用藥膳》被作為大會(huì)理論探討與學(xué)術(shù)研究的交流課題，得到眾多專家學(xué)者的好評(píng)，并獲得這次國(guó)家級(jí)學(xué)術(shù)研討會(huì)的優(yōu)秀論文獎(jiǎng)。

多年來(lái)，章國(guó)榮已經(jīng)是桃李滿溪，并且也有了自己的餐廳，有了一方施展自己才藝的舞臺(tái)，雖然他的餐廳里有廚師，但他從來(lái)沒(méi)有離開過(guò)這么多年來(lái)為之奮斗的灶臺(tái)，他常說(shuō)的一句話就是：“拳不離手，曲不離口。廚師如果離開了灶臺(tái)，那么就不能發(fā)揮自己的才藝，自己苦練多年的技藝就容易荒廢了。”是的，他是這么說(shuō)的，也是這么做的，三十五年了，他對(duì)灶臺(tái)有著一份深厚的情感，從少年學(xué)藝，到青年掌廚，到現(xiàn)在中年開店，他把最美好的年華都奉獻(xiàn)于所熱愛的烹飪事業(yè)中，他對(duì)烹飪技藝的孜孜以求，有時(shí)候可以說(shuō)達(dá)到苛刻的地步，這應(yīng)該也就是人們所常說(shuō)的“工匠精神”之所在。

為了將自己多年來(lái)的烹飪技藝和更多的人一起交流學(xué)習(xí)，從上世紀(jì)九十年代開始，他向國(guó)家、省、市的烹飪雜志投稿，目前已經(jīng)有200多篇稿件被采用。其中，有多篇論文被《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》《四川理工學(xué)院學(xué)報(bào)》等多家大學(xué)學(xué)報(bào)所刊用。他撰寫的《東臺(tái)魚湯面》《回憶恩師景正福先生》《東臺(tái)有魚湯，一煮萬(wàn)物鮮》等文章為東臺(tái)魚湯面成功申報(bào)省非遺提供了文字資料。閑暇之余，他還愛好攝影，經(jīng)常把自己所做的美味佳肴拍攝下來(lái)和朋友們一起分享；他愛好寫辭賦，所寫的“喜來(lái)登賦”、“清華酒樓序”、“蓮香齋賦”等辭賦在當(dāng)?shù)貜V為流傳，由于他烹飪技藝高超，在文化方面又多才多藝，所以很多熟悉他的人都稱他為“儒廚”。

章國(guó)榮在做好廚藝的同時(shí)還熱心于公益事業(yè)，利用自己的專業(yè)特長(zhǎng)，經(jīng)常到敬老院、麻風(fēng)村等地為老人服務(wù)，給老人們做可口的飯菜，并且免費(fèi)給食堂炊事人員進(jìn)行培訓(xùn)，讓他們能熟練掌握烹飪技藝；定期為社區(qū)群眾進(jìn)行飲食保健的講座、培訓(xùn)；為貧困學(xué)生送溫暖，利用休息時(shí)間給這些學(xué)生送上日用品，叫他們學(xué)會(huì)做家務(wù)，給他們進(jìn)行心理輔導(dǎo)，讓他們?cè)缛諗[脫困境。這些年，他多次被評(píng)為“義工之星”、“優(yōu)秀義工”、“東臺(tái)好人”、“江蘇省優(yōu)秀社區(qū)志愿者”等稱號(hào)。今年3月，又被江蘇省烹飪協(xié)會(huì)授予“江蘇省德藝雙馨廚師”榮譽(yù)稱號(hào)。

“沒(méi)有一番寒徹骨，哪有梅花撲鼻香。”三十五年的勤學(xué)苦練，三十五年的灶臺(tái)揮鍋弄勺，三十五年的烹飪?nèi)松?，讓他?duì)自己所熱愛的事業(yè)有著另一番的感悟。他對(duì)前來(lái)采訪的記者說(shuō)：“作為一名在餐飲業(yè)打拼多年的廚師，我要以弘揚(yáng)工匠精神為己任，成績(jī)只能代表過(guò)去，它不會(huì)成為我為餐飲事業(yè)奮斗的羈絆，而應(yīng)是一名優(yōu)秀餐飲人員進(jìn)一步提高自身素質(zhì)、努力拼搏的加速器。在今后的工作中，我將繼續(xù)認(rèn)真學(xué)習(xí)，嚴(yán)格要求自己，規(guī)范自己的言行，愛崗敬業(yè)，踏踏實(shí)實(shí)地做人，通過(guò)不斷學(xué)習(xí)和努力，進(jìn)一步提高自己的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)和工作能力，時(shí)刻嚴(yán)格要求自己，以更加振奮的精神狀態(tài)、過(guò)硬的技術(shù)素質(zhì)，迎接未來(lái)的挑戰(zhàn)。以實(shí)際行動(dòng)來(lái)證明自己是一名合格的廚師。為餐飲事業(yè)光輝燦爛的明天而奮斗！為家鄉(xiāng)餐飲文化的發(fā)展建設(shè)貢獻(xiàn)自己的一份力量！”endprint

附：

東臺(tái)魚湯面賦

章國(guó)榮 撰

東亭[1]古邑，名吃薈萃，魚湯一面，亙古絕倫，譽(yù)滿神州，傳承至今，茶樓酒肆，食客熙攘。教千里游子夢(mèng)回味，引四方饕餮爭(zhēng)品嘗。

選料上乘，融飲食之精華；制作精巧，匯眾家之技藝。朔源百載，享美譽(yù)而不衰；早茶壽宴，擇湯面而朵頤。世人言：唱戲腔，廚師湯。欲事庖工，必先精于熬湯。再習(xí)烹飪，事半倍而藝精。

古往今來(lái)，食以材顯；運(yùn)思巧構(gòu)，匠心獨(dú)具。西襟水鄉(xiāng)澤國(guó)，鯽肥鱔游，取自天然，煎炸煸炒，合淤溪[2]之甘冽，滾火篤，大湯出；東臨黃海之濱，車螯蝦籽，用之不盡，燉熬烹煮，傾醬豉[3]之鮮美，巧調(diào)和，底湯有。賢臣佐明君，魚湯配刀面。地產(chǎn)良麥，細(xì)磨成粉。拌揉搓餳，摔打揉捏，軟硬適度，筋道抑揚(yáng)，薄如韭葉，細(xì)似掛面。燦若流云兮若錦帶，恍如懸瀑兮似匹練。

水沸撒起圈網(wǎng)面[4]，笊籬飛卷觀音髻[5]。白虹貫日甩過(guò)橋[6]，玉碗浮搖鯽魚背[7]。蒜花胡椒輕撒，脆鱔芫荽疊堆。行云流水，一氣呵成。香飄飄兮誘人，色雅雅兮心怡。聞之垂涎欲滴，品之酣暢淋漓。數(shù)九隆冬可去寒生暖，三伏盛夏則汗流暑消。品其味于舉箸，食其面于忘歸。如此相傳，代代續(xù)接，鄉(xiāng)人愛面，情有獨(dú)鐘，美其滋味，嘉其精神：平凡無(wú)華，毫不做作炫耀；天然生態(tài)，處處皆可衍生。內(nèi)斂情懷，不求贊之極致；聞名海內(nèi)，敢于張揚(yáng)個(gè)性。其物美，其價(jià)廉，其味絕，其湯鮮，其面爽，尋常中蘊(yùn)百姓滋味，味道中彰民生冷暖。不要人夸好滋味，只留鮮香滿乾坤！噫，魚湯刀面，雋雋其英，樸實(shí)之典范，君子之象征。國(guó)廩殷實(shí)，社稷昌隆。家充稻粱，始表蒸蒸。看追夢(mèng)之高瞻兮，麾百萬(wàn)龍?bào)J；觀云天之啟碇兮，揚(yáng)風(fēng)帆奮進(jìn)。壯哉，大東臺(tái)！美哉，魚湯面！

庖雖不敏，五世從廚，百年湯面，一脈傳承，研習(xí)覃奧，不敢懈怠。故老子曰：治大國(guó)若烹小鮮。有詩(shī)贊之：

魚煎脂油膳夫忙，湯濃鮮顥味獨(dú)擋。

面爽更有蔥椒蒜，好羹濃稠脆鱔香。

注釋：1.東亭——江蘇東臺(tái)古代的別稱。2.淤溪——在東臺(tái)市梁垛鎮(zhèn)泰河村的十八里河口附近，其水質(zhì)清冽，民國(guó)年間茶館用船裝載這里的水回去熬制魚湯。3.醬豉——指東臺(tái)特產(chǎn)“白抽醬油”，它是從三伏天曬制的黃豆醬中抽取的醬油，這種醬油色澤淺淡，味道咸中帶甜，醇香鮮美，一直被當(dāng)做調(diào)味珍品。4.圈網(wǎng)面——下面時(shí)，面條沿鍋撒入水中，俗稱“撒網(wǎng)”。5.觀音髻——筷子撈起面條，迅速卷入竹笊籬（一種特制的撈面工具）里，就像梳理好的觀音發(fā)髻。6.甩過(guò)橋——下面時(shí)用長(zhǎng)竹筷挑入竹笊籬，迅速甩盡面水，放入冷水盆里過(guò)一下，然后再放入面鍋里燙一下，東臺(tái)人俗稱“過(guò)橋”，經(jīng)過(guò)這樣“冰火兩重天”的淬煉，面條表面淀粉發(fā)生收縮，吃起來(lái)也就勁道爽口。7.鯽魚背——用竹筷將竹笊籬里的面條挑起在碗里折成三折，在碗里一絲不亂，排列整齊，如同浮在水面的鯽魚背脊。endprint