姚芳沁

位于倫敦中國(guó)城邊緣主打臺(tái)灣菜的許儒華苑（XU）開業(yè)只有5個(gè)月，卻已經(jīng)成為倫敦最熱門的餐廳之一。生活方式雜志《Time Out》評(píng)選的倫敦十佳餐廳中有它的名字，要在這里吃上一頓晚餐通常要提前好幾個(gè)星期預(yù)訂。

兩層的XU共有68個(gè)座位，餐廳內(nèi)飾采用深色漆紅木家具，搭配皮革軟座、白色大理石臺(tái)面，屋頂裝著深銅色葉片風(fēng)扇，風(fēng)格有如1930年代臺(tái)灣的私人俱樂部，有殖民時(shí)代的歷史背景。餐廳一層的正中央設(shè)置了一個(gè)開放式的茶亭，架子上一格格的抽屜里裝著各式各樣的上等茶葉，一位茶藝師會(huì)常駐在這里根據(jù)客人的訂單現(xiàn)場(chǎng)泡茶。除了熱茶，還有氣泡冷泡茶，用香檳酒杯盛放，特制威士忌“highball”（威士忌加碳酸飲料）中也加入了用十年烏龍制成的茶蜜。

XU的菜單由開胃菜、主食、配菜、甜品等總共32道菜組成。每一道菜從食譜的配方到菜品的擺盤都用盡了心思。以中餐最常見的蒸蛋為例，XU的松露蒸蛋把雞蛋、魚湯以及用蝦頭熬的高湯攪拌在一起，最后在蛋羹上放一只生紅蝦來提鮮。

和傳統(tǒng)的中餐廳以亞洲客人光顧為主不同，XU吸引了大批英國(guó)本地人。你大概會(huì)認(rèn)為這是哪位頂級(jí)名廚開設(shè)的餐廳，事實(shí)上，還不到30歲的主廚張爾晨沒有任何餐飲經(jīng)驗(yàn)?！皼]有做餐飲的經(jīng)驗(yàn)讓我在菜品創(chuàng)新上沒有包袱，加上我身為一個(gè)設(shè)計(jì)學(xué)生的背景，讓我在視覺和體驗(yàn)上有著更苛刻的要求，這是我們很大的不同和優(yōu)勢(shì)?！睆垹柍繉?duì)《第一財(cái)經(jīng)周刊》說。

倫敦的中餐廳正在因?yàn)檫@些懂設(shè)計(jì)，或是畢業(yè)于設(shè)計(jì)專業(yè)的餐廳經(jīng)營(yíng)者發(fā)生變化。他們將現(xiàn)代的空間設(shè)計(jì)引入中餐廳，并試圖讓中餐的制作變得流程化和標(biāo)準(zhǔn)化，而這種中式美食的變化反映的是文化的遷徙。

位于倫敦市中心Soho區(qū)的中國(guó)城目前擁有超過80家中餐廳，也是倫敦中餐廳最為集中的區(qū)域。中國(guó)城內(nèi)的老牌中餐廳Rasa Sayang的老板Ellen Chew向《第一財(cái)經(jīng)周刊》講述了她在這10年內(nèi)觀察到的中餐業(yè)在倫敦的變化?！拔覄偟絺惗氐臅r(shí)候，如果有人來中國(guó)城，每家餐廳賣的基本都是同樣的東西，港式點(diǎn)心、燒鵝這些典型的港式菜品，來的人主要也是亞洲人或游客。但現(xiàn)在，中國(guó)城變得越來越多元化了，有川菜、越南菜、臺(tái)灣菜、新加坡菜、馬來西亞菜，當(dāng)然還有港式菜品，人們對(duì)中國(guó)城的觀念也有了很大的改變，這里不再僅僅是一個(gè)旅游目的地?！?p>

1600年代，一名中國(guó)水手坐著東印度公司的輪船來到英國(guó)，成為第一位登陸英國(guó)的中國(guó)人，那時(shí)中國(guó)和英國(guó)已經(jīng)開始了海運(yùn)貿(mào)易。第一批中國(guó)人集中居住在位于東倫敦Limehouse的碼頭區(qū)。到1880年代，倫敦的第一個(gè)中國(guó)城也在那里建立起來，至今東倫敦的一些街道仍然是以中國(guó)人的名字命名的。

應(yīng)這些水手和勞工的需求，中國(guó)城里陸續(xù)開起了中餐廳。這些中餐廳大都以鮮亮的顏色裝飾，除了填補(bǔ)中國(guó)勞工思鄉(xiāng)的情結(jié)，還吸引著以作家和藝術(shù)家為主對(duì)東方文化懷有探索和冒險(xiǎn)精神的倫敦人，但他們?nèi)匀唤邮懿涣讼痰暗炔似返目谖?，而大多?shù)的倫敦人對(duì)這個(gè)新崛起的餐廳群還是保有戒心。

第一個(gè)面向所有倫敦人開設(shè)的主流中餐廳是1907年開張的Maxims，位于Soho區(qū)，最受歡迎的菜品是酸甜豬肉。二戰(zhàn)時(shí)期，Limehouse的中國(guó)城遭了嚴(yán)重的轟炸，戰(zhàn)后新的中國(guó)城順其自然地搬到了Soho區(qū)。戰(zhàn)后海運(yùn)貿(mào)易劇烈下滑，許多中國(guó)水手因此失業(yè)，給中餐行業(yè)注入了充足的勞動(dòng)力。這些餐廳通常在酒吧關(guān)門后還營(yíng)業(yè)，廉價(jià)并且服務(wù)好，因此受到人們的歡迎。加上戰(zhàn)后回國(guó)的英國(guó)士兵在遠(yuǎn)東作戰(zhàn)期間已經(jīng)習(xí)慣了中餐的口味，到附近的倫敦西區(qū)看戲的觀眾也給中國(guó)城帶去了人流。

不過，這些餐廳大都是港式餐廳，廚師也多來自中國(guó)香港，這主要?dú)w因于英國(guó)和中國(guó)香港之間的歷史關(guān)聯(lián)，這樣的趨勢(shì)一直延續(xù)到今天?！斑@些餐廳很簡(jiǎn)陋但功利性很強(qiáng)，因?yàn)樗鼈兊睦习宥急容^窮，他們出售炒雜碎、咖喱，甚至還有薯?xiàng)l?！本幼∮谟?guó)的廚師、作家和電視主持人Ken Hom說。

直到Hakkasan的出現(xiàn)改變了一切?！坝悬c(diǎn)像帶入了中國(guó)茶文化的風(fēng)格，菜品都精致地裝飾過，在Hakkasan出現(xiàn)之前，中餐一直停滯不前，英國(guó)人覺得中餐就是這樣，因而餐廳也沒有動(dòng)力創(chuàng)新?！薄督鹑跁r(shí)報(bào)》專門撰寫與中餐有關(guān)的文章的記者Fuchsia Dunlop說。2003年，由英籍華人Alan Yau創(chuàng)立的Hakkasan成為倫敦第一家獲得米其林一星的中餐廳，讓已經(jīng)熟悉了加入過量味精、極為油膩的傳統(tǒng)中餐口味的倫敦人大吃一驚：原來中餐也可以如此優(yōu)雅時(shí)髦。

倫敦中餐廳的變化背后也是中國(guó)移民的變化。如今生活在英國(guó)的中國(guó)人早就已經(jīng)不是當(dāng)年那些出身貧瘠的華工，越來越多家庭富裕的年輕中國(guó)學(xué)生來到英國(guó)求學(xué)，他們對(duì)那些老式的中餐不再感興趣，開始尋找新的突破和創(chuàng)新，張爾晨就是其中之一。

從倫敦大學(xué)學(xué)院設(shè)計(jì)專業(yè)畢業(yè)后，喜歡美食的張爾晨最開始在東倫敦Netil市集里開了一家“包子鋪”BAO BAR，店里賣的臺(tái)灣特色刈包有點(diǎn)像漢堡，又有點(diǎn)像三明治，外皮用鮮奶蒸、小麥粉制成，如枕頭般松軟，入選了不少網(wǎng)站的“年度最佳街頭食品”。米其林大廚Karam Sethi在嘗過之后決定入股，他資助張爾晨在2015年開出了第一家門店。位于Soho區(qū)的首家門店只有30個(gè)座位，室內(nèi)設(shè)計(jì)像是日本拉面店和無印良品門店的組合，有點(diǎn)擁擠，但明亮簡(jiǎn)潔，用了大量淺色的木制桌椅。

所有的菜品分量都很小，保持了小吃的特色，精致創(chuàng)意的擺盤則一下讓BAO成為Instagram上美食顏值的明星。設(shè)計(jì)出身的張爾晨自己設(shè)計(jì)了logo“吃包子的人”，還把它印在手袋、T恤等文創(chuàng)產(chǎn)品上。

“在做BAO的時(shí)候，我們對(duì)品牌設(shè)計(jì)有非常明確的概念，包括菜單的設(shè)計(jì)、菜品的擺盤、餐廳的裝修、員工的服裝、品牌logo的黑白線條設(shè)計(jì)等。我們不僅僅關(guān)注美食本身，更重要的是整個(gè)打包體驗(yàn)的設(shè)計(jì)?！睆垹柍繉?duì)《第一財(cái)經(jīng)周刊》說。甚至連排隊(duì)也被她算作體驗(yàn)的一部分—BAO不接受預(yù)訂，張爾晨希望用這種方式營(yíng)造一種臺(tái)灣街頭小吃的氛圍。

BAO開業(yè)至今幾乎每天都有人排隊(duì)，而要讓倫敦人甘愿忍受寒冷潮濕的天氣在室外排隊(duì)，BAO的秘訣不僅僅是靠顏值。

在菜單設(shè)計(jì)上，張爾晨把中餐廳里那些晦澀難懂的菜名去掉了，換成像西餐廳那樣，把每道菜的食材都解釋清楚?？紤]到傳統(tǒng)中餐廳一大本菜單的形式很容易讓人犯暈，BAO的菜單只有一張紙，總共15種產(chǎn)品，主食只有6種，顧客用鉛筆畫勾點(diǎn)菜是為了延續(xù)街頭小吃的風(fēng)格。他們還會(huì)根據(jù)時(shí)令不定期更換菜單，保證食材都是最新鮮的。

英國(guó)的廚師成本非常高，這里的廚房比中國(guó)要小，僅能容納7到8個(gè)人，所以廚師幾乎什么都要干。不過從烹飪技術(shù)上來講，西方廚師與中國(guó)廚師是有差距的。比如精細(xì)的切絲技術(shù)對(duì)每個(gè)中國(guó)廚師來說都只是入門，而西方廚師很少能完成這樣精細(xì)的活。

但西式廚房的標(biāo)準(zhǔn)化卻是中式廚房所欠缺的。中餐菜譜的表述通常都很模糊，比如火候適中、鹽少許，不像西餐的食譜，用料多少都很精確。張爾晨畢業(yè)后首先回中國(guó)臺(tái)灣精確了BAO BAR的食譜設(shè)計(jì)，回到英國(guó)后再用機(jī)械工具將食譜標(biāo)準(zhǔn)化以便培訓(xùn)，因此不再依賴廚師個(gè)人的手感。比如，鹵肉包需要隔夜煮12個(gè)小時(shí)，需要計(jì)時(shí)，還必須保證在固定的溫度等。

她還發(fā)現(xiàn)，西方廚師特別注重食材，盡量減少烹飪的成分，從而保證食材原汁原味的口味。無論在BAO BAR還是XU，她都找英國(guó)本地米其林餐廳的供應(yīng)商合作。蔬菜和肉都從本地引進(jìn)，很少依賴進(jìn)口，因?yàn)檫M(jìn)口食材的品質(zhì)不穩(wěn)定。唯一需要進(jìn)口的可能是一些用來調(diào)味的干貨。光是大米，她就試了七八種才最終確認(rèn)。

“正是由于我們是從集市開始做，有時(shí)間針對(duì)一道菜不斷地調(diào)整和優(yōu)化，慢慢摸索出完美。過去你要開一家餐廳，需要有資金、有技術(shù)，但集市為我們提供了一個(gè)以低成本進(jìn)入餐飲市場(chǎng)的平臺(tái)。這就像我們學(xué)設(shè)計(jì)的時(shí)候做項(xiàng)目，是把創(chuàng)意變成了現(xiàn)實(shí)。”張爾晨說。

畢業(yè)于英國(guó)皇家藝術(shù)學(xué)院珠寶設(shè)計(jì)專業(yè)的北京女孩任桐桐也是從在街頭擺攤、做“快閃店”的形式開始做起，2016年她在北倫敦正式開出了一間主打北方菜的餐廳Chinese Laundry Room。她最初的想法是還原自己小時(shí)候吃的東西。

一開始進(jìn)展并不順利。她想從國(guó)內(nèi)招廚師，由于拿不到簽證，就只好自己親自下廚。而比如梅菜扣肉這道菜，用的肉需要達(dá)到含有40%肥肉的標(biāo)準(zhǔn)，但英國(guó)出售的肉都很精瘦，只有10%至15%的肥肉，因此需要向屠戶特別訂購(gòu)。

愛喝酒的任桐桐還設(shè)計(jì)了幾款用白酒做的雞尾酒，吸引了不少嘗鮮的顧客，但她本人還是不太滿意。“白酒味道太重，其實(shí)不太適合做雞尾酒，因?yàn)闀?huì)把其他口味埋沒?！比瓮┩?duì)《第一財(cái)經(jīng)周刊》說?，F(xiàn)在她還在上一些品酒課，希望找到適合中餐的葡萄酒。

餐廳設(shè)計(jì)也是她一手包辦，還原了1980年代普通中國(guó)家庭的懷舊復(fù)古風(fēng)格。客人使用的印花玻璃杯以及老式的茶葉罐子都是她從北京的舊貨市場(chǎng)淘來的。

Chinese Laundry Room真正火起來要感謝知名美食評(píng)論家Giles Coren在《星期日泰晤士報(bào)》上發(fā)表的一篇評(píng)論，在那之后餐廳出現(xiàn)了要排隊(duì)就餐的景象?！斑@大大超乎我們的意料，餐廳的運(yùn)營(yíng)能力都趕不上顧客旺盛的需求，也讓我們意識(shí)到西方人特別依賴知名的美食評(píng)論家所做的餐廳推薦?！比瓮┩┱f。在那之后，她找來了一家英國(guó)餐廳行業(yè)的知名公關(guān)公司，為自己的餐廳做宣傳推廣。

現(xiàn)在，在經(jīng)營(yíng)餐廳的同時(shí)，任桐桐還會(huì)和其他餐廳合作，不定期推出一些街頭快閃店項(xiàng)目，她認(rèn)為這是不斷獲得新創(chuàng)意靈感的好辦法，而這種思路恰恰來自她的設(shè)計(jì)背景。

對(duì)于張爾晨來說，從BAO BAR到XU也是她不斷嘗試新想法的結(jié)果?！癇AO BAR是簡(jiǎn)潔的小吃風(fēng)格，定位非常明確，因而也有它的局限性，XU可以做到一些在BAO BAR無法實(shí)現(xiàn)的東西，我們想表現(xiàn)一種劇院般魔幻的效果?！睆垹柍空f。

至今還是有人質(zhì)疑她做的是不是正宗的臺(tái)灣菜，但她并不介意，認(rèn)為只要是好的靈感創(chuàng)意，都可以放進(jìn)美食中嘗試。