劉騰

海參，狹義指海參屬，全世界海參有幾千種，但其中只有40多種能食用。海參無(wú)膽固醇、低脂肪、高蛋白質(zhì)，且富含多種微量元素，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的保健食品?；詈㈦x開(kāi)生長(zhǎng)環(huán)境后如條件不適幾小時(shí)就會(huì)自溶消失，長(zhǎng)途運(yùn)輸可減重80%，因運(yùn)輸和儲(chǔ)存困難，內(nèi)陸人很難吃到鮮活海參。因此，海參被加工成多種產(chǎn)品，但傳統(tǒng)的加工和食用方法多不科學(xué)，大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分在加工過(guò)程中流失。隨著海參加工技術(shù)水平的提高，產(chǎn)品種類(lèi)越來(lái)越多?，F(xiàn)將食用海參的加工作一介紹。

淡干海參

（1）加工工藝。將活海參去掉內(nèi)臟，用鹽水洗凈，水煮2個(gè)小時(shí)，再烘焙或曬干后包裝。

（2）食用方法。洗凈干海參浸泡約24 小時(shí)，水煮30 分鐘，涼水浸泡24小時(shí)。經(jīng)發(fā)制的海參可烹調(diào)食用。

（3）優(yōu)缺點(diǎn) 。加工設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低，保質(zhì)期長(zhǎng)，存儲(chǔ)運(yùn)輸方便。但大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易流失或破壞，發(fā)制程序繁瑣，技術(shù)難度高。

鹽干海參

（1）加工工藝。將活海參去掉內(nèi)臟洗凈，煮2個(gè)小時(shí)后晾干，然后放在大缸里用鹽腌，15天后拌灰曬干后包裝。

（2）食用方法。將干參用溫水浸泡12個(gè)小時(shí)，剪開(kāi)洗凈，水煮40分鐘，涼水浸泡24小時(shí)，泡發(fā)后炒、燉、拌食均可。

（3）優(yōu)缺點(diǎn) 。運(yùn)輸儲(chǔ)存方便，保質(zhì)期可達(dá)10 年以上，設(shè)備簡(jiǎn)單，加工成本低。但泡發(fā)過(guò)程中反復(fù)高溫、加鹽，水溶性活性物質(zhì)大部分流失或破壞，失去海參的鮮味。干海參需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡發(fā)制，程序復(fù)雜，技術(shù)要求高，泡發(fā)技術(shù)直接影響海參的質(zhì)量和口感。一般家庭難以掌握。

凍干海參

凍干海參分凍干鮮海參和即食凍干海參。

（1）加工工藝。凍干鮮海參：將活海參去掉內(nèi)臟，用水清洗，低溫速凍（-35～- 45 ℃），再減壓脫水、包裝。即食凍干海參：將活海參去掉內(nèi)臟，用水清洗，漂燙定型，加酶活化，速凍（- 35～- 45 ℃），減壓、脫干水分、包裝。

（2）食用方法。凍干鮮海參： 瓶中裝滿(mǎn)（50～60）℃的清水，浸泡12～15 小時(shí)至完全復(fù)水，烹調(diào)食用。凍干即食海參： 將海參放入杯中加滿(mǎn)溫水，4 小時(shí)后倒掉水，杯中加入100 ℃沸水經(jīng)約12 小時(shí)即可食用。

（3）優(yōu)缺點(diǎn) 。凍干海參食用方便，復(fù)水快，含水量低，不含鹽，最大限度地保留了鮮海參的色香味形及營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品在常溫下可保存5 年以上。但加工成本和售價(jià)高，烹調(diào)時(shí)需復(fù)水泡發(fā)。

高壓即食海參

高壓即食海參是近年使用的海參加工方式，分為熱壓和超高壓兩種。

（1）加工工藝。熱壓海參：將鮮海參去掉內(nèi)臟，用水清洗、漂燙定型、熱壓處理、速凍、包裝或烹飪。超高壓海參：將鮮海參去掉臟，用水清洗，軟包裝。用超高壓設(shè)備

超高壓處理，形成成品。

（2）食用方法。熱壓海參：自然解凍或微波解凍后烹飪食用。超高壓海參：解壓即可烹飪食用。

（3）優(yōu)缺點(diǎn)。熱壓海參：食用方便，不需泡發(fā)，解凍后可立即烹調(diào)食用，較好地保留了原有的營(yíng)養(yǎng)成分。海參組織高壓分解后，易消化吸收，并可見(jiàn)海參的天然形態(tài)，消費(fèi)者易接受。但高壓高溫會(huì)破壞海參的不耐熱活性物質(zhì)，流失部分營(yíng)養(yǎng)成分，保存過(guò)程中需冷凍，不便于運(yùn)輸攜帶。超高壓海參：是海參加工技術(shù)的重大突破，它解決了不易保鮮的難題，改變了傳統(tǒng)的生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)模式和食用習(xí)慣。在超高壓力下加工，不但可滅活海參的自溶酶，還能滅活細(xì)菌、病毒，延長(zhǎng)保鮮期，而且不破壞蛋白質(zhì)、皂苷、多糖等生物活性成分。

海參罐頭

（1）加工工藝。將熟化的海參真空或充氮包裝，或?qū)⒑⒓皽b瓶或罐，經(jīng)高壓滅菌，密封后冷藏。產(chǎn)品有加汁和不加汁2 種，加汁的口感好，但湯汁易使參體壁破碎，出現(xiàn)渾濁，保質(zhì)期較短。最近研制了凝膠海參罐頭，用海藻制成凝膠加入海參中使其凝固。避免了湯汁混濁，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。

（2）優(yōu)缺點(diǎn)。海參經(jīng)高壓后組織松軟，易于消化吸收，保留了鮮海參的原汁原味，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，口感極佳。經(jīng)高溫滅菌，真空包裝，可長(zhǎng)期冷藏儲(chǔ)存。

海參（含參腸、參卵）膠囊

目前市場(chǎng)上海參膠囊品質(zhì)良莠不齊，因加工工藝和原料不同，不同品牌的海參膠囊質(zhì)量差別很大。原料有干海參或鮮海參粉，以鮮海參粉為佳。

（1）加工工藝。干海參粉：干燥粉碎法用凍干、烘干、氣流、超微粉碎等方法制得海參干粉膠囊。鮮海參粉：活化凍干法鮮海參（含參腸、參卵）經(jīng)酶解活化，低溫凍干后制

得海參干粉膠囊。

（2）優(yōu)缺點(diǎn)：海參膠囊食用后數(shù)分鐘內(nèi)便可在胃中消化、吸收，且食用方便，便于攜帶。由于活化凍干法采用

酶解活化、低溫凍干技術(shù)，避免了海參體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的分解、氧化、變性以及大量營(yíng)養(yǎng)成分流失，最大限度地保留了海參的營(yíng)養(yǎng)和活性成分。但活化凍干法工藝難度大，生產(chǎn)成本高，而干燥粉碎法工藝簡(jiǎn)單，成本低，市場(chǎng)價(jià)格較便宜。endprint