張玉榮，周顯青，劉敬婉

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，糧食儲藏與安全教育部工程研究中心，糧食儲運國家工程實驗室，河南 鄭州 450001）

加速陳化對粳稻的營養(yǎng)組分及儲藏、加工品質(zhì)的影響

張玉榮，周顯青*，劉敬婉

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，糧食儲藏與安全教育部工程研究中心，糧食儲運國家工程實驗室，河南 鄭州 450001）

為了探討粳稻谷在儲藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律，模擬中國典型儲糧區(qū)域高溫高濕環(huán)境，對我國主要粳稻谷產(chǎn)區(qū)的3種粳稻進行加速陳化儲藏，測定不同儲藏時間稻谷的營養(yǎng)組分、儲藏品質(zhì)、加工品質(zhì)等相關(guān)指標(biāo)并進行差異分析。結(jié)果表明：隨著儲藏時間的延長，3種粳稻樣品水分含量、發(fā)芽率、粗脂肪含量、出糙率和整精米率呈逐漸下降的趨勢，直鏈淀粉含量則隨著時間延長有所增加，還原糖含量、丙二醛含量和過氧化物酶活性呈先上升后下降的趨勢，粗蛋白含量沒有明顯規(guī)律性變化。其中，江蘇、吉林和原陽的樣品發(fā)芽率分別在儲藏第22周、18周和22周時降為0，還原糖含量分別在儲藏16、18和20周時達到最高，丙二醛含量在儲藏20周時達到峰值；發(fā)芽率、直鏈淀粉、粗脂肪、脂肪酸值、還原糖和丙二醛含量以及過氧化物酶活性、整精米率在大多數(shù)儲藏時期內(nèi)的數(shù)值間差異都達到顯著水平，表明這些指標(biāo)可較好地反映不同儲藏時期粳稻品質(zhì)劣變的差異程度，可作為稻谷陳化的敏感指標(biāo)。

粳稻；加速陳化；營養(yǎng)組分；儲藏品質(zhì)；加工品質(zhì)

0 前言

我國的稻谷產(chǎn)量和消費量均居世界第一，同時，稻谷也是我國超過半數(shù)以上人口賴以生存的主要口糧。稻谷的消費特點和在國民經(jīng)濟中的地位決定了我國每年必須有一定的稻谷儲備量。目前我國稻谷庫存量大概為全年稻谷產(chǎn)量的一半，每年儲藏的稻谷達9 000多萬t，平均儲藏時間為16個月左右[1]。稻谷極易受到儲藏環(huán)境如溫度、濕度等因素的影響而產(chǎn)生陳化現(xiàn)象從而導(dǎo)致品質(zhì)的劣變，關(guān)于稻谷儲藏過程中品質(zhì)變化的研究有很多[2-12]，如稻谷中脂類、蛋白質(zhì)和淀粉等基本成分的變化，脂肪酸值、還原糖含量、酶類含量或活性等理化指標(biāo)的變化，加工品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、糊化特性、揮發(fā)性氣體成分變化等。但前人的研究主要集中在不同溫度、不同儲藏條件下稻谷部分品質(zhì)指標(biāo)的變化。作者主要通過對粳稻主要主產(chǎn)區(qū)的3個新收獲的樣品模擬中國典型高溫高濕儲糧區(qū)的溫濕度條件進行加速陳化，探究加速陳化下粳稻的營養(yǎng)組分及對儲藏、加工品質(zhì)的影響，以期為粳稻谷儲藏過程品質(zhì)變劣機理研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，同時也為粳稻的安全儲藏提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

選取了3個粳稻谷主產(chǎn)區(qū)江蘇(矮白稻)、吉林（吉粳88）、河南（原陽黃金晴）2014年收獲的稻谷，參照GB 5491—1985進行采樣，取樣后在4℃下存放。

1.2 主要試劑

無水乙醇、冰乙酸、氫氧化鈉、硫代硫酸鈉、無水乙酸鈉、濃硫酸、鎢酸鈉、鐵氰化鉀、氯化鉀、碘化鉀、可溶性淀粉、氫氧化鉀、硫酸鋅、三氯乙酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、愈創(chuàng)木酚、30%過氧化氫、硫代巴比妥酸、無水乙醚、重鉻酸鉀、酚酞均為分析純。

1.3 儀器和設(shè)備

JXFM110錘式旋風(fēng)磨：上海嘉定糧油食品有限公司；101C-3型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海實驗儀器廠有限公司；PQX多段可編程人工氣候箱:寧波東南儀器有限公司；MP2002電子天平:上海恒平科學(xué)儀器有限公司；HY-4調(diào)速多用振蕩器：江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠；TU-1810紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；全自動定氮儀:丹麥FOSS公司；HHS型電熱恒溫水浴鍋:天津市華北實驗儀器有限公司；JLG-Ⅱ型礱谷機、JNM-Ⅱ型碾米機：中儲糧成都糧食儲藏科學(xué)研究所。

1.4 方法

1.4.1 模擬試驗條件的建立

將3種粳稻用縫制的紗布袋分裝（50 cm×20 cm），每袋盛裝樣品1 kg左右。人工氣候箱的溫、濕度的參數(shù)設(shè)置模擬我國典型高溫高濕地區(qū)的氣候條件（35℃，RH 80%），參數(shù)設(shè)定后，人工氣候箱空載2周使內(nèi)部環(huán)境平衡，將樣品放入模擬儲藏，每隔2周取樣進行測定（人工氣候箱溫度誤差±2℃，濕度誤差±5%）。

1.4.2 直鏈淀粉含量的測定

AACC雙波長法：原理為若溶液中某溶質(zhì)在兩個波長處均有吸收，則兩個波長的吸光度差值與溶質(zhì)濃度成正比。直鏈淀粉和支鏈淀粉與碘發(fā)生顯色反應(yīng)分別生成深藍色和棕紅色的絡(luò)合物。根據(jù)它們的吸收光譜不同，使碘試劑與標(biāo)準(zhǔn)品（與待測樣品相應(yīng)）顯色反應(yīng)，測定吸光度。

利用UV-01紫外分光光度計對制得的掃描液進行掃描得到直鏈淀粉的吸收光譜如圖1所示，在測定波長和參比波長下測定直鏈淀粉和支鏈淀粉的吸光度值，得到直鏈淀粉和支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖2所示，并且符合朗伯比爾定律。

圖1 直鏈淀粉的紫外光譜Fig.1 The UV absorption spectrum of amylose

圖2 直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 The standard curve of amylose

測定步驟：稻谷樣品經(jīng)礱谷后用錘式旋風(fēng)磨粉碎得到糙米粉，使用無水乙醚脫脂，過80～100目篩。準(zhǔn)確稱0.1 g脫脂后的糙米粉加入1 mL 95%乙醇，9 mL氫氧化鈉，80℃水浴攪拌10 min。冷卻蒸餾水定容50 mL，移取2.5 mL于小燒杯中調(diào)pH至3.5，之后將溶液倒入50 mL容量瓶加入碘液定容至刻度，分別測定波長為439、623 nm時的吸光度。

直鏈淀粉含量（%）=（ΔX+0.01）/0.020，

式中：ΔX為波長為439、623 nm時吸光度的差值。

1.4.3 指標(biāo)測定

水分的測定參照GB/T 5497—1985；發(fā)芽率的測定參照GB/T 5520—2011；粗蛋白的測定參照GB/T 5511—2008，蛋白質(zhì)換算系數(shù)為5.95；粗脂肪的測定參照GB/T 5520—2011；脂肪酸值的測定參照 GB 20569—2006；還原糖的測定參照 GB 5513—2008標(biāo)準(zhǔn)鐵氰化鉀法；丙二醛含量的測定參照文獻[7]的方法（糙米樣品粉碎過80目篩）；過氧化物酶活性的測定參照文獻[7]的方法；出糙率的測定參照GB/T 5495—2008；整精米率的測定參照 GB/T 21719—2008。

2 結(jié)果與討論

2.1 加速陳化過程中粳稻組分的變化

2.1.1 水分含量

稻谷是一種具有多孔性的膠體物質(zhì)，其籽粒中分布了許多細微的毛細管，連接其內(nèi)部的細胞與組織。在糧粒內(nèi)部的極性基團互相吸引，當(dāng)糧粒吸附水分后，由于極性基團分離且與水分子緊密相連而導(dǎo)致發(fā)生糧粒產(chǎn)生膨脹變形及內(nèi)部裂縫的現(xiàn)象。同時，稻谷水分含量的上升會出現(xiàn)酶活性增強、呼吸強度增大及儲藏物質(zhì)水解等現(xiàn)象，進而儲藏穩(wěn)定性下降，所以說水分是影響稻谷品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。對3種粳稻樣品進行加速陳化，其水分含量的變化如圖3所示。

圖3 加速陳化過程中粳稻水分含量的變化Fig.3 The change of water content of japonica rice during the accelerated ageing process

由圖3可知，隨儲藏時間的延長，3種粳稻樣品的水分含量呈先急劇下降而后緩慢下降并逐漸趨于穩(wěn)定的趨勢。3種新鮮粳稻在35℃，RH 80%的條件下儲藏，前6周下降較快，且初始水分越高下降速度越快，隨后下降速度減慢，水分含量逐漸趨于穩(wěn)定，說明在此條件下儲藏對于剛收獲具有較高水分的稻谷來說，環(huán)境濕度低于稻谷平衡水分所對應(yīng)的相對濕度，稻谷與環(huán)境進行水分交換，稻谷水分散失。儲藏12周后，3種稻谷樣品的水分含量均達到動態(tài)平衡，江蘇、吉林和原陽樣品的水分變化范圍分別為 12.39%～12.79%、12.24%～12.62%和12.92%～13.42%，基本保持平穩(wěn)。

2.1.2 還原糖含量

稻谷中含有多種少量的低分子糖類，如葡萄糖、棉籽糖、異戊糖等，這些糖類可以按照化學(xué)結(jié)構(gòu)分為還原糖與非還原糖。在一定的環(huán)境溫度下，稻谷會因為還原糖中所含的還原基而被氧化，從而導(dǎo)致其品質(zhì)的劣變[13]。儲藏過程中3種稻谷的還原糖含量變化如圖4所示。

圖4 加速陳化過程中粳稻還原糖含量的變化Fig.4 The change of the reducing sugar content of japonica rice during the accelerated staling process

從圖4可知，隨著儲藏時間的延長，3種稻谷的還原糖含量呈先緩慢升高后下降的趨勢，江蘇、吉林和原陽樣品還原糖含量分別在儲藏16、18、20周時達到最高。這可能是由于儲藏時間較短時，淀粉酶的活力較高，較多的淀粉分子分解為還原糖導(dǎo)致其含量的增加，而隨著陳化的進一步加深，較高的溫度等因素致使淀粉酶活力降低，同時稻谷因為自身活動的需要會消耗較多的還原糖，從而出現(xiàn)所測還原糖隨儲藏時間延長先增加后降低的趨勢。

2.1.3 直鏈淀粉含量

直鏈淀粉是易受儲藏環(huán)境影響的指標(biāo)，同時是稻谷的重要品質(zhì)指標(biāo)之一。直鏈淀粉含量直接影響大米的黏性、硬度等感官評定值[14]。直鏈淀粉含量在12%～19%的大米，蒸煮時吸水率低，食味品質(zhì)良好[15]。粳米的直鏈淀粉含量大多在此范圍內(nèi)，而秈米直鏈淀粉含量則較高，這就是粳米米飯常因其口感良好、軟硬適中受到人們喜愛的原因。

由圖5可知，3種稻谷樣品的直鏈淀粉含量隨儲藏時間的延長呈上升趨勢，這與Juliano[16]研究的大米在陳化過程中直鏈淀粉含量會增加的結(jié)論一致。在稻谷儲藏過程中脫支酶保持活性，且較高的溫度下酶活力較高，作用于支鏈淀粉α-1,6糖苷鍵，使支鏈淀粉脫分支，部分轉(zhuǎn)變?yōu)橹辨湹矸郏虼藘Σ剡^程中直鏈淀粉含量增加。此外，江蘇和原陽樣品的直鏈淀粉含量接近但始終高于吉林樣品，說明直鏈淀粉含量和稻谷品種有密切的關(guān)系。

圖5 加速陳化過程中粳稻直鏈淀粉含量的變化Fig.5 The change of the amylose content of japonica rice during the accelerated staling process

2.1.4 粗蛋白含量

糧食中所含蛋白質(zhì)的多少是評價其營養(yǎng)價值高低的主要指標(biāo)，稻谷中蛋白質(zhì)的含量低于其他糧種，但其必需氨基酸構(gòu)成較為完整，是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。3種粳稻粗蛋白含量隨儲藏時間的變化見圖6。

圖6 加速陳化過程中粳稻粗蛋白含量的變化Fig.6 The change of the protein content of japonica rice during the accelerated staling process

由圖6可以看出，在儲藏過程中，隨著儲藏時間的延長，3種稻米粗蛋白含量的變化沒有明顯規(guī)律，變化幅度很小，表明儲藏對稻米粗蛋白含量沒有明顯影響。這與文獻[17]所報道的稻谷中的蛋白質(zhì)總量在其儲藏過程中變化不大的結(jié)論相同。

2.1.5 粗脂肪含量

脂肪是稻谷收獲后維持其新陳代謝等生命活動的最主要能源物質(zhì)之一，3種粳稻粗脂肪含量隨儲藏時間的變化見圖7。

圖7 加速陳化過程中粳稻粗脂肪含量的變化Fig.7 The change of the crude lipids content of japonica rice during the accelerated ageing process

由圖7可以看出，隨著儲藏時間延長，3種稻谷的粗脂肪含量整體上呈現(xiàn)下降的趨勢，儲藏26周后，江蘇、吉林和原陽樣品粗脂肪含量分別降低了0.48、0.91和0.75個百分點。這是由于在儲藏過程中稻谷中的脂肪會由于脂肪酶作用和周圍環(huán)境中脂類的水解或氧化而減少。

2.2 加速陳化過程中粳稻品質(zhì)的變化

2.2.1 發(fā)芽率

發(fā)芽率常用于判斷儲糧的品質(zhì)及新鮮程度，對3種粳稻樣品進行加速陳化，其發(fā)芽率的測定結(jié)果見圖8。

圖8 加速陳化過程中粳稻發(fā)芽率的變化Fig.8 The change of germination rate of japonica rice during the accelerated ageing process

由圖8可知，隨儲藏時間的延長，3種粳稻樣品的發(fā)芽率總體呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。江蘇樣品在儲藏0～6周內(nèi)，發(fā)芽率基本保持不變，均在90%以上，6周后，發(fā)芽率急劇下降，在儲藏22周時，發(fā)芽率降為0。吉林和原陽樣品在儲藏2周后，發(fā)芽率有小幅上升的趨勢，分別從93%升到95%、94.7%升到96.3%，這可能是稻谷的后熟作用所致；陳化2周后，兩種稻谷樣品的發(fā)芽率開始急劇下降，分別在第18周和22周時降為0。發(fā)芽率的這種變化趨勢與文獻[1]的研究結(jié)論一致，主要是因為在高溫高濕的儲藏環(huán)境下，較高的溫濕度對稻谷籽粒的胚部產(chǎn)生作用，進而損傷了種胚的發(fā)芽能力。

2.2.2 脂肪酸值

稻谷儲藏期間，脂類物質(zhì)的主要變化為脂類的氧化及水解，其中水解作用會產(chǎn)生游離脂肪酸，主要有油酸、亞油酸、軟脂酸以及少量的硬脂酸等。游離脂肪酸會隨著稻谷的品質(zhì)劣變進一步氧化分解為醛、酮等物質(zhì)。因此，稻谷儲藏過程中脂肪酸值的變化可以反映出其品質(zhì)的變化情況，3種稻谷的脂肪酸值變化如圖9所示。

圖9 加速陳化過程中粳稻脂肪酸值的變化Fig.9 The change of the acid value of japonica rice during the accelerated ageing process

由圖9可知，隨著儲藏時間的延長，3種稻谷樣品的脂肪酸值呈波動上升趨勢，這與Sodhi等[8]的研究結(jié)果一致。在本試驗中江蘇、吉林、原陽樣品分別在陳化16、10、12周時脂肪酸值達到我國安全儲糧標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)認定的“輕度不宜儲存”（25 mg/100 g）程度，在陳化22、18、16周時脂肪酸值達到我國安全儲糧標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)認定的“重度不宜儲存”（37 mg/100 g）程度。雖然不同的稻谷樣品達到不宜儲存程度需要的陳化時間不同，但從輕度不宜儲存到重度不宜儲存，3種稻谷樣品所用的時間均比較短，試驗的3個品種，用時最短的僅需要4周，最長用時也只有8周，說明在35℃，RH 80%條件下，粳稻的品質(zhì)會在較短時間內(nèi)發(fā)生劣變，達到輕度不宜儲存后不進行人為干預(yù)采取相應(yīng)措施，稻谷會很快達到重度不宜儲存進而失去食用價值。

2.2.3 丙二醛含量

在儲藏過程中，稻谷胚和外皮層所含的脂類物質(zhì)，如磷脂和三酰甘油酯，會水解產(chǎn)生游離脂肪酸，脂肪氧化酶作用于這些游離脂肪酸產(chǎn)生脂肪氫過氧化物，然后再分解產(chǎn)生醛、酮類等小分子產(chǎn)物，丙二醛是這其中的主要產(chǎn)物，因此稻谷脂過氧化程度可以通過測定丙二醛含量來判定。3種稻谷的丙二醛（MDA）含量變化如圖10所示。

從圖10可知，3種樣品在前4周丙二醛含量變化不大，此后丙二醛含量開始增加，到儲藏16周時達到峰值，16周后又開始下降。在儲藏前期，丙二醛含量的增加可能是由于高溫的儲藏環(huán)境使稻谷所含的膜脂迅速水解為游離脂肪酸，脂肪氧化酶氧化游離脂肪酸為脂肪氫過氧化物，再分解為丙二醛等小分子物質(zhì)。而儲藏后期，由于高溫等作用細胞死亡，細胞內(nèi)的酶類物質(zhì)活性下降，氧化游離脂肪酸的能力下降，從而導(dǎo)致丙二醛含量下降。

圖10 加速陳化過程中粳稻丙二醛含量的變化Fig.10 The change of MDA content of japonica rice during the accelerated ageing process

2.2.4 過氧化物酶活性

過氧化物酶是一類含有血紅素輔基的氧化酶，能夠保護生物體內(nèi)的活性氧防御系統(tǒng)。如果過氧化物酶活性降低，會導(dǎo)致分解稻谷呼吸過程中所產(chǎn)生的對細胞存在傷害的過氧化物的能力下降，有害物質(zhì)會在稻谷籽粒中累積，從而加速稻谷品質(zhì)的劣變。過氧化物酶和稻谷中其他的酶類物質(zhì)相同，易受到溫度、水分的影響。當(dāng)?shù)竟葍Σ丨h(huán)境的水分和溫度都較高時，過氧化物酶的活性會受到抑制。儲藏過程中，3種稻谷的過氧化物酶活性變化如圖11所示。

圖11 加速陳化過程中粳稻過氧化物酶活性的變化Fig.11 The change of peroxidase activity of japonica rice during the accelerated ageing process

由圖11可知，3種稻谷樣品的過氧化物酶活性均呈先升高后降低的變化趨勢，在儲藏2周時基本保持不變，從2周到4周過氧化物酶活性迅速升高，4周后又迅速下降，在儲藏后期幾乎降為0。在儲藏前期過氧化物酶活性的迅速升高可能是由于稻谷呼吸等作用產(chǎn)生大量H2O2促進稻谷產(chǎn)生了較多的過氧化物酶，而此后隨著陳化的加深，過氧化物酶活性逐漸下降，過氧化物進一步積累，致使稻谷陳化加速。

2.3 加速陳化對粳稻加工品質(zhì)的影響

2.3.1 出糙率

出糙率是稻谷的定等指標(biāo)，其大小直接反映稻谷加工品質(zhì)的高低。出糙率是指凈稻谷試樣脫殼后的糙米（其中不完善粒質(zhì)量折半計算）占試樣的質(zhì)量分數(shù)。3種粳稻出糙率隨儲藏時間的變化如圖12所示。

圖12 加速陳化過程中粳稻出糙率的變化Fig.12 The change of husked rate of japonica rice during the accelerated ageing process

從圖12可以看出，3種粳稻的出糙率的變化趨勢總體是隨著儲藏時間的延長而逐漸下降。儲藏前10周時，3種粳稻的出糙率呈下降趨勢，但儲藏進行到第10～16周時，出糙率開始略有升高，16周之后又持續(xù)下降且下降速率高于0～10周，這可能和儲藏前10周稻谷水分的平衡過程有關(guān)。

2.3.2 整精米率（圖13）

圖13 加速陳化過程中粳稻整精米率的變化Fig.13 The change of head rice rate of japonica rice during the accelerated ageing process

整精米率是國標(biāo)規(guī)定的稻谷定等的主要指標(biāo)之一，也是稻谷加工品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。整精米率是指凈稻谷經(jīng)實驗礱谷機脫殼成糙米，糙米經(jīng)實驗?zāi)朊讬C碾磨成加工精度為國家標(biāo)準(zhǔn)三級（按GB 1354執(zhí)行）大米時，長度達到完整米粒平均長度3/4及以上的米粒占凈稻谷試樣的質(zhì)量分數(shù)。整精米率大小與稻谷的陳化程度有關(guān)，陳化程度越高其值越低。儲藏過程中，3種稻谷整精米率的變化如圖13所示。

從圖13可以看出，3種粳稻的整精米率的變化趨勢隨著儲藏時間的延長逐漸下降。江蘇、吉林和原陽3種稻谷樣品的整精米率的變化范圍分別為：70.95%～74.10%、72.06%～73.83%和 71.86%～74.05%。江蘇稻谷的整精米率下降速度明顯高于吉林和原陽稻谷，說明稻谷在儲藏時整精米率的下降速度存在品種間差異。

2.4 差異性分析

對各儲藏時期的3種粳稻營養(yǎng)組分、儲藏品質(zhì)、加工品質(zhì)指標(biāo)的數(shù)值進行樣品均值、標(biāo)準(zhǔn)差的統(tǒng)計分析以及各指標(biāo)數(shù)值在不同儲藏時期間差異性的方差分析，結(jié)果見表3和表4。

表3 粳稻加速陳化過程中理化特性各指標(biāo)的變化及其差異性分析Table 3 The changes and variance analysis of physicochemical characteristics of japonica rice during the accelerated ageing process %

表4 粳稻加速陳化過程中儲藏及加工品質(zhì)各指標(biāo)變化及其差異性分析Table 4 The changes and variance analysis of storage and processing qualities of japonica rice during the accelerated ageing process

粳稻各品質(zhì)指標(biāo)在不同儲藏時期間的數(shù)值差異顯著性表明：粗蛋白含量在新收獲稻谷和加速陳化稻谷（2～26周）間都不存在顯著的差異（P＞0.05）。水分含量在儲藏第6周和第8周之間存在顯著的差異，而0～6周間及8～26周間差異不顯著（P＞0.05），說明儲藏6周后粳稻的水分會出現(xiàn)明顯下降，而之后的變化趨于平緩。粳稻發(fā)芽率在儲藏0～2周和16～26周的數(shù)值差異不顯著，儲藏2～16周的發(fā)芽率的數(shù)值差異達到顯著水平，表明發(fā)芽率可以反映粳稻儲藏前中期品質(zhì)劣變的差異程度。直鏈淀粉含量在儲藏第8周時開始出現(xiàn)和原始數(shù)據(jù)的差異性，8～26周的變化差異性顯著，說明直鏈淀粉含量是隨陳化程度加深而產(chǎn)生變化的敏感性指標(biāo)。粗脂肪含量在儲藏第4周出現(xiàn)和原始數(shù)據(jù)的差異性，4～6周也出現(xiàn)差異性顯著變化，而6～22周粗脂肪含量隨儲藏時間的變化差異性不明顯。脂肪酸值在儲藏2周即與原始數(shù)據(jù)出現(xiàn)顯著性差異，這說明在高溫高濕儲藏粳稻時，脂肪酸值是較為敏感的測定陳化程度的指標(biāo)；儲藏進行到2～10周、18～22周和 24～26周時，脂肪酸值變化趨于平緩，差異性變得不明顯，10～18周和22～24周出現(xiàn)顯著性差異。還原糖在儲藏2周與原始樣品出現(xiàn)顯著性差異，說明同脂肪酸值一樣，還原糖含量也是稻谷儲藏過程中較為敏感的指標(biāo)，6～12周變化差異性顯著，而2～6周和12～26周的變化差異性不顯著。過氧化物酶活性在儲藏第4周與原始數(shù)據(jù)差異性顯著，4～18周隨儲藏時間的變化差異性顯著，而18～26周的變化差異性不顯著，說明稻谷在儲藏期應(yīng)對高溫高濕的環(huán)境時，過氧化物酶對于環(huán)境的應(yīng)激反應(yīng)是先增加活性保護稻谷自身的品質(zhì)，而隨著陳化的加深及有害物質(zhì)的累積，過氧化物酶活力急劇下降，稻谷的品質(zhì)不斷下降，因此，過氧化物酶活性也能一定程度上指征稻谷的陳化程度。出糙率在儲藏第22周才出現(xiàn)與原始數(shù)據(jù)的差異性，且整個儲藏期大部分測定出糙率間沒有顯著的差異性，而整精米率在儲藏第4周即出現(xiàn)與原始數(shù)據(jù)的顯著差異。綜上所述，發(fā)芽率、直鏈淀粉、粗脂肪、脂肪酸值、還原糖、丙二醛、過氧化物酶和整精米率是粳稻陳化的敏感性指標(biāo)。

3 結(jié)論

（1）隨著儲藏時間的延長，3種粳稻樣品的儲藏品質(zhì)和加工品質(zhì)各指標(biāo)的變化趨勢基本一致。水分含量、發(fā)芽率、粗脂肪含量、出糙率和整精米率呈逐漸下降的趨勢，其中水分含量的下降趨勢由急變緩，第6周后開始逐漸趨于穩(wěn)定，江蘇、吉林和原陽樣品的發(fā)芽率分別在儲藏22周、18周和22周時降為0，直鏈淀粉含量和脂肪酸值則隨著時間延長有所增加，還原糖含量、丙二醛含量和過氧化物酶活性呈先上升后下降的趨勢，江蘇、吉林和原陽樣品還原糖含量分別在儲藏 16、18、20周時達到最高，丙二醛含量在儲藏20周時達到峰值，20周后開始下降。蛋白質(zhì)含量變化幅度很小且沒有明顯的規(guī)律。

（2）發(fā)芽率、直鏈淀粉、粗脂肪、脂肪酸值、還原糖和丙二醛含量以及過氧化物酶活性、整精米率在大多數(shù)儲藏時期內(nèi)的數(shù)值差異都達到顯著水平，表明這些指標(biāo)可較好地反映不同儲藏時期粳稻品質(zhì)劣變的差異程度，即發(fā)芽率、直鏈淀粉、粗脂肪、脂肪酸值、還原糖和丙二醛含量以及過氧化物酶活性、整精米率為稻谷陳化的敏感指標(biāo)。

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EFFECTS OF ACCELERATED AGEING ON NUTRITIONAL COMPONENTS AND STORAGE AND PROCESSING QUALITY

ZHANG Yurong，ZHOU Xianqing，LIU Jingwan
（Collaborative Innovation Center of Henan Grain Crops，Henan Collaborative Innovation Center of Grain Storage and Security，College of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou450001，China）

In order to investigate the quality change of Japonica Rice during storage，the high temperature and high humidity environment of typical grain storage areas in China was simulated. Accelerated ageing of 3 kinds of Japonica rice from main japonica rice producing areas in China was conducted in the present study. The nutritional components，storage quality and processing quality of rice at different storage time were measured and analyzed. The results showed that the moisture content，germination rate，crude fat content，husked rice rate and head rice rate of 3 rice samples decreased but the amylose content increased with the extension of storage time.The reducing sugar and MDA contents and the peroxidase activity increased firstly and then decreased，while the crude protein content had no obvious regularity change. The germination rates of Japonica Rice from Jiangsu，Jilin and Yuanyang decreased to 0 after storage for 22，18 and 22 weeks，respectively; the reducing sugar contents reached to the highest after storage for 16，18 and 20 weeks，while MDA content for 20 weeks. The numerical differences of the germination rate，amylose，crude fat，acid value，reducing sugar and MDA content，the peroxidase activity and head rice rate reached to a significant level during the most storage time. It was concluded that these indicators could better reflect the variance degree of rice quality deterioration at the different storage period，which could be taken as sensitive indexes for rice ageing.

Japonica Rice；accelerated ageing；nutritional components；storage quality；processing quality

TS 210.1 文獻標(biāo)志碼：B

1673-2383(2017)05-0037-08

http://kns.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20171030.0936.016.html

網(wǎng)絡(luò)出版時間：2017-10-30 9:36:35

2017-01-04

張玉榮（1967—），女，新疆阜康人，教授，碩導(dǎo)，主要從事農(nóng)產(chǎn)品儲藏與品質(zhì)分析。

*通信作者