陳亞蘭，張健

（1.甘肅中醫(yī)藥大學(xué)定西校區(qū)甘肅定西 743000；2.甘肅省定西市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，甘肅，定西，743000）

馬鈴薯全粉面包制作工藝的研究

陳亞蘭1，張健2

（1.甘肅中醫(yī)藥大學(xué)定西校區(qū)甘肅定西 743000；2.甘肅省定西市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，甘肅，定西，743000）

本試驗(yàn)以馬鈴薯全粉和面包粉為主要原料，添加白砂糖、酵母、食鹽作為輔助原料制作馬鈴薯全粉面包，采用一次發(fā)酵法，通過單因素試驗(yàn)，研究馬鈴薯全粉面包的加工工藝，旨在為馬鈴薯全粉面包的生產(chǎn)和馬鈴薯主食的開發(fā)提供相關(guān)的理論依據(jù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明：最佳的馬鈴薯全粉面包原料配方為馬鈴薯全粉18%、白砂糖12%、酵母3%、食鹽1.1%；最佳加工工藝條件為：發(fā)酵時(shí)間65min、上火烘烤溫度168℃、下火烘烤溫度182℃、烘烤時(shí)間10min，采用上述配方和制作工藝制作的馬鈴薯全粉面包品質(zhì)評(píng)定分值最高。

馬鈴薯全粉；面包；加工工藝

2015年1月，我國啟動(dòng)馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)戰(zhàn)略，將馬鈴薯作為我國三大主糧的補(bǔ)充進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)[1]。馬鈴薯是全球公認(rèn)的全營養(yǎng)食品，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)等人體所需的營養(yǎng)素。馬鈴薯蛋白質(zhì)為全價(jià)蛋白，含人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸和色氨酸含量較高[2]。馬鈴薯全粉含有的磷酸基團(tuán)具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能提供特殊的口感和香氣，在面包制作中添加馬鈴薯全粉可以有效改善面包的烘焙品質(zhì)并提高面包的營養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)面包品質(zhì)的優(yōu)化具有重要意義[3]。

本試驗(yàn)探討了馬鈴薯全粉面包的最佳原料配方及工藝條件，旨在為馬鈴薯全粉面包的生產(chǎn)和馬鈴薯其他主食的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

1、材料與方法

1.1 儀器設(shè)備

主要的試驗(yàn)儀器包括：MC-SH215電磁爐、JA5003電子分析天平、FKB-2紅外電烤箱、DC-3S醒發(fā)箱、DH-30型多功能攪拌機(jī)、恒溫恒濕醒發(fā)箱。

1.2 試驗(yàn)材料

新大坪馬鈴薯全粉；面包粉選用面包專用小麥粉；白砂糖、食鹽、奶粉、植物油、黃油、活性干酵母、雞蛋、面包改良劑等均為食品級(jí)（市售）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 馬鈴薯全粉面包的加工工藝流程

馬鈴薯全粉、面包粉和其他輔料→稱量→加水和面至面筋形成→成型→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。

1.3.2 馬鈴薯全粉面包制作過程

根據(jù)配方用量稱取各原料和輔料。用溫水使酵母活化，同時(shí)用溫水將食鹽、奶粉、白砂糖溶解。將面粉、馬鈴薯全粉、面包改良劑及大部分水投入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌混合,然后加入已溶好的奶粉、酵母和白砂糖、食鹽溶液。低速攪拌5min成團(tuán)后，加入黃油，先低速攪拌3min，再中速攪拌8min，直到形成面團(tuán)。將和好的面團(tuán)在室溫下靜置8min后,進(jìn)行分割、整形、擺盤,再放入恒溫恒濕醒發(fā)箱中醒發(fā),取出后放入烤箱進(jìn)行烘烤。烘烤結(jié)束后取出面包,在室溫下自然冷卻后進(jìn)行面包品質(zhì)分析鑒定[4]。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

在馬鈴薯全粉面包的原料配方試驗(yàn)中，分別考察食鹽用量（0.5%、0.8%、1.1%、1.4%、1.7%、2.0%）、酵母用量（1%、2%、3%、4%、5%、6%）、白砂糖用量（3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%）、馬鈴薯全粉用量（12%、15%、18%、21%、24%、27%）對(duì)面包品質(zhì)的影響。

在馬鈴薯全粉面包的加工工藝條件方面，考察不同醒發(fā)時(shí)間（45、50、55、60、65、70、75min）、上火烘烤溫度（156、160、164、168、172、176℃）、下火烘烤溫度（166、170、174、178、182、186、190）、烘烤時(shí)間（6、8、10、12、14、16）對(duì)面包品質(zhì)的影響。

1.3.4 馬鈴薯面包品質(zhì)分析

在評(píng)定分析馬鈴薯面包品質(zhì)時(shí)，參照GB/T14611－93《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》[5]進(jìn)行。待馬鈴薯全粉面包冷卻15min后，請(qǐng)5名食品營養(yǎng)師對(duì)馬鈴薯全粉面包的色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織、口感等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分，取其算術(shù)平均值作為最終的品質(zhì)評(píng)定結(jié)果。馬鈴薯全粉面包品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 馬鈴薯全粉面包品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Evaluation standard of potato whole flour bread quality

2、結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯全粉面包原料配方研究

2.1.1 食鹽用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

在制作馬鈴薯全粉面包過程中，適當(dāng)?shù)丶尤胧雏}不僅可以改善面包風(fēng)味，還可增加面筋的彈性和筋力，使面筋質(zhì)地變密。試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示：食鹽用量過大時(shí)，面包質(zhì)地較硬并帶咸味；食鹽較低時(shí)，面包的風(fēng)味、彈性和筋力都較差。食鹽用量為1.1%時(shí)，馬鈴薯全粉面包的品質(zhì)評(píng)價(jià)分值最高。

圖1 食鹽用量對(duì)馬鈴薯全粉面包品質(zhì)的影響Fig．1 Effect of salt content on potato whole flour bread quality

2.1.2 酵母用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

面包發(fā)酵過程中，酵母產(chǎn)生的CO2可以使面團(tuán)組織疏松、體積膨大，這有助于面筋的充分?jǐn)U展，提高面團(tuán)的保氣性能[4]。試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示：在馬鈴薯全粉面包制作過程中，酵母用量為3%時(shí)，面包膨脹體積、口味都較好，其品質(zhì)評(píng)價(jià)分值最高（圖2）。酵母用量過大時(shí)，導(dǎo)致面包塌陷、變形，口感差，并且有較濃的酵母味；酵母用量偏少時(shí)，面包膨脹體積小，發(fā)酵不好，內(nèi)部氣孔小。

圖2 酵母用量對(duì)馬鈴薯全粉面包品質(zhì)的影響Fig．2 Effect of yeastcontent on potato whole flour bread quality

2.1.3 白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

圖3顯示：白砂糖含量大于12%時(shí)，面包硬度增大、醒發(fā)后面包膨脹體積較小、紋理結(jié)構(gòu)差且口感太甜，包的品質(zhì)評(píng)價(jià)分值逐漸降低。白砂糖用量偏少時(shí)，面包的彈性和柔性較好，但口感較差。白砂糖用量在12%時(shí)，面包甜度適中，口感最好，面包的品質(zhì)評(píng)價(jià)分值最高。

圖3 白砂糖用量對(duì)馬鈴薯全粉面包品質(zhì)的影響Fig．3 Effect of white sugarcontent on potato whole flour bread quality

2.1.4 馬鈴薯全粉用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明（圖4）：添加一定量的馬鈴薯全粉可以有效地改善面包品質(zhì)和面粉中面筋蛋白的含量。隨著馬鈴薯全粉用量的不斷增加，面包的品質(zhì)越來越好，當(dāng)用量為18%時(shí)，面包品質(zhì)評(píng)價(jià)分值最高；馬鈴薯全粉用量超過18%時(shí)，面包品質(zhì)開始下降，制作的面包表皮色澤發(fā)暗，表皮較硬，柔軟度下降，內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)不好，容易烤焦，并帶有苦味，因此品質(zhì)較差。

2.2 馬鈴薯全粉面包加工工藝的分析

圖4 全粉用量對(duì)馬鈴薯全粉面包品質(zhì)的影響Fig．4Effect of potato whole flour contenton potato whole flour bread

2.2.1 醒發(fā)時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過短，面包面團(tuán)組織不膨松，沒有均勻的蜂窩狀孔洞；發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，酵母的產(chǎn)氣速度下降，發(fā)酵能力差、面團(tuán)的持氣能力降低，而且面包塌陷，孔洞較大或有裂紋，影響面包的品質(zhì)指標(biāo)[9]。試驗(yàn)結(jié)果表明（圖5）：面包的最佳發(fā)酵時(shí)間為65min時(shí)，面團(tuán)組織膨松，蜂窩狀孔洞均勻，面包品質(zhì)評(píng)價(jià)分值高達(dá)95分。

2.2.2 下火烘烤溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響

圖5 醒發(fā)時(shí)間對(duì)馬鈴薯全粉面包品質(zhì)的影響Fig．5Effect of proofing timet on potato whole flour bread quality

試驗(yàn)表示（圖6）：下火烘烤溫度為178℃，面包容易烤熟，底面顏色均勻，色澤鮮亮，面包組織狀態(tài)良好，品質(zhì)評(píng)價(jià)分值最高為93分。底火溫度太高時(shí)，面包較易烤焦，其組織狀態(tài)不好，易粘在烤盤上；下火烘烤溫度過低，面包底面顏色不佳，且不易烤熟。

2.2.3 上火烘烤溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響

圖6 下火烘烤溫度對(duì)馬鈴薯全粉面包品質(zhì)的影響Fig．6 Effect ofbelowbaking temperature on potato whole flour bread quality

試驗(yàn)顯示（圖7）：上火烘烤溫度168℃時(shí)，面包色澤金黃，氣孔密度均勻，面包的品質(zhì)評(píng)價(jià)分值最高。烘烤上火溫度過高時(shí)，面包四邊灰白而頂部深暗。面火偏低而底火過旺，則造成面包面包色澤下降、底部發(fā)黑、焦化。

2.2.4 烘烤時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果顯示（圖8）：烘烤時(shí)間過短，面包色澤不均勻，顏色較淺，面包口感有點(diǎn)發(fā)黏；烘烤時(shí)間為10min時(shí)，面包的品質(zhì)最佳，品質(zhì)評(píng)價(jià)分值為92分。烘烤時(shí)間太長(zhǎng)，面包表皮顏色發(fā)暗，表皮較硬，感官品質(zhì)和口感都較差。

圖7 上火烘烤溫度對(duì)馬鈴薯全粉面包品質(zhì)的影響Fig．7 Effect of top baking temperature on potato whole flour bread quality

3、總結(jié)

圖8 烘烤時(shí)間對(duì)馬鈴薯全粉面包品質(zhì)的影響Fig．8 Effect of Baking timeon potato whole flour bread quality

馬鈴薯具有重要的營養(yǎng)價(jià)值和活性功能。在面包制作過程中，添加適量的馬鈴薯全粉,不僅可以提高面包的營養(yǎng)價(jià)值,而且能改善面包的品質(zhì)和風(fēng)味。同時(shí)，添加適量的馬鈴薯全粉可以降低面包的老化速度,延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期[6]。游新勇等人的研究表明馬鈴薯全粉含量為20%時(shí)制作的馬鈴薯全粉面包品質(zhì)最好[7]。鄭捷的研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量在5%-15%時(shí),對(duì)面包的體積不產(chǎn)生抑制作用；當(dāng)添加量高于15%后,面包的體積隨著馬鈴薯全粉添加量的增大而明顯減小[8]。

本研究探討出馬鈴薯全粉面包制作的最佳原料配方如下：馬鈴薯全粉用量18%，食鹽用量1.1%，酵母用量3%，白砂糖用量12%；最佳加工工藝為：醒發(fā)時(shí)間65min，下火烘烤溫度為178℃，上火烘烤溫度168℃，烘烤時(shí)間10min。根據(jù)此配方和加工工藝制作的面包色澤金黃、松軟、不粘牙、口感好、彈性大,面包香和馬鈴薯香味協(xié)調(diào)一致。本產(chǎn)品的開發(fā)為馬鈴薯主食的發(fā)展和面包的生產(chǎn)開辟了一條新途徑，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。

[1]陳萌山,王小虎．中國馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展與展望[J]．農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題,2015-12-23．

[2]王芳,劉雁南,趙文．推進(jìn)中國馬鈴薯主食化進(jìn)程研究[J]．世界農(nóng)業(yè),2016-03-10．

[3]徐海泉,王秀麗．馬鈴薯及其主食產(chǎn)品開發(fā)的營養(yǎng)可行性分析[J]．中國食物與營養(yǎng),2015-07-28．

[4]陳志成．馬鈴薯全粉面包的研制[J]．糧食科技與經(jīng)濟(jì),2009(3):165-168．

[5]張水華,徐樹來,王永華．食品感官分析與實(shí)驗(yàn)[M]．北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2010．

[6]趙文亞．馬鈴薯全粉對(duì)面包品質(zhì)影響的研究[J]．糧油加工,2008(2):67-69．

[7]游新勇,莎娜,王國澤．馬鈴薯全粉面包的加工工藝研究[J]．廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2012(7):116-118．

[8]鄭捷,胡愛軍．馬鈴薯全粉在面包中的應(yīng)用研究[J]．糧食與飼料工業(yè),2005(11):18-20．

Study on the Processing Technology of Potato Whole Flour Bread

Chen Yalan1,Zhang Jian2
（DingxiCampus of Gansu Chinese Medicine University ，Dingxi Gansu 743000;2.Dingxi institute of dry agricultural， Dingxi Gansu 743000)

In this experiment, potato whole flour, bread flour, white sugar, yeast and salt were used as main raw materials and auxiliary materials to product potato whole flour bread through single fermentation method.In order toprovide experimental data and theoretical basis to potato whole flour bread production and the development of other potato staple food,the processing technology of potato whole flour bread was studiedthrough the single factor tests. The results showed that:the best raw material formula abort the whole potato flour breadwere as follows:potato whole flourcontent was18%,white sugarcontent was 12%, yeast content was3% and salt content was1.1%. The optimum processing conditions were as follows:fermentation time was 65 min,top baking temperature was 168℃, below baking temperature was 182℃, and baking time was 10min.Quality evaluation score of potato flour quality bread was the highest one among other tests by using this recipe and processingtechnology.

Potato whole flour; Bread; Processing technology；

甘肅省教育廳資助項(xiàng)目“西北地區(qū)馬鈴薯主食低成本開發(fā)研究”，項(xiàng)目編號(hào)：2016A-140。