吳 偉 吳曉娟 從競遠(yuǎn) 林親錄(中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院；稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室,長沙 410004)

發(fā)芽糙米重組米制備方便米飯的研究

吳 偉 吳曉娟 從競遠(yuǎn) 林親錄
(中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院；稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室,長沙 410004)

研究雙螺桿擠壓對發(fā)芽糙米重組米復(fù)水性能、營養(yǎng)成分及糊化特性的影響，隨后以發(fā)芽糙米重組米為原料制備方便米飯，研究蒸煮和干燥工序?qū)Πl(fā)芽糙米重組米方便米飯食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：螺桿轉(zhuǎn)速120 r/min，三、四區(qū)擠壓溫度120 ℃、物料含水量20%時(shí)，發(fā)芽糙米重組米復(fù)水率最高，且糊化特性優(yōu)于發(fā)芽糙米；相比于發(fā)芽糙米，發(fā)芽糙米重組米總淀粉、直鏈淀粉和可溶性蛋白含量下降，總蛋白、粗脂肪、纖維素和γ-氨基丁酸含量幾乎不變。米水比1:1.3、蒸煮30 min時(shí)，方便米飯的感官評分最高，且硬度和黏著性適中；蒸煮方便米飯經(jīng)560 W-60 ℃微波熱風(fēng)組合干燥速度最快，此時(shí)得到的干燥方便米飯復(fù)水時(shí)間最短，復(fù)水率和碘藍(lán)值最高。發(fā)芽糙米和發(fā)芽糙米重組米制備的方便米飯色澤和香味都較好，但發(fā)芽糙米重組米方便米飯的形態(tài)、口感和滋味更好。

發(fā)芽糙米 雙螺桿擠壓 發(fā)芽糙米重組米 方便米飯

近年來，隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，方便米飯因其食用方便、易攜帶和耐儲藏等優(yōu)點(diǎn)而廣受消費(fèi)者的青睞[1]。目前方便米飯多采用精白米為原料制備[2]。然而，在糙米碾白過程中，稻谷大部分維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)都進(jìn)入米糠中，導(dǎo)致精白米營養(yǎng)價(jià)值顯著降低[3]。盡管糙米營養(yǎng)價(jià)值是精白米的十幾倍，但由于糙米蒸煮時(shí)難以充分吸水和糊化，制作的米飯口感差，不宜直接用來制備方便米飯。糙米經(jīng)發(fā)芽后，淀粉被分解成糖類，增加了香甜味，同時(shí)質(zhì)地變軟，而且營養(yǎng)價(jià)值也大幅提升，可用于制備方便米飯[4]。發(fā)芽糙米在吸水和干燥等生產(chǎn)工序中極易出現(xiàn)爆腰現(xiàn)象，制備的方便米飯碎米粒多、食味品質(zhì)較差。因此，以發(fā)芽糙米完整米粒為原料制備方便米飯的研究都把重點(diǎn)放在優(yōu)化蒸煮條件和建立新型干燥模型上[5-6]，導(dǎo)致發(fā)芽糙米方便米飯成本較高，難以產(chǎn)業(yè)化。

食品擠壓技術(shù)是現(xiàn)代食品加工中的一項(xiàng)高新技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)集輸送、攪拌、混合、蒸煮、擠壓成型等操作于一體的連續(xù)化生產(chǎn)[7-9]。雙螺桿擠壓提供的高溫高剪切作用可預(yù)糊化物料中的淀粉，縮短產(chǎn)品后續(xù)加工的蒸煮時(shí)間；同時(shí)，物料在雙螺桿擠壓機(jī)的剪切作用下重新擠壓成型，并經(jīng)特定模具和切刀剪切后形成規(guī)格統(tǒng)一的產(chǎn)品[10]。將發(fā)芽糙米粉碎后采用雙螺桿擠壓機(jī)制備重組米，不僅可以解決天然發(fā)芽糙米易爆腰的問題，而且重組米各部位結(jié)構(gòu)均一，很容易控制蒸煮和干燥條件。目前鮮有采用發(fā)芽糙米重組米為原料生產(chǎn)方便米飯的報(bào)道。

本試驗(yàn)首先研究雙螺桿擠壓對發(fā)芽糙米重組米復(fù)水性能、營養(yǎng)成分及糊化特性的影響，隨后以發(fā)芽糙米重組米為原料制備方便米飯，研究蒸煮和干燥工序?qū)Πl(fā)芽糙米重組米方便米飯食用品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

晚秈糙米(星二號)：湖南金健米業(yè)股份有限公司；其余試劑均為分析純：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-50發(fā)芽罐：南京珵儒機(jī)械科技有限公司；Super4快速黏度分析儀：澳大利亞Newport Scientific Pty公司；FMHE36-24型雙螺桿擠壓機(jī)：湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司；TA.XPLUS型質(zhì)構(gòu)儀：美國TA公司。

1.3 制備方法

1.3.1 發(fā)芽糙米的制備

將糙米放入發(fā)芽罐中，在27 ℃下浸泡2 h，然后在32 ℃下發(fā)芽24 h，換水間隔設(shè)置為2 h，換氣間隔設(shè)置為20 min，并通入臭氧進(jìn)行滅菌。發(fā)芽結(jié)束后，在40 ℃下烘干至含水量13%左右，即得發(fā)芽糙米。

1.3.2 發(fā)芽糙米重組米的制備

將發(fā)芽糙米粉碎過60目篩，置于雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)料器中，依次探索雙螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速、擠壓溫度和物料含水量等參數(shù)對發(fā)芽糙米重組米復(fù)水率的影響。雙螺桿擠壓機(jī)機(jī)筒溫區(qū)分布如圖1所示。

圖1 雙螺桿擠壓機(jī)機(jī)筒溫區(qū)分布圖

設(shè)定擠壓溫度為二區(qū)70 ℃、三、四區(qū)120 ℃、五、六區(qū)40 ℃，物料含水量為20%，以不同的螺桿轉(zhuǎn)速(80、100、120、140、160 r/min)生產(chǎn)重組米，40 ℃烘干后測定發(fā)芽糙米重組米的復(fù)水率；設(shè)定物料含水量為20%，螺桿轉(zhuǎn)速為120 r/min，以二區(qū)70 ℃、五、六區(qū)40 ℃、不同三、四區(qū)的擠壓溫度(90、100、110、120、130 ℃)生產(chǎn)重組米，40 ℃烘干后測定發(fā)芽糙米重組米的復(fù)水率；設(shè)定螺桿轉(zhuǎn)速120 r/min，擠壓溫度為二區(qū)70 ℃、三、四區(qū)120 ℃、五、六區(qū)40 ℃，以不同的物料含水量(14%、16%、18%、20%、22%)生產(chǎn)重組米，40 ℃烘干后測定發(fā)芽糙米重組米的復(fù)水率。

1.3.3 發(fā)芽糙米重組米方便米飯的制備

以發(fā)芽糙米重組米為原料制備方便米飯，探索蒸煮工序?qū)Ψ奖忝罪堄捕取ぶ院透泄僭u分的影響，以及干燥工序?qū)Ψ奖忝罪垙?fù)水時(shí)間、復(fù)水率以及碘藍(lán)值的影響。

蒸煮工序優(yōu)化：按不同米水比(1:1.0、1:1.1、1:1.2、1:1.3、1:1.4)將發(fā)芽糙米重組米蒸煮30 min，蒸煮結(jié)束冷卻至室溫，制備方便米飯；按米水比1:1.3將發(fā)芽糙米重組米蒸煮不同時(shí)間(20、25、30、35、40 min)，蒸煮結(jié)束冷卻至室溫，制備發(fā)芽糙米重組米方便米飯。采用質(zhì)構(gòu)儀測定方便米飯的硬度和黏著性，并對米飯進(jìn)行感官評價(jià)。

干燥工序優(yōu)化：按米水比1:1.3將發(fā)芽糙米重組米蒸煮30 min，將蒸煮后的米飯離散均勻平鋪于微波爐網(wǎng)狀托盤中，飯層厚度約0.5 cm，以不同微波-熱風(fēng)組合干燥方便米飯，先微波(210 W-60 ℃、350 W-60 ℃、560 W-60 ℃)處理2 min，再熱風(fēng)干燥，每隔10 min輕微攪動(dòng)米飯，防止米飯受熱不均而焦糊，分別在干燥0、2、10、20、40、60、90、110 min取樣，采用GB 5009.3—2016直接干燥法測定米飯含水量，并測定方便米飯含水量首次低于10%樣品的復(fù)水時(shí)間、復(fù)水率和碘藍(lán)值。

1.4 檢測方法

1.4.1 發(fā)芽糙米及其重組米主要營養(yǎng)成分的測定

水分測定采用直接干燥法(GB 5009.3—2016)；總淀粉測定采用酸水解法(GB 5009.9—2008)；直鏈淀粉測定參照GB/T 15683—2008；支鏈淀粉含量由總淀粉含量減去直鏈淀粉含量算出；總蛋白測定采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2010)；可溶性蛋白測定采用雙縮脲比色法，根據(jù)張群[11]的方法測定；粗脂肪測定采用索氏抽提法(GB 5009.6—2003)；纖維素測定采用硝酸乙醇法，根據(jù)王林風(fēng)等[12]的方法測定；γ-氨基丁酸測定采用Berthelot比色法，根據(jù)Johnson等[13]的方法測定。

1.4.2 發(fā)芽糙米及其重組米糊化特性的測定

峰值黏度、最低黏度、最終黏度、衰減值、回生值、峰值時(shí)間測定采用快速黏度儀法(GB/T 24852—2010)；糊化度測定采用糖化酶法，根據(jù)Ganjyal等[14]的方法測定。

1.4.3 發(fā)芽糙米重組米和方便米飯復(fù)水特性的測定

根據(jù)鄭志等[1]的方法測定發(fā)芽重組糙米的復(fù)水率，以及方便米飯的復(fù)水時(shí)間、復(fù)水率和碘藍(lán)值。

1.4.4 方便米飯質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考張志清等[15]的方法測定方便米飯的質(zhì)構(gòu)特性。隨機(jī)取6粒完整米粒，對稱放置在載物臺上，每個(gè)樣品測定5次，取平均值。測定模式：TPA；探頭型號P 36/R；測前速度：5 mm/s，測時(shí)速度：0.2 mm/s，側(cè)后速度：5 mm/s；觸發(fā)力10 g；壓縮深度70%；時(shí)間間隔：5 s：獲取速率：500 pps。

1.4.5 發(fā)芽糙米重組米方便米飯感官評價(jià)

根據(jù)鄭志等[1]方法進(jìn)行發(fā)芽糙米重組米方便米飯感官評價(jià)，滿分為100分。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)平行測定3次。數(shù)據(jù)采用Microsoft excel 2003和Origin 7.5進(jìn)行處理，結(jié)果用“均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示。指標(biāo)比較采用最小顯著差異法，取95%置信度(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)芽糙米重組米的制備

2.1.1 螺桿轉(zhuǎn)速對發(fā)芽糙米重組米復(fù)水率的影響

如圖2所示，隨著螺桿轉(zhuǎn)速的提高，發(fā)芽糙米重組米復(fù)水率先增加后下降，在螺桿轉(zhuǎn)速120 r/min時(shí)制備的重組米復(fù)水率最高。擠壓過程中，機(jī)筒內(nèi)雙螺桿通過轉(zhuǎn)動(dòng)、摩擦來剪切、粉碎物料。螺桿轉(zhuǎn)速越高，剪切作用越強(qiáng)烈，發(fā)芽糙米粉中淀粉糊化程度越高[16]，重組米復(fù)水率也就越大；螺桿轉(zhuǎn)速過度增加，發(fā)芽糙米粉在機(jī)筒中的停留時(shí)間顯著減少，受到的剪切作用大幅下降，因而淀粉糊化程度降低，重組米復(fù)水率下降。

圖2 螺桿轉(zhuǎn)速對發(fā)芽糙米重組米復(fù)水率的影響注：同一柱狀圖中不同字母表示P<0.05水平上顯著差異，下同。

2.1.2 擠壓溫度對發(fā)芽糙米重組米復(fù)水率的影響

如圖3所示，隨著三、四區(qū)擠壓溫度的升高，發(fā)芽糙米重組米復(fù)水率先增加后下降，在120 ℃時(shí)制備的重組米復(fù)水率最高。一定范圍內(nèi)擠壓溫度的升高會促進(jìn)雙螺桿擠壓機(jī)傳遞給發(fā)芽糙米粉更多的熱量，增加發(fā)芽糙米粉中淀粉的糊化程度；但溫度過高不僅會引起物料水分急劇蒸發(fā)而帶走大量熱量，也會導(dǎo)致淀粉焦糊化，進(jìn)而限制淀粉的糊化[17]。

圖3 三、四區(qū)擠壓溫度對發(fā)芽糙米重組米復(fù)水率的影響

2.1.3 物料含水量對發(fā)芽糙米重組米復(fù)水率的影響

如圖4所示，隨著物料含水量的增加，發(fā)芽糙米重組米復(fù)水率先增加后下降，在含水量20%時(shí)制備的重組米復(fù)水率最高。水在擠壓過程中主要充當(dāng)塑化劑和傳熱介質(zhì)的作用[16]。物料含水量的增加可以降低熔融體黏度和機(jī)械能損耗，增加雙螺桿擠壓機(jī)傳遞給物料的能量，利于發(fā)芽糙米粉中淀粉結(jié)構(gòu)的破裂和糊化[16,18]；然而，過量的水分不僅會增加發(fā)芽糙米粉之間潤滑度，降低發(fā)芽糙米粉在雙螺桿機(jī)壓機(jī)內(nèi)受到的剪切力，同時(shí)多余水分在機(jī)筒高溫下極易蒸發(fā)也會帶走大量熱量[18]。

圖4 物料含水量對發(fā)芽糙米重組米復(fù)水率的影響

2.1.4 發(fā)芽糙米及其重組米主要營養(yǎng)成分的比較

如表1所示，與發(fā)芽糙米相比，發(fā)芽糙米重組米的總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)都是下降的，分別下降了10.38%和5.50%，這可能是由于糙米在發(fā)芽過程中淀粉酶酶活增加，大量水解淀粉的α-1,4-糖苷鍵，導(dǎo)致淀粉黏度下降[19]，同時(shí)發(fā)芽糙米中的直鏈淀粉在雙螺桿擠壓的高溫高濕環(huán)境下與脂肪酸形成復(fù)合物，進(jìn)一步導(dǎo)致檢測到的總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降[18]?？偟鞍缀繋缀醪蛔?，但可溶性蛋白含量顯著降低，這可能是擠壓加工過程中的加熱和機(jī)械剪切作用，使蛋白質(zhì)變性而溶解性下降[20]。此外，擠壓技術(shù)對發(fā)芽糙米粗脂肪、纖維素質(zhì)量分?jǐn)?shù)幾乎無影響，尤其對γ-氨基丁酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響較小，可以用于富含γ-氨基丁酸的發(fā)芽糙米重組米的生產(chǎn)。

2.1.5 發(fā)芽糙米及其重組米糊化特性的比較

如表2所示，與發(fā)芽糙米的糊化特性相比，發(fā)芽糙米重組米黏度、衰減值和回生值更低，糊化度更高。衰減值是峰值黏度與最低黏度的差值，可以反映淀粉或米粉的熱糊穩(wěn)定性；回生值是最終黏度與最低黏度的差值，可以反映淀粉或米粉的冷糊穩(wěn)定性。擠壓后，衰減值由359 cp降低到140 cp，表明其熱糊穩(wěn)定性增強(qiáng)；回生值由467 cp降低到93 cp，表明其冷糊穩(wěn)定性增強(qiáng)，不易老化，更加適于制作方便米飯。

表1 發(fā)芽糙米重組米與發(fā)芽糙米的主要營養(yǎng)成分

注：同一列數(shù)據(jù)中不同字母表示P<0.05水平上顯著差異，下同。

表2 發(fā)芽糙米重組米與發(fā)芽糙米的糊化特性

2.2 發(fā)芽糙米重組米方便米飯的制備

2.2.1 米水比對發(fā)芽糙米重組米方便米飯硬度、黏著性和感官評分的影響

方便米飯的硬度和黏著性能直觀地反映方便米飯的食用品質(zhì)[21]，其中硬度越小，黏著性越大，方便米飯食用品質(zhì)越好[22]。如表3所示，隨著米水比的增加，米飯硬度下降，黏著性增大，感官評分先增加后下降。加水量少時(shí)重組米米粒淀粉糊化度較低，米飯較硬；隨著加水量的增加，米粒吸水增多，米粒中淀粉充分膨脹，米飯展現(xiàn)出較好的黏性；但水分過度增加會使米粒吸水過多，米飯開始變得柔軟，適口性也逐漸下降[23]。

表3 米水比對發(fā)芽糙米重組米方便米飯硬度、黏著性和感官評分的影響

2.2.2 蒸煮時(shí)間對發(fā)芽糙米重組米方便米飯硬度、黏著性和感官評分的影響

如表4所示，隨著蒸煮時(shí)間的延長，方便米飯硬度先下降后增加，黏著性和感官評分先增加后下降。蒸煮時(shí)間較短時(shí)，重組米米粒吸水量和淀粉糊化程度有限，此時(shí)蒸煮得到的米飯夾生感較重；隨著蒸煮時(shí)間的延長，米粒吸水量增加，淀粉糊化更完全，此時(shí)米飯口感較好，硬度和黏著性適中；但長時(shí)間蒸煮會顯著增加米粒的吸水量，米粒吸收的過量水分不僅會增加米粒的膨脹度，而且這部分水分在蒸煮后的冷卻過程中極易蒸發(fā)，甚至引起米飯破裂，最終導(dǎo)致方便米飯食用品質(zhì)下降[24]。

表4 蒸煮時(shí)間對發(fā)芽糙米重組米方便米飯的硬度、黏著性和感官評分的影響

2.2.3 微波-熱風(fēng)干燥對發(fā)芽糙米重組米方便米飯含水量的影響

干燥是生產(chǎn)高品質(zhì)方便米飯最關(guān)鍵的工藝[25]。如果將方便米飯的含水量降低到10%以下，常溫下就可儲藏2年以上[1]。熱風(fēng)干燥費(fèi)用低、操作簡單，但能效低、耗時(shí)長[20]；微波干燥速度快，能有效保留物料的色香味和營養(yǎng)成分，但成本高、難控制[1,26-27]。研究發(fā)現(xiàn)微波-熱風(fēng)相結(jié)合的方式可以顯著提高物料的干燥速率和產(chǎn)品品質(zhì)[25,28]。熱風(fēng)產(chǎn)生的熱量會導(dǎo)致米飯表面溫度高于內(nèi)部溫度，米飯表面水分的蒸發(fā)速率高于內(nèi)部水分的擴(kuò)散速率[28]；加之蒸煮米飯尺寸小、含水量高，米飯容易在熱風(fēng)作用下快速干涸甚至形成干膜，阻礙米飯內(nèi)部水分的繼續(xù)擴(kuò)散和蒸發(fā)；微波干燥的傳熱傳質(zhì)方向相同[26]，微波能量通過擴(kuò)散作用形成水蒸氣擴(kuò)散和蒸發(fā)通道。蒸煮米飯首先經(jīng)過短時(shí)的微波處理，不僅能形成大量水分流通通道，而且可以預(yù)先均衡米飯內(nèi)外的溫度和水分差異，降低熱風(fēng)干燥引起米飯表面形成干膜的危險(xiǎn)。本研究首先將蒸煮好的方便米飯以不同微波功率處理2 min，隨后采用熱風(fēng)干燥。如圖5所示，微波功率越大，方便米飯含水量下降越快，含水量降至10%所用的時(shí)間越短。微波功率越大，微波能量通過擴(kuò)散作用形成的水蒸氣傳質(zhì)通道越多，孔結(jié)構(gòu)越密[25]；隨后水分在熱風(fēng)熱量產(chǎn)生的溫度差驅(qū)動(dòng)下通過傳質(zhì)孔道傳輸至米飯表面而蒸發(fā)。同時(shí)，脫水形成的多孔結(jié)構(gòu)也會影響干燥方便米飯的復(fù)水進(jìn)程[25]。

圖5 微波-熱風(fēng)干燥對發(fā)芽糙米重組米方便米飯含水量的影響

2.2.4 微波-熱風(fēng)干燥對發(fā)芽糙米重組米方便米飯復(fù)水時(shí)間、復(fù)水率和碘藍(lán)值的影響

碘藍(lán)值可以反映方便米飯的香味，同時(shí)方便米飯復(fù)水時(shí)間越短，復(fù)水率越高，方便米飯的香味和滋味越好[1]。如表5所示，最大微波功率干燥得到的方便米飯，不僅脫水速率最快，而且干燥后得到的方便米飯復(fù)水時(shí)間最短，復(fù)水率最高，同時(shí)也擁有最高的碘藍(lán)值。

表5 微波-熱風(fēng)干燥對發(fā)芽糙米重組米方便米飯復(fù)水特性的影響

2.3發(fā)芽糙米及其重組米制備的方便米飯感官評價(jià)比較

將發(fā)芽糙米采用螺桿轉(zhuǎn)速120 r/min，三、四區(qū)擠壓溫度為120 ℃，含水量20%的工藝參數(shù)制備重組米，再將重組米采用米水比為1:1.3，蒸煮30 min，560 W-60 ℃微波熱風(fēng)組合干燥的工藝參數(shù)制備方便米飯。經(jīng)測定，方便米飯中的γ-氨基丁酸含量為0.42 mg/g，保留率為16.28%。將此方便米飯與以發(fā)芽糙米為原料采用同樣加工工藝制備的方便米飯進(jìn)行感官評價(jià)比較，評分結(jié)果如圖6所示，2種方便米飯的色澤和香味都在18分以上，顏色均勻、光澤好，有糙米發(fā)芽后特有的香味。但以發(fā)芽糙米重組米制備的方便米飯形態(tài)、口感和滋味都更好，總分達(dá)91.1分；而發(fā)芽糙米制備的方便米飯由于較多米粒形狀不完整、形態(tài)不夠均勻，口感較軟爛，滋味一般等原因，總分只有79.4分。

圖6 發(fā)芽糙米重組米和發(fā)芽糙米方便米飯感官評價(jià)

3 結(jié)論

以發(fā)芽糙米粉為原料，采用雙螺桿擠壓生產(chǎn)重組米，研究發(fā)現(xiàn)：隨著螺桿轉(zhuǎn)速，三、四區(qū)擠壓溫度以及含水量的增加，發(fā)芽糙米重組米的復(fù)水率先增加后下降，且發(fā)芽糙米重組米的糊化特性優(yōu)于發(fā)芽糙米。相比于發(fā)芽糙米，發(fā)芽糙米重組米總淀粉、直鏈淀粉和可溶性蛋白含量下降，總蛋白、粗脂肪、纖維素和γ-氨基丁酸含量變化較小，因而擠壓重組技術(shù)可以用于富含γ-氨基丁酸的發(fā)芽糙米重組米的生產(chǎn)。

以發(fā)芽糙米重組米為原料制備方便米飯，研究發(fā)現(xiàn)：按米水比1:1.3將發(fā)芽糙米重組米蒸煮30 min得到的方便米飯感官評分最高，且硬度和黏著性適中；首先采用560 W微波處理2 min后再熱風(fēng)干燥用時(shí)最短，得到的干燥方便米飯復(fù)水時(shí)間最短，復(fù)水率和碘藍(lán)值最高。經(jīng)感官評價(jià)，發(fā)芽糙米和發(fā)芽糙米重組米制備的方便米飯色澤和香味都較好，發(fā)芽糙米方便米飯口感較軟爛，滋味一般，發(fā)芽糙米重組米方便米飯形態(tài)、口感和滋味更好。

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Research on Instant Rice Prepared by Restructuring Germinated Brown Rice

Wu Wei Wu Xiaojuan Cong Jingyuan Lin Qinlu
(School of Food Science and Engineering,Center South University of Forestry and Technology,National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing,Changsha 41000)

Effect of twin-screw extrusion on rehydration,nutrition composition,and pasting properties of restructuring germinated brown rice was studied.Instant rice was prepared by restructuring germinated brown rice,and effect of cooking and drying process on eating quality of instant rice which prepared by restructuring germinated brown rice was investigated.The results indicated that rehydration rate of restructuring germinated brown rice could achieved maximum value in the condition of screw speed of 120 r/min,extrusion temperature in 3 and 4 zone of 120 ℃,and materials moisture content of 20%,and pasting properties of restructuring germinated brown rice was better than germinated brown rice.Compared with germinated brown rice,total starch,amylose,and soluble protein of restructuring germinated brown rice decreased,the total protein,crude lipid,cellulose and γ-amino butyric acid of restructuring germinated brown rice was almost unchanged.Sensory evaluation of instant rice which had suitable hardness and adhesiveness could achieved maximum value in the condition of rice to water ratio of 1:1.3,cooking time of 30 min;instant rice which dried by microwave-hot air conditions of 560 W-60 ℃ had fastest drying rate,highest rehydration rate and iodine blue value.Instant rice which prepared by germinated brown rice and restructuring germinated brown rice both had good color and flavor,but instant rice which prepared by restructuring germinated brown rice had better shape,texture,and taste.

germinated brown rice,twin-screw extrusion,restructuring germinated brown rice,instant rice

TS217

A

1003-0174(2017)09-0001-07

國家自然科學(xué)基金(31201319)

2016-07-13

吳偉，男，1981年出生，副教授，糧食、油脂與植物蛋白工程