潘瀾瀾，林成新，張國(guó)琛，母 剛，王 洋

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凈化暫養(yǎng)及低溫離水保活運(yùn)輸對(duì)蝦夷扇貝品質(zhì)的影響

潘瀾瀾1,2，林成新1※，張國(guó)琛2，母 剛2，王 洋2

（1. 大連海事大學(xué)交通運(yùn)輸裝備與海洋工程學(xué)院，大連116026；2. 大連海洋大學(xué)機(jī)械與動(dòng)力工程學(xué)院，大連116023）

為了分析在凈化、暫養(yǎng)及低溫離水運(yùn)輸對(duì)接過(guò)程中，活體蝦夷扇貝品質(zhì)隨時(shí)間的變化。采用凈化暫養(yǎng)循環(huán)水系統(tǒng)進(jìn)行蝦夷扇貝的凈化暫養(yǎng)，并將蝦夷扇貝分成3種不同前處理方式，組1凈化56 h，組2凈化32 h后梯度降溫暫養(yǎng)24 h，組3無(wú)處理，將采用不同前處理的蝦夷扇貝放入裝有冰袋（250 mL）的聚乙烯保溫箱（3 L）模擬低溫離水運(yùn)輸條件。結(jié)果表明，水體在凈化暫養(yǎng)過(guò)程中通過(guò)梯度降溫方式，溫度由凈化階段的（15±0.13）℃降至運(yùn)輸前4.76 ℃，鹽度與pH值分別在32.47‰～33.00‰和8.29～8.44之間波動(dòng)，溶解氧高于8.34 mg/L，保證了貝類(lèi)存活環(huán)境的要求。試驗(yàn)過(guò)程中的蝦夷扇貝，組1在64 h出現(xiàn)死亡，104 h全部死亡時(shí)細(xì)菌總數(shù)達(dá)到2 300 CFU/mL；而組2在104 h才出現(xiàn)死亡，在0～104 h細(xì)菌總數(shù)上升趨勢(shì)較平緩，在120 h全部死亡時(shí)細(xì)菌總數(shù)僅為960 CFU/mL；組3在64 h全部死亡。組1和組2凈化階段細(xì)菌總數(shù)顯著下降，組3細(xì)菌總數(shù)與組1和2有顯著差異（<0.05）。所有組的粗蛋白、粗脂肪及糖原隨時(shí)間延長(zhǎng)總體都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，與組1、3相比，組2的逐級(jí)降溫暫養(yǎng)環(huán)節(jié)延緩了糖原的消耗（<0.05），因此可采用凈化32 h及梯度降溫暫養(yǎng)24 h的方法銜接活體蝦夷扇貝的低溫離水運(yùn)輸。研究結(jié)果為蝦夷扇貝在凈化暫養(yǎng)及低溫離水過(guò)程中的品質(zhì)提升提供參考。

凈化；品質(zhì)控制；水產(chǎn)養(yǎng)殖；活體蝦夷扇貝；暫養(yǎng)；低溫離水運(yùn)輸；存活率

0 引 言

貯運(yùn)環(huán)節(jié)是活貝供應(yīng)鏈不可或缺的環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)涉及到凈化、暫養(yǎng)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等階段。凈化階段可去除活貝體內(nèi)的細(xì)菌和致病菌微生物，歐盟及美國(guó)等地要求活體雙殼貝類(lèi)必須通過(guò)凈化后才允許上市銷(xiāo)售[1]。目前國(guó)內(nèi)外貝類(lèi)主要凈化輔助方法有紫外線（UV）消毒、臭氧（O3）消毒、紫外線及臭氧聯(lián)合（UV-O3）消毒、氯消毒和碘消毒法等，其中紫外線是最常用的方法[2-4]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)凈化過(guò)程中去除貝類(lèi)相關(guān)微生物及重金屬殘留進(jìn)行了一些研究，例如太平洋牡蠣（）[5-6]、美洲牡蠣（）[7]、菲律賓蛤仔（）[4]、文蛤（）[8]、蝦夷扇貝（）[9]、毛蚶（）[10]、貽貝（）[11]等，凈化條件及效果的研究為貝類(lèi)凈化工藝優(yōu)化打下了基礎(chǔ)。結(jié)果表明影響貝類(lèi)凈化效果及品質(zhì)的因素包括系統(tǒng)設(shè)計(jì)、凈化方法、貝水比、水質(zhì)條件、鹽度、溫度、時(shí)間等[12-13]。

青島、廈門(mén)、大連等地都建設(shè)了貝類(lèi)凈化車(chē)間，但凈化車(chē)間的數(shù)量及配套設(shè)備遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到上市貝類(lèi)的凈化要求，一些分散型養(yǎng)殖的貝類(lèi)未經(jīng)過(guò)凈化就上市銷(xiāo)售，除了缺少凈化設(shè)施條件外，更多考慮貝類(lèi)凈化后會(huì)增加死亡率，造成損失[14]。一些研究已經(jīng)證實(shí)合理凈化工藝環(huán)境并不增加死亡率，Patrícia對(duì)凈化后的本地蛤仔（）和菲律賓蛤仔進(jìn)行4和22 ℃半干環(huán)境的運(yùn)輸，通過(guò)測(cè)定微生物及生化指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)凈化不影響死亡率，可殺死細(xì)菌，并建議凈化至少24 h后，在4 ℃運(yùn)輸[15-16]。Sara研究貽貝凈化組與不凈化組在運(yùn)輸前、運(yùn)輸中及運(yùn)輸后的存活率、失重率及血氨，發(fā)現(xiàn)凈化組血氨含量低于不凈化組，得出凈化降低了活貝的環(huán)境脅迫壓力，存活率在運(yùn)輸前及運(yùn)輸過(guò)程中并未降低[11]?？梢?jiàn)，研究活貝采捕上岸后凈化、暫養(yǎng)及運(yùn)輸過(guò)程中的整體貯運(yùn)環(huán)境對(duì)其品質(zhì)影響是必要的，而國(guó)內(nèi)外對(duì)活貝供應(yīng)鏈中貯運(yùn)環(huán)境一體化化研究不多，國(guó)內(nèi)外一些學(xué)者主要針對(duì)貝類(lèi)離水存活的相關(guān)溫度、濕度、氧氣等條件進(jìn)行了研究[17-20]。活魚(yú)在無(wú)水運(yùn)輸前往往采用梯度降溫暫養(yǎng)的方法來(lái)減少其低溫離水運(yùn)輸?shù)拿{迫性[21-24]，而針對(duì)活貝凈化后采用梯度降溫暫養(yǎng)的方法銜接低溫離水運(yùn)輸?shù)难芯课匆?jiàn)相關(guān)報(bào)道。

蝦夷扇貝為大型冷水性雙殼貝類(lèi)，是中國(guó)北方沿海地區(qū)重要的養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)之一[25]。2016年，僅遼寧大連長(zhǎng)海縣蝦夷扇貝預(yù)計(jì)產(chǎn)量即達(dá)到1.7×106t，產(chǎn)值可達(dá)49.3億元，蝦夷扇貝作為高端水產(chǎn)品，鮮活為其最重要的指標(biāo)，其凈化后往往采用低溫運(yùn)輸，高溫突變低溫的環(huán)境脅迫，使蝦夷扇貝并未達(dá)到理想的存活期。提升貯運(yùn)過(guò)程中蝦夷扇貝的存活率及品質(zhì)，是企業(yè)及消費(fèi)者關(guān)注的問(wèn)題。

本文設(shè)計(jì)凈化與暫養(yǎng)循環(huán)水系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)凈化與梯度降溫暫養(yǎng)功能的集成，該系統(tǒng)能夠有效銜接活貝低溫離水運(yùn)輸環(huán)節(jié)，解決凈化設(shè)施投入困難的問(wèn)題。通過(guò)凈化與暫養(yǎng)循環(huán)水系統(tǒng)的應(yīng)用，探討不同前處理方式下活體蝦夷扇貝貯運(yùn)過(guò)程中品質(zhì)的變化，從而保證活體蝦夷扇貝凈化、暫養(yǎng)及低溫離水運(yùn)輸后的品質(zhì)。

1 貝類(lèi)凈化與暫養(yǎng)循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)設(shè)計(jì)

1.1 設(shè)計(jì)原則及參數(shù)要求

貝類(lèi)凈化與暫養(yǎng)循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)旨在實(shí)現(xiàn)雙殼貝類(lèi)凈化及暫養(yǎng)兩個(gè)工藝過(guò)程，凈化過(guò)程能夠使雙殼貝類(lèi)在潔凈的水環(huán)境中去除體內(nèi)細(xì)菌和致病菌微生物，暫養(yǎng)過(guò)程可實(shí)現(xiàn)水體在一定范圍內(nèi)梯度降溫，完成活貝運(yùn)輸前的低溫馴化，避免因環(huán)境溫度急劇變化影響其代謝水平，防止突然降溫使貝類(lèi)出現(xiàn)不良的應(yīng)激反應(yīng)，造成活貝死亡。系統(tǒng)根據(jù)蝦夷扇貝生長(zhǎng)習(xí)性[25-26]，達(dá)到水體溫度在5～25 ℃升溫、降溫可調(diào)，梯度降溫可達(dá)到3～5 ℃/h，循環(huán)水量0～1.8 m3/h，溶解氧大于5 mg/L，pH值為7.5～8.5。

1.2 凈化與暫養(yǎng)循環(huán)水系統(tǒng)組成

凈化暫養(yǎng)循環(huán)水系統(tǒng)由暫養(yǎng)池、水循環(huán)裝置、水體凈化裝置、溫控裝置和增氧裝置組成。其工藝流程如圖1所示，養(yǎng)殖廢水流出暫養(yǎng)池后經(jīng)凈化、調(diào)溫后再進(jìn)入暫養(yǎng)池，實(shí)現(xiàn)水體的循環(huán)利用。

注：箭頭方向-水流方向，虛線-電子控制儀器。

1.2.1 暫養(yǎng)池及水循環(huán)裝置

暫養(yǎng)池由3個(gè)PP材質(zhì)的錐底圓形缸體組成（容積750 L/只），池體上下分別設(shè)有排污管道，可實(shí)現(xiàn)定期排污。水體循環(huán)控制由海水泵（STP35T，廣東凌霄泵業(yè)股份有限公司）與電磁流量計(jì)（LD/20，天津迅爾儀表科技有限公司）組成，流量在0～1.8 m3/h范圍內(nèi)可調(diào)。

1.2.2 水體凈化裝置

水體凈化裝置由泡沫分離器、生物凈化池、紫外消毒機(jī)構(gòu)成，養(yǎng)殖廢水先進(jìn)入泡沫分離器，將水體中的污物進(jìn)行氣泡浮選分離，再經(jīng)過(guò)生物凈化池（直徑：790 cm，高：1 050 cm），通過(guò)活性炭（13包）及多孔流化懸浮環(huán)生物濾料（直徑25 mm，比表面積：1 000 m2/m3）吸附，去除水體中的氨氮等有害污染物。完成過(guò)濾的養(yǎng)殖水體最后經(jīng)紫外殺消毒機(jī)進(jìn)行殺菌。

1.2.3 溫控系統(tǒng)及增氧裝置

溫控系統(tǒng)由冷水機(jī)（HX-300，大連匯鑫鈦設(shè)備開(kāi)發(fā)有限公司）和電控及報(bào)警裝置設(shè)備組成，水體溫控范圍為5～25 ℃，可實(shí)現(xiàn)分階段梯度降溫，降低貝類(lèi)的脅迫性。水體增氧直接采用在暫養(yǎng)池由空氣泵（ACO-012，浙江森森集團(tuán)股份有限公司）充氣方式，水中溶氧最大可達(dá)20 mg/L。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

蝦夷扇貝購(gòu)自獐子島集團(tuán)有限公司，于2016年11月23日運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室，采用聚乙烯保溫箱無(wú)水運(yùn)輸時(shí)間為3 h，規(guī)格為（65±8）g/只，殼長(zhǎng)（85±5）mm。

所需設(shè)備包括：凈化與暫養(yǎng)循環(huán)水系統(tǒng)（大連匯鑫鈦設(shè)備開(kāi)發(fā)有限公司定制）、水質(zhì)檢測(cè)儀（600QS-05 YSI Incorporated），高速組織搗碎機(jī)（DS-1 上海精密儀器儀表有限公司），滅菌鍋（YX280B上海三申醫(yī)療機(jī)械有限公司），LogTag溫濕度記錄儀(HAX0-8 深圳中級(jí)冷鏈電子有限公司)，pH計(jì)（PHS-3C型梅特勒-托利多儀器有限公司），數(shù)顯高速分散勻質(zhì)機(jī)（FJ300-SH型上海標(biāo)本模型廠），潔凈工作臺(tái)（SW-QJ-1FDDS蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司），電熱恒溫培養(yǎng)箱（11-N-25S浙江力辰儀器科技有限公司）。

2.2 方法

2.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1）試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法

海水經(jīng)過(guò)靜止沉淀后存儲(chǔ)于凈化與暫養(yǎng)系統(tǒng)中，通過(guò)紫外消毒機(jī)（光照功率密度：332×2Ｗ/cm2）對(duì)海水進(jìn)行殺菌。調(diào)節(jié)及監(jiān)測(cè)水質(zhì)條件，保持水體15 ℃恒溫。將粗選、清洗、揀選后的蝦夷扇貝以貝水比1∶20放入凈化與暫養(yǎng)系統(tǒng)，進(jìn)行凈化和凈化暫養(yǎng)試驗(yàn)。根據(jù)文蛤、蝦夷扇貝凈化條件的研究[4,8,26]選取凈化時(shí)間32 h。暫養(yǎng)階段采取合適的降溫速率和降溫時(shí)間，避免因溫度大幅變化產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)而降低存活率[27]，對(duì)暫養(yǎng)水體進(jìn)行3 ℃/h降溫，每次降溫3 ℃后對(duì)水體進(jìn)行恒溫6 h控制，完成水體梯度降溫，暫養(yǎng)24 h，試驗(yàn)設(shè)計(jì)如圖2所示。

圖2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖

蝦夷扇貝按照不同前處理方式分成3組后，采用聚乙烯保溫箱（3 L）加冰袋（250 mL）進(jìn)行離水運(yùn)輸試驗(yàn)。對(duì)不同前處理及運(yùn)輸過(guò)程中的蝦夷扇貝進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，比較分析3組蝦夷扇貝品質(zhì)的變化，確定較佳前處理方式。

2）取樣方法

每8 h所有組取樣一次，樣品總數(shù)可以完成3組重復(fù)試驗(yàn)，檢測(cè)未全部死亡時(shí)活貝樣本的指標(biāo)。為避免開(kāi)箱取樣，組1和組2在運(yùn)輸階段設(shè)置10組重復(fù)以保證完成存活期內(nèi)的整箱取樣。

3）凈化與暫養(yǎng)過(guò)程水質(zhì)監(jiān)測(cè)

采用水質(zhì)檢測(cè)儀（600QS-05 YSI Incorporated），對(duì)凈化與暫養(yǎng)試驗(yàn)過(guò)程中水體溫度、鹽度、pH值和溶解氧4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

2.2.2 指標(biāo)測(cè)定與計(jì)算

檢活方法：采用玻璃棒輕輕敲打、針刺，看是否有閉殼狀態(tài)，若長(zhǎng)時(shí)間不閉殼，判斷已死亡，并計(jì)算存活率

細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定：參照GB/T 4789.2-2003[28]。

營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定：蛋白及脂肪的測(cè)定取扇貝柱2 g，蛋白質(zhì)的測(cè)定采用凱氏定氮法[29]，脂肪的測(cè)定采用索式抽提法[30]。糖原取扇貝整柱，采用糖原測(cè)定試劑盒（上海滬震實(shí)業(yè)有限公司）測(cè)定。

pH值的測(cè)定[31]：將扇貝柱放入數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)，10 000 r/min勻漿，在4 ℃下進(jìn)行，稱(chēng)取貝柱勻漿1.0 g于50 mL離心管中，加入離子水9.0 mL，均質(zhì)5 min，立即測(cè)定pH值。

3 結(jié)果與分析

3.1 蝦夷扇貝凈化與暫養(yǎng)過(guò)程中水質(zhì)條件監(jiān)測(cè)及分析

3.1.1 溫度

凈化暫養(yǎng)試驗(yàn)過(guò)程中溫度如圖3示，環(huán)境溫度在15.91℃到23.38℃之間波動(dòng)。0～32 h凈化工藝過(guò)程中，水體溫度保持（15±0.13）℃；32～56 h暫養(yǎng)工藝過(guò)程中，避免過(guò)快降溫使蝦夷扇貝產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，采用梯度降溫方式，32～56 h溫度由14.93 ℃降低至4.76 ℃。蝦夷扇貝在32 h前濾食行為明顯，虹吸管突出，32 h后由于梯度降溫，濾食行為減弱，水中多呈現(xiàn)閉殼狀態(tài)，通過(guò)暫養(yǎng)過(guò)程（梯度降溫）達(dá)到了降低新陳代謝的目的。

圖3 蝦夷扇貝凈化暫養(yǎng)系統(tǒng)水體溫度

3.1.2 鹽度與pH值

如圖4所示，凈化與暫養(yǎng)試驗(yàn)過(guò)程中水體鹽度在32.47‰到33.00‰之間波動(dòng)，pH值在8.29到8.44之間波動(dòng)，隨凈化及暫養(yǎng)時(shí)間增長(zhǎng)，鹽度略微下降，直至56 h鹽度降到最低32.47‰，但鹽度和pH值仍滿足貝類(lèi)生長(zhǎng)環(huán)境的要求[17]。

圖4 蝦夷扇貝凈化暫養(yǎng)系統(tǒng)水體鹽度及pH值

3.1.3 溶解氧

蝦夷扇貝在凈化暫養(yǎng)過(guò)程中進(jìn)行正常生命活動(dòng)，消耗水中氧氣，在0～24 h，水中溶解氧呈現(xiàn)下降趨勢(shì)（圖5），蝦夷扇貝在24 h耗氧率最高，水中溶解氧含量最低僅為8.34 mg/L。24 h后蝦夷扇貝由于饑餓脅迫，生命活動(dòng)能力下降，溶解氧呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，32～56 h梯度降溫階段，由于水溫降低，蝦夷扇貝新陳代謝降低，溶解氧繼續(xù)上升，水中溶解氧可以滿足蝦夷扇貝生命活動(dòng)需求。

圖5 蝦夷扇貝凈化暫養(yǎng)裝置水體溶解氧

3.2 不同前處理及低溫離水運(yùn)輸條件下活體蝦夷扇貝品質(zhì)變化

3.2.1 不同前處理及低溫離水運(yùn)輸條件下蝦夷扇貝存活率的變化

不同前處理過(guò)程中，如圖6a可見(jiàn)，組1（凈化組）和組2（凈化暫養(yǎng)組）在0～56存活率均為100%，在凈化和凈化暫養(yǎng)階段均未發(fā)現(xiàn)死貝；而組3（無(wú)處理組）在48 h發(fā)現(xiàn)死貝，存活率為97%，64 h全部死亡。組1（凈化組），56 h后離水，進(jìn)入加冰聚乙烯箱，受無(wú)水低溫環(huán)境脅迫64 h出現(xiàn)死亡，112 h全部死亡；組2（凈化暫養(yǎng)組）104 h出現(xiàn)死亡，120 h全部死亡；組2比組1存活期長(zhǎng)8 h?；钬愅ㄟ^(guò)凈化減少了體內(nèi)的細(xì)菌或其他致病菌，增加了健康指數(shù)，能更適應(yīng)后期的環(huán)境脅迫，可見(jiàn)合理的凈化和暫養(yǎng)并未降低活貝在運(yùn)輸過(guò)程中的存活率[15-16]。組1由高溫有水環(huán)境突然進(jìn)入低溫?zé)o水環(huán)境引起死亡；而組2通過(guò)梯度降溫暫養(yǎng)過(guò)程降低了溫度脅迫，降低了死亡率。梯度降溫馴化可以減少低溫運(yùn)輸過(guò)程中的環(huán)境脅迫，能夠進(jìn)一步降低活貝死亡率，延長(zhǎng)存活期。但從環(huán)境脅迫下蝦夷扇貝的存活時(shí)間來(lái)看，其離水存活時(shí)間低于蛤仔[15-16]、紫貽貝（）[19]等雙殼貝類(lèi)。

注：標(biāo)有不同大寫(xiě)字母者表示組間有顯著性差異（P<0.05）；標(biāo)有不同小寫(xiě)字母者表示組內(nèi)有顯著性差異（P<0.05）。

3.2.2 不同前處理及低溫離水運(yùn)輸條件下蝦夷扇貝細(xì)菌總數(shù)的變化

細(xì)菌總數(shù)的變化如圖6b所示，在0～24 h，所有組細(xì)菌總數(shù)呈顯著下降趨勢(shì)（<0.05），但組3的細(xì)菌總數(shù)與組1、2有顯著差異（<0.05）。組3細(xì)菌總數(shù)下降是由于蝦夷扇貝進(jìn)入低溫環(huán)境，不利于細(xì)菌生長(zhǎng)，使得嗜溫、嗜熱微生物死亡，但由于一些微生物的死亡需經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，組3細(xì)菌總數(shù)24 h后仍然下降。40 h以后組3的細(xì)菌顯著增加（<0.05），56 h升高到3 200 CFU/mL，這是由于組3的蝦夷扇貝未凈化，保留了復(fù)雜的菌群結(jié)構(gòu)，一定溫度條件下嗜溫、嗜熱微生物滋生，引起細(xì)菌總數(shù)上升。組1與組2在0～24 h細(xì)菌總數(shù)下降顯著（<0.05），這與對(duì)菲律賓蛤仔[4]、文蛤[8]的研究結(jié)果一致，紫外殺菌海水凈化貝類(lèi)可減少細(xì)菌總數(shù)，24 h后細(xì)菌總數(shù)趨近穩(wěn)定，所以蝦夷扇貝可以采用24～32 h作為凈化時(shí)間，這與Croci等[32-34]的研究結(jié)果一致。組2在32 h時(shí)進(jìn)入為期24 h的暫養(yǎng)階段，隨時(shí)間延長(zhǎng)細(xì)菌總數(shù)有小幅度上升，但與組1并無(wú)顯著差異（>0.05）,當(dāng)溫度低于蝦夷扇貝最適宜生長(zhǎng)溫度時(shí)，雖然由于機(jī)體新陳代謝降低，凈化效果不理想[35]，但是由于組2凈化24 h后細(xì)菌總數(shù)已經(jīng)降低到了120 CFU/mL，所以在24～56 h細(xì)菌總數(shù)變化不顯著（>0.05）。在低溫離水運(yùn)輸條件下，組1在64 h后細(xì)菌總數(shù)快速上升，這是由于64 h后組1蝦夷扇貝的死亡，引起了細(xì)菌的滋生，在104 h細(xì)菌總數(shù)達(dá)到2 300 CFU/mL。而組2在56～104 h細(xì)菌總數(shù)變化不顯著（>0.05），112 h細(xì)菌總數(shù)僅為960 CFU/mL，這是由于逐級(jí)降低水溫的暫養(yǎng)過(guò)程，降低了活貝進(jìn)入低溫運(yùn)輸過(guò)程的應(yīng)激性，同時(shí)保持了低溫環(huán)境，使凈化暫養(yǎng)后的蝦夷扇貝進(jìn)入離水運(yùn)輸細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)緩慢。

3.2.3 不同前處理及低溫離水運(yùn)輸條件下蝦夷扇貝粗蛋白及粗脂肪的變化

粗蛋白及粗脂肪隨時(shí)間延長(zhǎng)總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)（圖6c、d），由于蝦夷扇貝在沒(méi)有攝食的條件下，都處于長(zhǎng)時(shí)間的饑餓脅迫，為了維持生命代謝，消耗體內(nèi)粗蛋白及粗脂肪以滿足日常所需要的能量，粗蛋白及粗脂肪的含量都會(huì)隨著時(shí)間的推移而減少，這與紫貽貝和四角蛤蜊（等的研究結(jié)果相似，蛋白質(zhì)和脂肪作為耗能物質(zhì)含量有所下降[19-20]，但是粗蛋白的變化與近江牡蠣()有所差異[36]，可能由于蝦夷扇貝為了維持生命代謝，在環(huán)境脅迫加劇，脂肪等已經(jīng)過(guò)度消耗后，蛋白質(zhì)作為供能物質(zhì)而有所下降[37]。

在0～56 h前處理過(guò)程中，組1、2粗蛋白含量與組3有顯著差異（<0.05），0～32 h組1和組2一直處于有水環(huán)境，雖然并未喂食保持活貝的饑餓脅迫，但是蛋白減少緩慢于直接進(jìn)入無(wú)水脅迫的組3。

在前處理過(guò)程中，0～48 h組間粗脂肪差異并不顯著（>0.05），而48～56 h組3與組1、2有顯著差異（<0.05），可見(jiàn)長(zhǎng)時(shí)間離水會(huì)導(dǎo)致脂肪下降明顯。

在存活期內(nèi)，組1與組2的粗蛋白與粗脂肪差異不顯著（>0.05），可見(jiàn)短時(shí)間的有水環(huán)境溫度的變化并未引起粗蛋白與粗脂肪含量的差異。

3.2.4 不同前處理及低溫離水運(yùn)輸條件下蝦夷扇貝糖原的變化

各組糖原均隨時(shí)間變化具有顯著差異（<0.05），隨時(shí)間延長(zhǎng)糖原下降顯著（圖6e），雙殼貝以糖原作為主要能量貯藏物質(zhì)，外界環(huán)境對(duì)其脅迫使其最先分解糖原供能[38]。組間糖原存在顯著差異（<0.05），8～56 h組3糖原下降顯著于組1和組2，這是由于組3一直處于加冰離水缺氧環(huán)境，糖原下降明顯。0～32 h組1和組2處于凈化階段，糖原也隨時(shí)間下降，組2在32 h進(jìn)入逐級(jí)降溫暫養(yǎng)環(huán)節(jié)，在32～112 h糖原變化緩于組1（<0.05），可見(jiàn)暫養(yǎng)環(huán)節(jié)延緩了糖原的消耗。

3.2.5 不同前處理及低溫離水運(yùn)輸條件下蝦夷扇貝pH值的變化

pH 值對(duì)水產(chǎn)品貯藏品質(zhì)有較大的影響，是判斷水產(chǎn)品品質(zhì)的指標(biāo)，蝦夷扇貝在不同處理方式下，pH值的變化如圖6f所示。活體蝦夷扇貝初始pH值約為6.85，接近中性，由于在凈化和暫養(yǎng)過(guò)程中海水和水的pH值呈堿性，所以組1和組2 pH值反而出現(xiàn)高于初始pH值的情況，pH值受到海水的影響有所上升，各組pH值隨時(shí)間變化不顯著（>0.05），組間差異不顯著（>0.05）。活貝pH值在接近死亡時(shí)有所下降，這可能是由于糖原的分解產(chǎn)生乳酸，使其值下降[39]，活體蝦夷扇貝pH值處于6.63～7.26區(qū)間。

4 結(jié) 論

凈化暫養(yǎng)循環(huán)水系統(tǒng)對(duì)活體蝦夷扇貝進(jìn)行凈化暫養(yǎng)過(guò)程中，采用梯度降溫方式，水體溫度由凈化階段（15± 0.13）℃降至運(yùn)輸前4.76 ℃，鹽度在32.47‰到33.00‰之間波動(dòng)，pH值在8.29到8.44之間波動(dòng)，溶解氧最低為8.34 mg/L，水質(zhì)條件滿足貝類(lèi)存活環(huán)境的要求。

將蝦夷扇貝分成3種不同前處理方式，組1凈化56 h，組2凈化32 h后梯度降溫暫養(yǎng)24 h，組3無(wú)處理，將不同前處理的蝦夷扇貝放入帶有冰袋（250 mL）的聚乙烯保溫箱（3 L）模擬低溫離水運(yùn)輸條件。在前處理過(guò)程中，組1和組2未發(fā)現(xiàn)死貝，存活率為100%，組3在64 h全部死亡。在0～24 h組1和組2隨著凈化時(shí)間的延長(zhǎng)細(xì)菌總數(shù)呈顯著下降趨勢(shì)（<0.05），24 h后細(xì)菌總數(shù)趨近穩(wěn)定，蝦夷扇貝可采用24～32 h凈化24 h可以作為蝦夷扇貝最短的作為凈化時(shí)間，組2在暫養(yǎng)過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)并未明顯上升（>0.05）。在低溫離水運(yùn)輸條件下，組1在64 h就出現(xiàn)死亡，104 h全部死亡時(shí)細(xì)菌總數(shù)達(dá)到2 300CFU/mL，而組2在104 h才出現(xiàn)死亡，64～104 h細(xì)菌總數(shù)上升趨勢(shì)較平緩，112 h全部死亡時(shí)細(xì)菌總數(shù)僅為960 CFU/mL，組2比組1存活期長(zhǎng)8 h。組3與組1、2細(xì)菌總數(shù)隨時(shí)間變化差異顯著（<0.05），在56 h細(xì)菌總數(shù)達(dá)到3 200 CFU/mL.

所有組的粗蛋白、粗脂肪及糖原隨時(shí)間延長(zhǎng)總體都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，與組1、3相比，組2的逐級(jí)降溫暫養(yǎng)環(huán)節(jié)延緩了糖原的消耗（<0.05）。各組pH值均處于6.63～7.26區(qū)間，在接近死亡時(shí)有所下降。組2的蝦夷扇貝經(jīng)過(guò)凈化暫養(yǎng)去除了體內(nèi)的致病微生物，受溫度脅迫較小，延長(zhǎng)了存活期，延緩了糖原的消耗，因此可采用凈化32 h及梯度降溫暫養(yǎng)24 h的方法銜接活體蝦夷扇貝的低溫離水運(yùn)輸。研究結(jié)果為蝦夷扇貝在凈化暫養(yǎng)及低溫離水過(guò)程中的品質(zhì)提升提供參考。

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Effects of purification, temporary rearing and low temperature waterless-keeping alive-transportation on quality characteristics of live

Pan Lanlan1,2, Lin Chengxin1※, Zhang Guochen2, Mu Gang2, Wang Yang2

(1.116026,;2.116023,)

During fishery transportation, the alive shellfish should be stored in favorable living conditions for longer survival time. Typically, the survival rate declines over time, affected by 3 steps, i.e. water purification, temporary rearing and low temperature waterless-transportation. In this paper, the analytical results were presented by using thesamples to explore the efficiencies of the above procedures. The recycled water system for purification and temporary rearing consists of the aquaculture rearing pool, water circulating device, oxygenation device, temperature control and disinfection device. The recycled water system for purification and temporary rearing was used to realize both purification and temporary rearing of. In the experiment, certain parameters were monitored, including water temperature, salinity, pH value and dissolution oxygen level. The samples were divided into 3 groups based on 3 different procedures involved: Group 1 was purified for 56 h straight; Group 2 was first purified for 32 h and cooled for 24 h gradually afterward; Group 3 was directly kept in a polyethylene insulation box. Then Group 1 and Group 2 were transported in a 3 L polyethylene insulation box with ice packs (250 mL) to study the quality of transport based on the different pretreatment. The results showed that the temperature of water dropped from (15±0.13) ℃ in purification to 4.76 ℃ before low temperature waterless- transportation by gradient cooling during the purification and temporary rearing, the salinity of water fluctuated between 32.47‰ and 33.00‰, the pH value of water fluctuated between 8.29 and 8.44, and the dissolved oxygen in the water remained above 8.34 mg/L. It was demonstrated that the water environment was valid within the living condition requirements of the shellfish throughout the experiment. As a result, in Group 1, the first death was shown after 64 h, and all shellfishes died after 104 h with total bacteria density of 2 300 CFU/mL. In Group 2, the first death was shown after 104 h and the total number of bacteria was increasing steadily within 0-104 h. After 120 h, all shellfishes died with total bacteria density of 960 CFU/mL. In Group 3, all shellfishes died in 64 h. The total number of bacteria in Group 1 and 2 declined significantly in the purification. The bacteria number in Group 3 was significantly different from Group 1 and 2 (<0.05). The crude protein, crude fat and glycogen of all groups declined over time. However, compared to Group 1 and 3, the consumption of glycogen in Group 2 was delayed by the gradual cooling procedure (<0.05). The result proved that the purification and temporary rearing procedures improved the sterilization of the bacteria, and the survival rate was less sensitive to the temperature change, and got longer. Therefore the consumption of crude protein, crude fat and glycogen was delayed. With this experiment, the procedures of 32 h purification followed by 24 h gradient cooling are proved to be efficient for the low temperature waterless-transportation. The results provide sound references for the’quality studies with purification, temporary rearing and low temperature waterless-transportation technologies.

purification; quality control; aquaculture; live; temporary rearing; low temperature waterless-transportation; survival rate

10.11975/j.issn.1002-6819.2017.19.039

S98

A

1002-6819(2017)-19-0301-07

2017-06-29

2017-09-05

遼寧省農(nóng)業(yè)領(lǐng)域人才支撐計(jì)劃項(xiàng)目（201509）；遼寧省科學(xué)技術(shù)計(jì)劃（2015103021）；遼寧省社科規(guī)劃基金項(xiàng)目（L13CGL023）

潘瀾瀾，吉林四平人，大連海洋大學(xué)副教授，博士生，主要從事冷鏈物流、水產(chǎn)品質(zhì)量控制方面的研究。Email：pllan@dlou.edu.cn

※通信作者：林成新，山東棲霞人，大連海事大學(xué)教授，工學(xué)博士，博士生導(dǎo)師，主要從事載運(yùn)工具運(yùn)用工程方面的研究。Email：lch_xin@126.com