張曉東

前一陣，有個開火鍋店的朋友向我抱怨，他已經(jīng)經(jīng)營了一年多的火鍋店領(lǐng)不到餐飲服務(wù)許可證，將面臨被處罰的后果。原因是火鍋店的廚房面積不符合規(guī)定，與營業(yè)面積相比，沒有達(dá)到應(yīng)有的比例。我查了一下相關(guān)的法規(guī)，朋友所說的應(yīng)該叫“餐廚比”，即食品處理區(qū)與就餐場所面積之比，這個指標(biāo)一直是餐廳取得餐飲服務(wù)許可證的硬性指標(biāo)之一。既然有規(guī)定，我勸他，要想不被處罰，無論如何要整改，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。不過朋友的理由似乎也有一定道理：火鍋店本身就不需要專門的烹飪區(qū)域，每一個火鍋桌都可以理解為是廚房的一部分，應(yīng)該允許火鍋店的餐廚比低于一般餐飲店的標(biāo)準(zhǔn)，或者將火鍋桌的面積也計入廚房面積。

餐廚比標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立，從其立法的脈絡(luò)來看，是為食品安全服務(wù)的。其位階最高的法律依據(jù)是《中華人民共和國食品安全法》。餐廚比一般是部門規(guī)章或地方性法規(guī)依據(jù)食品安全法另外規(guī)定的。其邏輯是，只有有了一定規(guī)模的食品處理區(qū)，才能滿足食品安全法第33條的要求，使食品與有毒、有害場所以及其他污染源保持距離，才能有空間布置消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。

設(shè)立餐廚比標(biāo)準(zhǔn)，從食品安全管理的角度來講，有其合理性。不過這又讓人聯(lián)想到一個問題：現(xiàn)在網(wǎng)上訂餐行業(yè)空前繁榮，拿起手機，動動手指，吹著空調(diào)，飯菜就送到家門口，已成為很多人的生活方式。以外賣為主的餐飲企業(yè)并不需要多少就餐面積，或者說它的就餐場所已延伸到每家每戶的餐桌，那么，它們的餐廚比又怎么來確定？更關(guān)鍵的問題是，符合標(biāo)準(zhǔn)的餐廚比是不是一定能保證食品安全？前面一個問題的答案我不知道，后一個問題，顯然大家心里都有答案。就拿外賣來講，據(jù)《中國青年報》今年的一份調(diào)查顯示，69.7%的受訪者表示曾在點外賣時遇到食品安全問題。而最近的海底撈事件，也將餐飲業(yè)食品安全問題又一次擺到了公眾的面前。

餐飲業(yè)食品安全問題，說到底還是一個監(jiān)管的問題。很顯然，只要監(jiān)管到位、執(zhí)法到位，就可以堵住絕大部分食品安全漏洞，避免絕大部分食品安全問題的發(fā)生。不過，什么叫監(jiān)管到位，經(jīng)營者、監(jiān)管者、消費者永遠(yuǎn)都有不同的理解?，F(xiàn)實情況往往是監(jiān)管者力不從心，消費者并不滿意，經(jīng)營者還有怨言。

同許多行政管理領(lǐng)域一樣，為了達(dá)到食品安全管理目的，行政機關(guān)采取了一種通常的方式：設(shè)置或提高準(zhǔn)入門檻。餐廚比的設(shè)置就是一個典型的做法。用提高準(zhǔn)入門檻來代替監(jiān)管，往往是行政管理者的一廂情愿。何況在當(dāng)前多樣化的餐飲經(jīng)營模式下，餐廚比的合理性已受到越來越多的質(zhì)疑。

提高準(zhǔn)入門檻不如提高違法代價。提高經(jīng)營者違法代價，倒并不僅僅要修改法律、法規(guī)，提高違法處罰標(biāo)準(zhǔn)——盡管我們對于食品安全違法的處罰標(biāo)準(zhǔn)確實低了點，而是要提高違法行為的平均成本。食品安全違法行為往往是持續(xù)的、多次的，100次違法，發(fā)現(xiàn)了一次處罰了一次，其違法的平均成本只是處罰標(biāo)準(zhǔn)的1%，就算標(biāo)準(zhǔn)提高了10倍，只要不是“傾家蕩產(chǎn)”、關(guān)門歇業(yè)，其代價與其違法行為所造成的危害和取得的違法利益依然不成比例。為此要提高監(jiān)管執(zhí)法的頻率，提高違法行為的發(fā)現(xiàn)率。監(jiān)管機關(guān)可以采用暗訪、隨機抽查與年內(nèi)必查的方式，加強檢查的實效性。對于情節(jié)惡劣或者屢教不改的，停業(yè)整頓、取締證照、取消經(jīng)營者從業(yè)資格甚至刑事處罰等都應(yīng)該是可能選項。

從監(jiān)管者的角度來說，數(shù)量龐大的餐飲門店（2016年全國為600多萬家）都要監(jiān)管到位，幾乎是一個不可能完成的任務(wù)。消費者是食品安全最直接的、最關(guān)切的利害關(guān)系人，針對現(xiàn)實存在的執(zhí)法力量不足的問題，可以鼓勵消費者積極參與，對食品安全違法行為監(jiān)督舉報。還可以聘請食品安全監(jiān)督員，發(fā)揮民間機構(gòu)、公益組織的作用，強化民間監(jiān)督的力度。行政機關(guān)對于反映的問題要積極回應(yīng)、適當(dāng)獎勵，認(rèn)真查處相關(guān)違法行為，建立違法行為發(fā)現(xiàn)、查處的良好機制。

隨著人民生活水平的提高，“不干不凈，吃了沒病”之類的觀念已少有市場，安全的食品才是人們生命、健康的保證，而與時俱進的執(zhí)法理念、嚴(yán)格高效的執(zhí)法實踐是食品安全環(huán)境最可靠的保障。endprint