程爾曼

又到中秋，鮮肉月餅的品評(píng)照例又在朋友圈炸開了鍋，朋友發(fā)來微信，說是某平臺(tái)評(píng)鮮肉月餅排名中，“光明邨”在18家生產(chǎn)單位中高居首位，依次還有“王寶和”、“長(zhǎng)春”和新天地“安達(dá)士”，質(zhì)量要求是酥、嫩、多汁，標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)總重、肉重、酥皮與肉餡厚度等，使用工具是直尺和電子稱。

我的后半生職業(yè)生涯是在食品行業(yè)度過的。產(chǎn)品在同類中是否最佳，主要看其銷量，體現(xiàn)了受消費(fèi)者喜愛的程度。至于“光明邨”的鮮肉月餅，人氣值年年攀升，談到它幾乎是有口皆碑?！肮饷鬟棥钡觊T口不管天冷天熱總是天天有人排隊(duì)購(gòu)買，且一天比一天多。中秋節(jié)前后，半夜就有人來排隊(duì)，坐在自帶的小板凳或依墻站著等天亮，要到第二天中午才能排到。每人的限購(gòu)量從去年的6盒降至今年的4盒，這樣算下來買6盒鮮肉月餅要等8個(gè)小時(shí)。

買月餅竟像買長(zhǎng)假時(shí)的火車票、長(zhǎng)途車票，黃牛趁機(jī)販賣來撈一票。一個(gè)黃牛排到一個(gè)位子會(huì)有一張?jiān)嘛炄粡埲u給他人可得100元，所以常?？梢妿Я?只小木凳或幾只破籃子或數(shù)塊小磚頭的黃牛，這些代替物到天亮?xí)腥藖硖娲?。臨近中秋幾天，餅券價(jià)飛漲，而一盒月餅（45元）可以賣到100元。由于黃牛的專橫野蠻，常會(huì)有消費(fèi)者打“110”，最多的一天，“110”出警六七次。我忍痛也買過兩盒高價(jià)月餅，那是一位外地朋友臨時(shí)來我家，見我家弄口“光明邨”排月餅的隊(duì)伍長(zhǎng)到過半條成都南路，就對(duì)我講：“你家與‘光明邨為鄰，近水樓臺(tái)嘛，幫我買兩盒好嗎？”我想說，“光明邨”是不肯“開后門”的，但轉(zhuǎn)念想到人家難得來一次，拒之門外實(shí)在不妥，只好請(qǐng)弄內(nèi)清潔工幫我買了兩盒高價(jià)月餅。

“光明邨”鮮肉月餅的品質(zhì)到底好在哪里？我認(rèn)為其餅皮酥松不脫落，餅底不穿，餡料多汁，咬上去湯汁隨之入喉，甚至餅已涼了，湯汁尚有；肉餡基本無筋絡(luò)，口味鮮美，咸甜適口。該店月餅是“明箱操作”，隔著大玻璃你可以看到一排五個(gè)電烘鍋，一位師傅操作一鍋，一只月餅從拿起到出鍋共約30分鐘，中間得不停翻面，一鍋60只餅，不停輪流翻動(dòng)需翻240次，也就是每只月餅翻面4次，故而餅皮受熱均勻，易于起酥。而不少店家的烘烤箱在月餅烘焙過程中因沒有翻面條件，以致酥松不夠，香脆有余。

我認(rèn)為，產(chǎn)品品質(zhì)的好壞主要取決于設(shè)備是否先進(jìn)，工藝技術(shù)操作是否有優(yōu)勢(shì)。據(jù)我了解，同樣是電烘鍋，“光明邨”在其加熱部件上做了些小改動(dòng)，雖說月餅成熟時(shí)間稍有增加，但餅皮更加酥松。因?yàn)轱炂さ乃钟捅群推さ恼酆蠑?shù)各店基本相同，所以餅皮的酥松主要看烘焙有無特點(diǎn)。各店肉餡配方和攪拌肉漿技術(shù)各不相同，特別是餡心的肥瘦比，對(duì)于絞肉刀孔徑和攪拌的速度與時(shí)間，要求必須將肉漿攪打至汁水被肉纖維包裹。我估計(jì)“光明邨”肉漿一定打得透，打得上了勁，以致于月餅不僅熱餡有汁，涼后還能溢出鮮汁。

此外，我感到大多數(shù)食品店的烤箱已不用人工翻動(dòng)，烤爐內(nèi)電熱絲多數(shù)在底部和兩邊，更容易導(dǎo)致餅面受熱不均勻。另外，烤箱用的是層層相疊的不銹鋼盤，結(jié)出冷凝水不會(huì)溢出箱外，若流淌下來就會(huì)影響下一盤月餅的質(zhì)量，而“光明邨”用的都是木制鍋蓋，比較透氣，不易結(jié)出冷凝水。

“光明邨”不僅重視鮮肉月餅的食材，而且對(duì)所有食材都嚴(yán)格把關(guān)。食材進(jìn)門，要求供應(yīng)商自己先挑揀，然后店家抽檢。例如，毛豆要挑去爛的、黃的、單粒的；黃鱔要挑活的，然后當(dāng)面清洗、剔骨，劃鱔絲；螃蟹死了就擲出不要；草青魚必須限定大小，驗(yàn)明是活魚，魚老板方可斬去頭尾讓店家收貨……

常言道，眾口難調(diào)，但從“光明邨”嚴(yán)把食材關(guān)，合理改進(jìn)設(shè)備和制定生產(chǎn)工藝，操作技術(shù)，從根本上來提高產(chǎn)品品質(zhì)，以致眾多消費(fèi)者確認(rèn)和追捧是理所當(dāng)然的，在全市同類產(chǎn)品中評(píng)到首位亦是當(dāng)之無愧。

（注：筆者有幸與“光明邨”處于同一條里弄，日日數(shù)次走過其后門，文中所述均系親眼目睹。）endprint