楊周彝

幾千年來，中國人用“甜酸苦辣咸”五味描述食物的口感。

但是，人們忽略了一種更重要的口舌快感一脂味，也就是動植物脂肪構(gòu)成的美妙味覺，更直白地說，就是油味。如此，五味應(yīng)該是六味：甜酸苦辣咸脂。

從“六味”的角度看，一日三餐，可以不甜不辣不酸，但不能缺油少鹽。

老外的早餐，主食面包絕對不能沒有芝士、黃油，咖啡要加上一勺奶油；中國人的早餐素淡，白粥、醬瓜、什錦菜，如果餐桌上出現(xiàn)油條、生煎，孩子們會眼睛一亮，即使涼拌黃瓜海蜇，也必須倒上一小勺麻油。

華夏菜系，琳瑯滿目，異彩紛呈，宴客有全雞全鴨全羊、海參魚翅、太湖河鮮，佛教徒則是羅漢上素，這些宴席的特點是可以沒有肉蛋沒有雞鴨，甚至全素，但哪一道菜都離不開油，沒人吃過全部不放油的整桌菜肴。

即使和尚尼姑，天天斷葷茹素也不斷油，素齋的美味也得靠豆油、菜油、花生油、麻油與香菇、木耳、面筋、豆芽來支撐。

所以，不管葷油、素油，油是菜肴美味的基本要素和基礎(chǔ)。

我國曾經(jīng)歷過長期的短缺經(jīng)濟時期，雞、鴨、魚、肉、蛋、蝦，包括油，全部限量憑票供應(yīng)。上海作為我國經(jīng)濟中心，那時每人每月只有250毫升油。母親炒菜，都是小心翼翼地舀一小調(diào)羹油下鍋，偶爾買到肥肉，習(xí)慣切丁熬熟豬油，熬出的金黃色豬油渣蘸點醬油，是孩子們公認的“天下第一美味”。用一勺豬油拌飯，連小菜都可以省略。當時人們對油的渴求，現(xiàn)在年輕人根本無法想象。

春節(jié)過年，母親把整整一年從油瓶里省下的油，很奢侈地開油鍋做熏魚、泡肉皮、煎糖年糕，氽花生米、龍蝦片、脆麻花，炸肉丸、排條、古老肉。母親被熱鍋油煙熏得眼睛發(fā)酸，全家人則望眼欲穿地等候油氽美味上桌，那是一年中最幸福的時刻。

任何食物經(jīng)過油氽，立馬變成美味，那種焦脆、噴香、豐腴滋潤，太誘人。試想，如果油條是水煮的、熏魚是火烤的、粢飯糕是清蒸的、豬排是微波爐轉(zhuǎn)熟的，會成為經(jīng)典美味么？

改革開放近40年，中國人的生活水平發(fā)生了翻天覆地的變化，油再也不是奢侈品、稀缺品了。當年市中心食品店門口開大油鍋炸鮮肉吐司，人手一塊手指縫滴油冒熱氣在街頭大嚼的場景，早已成為久遠的記憶。

現(xiàn)在，為了健康避免“三高”，一些人在餐飲擇食方面開始走極端，談油色變，見油就躲，菜都改炒為蒸、煮、涼拌，豬肉會增加體內(nèi)濕氣不吃，河魚污染太重回避，雞、鴨有禽流感嫌疑拒絕，蛋黃膽固醇偏高遠離，油氽食物更是基本杜絕，偶爾餐館小聚，以“拼死吃河鲀”的做派，搛一塊紅燒肉還要去皮、去肥肉勉強吞下，席間上一道粢飯糕，一臉苦相規(guī)勸朋友：“這種油氽東西，少吃為妙?！边@種心態(tài)真能祛病延壽么？

一次應(yīng)酬，席間一老婦手指一盤炸排條聲色俱厲、大聲喧嘩：“這種東西能吃的??？多少膽固醇??！”舉座愕然。

我對她說：“你厭惡排條可以不舉筷，用不著大喊大叫，誰在家天天吃排條？好情緒會感染人，壞情緒亦然，大家心情都被你搞壞了，何必呢？”老婦啞然。

“適口者珍”是中國人養(yǎng)生古訓(xùn)，喜歡吃葷腥油氽食物，也是人們在餐飲方面的一種選擇，但不能嗜油成癖，每頓以油氽食物果腹。但換言之，眼下的上海人，給他頓頓吃油條、粢飯糕、炸豬排、開口笑、豆沙麻球，有胃口吃得下么？

對油氽食品進行后期處理也不失為減油妙招。

入秋鮮藕上市，藕切片后夾肉糜，外裹面糊油氽，名日“藕夾”，鮮香脆嫩，味道一流。在大碗底部墊兩層吸油紙，將炸熟藕夾放紙上，能吸去大部分浮油，既能品嘗油氽美味，又達到減油目的，一舉兩得。炸豬排、面拖小黃魚、油氽花生米、龍蝦片均可如法炮制。

本人對油氽食品也情有獨鐘，但每年體檢血脂正常，朋友不解。答日：油條一周一根，炸豬排一月兩次，干炸小黃魚吸油后浸入糟鹵，上浮油花再用吸油紙吸盡，偶一為之，非常過癮。平時三餐，“無肉亦歡”，再加上每天堅持步數(shù)超1萬，地鐵上按摩合谷、列缺、內(nèi)關(guān)三穴，保持良好心態(tài)。endprint