文｜吳立

消費(fèi)升級(jí)催生牛肉發(fā)展機(jī)遇

文｜吳立

［√］餐飲消費(fèi)是牛肉消費(fèi)的主渠道，餐飲潮流決定了未來(lái)牛肉需求的發(fā)展方向。

我國(guó)居民長(zhǎng)久以來(lái)呈現(xiàn)“重豬肉、輕牛羊”的飲食結(jié)構(gòu)，消費(fèi)者更傾向于購(gòu)買(mǎi)食用豬肉補(bǔ)充動(dòng)物性蛋白。2015年，中國(guó)肉類(lèi)及其制品國(guó)內(nèi)居民消費(fèi)4907萬(wàn)噸左右，較2014年增長(zhǎng)5%，其中牛肉消費(fèi)196.28萬(wàn)噸，占我國(guó)肉類(lèi)總消費(fèi)的4%左右；2015年，中國(guó)國(guó)內(nèi)肉類(lèi)及其制品人均消費(fèi)量為35.7千克，其中牛肉人均消費(fèi)量?jī)H為5千克。從消費(fèi)渠道來(lái)看，超過(guò)60%的牛肉消費(fèi)是通過(guò)餐飲渠道完成的。

我國(guó)是全球第三大牛肉消費(fèi)國(guó)，僅次于美國(guó)、巴西。但是中國(guó)居民牛肉消費(fèi)低于歐美發(fā)達(dá)國(guó)家及部分東亞國(guó)家，2016年中國(guó)牛肉人均消費(fèi)5.6千克，僅為日本的58%，美國(guó)的15.6%。

隨著中國(guó)居民收入的增加、生活水平的提高，牛肉消費(fèi)量呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。特別是中國(guó)城鎮(zhèn)化帶來(lái)了城鄉(xiāng)人口二元結(jié)構(gòu)的調(diào)整，城市常住人口的膨脹帶來(lái)牛肉高檔肉消費(fèi)的增加。2016年，中國(guó)城鎮(zhèn)化水平高達(dá)57.4%，預(yù)估到2020年，中國(guó)城鎮(zhèn)化水平將突破60%。2010年中國(guó)城鎮(zhèn)消費(fèi)者人均牛肉消費(fèi)是農(nóng)村的4.02倍，高于同期豬肉的1.44倍。

由于西餐文化在我國(guó)餐飲習(xí)慣中的滲透，各個(gè)地區(qū)消費(fèi)牛肉的群體也逐漸擴(kuò)大，此外，我國(guó)目前約有2000多萬(wàn)穆斯林少數(shù)民族，這些人群是牛羊肉的剛性消費(fèi)群體，因此，我國(guó)牛肉總體的消費(fèi)需求增長(zhǎng)較快。2016年，我國(guó)牛肉消費(fèi)總量增長(zhǎng)至775.9萬(wàn)噸，在2012年以來(lái)保持年均3.9%的增長(zhǎng)率。

國(guó)內(nèi)牛肉供應(yīng)增長(zhǎng)緩慢

全球活牛存欄量穩(wěn)步增長(zhǎng)。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，2016年全球活牛存欄量9.89億頭，同比增長(zhǎng)0.74%。其中，印度活牛存欄量全球排名第一，共有3.03億頭；中國(guó)排名第三，活牛存欄量1億頭，同比下降0.17%。從趨勢(shì)上看，全球活牛存欄穩(wěn)中略降，而中國(guó)活牛存欄在過(guò)去5年呈現(xiàn)逐年下降趨勢(shì)。

印度是全球最大的活牛產(chǎn)國(guó)，2015年活牛出欄量為6700萬(wàn)頭，美國(guó)排名第三，活牛出欄量約3430萬(wàn)頭。我國(guó)是活牛出欄量第二大國(guó)家， 2015年我國(guó)活牛產(chǎn)量達(dá)到5003萬(wàn)頭，但是，國(guó)內(nèi)活牛產(chǎn)量增長(zhǎng)緩慢。2000年，我國(guó)活牛產(chǎn)量為3806萬(wàn)頭，2014年增長(zhǎng)至5003萬(wàn)頭，復(fù)合增長(zhǎng)率為2.23%。特別是2012年之后，國(guó)內(nèi)活牛出欄量基本處于停滯狀態(tài)。

中國(guó)牛肉產(chǎn)量分為三個(gè)階段：1998年以前，牛肉產(chǎn)量迅速增加；1980—1997年，國(guó)內(nèi)牛肉產(chǎn)量從26.87萬(wàn)噸快速增長(zhǎng)到440萬(wàn)噸，年復(fù)合增速達(dá)16.82%；1998—2004年，國(guó)內(nèi)牛肉產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)，復(fù)合增速5.01%。2005年至今，牛肉產(chǎn)量增長(zhǎng)陷入停滯，復(fù)合增速僅1.96%。

目前我國(guó)已形成了東北、西北、中原、西南四大肉牛產(chǎn)業(yè)帶。從結(jié)構(gòu)上看，2015年全國(guó)共有10個(gè)省出欄規(guī)模超200萬(wàn)頭，均分布在四大肉牛帶中。

牛肉進(jìn)口彌補(bǔ)國(guó)內(nèi)供需缺口

中國(guó)牛肉進(jìn)口政策主要基于嚴(yán)格控制疫情和改善國(guó)內(nèi)牛肉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的考慮，一方面，禁止從疫情高危國(guó)家和地區(qū)進(jìn)口牛及相關(guān)產(chǎn)品來(lái)保證國(guó)內(nèi)牛肉產(chǎn)業(yè)的疫情穩(wěn)定；另一方面，通過(guò)簽訂貿(mào)易協(xié)定等降低相關(guān)國(guó)的牛肉進(jìn)口關(guān)稅，改善國(guó)內(nèi)牛肉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。

目前，中國(guó)牛肉來(lái)源國(guó)主要是澳大利亞等國(guó)家。對(duì)于歐盟的大多數(shù)國(guó)家，中國(guó)都是禁止進(jìn)口牛肉的。此前，對(duì)于美國(guó)、巴西、加拿大等全球牛肉出口大國(guó)，因肉牛疫病問(wèn)題，中國(guó)對(duì)此禁止或僅允許30月齡以下的剔骨牛肉進(jìn)口。

各國(guó)為了打開(kāi)中國(guó)牛肉市場(chǎng)，希望中國(guó)政府開(kāi)放牛肉進(jìn)口市場(chǎng)。目前，中國(guó)已經(jīng)重新放開(kāi)巴西、美國(guó)等國(guó)家的牛肉進(jìn)口。

由于國(guó)內(nèi)供需缺口始終存在，牛肉進(jìn)口依賴(lài)越來(lái)越大。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，在二十世紀(jì)九十年代以前，我國(guó)牛肉市場(chǎng)能夠自給自足。進(jìn)入二十世紀(jì)九十年代以后，我國(guó)開(kāi)始進(jìn)口牛肉。特別是2013年以來(lái)，我國(guó)進(jìn)口牛肉量呈爆發(fā)式增長(zhǎng)。1992年，我國(guó)牛肉進(jìn)口量?jī)H為1000噸，2012年達(dá)到8.6萬(wàn)噸，到2016年已增長(zhǎng)至81.2萬(wàn)噸。

從海關(guān)總署的數(shù)據(jù)來(lái)看，2014—2016年，國(guó)內(nèi)凍牛肉及冷鮮牛肉進(jìn)口規(guī)模持續(xù)增加。2016年，中國(guó)共進(jìn)口凍牛肉57.3萬(wàn)噸，進(jìn)口冷鮮牛肉6832噸。相較于727萬(wàn)噸消費(fèi)量而言，進(jìn)口牛肉對(duì)戰(zhàn)國(guó)內(nèi)牛肉需求量的比例還相對(duì)較低。

從進(jìn)口來(lái)源看，2016年，烏拉圭超過(guò)澳大利亞成為國(guó)內(nèi)最主要的牛肉進(jìn)口國(guó)。2016年，烏拉圭出口中國(guó)牛肉15.54萬(wàn)噸，同比增加26.15%，澳大利亞為10.39萬(wàn)噸，同比下降30.34%。此外，2016年，中國(guó)還分別從澳大利亞、新西蘭進(jìn)口活牛2.61萬(wàn)噸、1.29萬(wàn)噸，按55%屠宰率計(jì)算，折合進(jìn)口牛肉1.44萬(wàn)噸、0.71萬(wàn)噸。合并計(jì)算，則2016年，烏拉圭進(jìn)口牛肉占比達(dá)到27%，澳大利亞20%。

稟賦差異，國(guó)產(chǎn)牛肉缺乏競(jìng)爭(zhēng)力

與國(guó)際相比，國(guó)內(nèi)牛肉生產(chǎn)的劣勢(shì)主要體現(xiàn)在養(yǎng)殖效率及牛肉品質(zhì)兩方面。

從養(yǎng)殖效率看，肉牛生產(chǎn)周期長(zhǎng)，從母牛配種到育肥牛出欄，需要將近3年時(shí)間。超長(zhǎng)養(yǎng)殖周期意味著投資成本高。以架子牛育肥為例，400公斤架子牛成本約7000元/頭，8個(gè)月育肥期成650公斤出欄，則需飼料成本約4000—5000元/頭。因此，在不考慮折舊、人工等費(fèi)用下，單頭肉牛僅育肥成本就在1.1萬(wàn)—1.2萬(wàn)元左右。對(duì)于出欄量在1000頭以上的規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)而言，其投資規(guī)模將超1000萬(wàn)元。投資回收期長(zhǎng)、投資成本高，這是造成當(dāng)前國(guó)內(nèi)還未能出現(xiàn)大規(guī)模肉牛養(yǎng)殖集團(tuán)的根本原因。

養(yǎng)殖成本的高企，意味著國(guó)內(nèi)牛肉價(jià)格缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)牛肉平均價(jià)在2010—2013年間快速提高，從33元/公斤快速上漲至65元/公斤，漲幅接近100%。但高企的價(jià)格刺激了國(guó)內(nèi)牛肉價(jià)格，根據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù)，牛肉進(jìn)口價(jià)格在4—5美元/公斤，約合人民幣26—33元/公斤，遠(yuǎn)低于國(guó)內(nèi)價(jià)格。牛肉進(jìn)口規(guī)模的快速增加使得國(guó)內(nèi)牛肉價(jià)格自2013年之后就陷入了僵局，維持在60元/公斤上下波動(dòng)。

餐飲消費(fèi)是牛肉消費(fèi)的主渠道，餐飲潮流決定了未來(lái)牛肉需求的發(fā)展方向。由于牛肉消費(fèi)習(xí)慣更多的是源自于西方文化以及西餐的普及，因此我們認(rèn)為，西餐將成為國(guó)內(nèi)牛肉消費(fèi)的主要渠道。

國(guó)內(nèi)牛肉超過(guò)60%是在餐飲渠道消費(fèi)，家庭消費(fèi)占比只有35%。牛肉消費(fèi)量的增長(zhǎng)更多的是來(lái)自于餐飲消費(fèi)，過(guò)去5年，火鍋等中餐牛肉的火爆帶動(dòng)了行業(yè)需求的增長(zhǎng)。隨著中產(chǎn)階級(jí)的崛起以及西式文化影響下的90后逐漸成為消費(fèi)主力，我們認(rèn)為，牛肉消費(fèi)升級(jí)的下一個(gè)方向在于西式餐飲文化的普及，即西式牛肉餐飲方式的流行。

而西餐牛肉市場(chǎng)是有明確的牛肉品質(zhì)等級(jí)分類(lèi)的。標(biāo)準(zhǔn)有兩條，一條是基于部位定等級(jí)。不同部位的牛肉品質(zhì)有明確的烹飪定位，如眼肉、上腦、菲力等，高端部位肉具備顯著的品質(zhì)溢價(jià)。另一方面，以雪花作為的級(jí)別劃分標(biāo)準(zhǔn)。例如，日本和牛是公認(rèn)的品質(zhì)最好的牛肉，呈大理石花紋，又稱(chēng)為雪花肉，由于日本和牛的飼養(yǎng)對(duì)飼料和品質(zhì)要求非常嚴(yán)格，其肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，肉用價(jià)值很高，是非常珍貴的優(yōu)質(zhì)肉牛品種資源。日本和牛從高到低共分為5個(gè)等級(jí)：A5、A4、A3、A2、A1， 只 有達(dá)到A4、A5以上級(jí)別的才能標(biāo)有“和?！睒?biāo)示，A3以上級(jí)別牛肉味可顯現(xiàn)大理石狀分布，A5級(jí)別是最頂級(jí)的和牛，最適合用于做刺身。

而國(guó)內(nèi)牛種傳統(tǒng)上以役用為主，在肉用品種的研發(fā)培育方面與國(guó)際還有很大差距。因此，國(guó)內(nèi)肉牛企業(yè)大部分以養(yǎng)殖西門(mén)塔爾或本土黃牛為主，在中餐市場(chǎng)占據(jù)了很大市場(chǎng)份額，但與中高端西餐市場(chǎng)仍有一定距離。