文_艾曉?

米飯：一種料，多樣飯

文_艾曉?

大米最主要的“主食形態(tài)”是米飯。別看米飯外表雷同，都是白花花又軟糯的一坨坨，但色、香、味卻有許多不同，其中原因既與“米種”相關(guān)，更是由炊法決定。

【粳米飯軟，秈米飯彈】

同為大米，做出的米飯口感卻不太相同。這個口感測評，主要看黏性和彈性，它們分別是由米粒中的蛋白質(zhì)和淀粉所掌握。

米粒中的淀粉分為兩種：支鏈淀粉和直鏈淀粉——前者管“黏軟”，后者管“粉糯”。也就是說，含支鏈淀粉越多的大米，做熟后就更顯黏軟。

大米分為粳米和秈米，出自生物學(xué)上兩個不同亞種的水稻。秈米的蛋白質(zhì)含量要比粳米高10%，而支鏈淀粉又比粳米低15%——所以秈米飯更具彈性，而粳米飯更軟糯。

【米和水的黃金比例】

其實米飯的原料除了大米，還有水——它跟米之間的比例，往往決定著一鍋米飯的成敗。通常，一鍋米飯的米水比例在1:2到1:3之間時，飯就不會夾生也不會變成粥。但具體到何等比例，才是米飯的黃金比例，則還要依米而定?？傮w來說，直鏈淀粉含量較高的秈米，做米飯時需要的水要比粳米略多。

米水比例1:2

無論粳米還是秈米，這個米水比例剛好大致滿足米粒吸飽水分的底線。但還不足以讓所有淀粉完全“糊化”，所以做出的米飯黏性較差，米粒質(zhì)地略硬。

米水比例1:2.5

在這個米水比例下，粳米米?？梢酝耆浞治渲械膬煞N淀粉也都能實現(xiàn)完全“糊化”，又同蛋白質(zhì)分子恰好形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。但秈米在這個比例下，淀粉吸水還略有不足，膨脹得不夠，做出的米飯不是很蓬松。

米水比例1:3

秈米在這個米水比例下，能達(dá)到米飯的最佳效果，有彈性也有黏度。但粳米就略差，水分過多導(dǎo)致淀粉糊化得過了頭，做出的米飯不但黏性降低，也失去了彈性，也就是俗稱的“濕飯”。

【一種炊法一種飯】

米飯從生到熟的原理，都是米在水中受熱，繼而各種成分發(fā)生化學(xué)變化。但做出米飯的方式卻有很多種：明火水煮、隔水蒸、電飯鍋煮等等。雖然表面上看都是一鍋米飯，其實色香味卻有不小差別。

明火水煮

用水直接上火煮米，是最常見的炊飯方式。直接在火上受熱時，水溫上升速度很快，所以做飯用時最短。這也導(dǎo)致米粒吸水部位不均勻，通常會發(fā)生一側(cè)比另一側(cè)吸水多，兩側(cè)的偏差很容易引起米粒龜裂，淀粉會從裂口涌出，飯粒不夠圓潤，米飯的品相也就大打折扣。

隔水蒸

隔水蒸飯時，米粒受熱最為均勻穩(wěn)定，從化學(xué)角度上說，就是反應(yīng)條件均一，米里面的脂肪酸能產(chǎn)生更多的“2-乙?；?1-吡咯啉”。因此，蒸飯是所有炊飯方式中，飯味最香的。

電飯鍋煮

電飯鍋煮飯的好處除了省事，還在于它的加熱模式是緩慢升溫，不像灶臺火眼那般生猛，做飯耗時略長。但米中的淀粉能均勻吸水，糊化反應(yīng)發(fā)生得也更徹底，做出來的米飯黏性彈性都不錯，且外形完整。

（摘自《博物》2017年第5期）