Quelques types de pates farcies

par Lisa Carducci

TOUT le monde conna?t les pates italiennes, mais bien peu savent que Ia cuisine itaIienne offre 250 types de pates qui varient en forme, en confection et en assaisonnement.

La cuisine chinoise offre également une large variété de pates, dont lesji?ozidont nous avons parlé en février.

Ce petit pain cuit à la vapeur, farci de légumes (surtout du chou et de la ciboule) ou de viande de porc hachée avec des poireaux est également très commun. Il en existe de minuscules, qu’on consomme en une seule bouchée, et d’autres beaucoup plus gros. Parfois ils sont fermés sur le dessus, rappelant la forme d’un sac (d’où le nombāozi), parfois en dessous. Cuite à la vapeur, la pate demeure bIanche et flexibIe. Pour ma part, j’aime bien Ies accompagner de légumes marinés salés et piquants. Cuits dans des paniers d’osier superposés, lesbāozisont souvent préparés dans un kiosque de rue et consommés sur place par les clients qui se rendent au travail ou les écoliers qui rentrent à la maison.

La ville de Tianjin est reconnue pour sesbāoziauxquels on a donné le nom deg?ubùlǐ bāozi. Voici la légende la plus vraisemblable parmi celles qui entourent ces petits pains farcis. Elle remonte à 1858. Le marchand Gao Gui avait re?u dans son enfance Ie surnom de ? chiot ? (g?uzi). Comme son entreprise jouissait d’un succès incroyable, il n’avait pas le temps de s’occuper de ses clients et ceux-ci commencèrent à se plaindre : ? le chien (g?u) ne s’occupe pas (bù lǐ) de nous. ? SeIon une autre interprétation, le marchand était tellement laid que même les chiens (g?u) ne le regardaient pas (bù lǐ).

à Xi’an, lesròujiāmósont de petits pains plats, grillés, puis fendus à I’horizontaIe dans IesqueIs on insère de Ia viande grasse mijotée dans un bouillon avec du gingembre et de l’anis étoilé, puis hachée et garnie de coriandre fraiche. Un régal qui se consomme chaud. Les imitations sont nombreuses, et iI est difficiIe de trouver Ia version originale hors de Xi’an.

Une autre spécialité, rare celle-là, c’est le petit pain (bǐng) rempli de minces tranches de viande d’ane. C’est une viande sans gras, savoureuse. Lorsque j’en trouve, je m’en régale ; et lorsque je tente d’y retourner, je ne retrouve pas l’endroit. Sans doute les restaurateurs qui ne servent que cette spéciaIité n’ont-iIs pas suffisamment de clients ? Ou peut-être est-ce l’ane qui se fait rare ? Autrefois, en Italie, lamortadella d’asinoétait la plus appréciée. Aujourd’hui, il n’y a plus d’anes, pourtant la mortadella continue d’exister.

Jianbingguozi.

Roujiamo.

Originaire de Tianjin, leJiānbǐnggu?ziconstitue un repas en soi. II est constitué d’une Iarge crêpe (35-40 cm) mince qu’on badigeonne d’un ?uf cru, puis que l’on garnit de poireau, de pate frite, de sauce pimentée, et d’autres ingrédients que le client choisit, avant de la plier en trois dans un sens puis encore en trois dans I’autre. Cette coIIation qui offre un bon rapport quaIité/prix avait disparu de Beijing pendant quelques années, avant de faire un retour en force. Cependant, il est rare qu’on retrouve la qualité d’autrefois. CA