侯華萍，吳予君

（1.安陽(yáng)市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)中心，河南安陽(yáng)455000；2.安陽(yáng)市畜牧獸醫(yī)技術(shù)推廣站）

生豬屠宰加工過(guò)程中微生物的污染及控制

侯華萍1，吳予君2

（1.安陽(yáng)市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)中心，河南安陽(yáng)455000；2.安陽(yáng)市畜牧獸醫(yī)技術(shù)推廣站）

“民以食為天，食以安為先?！边M(jìn)入2l世紀(jì)，我國(guó)人民的生活水平有了大幅度提高，尤以物質(zhì)生活水平提高最快。肉類作為人類日常三餐中不可缺少的食物，為人類生存提供了必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)。我國(guó)是一個(gè)肉類消費(fèi)大國(guó)，肉類消費(fèi)中又以豬肉居首位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)肉類消費(fèi)中豬肉占60%以上，而在世界肉類消費(fèi)中豬肉同樣高居榜首，占39%左右。由此可見(jiàn)，豬肉在國(guó)民生計(jì)中占重要地位，隨著中國(guó)人口的增加和生活水平的提高，豬肉的需求量也將逐年增加。中國(guó)人均豬肉年消費(fèi)量從1990年的20 kg上升到2014年的41.9 kg，20年間翻了一番。如此高的消費(fèi)量使得人們更加注重生豬加工過(guò)程中的質(zhì)量安全控制。

在影響產(chǎn)品質(zhì)量的眾多因素中，微生物的污染是排在首位的，微生物污染的來(lái)源可分為內(nèi)源性污染和外源性污染兩部分，內(nèi)源性污染是指生豬在屠宰前體內(nèi)就受到微生物污染，病原微生物可直接污染鮮肉，外源性污染是指在屠宰、加工、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中受到的微生物污染。動(dòng)物產(chǎn)品更容易通過(guò)內(nèi)源性或外源性途徑而造成污染，甚至可能攜帶人畜共患的病原體。因此，對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品必須進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫和檢驗(yàn)，屠宰檢疫是控制屠宰過(guò)程中微生物污染及保證肉品品質(zhì)的關(guān)鍵。內(nèi)源性微生物污染主要靠宰前檢疫和宰后檢疫來(lái)發(fā)現(xiàn)和控制，外源性微生物污染主要靠屠宰過(guò)程中各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)來(lái)控制。

1 微生物污染途徑

一般認(rèn)為，剛剛屠宰的健康生豬的內(nèi)部組織是沒(méi)有細(xì)菌的。宰殺時(shí)放血、褪毛、剝皮、摘內(nèi)臟和分割等過(guò)程中，會(huì)有很多的污染機(jī)會(huì)使原料肉帶上細(xì)菌。一般來(lái)說(shuō)，污染胴體的細(xì)菌先寄生于胴體表面，如遇合適的溫度、濕度就開(kāi)始繁殖，同時(shí)肉品加工生產(chǎn)過(guò)程中，還會(huì)在加工制作、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等系列環(huán)節(jié)遇到污染，這些污染致使鮮肉中存在著不同種類和數(shù)量的微生物，這些微生物的來(lái)源可分為內(nèi)源性和外源性兩種。

1.1 內(nèi)源性微生物污染

內(nèi)源性微生物污染主要是由本身攜帶的微生物而造成的食品污染。內(nèi)源性微生物主要表現(xiàn)為患病豬只和處于潛伏期的豬只，生豬可感染多種人畜共患的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)病，如炭疽病、口蹄疫、旋毛蟲(chóng)病、豬肉孢子蟲(chóng)病等。病畜可導(dǎo)致人體發(fā)生相應(yīng)疾病，屬于顯著危害。其中有的病豬的臨床癥狀表現(xiàn)比較明顯，如豬瘟、豬丹毒等，這些表現(xiàn)癥狀明顯的豬只在宰前檢疫這個(gè)步驟就可以檢驗(yàn)出來(lái)，但也有臨床癥狀表現(xiàn)不明顯的，如旋毛蟲(chóng)病等，這些表現(xiàn)癥狀不明顯的豬只在宰前很難檢驗(yàn)出來(lái)，只有經(jīng)過(guò)宰后檢疫等步驟才可以檢驗(yàn)出來(lái)。如果宰前檢疫做得不到位，就會(huì)使患病豬只混在正常豬只中，隨著正常的豬只一起被屠宰，進(jìn)而污染正常豬只，造成食品質(zhì)量安全事故。如果宰后檢疫做得不到位，那些表現(xiàn)癥狀不明顯和處于潛伏期的豬只就不能被發(fā)現(xiàn)，病害豬肉就會(huì)進(jìn)入后道工序，甚至污染其他正常豬肉，這些有安全隱患的豬肉進(jìn)入市場(chǎng)有可能會(huì)引起社會(huì)安全事故。

1.2 外源性微生物污染

外源性微生物污染主要來(lái)源于外在微生物，在宰殺過(guò)程中通過(guò)一些渠道進(jìn)入豬只體內(nèi)或附著在胴體表面，如刀具、員工的手、器皿、包裝材料、屠宰用水、車(chē)間空氣和設(shè)備等微生物來(lái)源。

1.2.1 屠宰刀

刀具是生豬屠宰過(guò)程中必不可少的工具，主要用于刺殺放血、去頭去蹄、分割和各環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)檢疫等生產(chǎn)工序。在生產(chǎn)過(guò)程中由于刀具與豬胴體直接接觸，微生物將會(huì)從刀具上轉(zhuǎn)移到胴體表面造成污染，特別是在刺殺放血時(shí)刺破心臟或心血管，微生物將會(huì)隨血液循環(huán)進(jìn)入鮮肉內(nèi)部，造成鮮肉污染。

1.2.2 剝皮

剝皮之前，豬只體表沖洗不徹底而帶有臟物，預(yù)剝線、剝皮機(jī)、懸掛工作臺(tái)衛(wèi)生打掃不徹底或消毒不及時(shí)也可直接污染胴體。由于豬只體表帶有大量微生物，在剝皮過(guò)程中可隨屠宰刀侵入胴體，還可直接污染預(yù)剝線、剝皮機(jī)進(jìn)而造成交叉污染。在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)按時(shí)對(duì)預(yù)剝線、剝皮機(jī)、懸掛工作臺(tái)進(jìn)行消毒。另外，在落豬時(shí)由于間隔較小，很容易使后邊豬只的槽頭接觸前面豬只的皮毛，污染槽頭，剝皮之后，在懸掛工作臺(tái)上豬只相互擠壓，極易造成交叉污染。

1.2.3 開(kāi)膛去內(nèi)臟

豬只的胃腸道內(nèi)存在大量?jī)?nèi)容物及微生物，若宰前檢疫檢驗(yàn)不合格，說(shuō)明宰前動(dòng)物就患有某種疾病或傳染病，宰后的肉和內(nèi)臟中就帶有相應(yīng)的微生物。肉中可能存在的病原微生物主要有沙門(mén)氏菌、李氏桿菌、鏈球菌、布氏桿菌、結(jié)核桿菌、魏氏桿菌、鉤端螺旋體、豬瘟病毒等。如果在開(kāi)膛去內(nèi)臟過(guò)程中由于操作不熟練或不規(guī)范，將胃腸刺破，使得胃腸道內(nèi)的內(nèi)容物流出來(lái)，這些微生物會(huì)沉積在胴體和內(nèi)腔的表面。如果被污染的刀具、內(nèi)臟托盤(pán)消毒不徹底，將會(huì)使得后面更多的胴體和內(nèi)臟被污染。

1.2.4 修整與分割

修整分割過(guò)程中所用的刀具、分割鋸、操作臺(tái)、容器、操作人員的手，在操作之前和操作過(guò)程中未按規(guī)定及時(shí)沖洗消毒，從而污染胴體與組織，如果在操作過(guò)程中有落地肉清洗消毒不徹底而與其他肉包在一起，將造成更大的污染。

1.2.5 肉品的冷卻包裝

肉品的冷卻包裝過(guò)程中產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)時(shí)間、冷卻溫度、包裝材料等對(duì)肉品的質(zhì)量有直接影響。在包裝過(guò)程中周轉(zhuǎn)時(shí)間一般為30 min，但在實(shí)際操作中，周轉(zhuǎn)時(shí)間大部分會(huì)超過(guò)30 min，從而給微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造環(huán)境。冷卻溫度是影響肉品中微生物生長(zhǎng)繁殖的關(guān)鍵因素。包裝材料直接與肉品接觸，包裝材料的衛(wèi)生、使用前后的消毒都會(huì)影響肉品中微生物的污染狀況。

1.2.6 檢驗(yàn)檢疫

宰前檢疫時(shí)如果把關(guān)不嚴(yán)，就會(huì)使不合格豬只進(jìn)廠，甚至使有病豬只進(jìn)入正常豬只宰殺通道，隨正常豬只一起被宰殺進(jìn)而污染其他豬只。在宰后檢疫過(guò)程中，檢出病變豬只或病變組織，且未做明確有效的標(biāo)識(shí)，將疑似問(wèn)題產(chǎn)品混入正常產(chǎn)品中，檢疫用的刀具被污染但并未進(jìn)行清洗消毒，從而造成產(chǎn)品的相互污染。

1.2.7 淋巴結(jié)

在胴體中，包埋在脂肪中的淋巴結(jié)一般含有大量微生物。在屠宰檢驗(yàn)過(guò)程中，特別是頜下淋巴結(jié)檢驗(yàn)與去頭時(shí)很容易切開(kāi)淋巴結(jié)，使微生物從淋巴結(jié)中流出來(lái)，從而對(duì)鮮肉造成嚴(yán)重污染。有研究證明，豬扁桃體高度受微生物污染，含有大量大腸桿菌等致病菌，是一個(gè)非常重要的污染來(lái)源。

1.2.8 工人的手

工人的手是污染鮮肉的重要污染源之一。在屠宰加工中，工人接觸不同的胴體，這樣工人的手就會(huì)造成胴體之間的交叉污染，即使戴上手套也會(huì)造成交叉污染。若工人的手受外傷或刀傷，應(yīng)包扎并用一次性手套防護(hù)，若傷口化膿造成金黃色葡萄球菌、腸毒等污染，不可戴棉布手套，并禁止該工人工作，避免造成污染。

1.2.9 器皿

未消毒的器皿中附著有較多的微生物，將會(huì)污染放入其中的肉塊，這是修割下的碎肉和肥膘類產(chǎn)品中微生物的主要來(lái)源，在適宜條件下這些微生物將會(huì)大量繁殖，從而造成產(chǎn)品質(zhì)量事故。

1.2.10 屠宰用水

在麻電之前、刺殺放血之后用水沖洗，除去生豬體表污物和血跡，剝皮后或刨毛后、劈半之前的各環(huán)節(jié)的用水沖洗，是為了除去胴體表面的血跡和污物，劈半后用水沖洗，是為了除去胴體表面的肉沫、骨渣，這樣可以有效地控制微生物污染。但是，若屠宰的各環(huán)節(jié)所用的水中的菌落總數(shù)超過(guò)100 cfu/mL，則會(huì)由于屠宰用水的污染而造成胴體的污染。若班前班后的衛(wèi)生打掃和設(shè)備清洗所用的水微生物超標(biāo)，也會(huì)造成質(zhì)量安全隱患。

1.2.11 生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)設(shè)施

生產(chǎn)車(chē)間的地面、下水道、墻壁、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生班前班后及生產(chǎn)過(guò)程中清洗消毒不徹底，留下衛(wèi)生死角。血污、糞污、油污是微生物良好的培養(yǎng)基，在適合的溫度條件下，微生物將會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖，繼而污染設(shè)備及環(huán)境。流通的空氣也是所有屠宰的生豬表面微生物的一個(gè)重要來(lái)源。若生產(chǎn)車(chē)間的空氣中存在一定數(shù)量的微生物，將是所有胴體表面微生物污染的一個(gè)重要來(lái)源。

2 控制微生物污染的方法和措施

2.1 宰前管理

生豬在運(yùn)往屠宰場(chǎng)的過(guò)程中，由于外部環(huán)境和生活條件發(fā)生了很大的變化，兼之長(zhǎng)途運(yùn)輸、顛簸、缺乏飲水等因素的影響，生理上受到很大的擾亂，身體處于疲憊狀態(tài)，自身抵抗力下降，勢(shì)必影響肉的品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸后立即屠宰，肌肉和內(nèi)臟的帶菌率明顯升高，休息24 h后，其帶菌率明顯下降。因此，生豬到場(chǎng)后至宰前這一段時(shí)間的管理是非常重要的，同時(shí)，這也是屠宰加工環(huán)節(jié)保證肉品質(zhì)量的重要一環(huán)。

2.1.1 休息

生豬宰前要進(jìn)行充分休息，一是可以消除運(yùn)輸途中的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，減少PSE肉的產(chǎn)生；二是可以增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力，防止微生物在機(jī)體內(nèi)繁殖，提高鮮肉質(zhì)量，提高產(chǎn)品的耐貯藏性能；三是可以恢復(fù)和增加肌肉內(nèi)糖原的積累，提高肉的風(fēng)味，減少DFD肉的產(chǎn)生；四是有利于刺殺時(shí)放血干凈；五是可以減少生豬的抗電壓性；六是可以在休息期間，進(jìn)一步觀察生豬的健康狀況，確保用于屠宰加工的生豬健康無(wú)病。

2.1.2 停食

生豬在休息期間要停止喂食，這樣，既可節(jié)省飼料，又有利于屠宰加工。停食可以使胃腸空腹，有利于開(kāi)膛凈腔，避免開(kāi)膛時(shí)胃腸內(nèi)容物對(duì)胴體的污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，同時(shí)又可以減少內(nèi)容物的處理量。

2.1.3 飲水

在停食期間要給豬充分飲水，一是可以使豬照常進(jìn)行新陳代謝，并將新陳代謝的碳酸等酸性產(chǎn)物和胃腸內(nèi)容物排出體外；二是可以適當(dāng)沖淡血液，保證放血良好；三是可以促使肝糖原分解為乳糖，葡萄糖，分布全身，有利于宰后肉的成熟；四是還能使機(jī)體中的硬脂酸和高級(jí)脂肪酸分解為可溶性的脂肪酸和低級(jí)脂肪酸，使肉味道鮮美，抑制肉中細(xì)菌繁殖。但在宰前3 h必須停止飲水，以避免豬吊掛開(kāi)膛時(shí)，胃中大量的內(nèi)容物隨水流下污染胴體。但是，現(xiàn)在多數(shù)屠宰廠都是快運(yùn)快宰，即生豬進(jìn)廠后基本不休息，當(dāng)日屠宰，這樣雖能減少掉膘和防止傳染病的發(fā)生，但對(duì)屠宰加工和肉品質(zhì)量卻有不良影響。

2.1.4 宰前的沖洗

生豬在宰前要充分進(jìn)行淋浴，以洗掉豬體上的污垢和微生物，增強(qiáng)豬的導(dǎo)電性能，有利于麻電，且能使生豬趨于安靜，加速血液循環(huán)，提高放血效果，保證加工產(chǎn)品質(zhì)量。生豬沖洗水溫一般為冬季38℃，夏季20℃，保持一定的水壓和水量，全面沖洗，交錯(cuò)噴淋清洗畜體表面是十分必要的，這樣既可以減少豬體表污物，又可以穩(wěn)定豬只情緒，減少屠宰應(yīng)激，有利于提高鮮肉品質(zhì)。

2.2 屠宰檢疫

2.2.1 宰前檢疫

在生豬進(jìn)廠時(shí)，首先要對(duì)車(chē)上的豬只進(jìn)行觀察，觀察生豬是否帶有檢疫耳標(biāo)，其次在待宰欄里對(duì)生豬進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫，通過(guò)生豬的表現(xiàn)癥狀可以及早發(fā)現(xiàn)口蹄疫、水泡病、豬瘟、豬丹毒等豬病，一經(jīng)檢出直接剔除，做好病健分離，避免病豬進(jìn)入正常的屠宰加工過(guò)程，避免其污染產(chǎn)品器具及車(chē)間環(huán)境，從源頭上消除病原微生物對(duì)豬肉的污染。

2.2.2 宰后檢疫

在生豬屠宰過(guò)程中對(duì)生豬及其產(chǎn)品進(jìn)行同步檢驗(yàn)，通過(guò)感官檢驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)那些發(fā)病癥狀不明顯、不易辨認(rèn)出及處于潛伏期的病豬及病變組織，如囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病及藥殘膿包等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品并給予處理，防止病原微生物的擴(kuò)散及交叉污染，避免患病豬只上市銷(xiāo)售。在檢驗(yàn)中接觸過(guò)患病豬只胴體內(nèi)臟等的刀具、鉤子和手要進(jìn)行消毒處理，刀具及鉤子用82℃的熱水消毒2 min，手部要用75%的酒精進(jìn)行消毒，再用備用的刀具對(duì)其余豬只進(jìn)行檢驗(yàn)，避免交叉污染。

2.3 屠宰加工

2.3.1 刺殺放血

刺殺所用刀具在使用前應(yīng)先經(jīng)過(guò)82℃的熱水消毒，要有一把備用刀輪換使用，避免交叉污染。在刺殺放血時(shí)要齊刀切斷頸部動(dòng)脈，注意切口的大小及深度，避免燙池中的水通過(guò)放血刀口污染胴體，同時(shí)又保證放血充分。放血后的豬只應(yīng)用洗豬機(jī)清洗，清洗血污、糞污等，盡量減少微生物進(jìn)入下一道工序。

2.3.2 剝皮

剝皮這道工序?qū)ωi只胴體的污染較嚴(yán)重，在生產(chǎn)過(guò)程中要嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)對(duì)剝皮的刀具設(shè)備進(jìn)行消毒，班后對(duì)機(jī)器設(shè)備進(jìn)行徹底打掃清洗，避免留有衛(wèi)生死角。宰前淋浴及放血后的洗豬機(jī)清洗要充分，盡量減少豬只體表的微生物含量，減輕污染。

2.3.3 開(kāi)膛去內(nèi)臟

開(kāi)膛去內(nèi)臟也是屠宰加工過(guò)程中微生物控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。開(kāi)膛去內(nèi)臟的操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)后方可上崗，保證內(nèi)臟破損率控制在2%以內(nèi)。如有內(nèi)臟破損應(yīng)立即將污物清除掉，及時(shí)用清水沖洗干凈，開(kāi)膛刀具要用82℃以上的熱水消毒后輪換使用，若手及刀具也受到污染要及時(shí)清洗消毒，避免交叉污染而影響肉質(zhì)。

2.3.4 產(chǎn)品預(yù)冷保鮮

大多數(shù)微生物生長(zhǎng)的最適溫度在15～40°C之間，在這個(gè)溫度區(qū)間，微生物的生長(zhǎng)繁殖最快。當(dāng)溫度接近0°C時(shí)，極少的微生物能夠生長(zhǎng)，且它們的增殖很慢，溫度低于5°C時(shí)，大多數(shù)腐敗微生物的生長(zhǎng)被抑制，同時(shí)，也可抑制幾乎所有的病原菌的生長(zhǎng)。因此，在夏季氣溫比較高時(shí)，為了保證豬肉的外觀新鮮和品質(zhì)優(yōu)良，應(yīng)對(duì)當(dāng)日銷(xiāo)售的鮮豬肉也進(jìn)行預(yù)冷保鮮處理，把劈半后用水沖洗干凈的豬胴體掛在0～4℃的冷藏間內(nèi)進(jìn)行1～3 h的預(yù)冷處理，使肉表面結(jié)成一層干膜，可有效阻止細(xì)菌在肉表面生長(zhǎng)和繁殖且能阻擋細(xì)菌侵入內(nèi)部，以抑制微生物的生長(zhǎng)。

2.3.5 分割包裝加工的冷卻

產(chǎn)品冷卻、結(jié)凍、冷藏、包裝過(guò)程中的工藝溫度控制是抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的有效措施。分割車(chē)間溫度在12℃以下，結(jié)凍溫度在-28℃，冷藏溫度在-18℃以下，包裝車(chē)間溫度10℃以下，凍肉運(yùn)輸溫度控制在-15℃，鮮肉運(yùn)輸溫度控制在0～7℃。

2.4 刀器具的清洗消毒

控制刀具和器具污染肉品的行之有效的辦法就是對(duì)刀具和器具的清洗與消毒，可以使用82℃熱水。屠宰過(guò)程中做到一刀一消毒，輪換使用刀具能夠有效減少微生物對(duì)肉品的污染，但在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)在熱水消毒盒中消毒，對(duì)于器具要定期進(jìn)行清洗消毒處理，否則將造成大量的微生物再次污染，這是因?yàn)樵谑褂靡欢螘r(shí)間后，在器具的表面都會(huì)粘滿屠宰過(guò)程殘留的污物。這些污物是微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，在外界條件適宜的情況下，短時(shí)間內(nèi)微生物大量繁殖。

2.5 潔凈水沖洗

在屠宰過(guò)程中有許多道工序都需要用水沖洗，主要有放血之前的淋浴，放血后的清洗，打毛后的沖洗和劈半前后的熱水沖洗等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)的目的是洗去豬體表面污物及血污，是減少微生物污染行之有效的方法。若屠宰用水本身的微生物含量超標(biāo)，在淋洗時(shí)勢(shì)必會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成微生物污染，因此水中的微生物狀況將影響肉品的質(zhì)量。研究資料表明，使用酸性溶液作為屠宰用水的消毒，對(duì)控制微生物的數(shù)量有很大的幫助。

2.6 人員的衛(wèi)生

屠宰人員的個(gè)人衛(wèi)生也是影響肉品微生物污染的關(guān)鍵因素之一。加工人員在屠宰加工過(guò)程中與胴體產(chǎn)品直接接觸，微生物主要通過(guò)人的手部來(lái)傳播，在生產(chǎn)過(guò)程中用75%的酒精按規(guī)定的時(shí)間對(duì)員工進(jìn)行消毒，合理的洗手消毒是控制產(chǎn)品污染的好方法之一。

2.7 車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生

車(chē)間的生產(chǎn)環(huán)境是影響肉品質(zhì)量的主要因素之一。在生產(chǎn)中，對(duì)車(chē)間衛(wèi)生的打掃總是會(huì)有打掃不凈的地方，車(chē)間的下水道也經(jīng)常堵塞，造成下水道中臟物較多，孳生細(xì)菌。在屠宰加工過(guò)程中推行6S管理，能有效實(shí)現(xiàn)車(chē)間清潔生產(chǎn)，車(chē)間班后衛(wèi)生的徹底打掃、消毒及使用臭氧對(duì)車(chē)間空氣進(jìn)行消毒，這樣是避免微生物污染，保證肉品質(zhì)量的有力措施。

2.8 培訓(xùn)

在車(chē)間的日常生產(chǎn)管理中，要經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行操作規(guī)范、衛(wèi)生意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)等方面的培訓(xùn)，做到實(shí)踐與培訓(xùn)內(nèi)容相結(jié)合，促進(jìn)車(chē)間生產(chǎn)高效有序進(jìn)行。

3 屠宰過(guò)程中控制微生物污染的改進(jìn)方法

3.1 熱除菌

熱除菌就是使用熱水（＞70℃）對(duì)胴體進(jìn)行噴淋，這樣可以使胴體表面的蛋白質(zhì)變性，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，以達(dá)到消毒殺菌的作用。熱除菌是應(yīng)用在屠宰企業(yè)較早的除菌措施。熱除菌的應(yīng)用方式包括熱水低壓沖洗及高壓噴淋等。熱水用于胴體的除菌，有效溫度不得低于74℃，當(dāng)接近80～85℃時(shí)效果更佳。但熱除菌也會(huì)對(duì)肉品的品質(zhì)造成不利的影響，如：無(wú)光澤、退色以及產(chǎn)生不良?xì)馕兜?。因此在操作時(shí)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理掌握處理時(shí)間和溫度，以降低對(duì)胴體的不利影響。

3.2 化學(xué)方法除菌

化學(xué)除菌一般是用有機(jī)酸及其鹽類、含氯化合物、Nisin（乳酸鏈球菌）等物質(zhì)的溶液對(duì)動(dòng)物及胴體進(jìn)行噴淋處理，除去胴體表面的腐敗微生物和致病微生物，提高肉類產(chǎn)品品質(zhì)和安全性，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。食品科學(xué)家進(jìn)行了很多試驗(yàn)，嘗試使用不同的有機(jī)酸去除胴體表面的腐敗微生物和致病菌。有關(guān)試驗(yàn)研究了乳酸對(duì)鮮肉的處理，發(fā)現(xiàn)乳酸對(duì)細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌有明顯的抑制作用，可以延長(zhǎng)冷卻鮮肉的貨架期。研究者發(fā)現(xiàn)，有機(jī)酸噴淋可以使微生物數(shù)量減少10～100 cfu/cm2，但無(wú)法將微生物數(shù)量減少到零。由于有機(jī)酸噴淋后易對(duì)肉的色澤和氣味造成不利的影響，因此在使用時(shí)應(yīng)控制好其濃度和噴淋時(shí)間。

3.3 多柵欄技術(shù)除菌

柵欄技術(shù)（HT）是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng)使食品的微生物達(dá)到穩(wěn)定的食品防腐保鮮技術(shù)。其作用機(jī)制是利用存在于產(chǎn)品內(nèi)部可以阻止殘留腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，以其復(fù)雜的交互作用來(lái)控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而使產(chǎn)品達(dá)到其固有的可貯藏性和衛(wèi)生安全性。通常把這些起控制作用的因子，稱作柵欄因子。柵欄因子單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”，決定著食品中微生物的穩(wěn)定性。

4 小結(jié)

生豬屠宰加工過(guò)程中受微生物的污染環(huán)節(jié)眾多，微生物污染控制是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。合理的宰前檢疫和管理、充分的宰前淋浴或沖洗是保證生豬宰前衛(wèi)生的有力措施，刀具和器具的清洗與消毒，屠宰過(guò)程中清潔水對(duì)胴體的沖洗，人員和環(huán)境的衛(wèi)生管理是屠宰過(guò)程中免受微生物污染和提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量的有力保證，規(guī)范的操作也是控制產(chǎn)品質(zhì)量和減少產(chǎn)品污染的重要方法，采用比較先進(jìn)的除菌技術(shù)是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要措施。在實(shí)際生產(chǎn)中，依據(jù)屠宰工藝過(guò)程并采取適當(dāng)?shù)奈⑸锟刂拼胧M(jìn)行嚴(yán)格的生產(chǎn)管理，才能減少和控制微生物對(duì)肉品的污染，保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，使老百姓都能吃上“放心肉”?！?/p>