李季

（沈陽(yáng)市環(huán)境衛(wèi)生工程設(shè)計(jì)研究院，遼寧沈陽(yáng)110013）

沈陽(yáng)市餐飲垃圾產(chǎn)生量調(diào)查與分析

李季

（沈陽(yáng)市環(huán)境衛(wèi)生工程設(shè)計(jì)研究院，遼寧沈陽(yáng)110013）

通過(guò)對(duì)2015年12月至2016年10月沈陽(yáng)市主城區(qū)131家餐飲單位和89次個(gè)人就餐行為的調(diào)查和分析，估算出沈陽(yáng)市餐飲垃圾日均產(chǎn)生量為574.45 t/d，沈陽(yáng)市人均餐飲垃圾產(chǎn)生量為0.086 kg/(人·d)，并對(duì)沈陽(yáng)市餐飲垃圾處理設(shè)施規(guī)劃建設(shè)提出建議。

餐飲垃圾；產(chǎn)生量；估算

1 調(diào)查范圍及內(nèi)容

1.1 調(diào)查時(shí)間和范圍

調(diào)查時(shí)間為2015年12月至2016年10月。調(diào)查范圍為沈陽(yáng)市內(nèi)9區(qū)，包括沈河區(qū)、大東區(qū)、和平區(qū)、皇姑區(qū)、渾南新區(qū)、于洪區(qū)、鐵西區(qū)、沈北新區(qū)以及經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)的餐飲單位及機(jī)關(guān)事業(yè)單位學(xué)校食堂。

1.2 調(diào)查目標(biāo)和內(nèi)容

目前，沈陽(yáng)市餐飲企業(yè)約15 160家，本次調(diào)查采用隨機(jī)抽樣調(diào)查方法進(jìn)行，抽樣率為8.64‰，設(shè)計(jì)調(diào)查對(duì)象為131家。將餐飲調(diào)查對(duì)象分成6類：①川菜、火鍋、麻辣燙；②中餐企業(yè)；③自助餐企業(yè)；④燒烤、烤串企業(yè)；⑤快餐企業(yè)；⑥機(jī)關(guān)事業(yè)單位、學(xué)校食堂等。并按照經(jīng)營(yíng)規(guī)模分為大、中、小3種類型進(jìn)行分別調(diào)查。

調(diào)查內(nèi)容：調(diào)查市內(nèi)9區(qū)的餐飲單位數(shù)量；調(diào)查每家餐飲單位的餐位數(shù)量、日客流量、干垃圾質(zhì)量、濕垃圾質(zhì)量和人均垃圾產(chǎn)生量。

1.3 調(diào)查方法

采用上門實(shí)際調(diào)查和稱量進(jìn)行數(shù)據(jù)采集和匯總。通過(guò)食安辦對(duì)擬調(diào)查餐飲企業(yè)下達(dá)餐飲垃圾調(diào)查通知，然后與被調(diào)查餐飲企業(yè)進(jìn)行對(duì)接，每個(gè)餐飲單位指定1名負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)本次調(diào)查工作。本次調(diào)查為每家餐飲單位提供統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的垃圾桶和稱量用的臺(tái)秤，保證稱量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

1.4 調(diào)查頻率及方式

本次調(diào)查時(shí)間為30 d。采用互聯(lián)網(wǎng)調(diào)查方式，通過(guò)建立企業(yè)微信公眾平臺(tái)（見(jiàn)圖1），使調(diào)查對(duì)象通過(guò)手機(jī)就能將每次產(chǎn)生的餐飲垃圾直接上報(bào)給網(wǎng)站，網(wǎng)站將調(diào)查數(shù)據(jù)自動(dòng)匯總，極大地提高了工作效率。

圖1 餐飲垃圾調(diào)查微信公眾平臺(tái)

1.4.1企業(yè)餐飲垃圾調(diào)查

通過(guò)建立微信公眾號(hào)，將每家被調(diào)查企業(yè)信息錄入公眾賬號(hào)，每家企業(yè)出1名負(fù)責(zé)人，每天上傳信息。通過(guò)點(diǎn)擊智服務(wù)—問(wèn)卷調(diào)查—飯店餐飲垃圾問(wèn)卷調(diào)查進(jìn)入調(diào)查界面，如圖2所示。

圖2 飯店餐飲垃圾調(diào)查信息界面

調(diào)查內(nèi)容有基本信息和動(dòng)態(tài)信息?；拘畔ǎ猴埖昝Q、飯店類別、所屬區(qū)域、地址、聯(lián)系方式、餐位數(shù)量、稱量容器規(guī)格等。動(dòng)態(tài)信息包括：就餐人數(shù)、濕垃圾質(zhì)量、濕垃圾桶數(shù)、干垃圾質(zhì)量、干垃圾桶數(shù)。填寫(xiě)之后會(huì)自動(dòng)計(jì)算出飯店每日產(chǎn)生的垃圾量和人均垃圾產(chǎn)生量。

1.4.2 個(gè)人餐飲垃圾調(diào)查

調(diào)查內(nèi)容包括就餐人數(shù)和餐飲垃圾量2項(xiàng)，如圖3所示。

圖3 個(gè)人餐飲垃圾調(diào)查信息界面

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 企業(yè)餐飲垃圾調(diào)查結(jié)果分析

從2015年12月至2016年10月，項(xiàng)目組共對(duì)城區(qū)131家餐飲單位和89次個(gè)人就餐行為進(jìn)行了調(diào)查。獲得了4 000余條信息。

2.1.1 按照餐飲類別調(diào)查結(jié)果分析

按照6種餐飲類別共調(diào)查131家單位，調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 按餐飲類別統(tǒng)計(jì)結(jié)果

從表1可以看出：機(jī)關(guān)事業(yè)單位、學(xué)校食堂的調(diào)查量為20家，日均就餐人數(shù)最多，但是人均垃圾產(chǎn)生量卻較少；燒烤、烤串企業(yè)類的調(diào)查量為14家，日均就餐人數(shù)最少，但是人均垃圾產(chǎn)生量卻較多。

2.1.2 按照餐飲規(guī)模調(diào)查結(jié)果分析

本次調(diào)查將調(diào)查對(duì)象分成大型、中型和小型3類。按照餐飲單位座位數(shù)量進(jìn)行劃分，具有200個(gè)以上座位的調(diào)查對(duì)象定為大型、100～200個(gè)座位的調(diào)查對(duì)象定為中型、0～100個(gè)座位的調(diào)查對(duì)象定為小型。結(jié)果如表2所示。

表2 按餐飲規(guī)模統(tǒng)計(jì)

從表2可以看出，中等規(guī)模餐飲單位的調(diào)查量為36家，人均垃圾產(chǎn)生量最多；大型餐飲單位和小型餐飲單位的人均垃圾產(chǎn)生量相當(dāng)，人均垃圾產(chǎn)生量都為0.47 kg。

2.2 個(gè)人餐飲垃圾調(diào)查結(jié)果分析

為了使餐飲垃圾產(chǎn)生量更加客觀準(zhǔn)確，項(xiàng)目組在對(duì)餐飲單位進(jìn)行調(diào)查以外還對(duì)個(gè)人就餐時(shí)產(chǎn)生的餐飲垃圾情況進(jìn)行了調(diào)查。此次調(diào)查共收集了調(diào)查樣本89份。分為1～4人就餐情況、5～8人就餐情況和9人以上就餐情況，如表3所示。通過(guò)表3可以看出1～4人就餐情況人均產(chǎn)生的垃圾量最少，為0.156 kg；5～8人就餐情況人均產(chǎn)生的垃圾量最多，為0.219 kg；9人以上就餐情況人均產(chǎn)生垃圾為0.191 kg。

表3 個(gè)人就餐情況產(chǎn)生餐飲垃圾統(tǒng)計(jì)結(jié)果

3 沈陽(yáng)市餐飲垃圾產(chǎn)生量估算

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，沈陽(yáng)市內(nèi)9區(qū)共有餐飲單位15 160家，其中大型餐飲單位2 368家、中型餐飲單位4 455家、小型餐飲單位8 336家，見(jiàn)表4。

表4 按規(guī)模劃分全市餐飲單位數(shù)量家

通過(guò)公式pi=ci·ni（其中：p為不同規(guī)模餐飲單位日均垃圾產(chǎn)生量，kg/家；c為不同規(guī)模餐飲單位日均就餐人數(shù)，人/家；n為不同規(guī)模餐飲單位人均垃圾產(chǎn)生量，kg/人；i為不同的餐飲規(guī)模）計(jì)算得出表5。

表5 不同規(guī)模餐飲單位餐飲垃圾產(chǎn)生量統(tǒng)計(jì)

由于課題組調(diào)查的資料無(wú)法顯示各類飯店的具體餐位數(shù)，只能按照每種規(guī)模餐飲單位產(chǎn)生量的平均值乘以餐飲單位數(shù)量進(jìn)行測(cè)算。通過(guò)公式（1）和公式（2）以及表5數(shù)據(jù)計(jì)算得出，沈陽(yáng)市內(nèi)9區(qū)日均產(chǎn)生餐飲垃圾574.45 t/d、生活垃圾314.01 t/d，共計(jì)產(chǎn)生垃圾888.46 t/d。

式中：P為沈陽(yáng)市餐飲垃圾產(chǎn)生量，t/d；m為沈陽(yáng)市不同規(guī)模餐飲單位數(shù)量，家；p為不同規(guī)模餐飲單位日均垃圾產(chǎn)生量，kg/家。

式中：Q為沈陽(yáng)市餐飲單位中生活垃圾產(chǎn)生量，t/d；m為沈陽(yáng)市不同規(guī)模餐飲單位數(shù)量，家；q為不同規(guī)模餐飲單位日均生活垃圾產(chǎn)生量，kg/家。

根據(jù)沈陽(yáng)市統(tǒng)計(jì)局的信息顯示，截至2015年末，沈陽(yáng)市城區(qū)常駐人口667.8萬(wàn)人，沈陽(yáng)市產(chǎn)生餐飲垃圾574.45 t/d，因此沈陽(yáng)市城區(qū)人均產(chǎn)生餐飲垃圾0.086 kg/（人·d）。低于全國(guó)平均產(chǎn)生餐飲垃圾0.1 kg/（人·d）的產(chǎn)生量。

4 結(jié)論與建議

1）通過(guò)此次調(diào)查了解到截止到2015年末沈陽(yáng)市內(nèi)9區(qū)共有餐飲單位15 160家。共產(chǎn)生餐飲垃圾574.45 t/d，生活垃圾314.01 t/d。沈陽(yáng)市城區(qū)常住人口667.8萬(wàn)人，沈陽(yáng)市城區(qū)人均產(chǎn)生餐飲垃圾0.086 kg/（人·d）。低于全國(guó)平均產(chǎn)生餐飲垃圾0.1 kg/（人·d）的產(chǎn)生量。

2）建議盡快建成餐飲垃圾無(wú)害化處理廠，使餐飲垃圾得到有效處置。推進(jìn)餐飲垃圾處理信息化建設(shè)，對(duì)餐飲垃圾流向進(jìn)行全方位監(jiān)控。

Investigation and Analysis of Food Residue Output in Shenyang

Li Ji
（Shenyang Environmental Sanitation Engineering Design and Research Institute，ShenyangLiaoning110013）

Based on the investigation and analysis about 131 restaurants and 89 individual dining behaviors in the main urban area of Shenyang from December，2015 to October，2016，the average daily output and per capita output of food residue was estimated to be 574.45 t/d and 0.086 kg/d，respectively，which provided some suggestion for the planning and construction offood residue treatment facilitiesin Shenyang.

food residue；output；estimation

X799.3

B

1005-8206（2017）04-0041-03

李季（1982—），主要從事固體廢物處理、生活垃圾滲瀝液處理技術(shù)方面研究。

2017-03-10