鐘凱

雙氧水的學(xué)名是過氧化氫，通常說的雙氧水是濃度3%的過氧化氫水溶液。它的用途廣泛，但最常見的是用作消毒劑和漂白劑。那么，雙氧水能不能用在食品中呢？

消毒漂白能手

過氧化氫對微生物的殺滅主要是依靠其強(qiáng)大的氧化作用，因此不會產(chǎn)生抗藥性，而且它對細(xì)菌、真菌和病毒同樣有效。最常見的濃度3%的雙氧水能夠輕松殺滅金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、丙肝病毒等致病微生物。即使是生命力極為頑強(qiáng)的細(xì)菌芽孢，用10%～30%濃度的過氧化氫水溶液也能殺滅。

在醫(yī)療領(lǐng)域，雙氧水主要用于醫(yī)療器械表面消毒，也可用于口腔消毒或清洗傷口。由于它無色無味且殺菌后幾乎無殘留，因此在食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用也很多，例如對乳品、果汁、啤酒、飲用水的包裝、容器具和生產(chǎn)管線消毒，以及對水產(chǎn)、肉類、果蔬等食品的表面消毒。它也可以用于奶牛奶頭的沖洗、涂抹消毒，低濃度過氧化氫噴霧可以給廠房的空氣和地面消毒。

過氧化氫的氧化性能破壞天然色素，因此可以漂白紙張、織物和食品，目前全世界一半以上的過氧化氫用于紙漿和紙的漂白。在中國，過氧化氫常用于水發(fā)制品，例如魷魚、蹄筋、牛肚等，在開心果、腐竹、泡椒鳳爪、豬蹄等食品中也有使用。

過氧化氫能讓食物顏色更潔白，還有一定的去除異味的作用。雖然安全性并沒有問題，但這個(gè)特點(diǎn)常常被不法分子用來以次充好。在國外，過氧化氫的使用也存在爭議。比如意大利政府批準(zhǔn)加工商將過氧化氫用于海產(chǎn)品的漂白，這樣魚肉、貝肉會更白，消費(fèi)者更喜歡；但歐盟認(rèn)為這一行為是“商業(yè)欺詐”，還向意大利政府發(fā)了警告函。

食品中使用雙氧水合法嗎？

很多消費(fèi)者都認(rèn)為食品中使用雙氧水是黑心商販的手段，但2014年我國出臺的新版食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，它獲得了“加工助劑”的合法身份，且殘留量無需限定。這是不是國家標(biāo)準(zhǔn)“放水”呢？

其實(shí)，早在1996年的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，過氧化氫就被批準(zhǔn)為防腐劑，但僅允許用于鮮奶保鮮。在鮮奶中添加微量的過氧化氫（同時(shí)還要加點(diǎn)硫氰酸鹽），可以激發(fā)奶里的過氧化物酶，產(chǎn)生較好的抑菌效果，使鮮奶的保質(zhì)期延長3天左右。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，如果沒有合適的抑菌手段（比如冷鏈），過氧化氫是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。早在1962年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）就批準(zhǔn)經(jīng)過氧化氫處理的牛奶用于加工達(dá)切干酪和瑞士干酪，目前這依然是發(fā)展中國家常見的保鮮手段，但中國已經(jīng)不再允許使用。

在第二版（2007年）標(biāo)準(zhǔn)中，過氧化氫變?yōu)榧庸ぶ鷦?，使用范圍擴(kuò)大到各類食品。2009年，它被列入食品用消毒劑原料（成分）名單，為了避免重復(fù)管理，第三版（2011年）標(biāo)準(zhǔn)將它刪除了。從2012～2015年，全國各地出現(xiàn)了上百起因使用雙氧水被判刑的案件，罪名多為“生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪”。當(dāng)然，這其中有相當(dāng)一部分人是用工業(yè)雙氧水加工食品，有一些還用了甲醛、工業(yè)燒堿等違法物質(zhì)。

考慮到過氧化氫除了用于消毒還可以發(fā)揮其他重要的工藝作用，在食品領(lǐng)域應(yīng)用十分廣泛，第四版（2014年）標(biāo)準(zhǔn)不得不恢復(fù)了它的合法身份。但經(jīng)過新聞媒體的廣泛報(bào)道，“雙氧水有毒”的觀念已經(jīng)深入人心。

雙氧水安全嗎？

過氧化氫不穩(wěn)定，很容易分解為氧氣和水，因此是相當(dāng)安全的。比如，研究證實(shí)，水發(fā)制品中的過氧化氫殘留在浸泡過程中會逐漸消失，后續(xù)的加工也會很快將它破壞。

2004年，世界衛(wèi)生組織下屬專家委員會（JECFA）的評估意見認(rèn)為，過氧化氫在食物中的殘留水平很低，等消費(fèi)者吃到嘴里的時(shí)候早已降解得差不多了，根本不足為慮，因此也不需要制定“安全攝入量”。

美國FDA也將過氧化氫列為GRAS物質(zhì)（也就是相當(dāng)安全），通常按生產(chǎn)需要量使用（也就是不限制用量）。比如，在熏青魚和腌制雞蛋中的最大使用量為“達(dá)到氧化及抗菌的效果”，在牛肚加工過程中的最大使用量為“達(dá)到漂白作用”。此外，過氧化氫還可用于果蔬的清洗消毒。

濃度3%的醫(yī)用雙氧水即使誤服一般也問題不大，但濃度30%的過氧化氫水溶液直接喝下去會灼傷消化道。不過這種情況極為罕見，因?yàn)橐话闳烁窘佑|不到這么高濃度的過氧化氫水溶液。

此外，過氧化氫在重金屬鹽、堿性環(huán)境和猛烈撞擊時(shí)可以快速分解，甚至引發(fā)爆炸。不過這一般發(fā)生在過氧化氫的生產(chǎn)、儲存和運(yùn)輸過程中，消費(fèi)者很難遇到。

過氧化氫在食品中的應(yīng)用至少有50多年的歷史，一直被認(rèn)為是安全可靠的。20世紀(jì)80年代初，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)它可能損傷小白鼠的胃腸道，甚至可能有致癌性。但是1988年，美國FDA的評估委員會經(jīng)過慎重研究認(rèn)為，過氧化氫致癌證據(jù)不足。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)在1999年的評估意見也認(rèn)為，過氧化氫導(dǎo)致人和動物癌癥的證據(jù)不足，歸為3類物質(zhì)（不太可能導(dǎo)致癌癥的物質(zhì)），同屬這一類的還有茶、維生素K、鐵銹等。

有少量體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)過氧化氫有一定的遺傳毒性，但是在動物實(shí)驗(yàn)中并沒有發(fā)現(xiàn)。這是由于動物機(jī)體有足夠的防御體系，它很難通過消化道進(jìn)入體內(nèi)細(xì)胞并損傷DNA；另外，也沒有足夠證據(jù)表明它影響動物的生殖能力。

其實(shí)人體的代謝過程就會產(chǎn)生微量過氧化氫，它是能量代謝的關(guān)鍵物質(zhì)之一，可發(fā)揮多種生理功能，可以說只要人活著體內(nèi)就一定存在過氧化氫。過氧化氫過多當(dāng)然對身體不好，但人體內(nèi)的過氧化氫酶、過氧化物酶等生物酶可以將它的濃度控制在一個(gè)相對穩(wěn)定的水平，既不會傷害健康，又能發(fā)揮它的生理功能。比如唾液和眼淚中的過氧化氫和硫氰酸鹽就是天然的抑菌劑，這也是鮮奶加過氧化氫保鮮的原理。人體內(nèi)每天產(chǎn)生的過氧化氫量以克計(jì)，而它在食物中的殘留量是以毫克計(jì)，所以大可不必?fù)?dān)心其對身體有害。

合理使用造福人類

過氧化氫的生產(chǎn)和使用過程幾乎沒有污染，是公認(rèn)的“綠色化工”產(chǎn)品：在航天領(lǐng)域，它可用于火箭燃料，曾為中國的航天工業(yè)做出巨大貢獻(xiàn)；在環(huán)保領(lǐng)域，它可以用于廢水、廢氣的處理；在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，它可以和其他藥物一起用于殺滅有害真菌和病毒。如果善加利用，它絕對是食品行業(yè)的功臣；但如果使用工業(yè)級過氧化氫，或用于造假和以次充好，那可真是辜負(fù)了這位能上天、能入地的多面手??！

【責(zé)任編輯】張小萌endprint