楊 良，孟留偉，黃凌霞

（浙江大學應用生物資源研究所，浙江 杭州 310058）

桑椹采后貯藏保鮮技術研究進展

楊 良，孟留偉，黃凌霞＊

（浙江大學應用生物資源研究所，浙江 杭州 310058）

桑椹因含豐富的營養(yǎng)和降血糖、抗衰老、補肝益腎的獨特功效，及其味甜多汁的口感，越來越深得人們喜愛，成為日常生活不可或缺的水果之一。但桑椹屬漿果類，水分含量高，果實無堅硬果殼或果皮保護，使得桑椹采后不易貯藏，在短時間內即變質腐敗，極大的影響了其食用體驗和經(jīng)濟價值。本文結合國內外學者的研究，綜述了桑椹的化學成分、采后生理變化和保鮮技術，并對未來的研究方向進行了展望。

桑椹；采后；生理變化；保鮮技術

桑椹（Mulberry）又名桑葚、桑果、桑棗，是?？粕僦参铩＃∕orusalbaL.）的成熟果穗，主要有黑桑、白桑、紅桑等種類。中國是桑椹的原產(chǎn)地，我國桑的栽培歷史悠久，文字記載最早可追溯到公元前1711年的夏王朝［1］。桑在我國各地均有栽培，主要集中在長江、珠江和黃河流域［2］，以浙江、江蘇、四川、廣東為主產(chǎn)地。目前，在日本、印度、巴西、歐洲等地也有分布，包括美國也在17世紀初從歐洲引入栽培至今［3］。

大多數(shù)桑椹花期為4-5月份，果實在4-6月份成熟，但因品種和地區(qū)以及栽培管理而顯現(xiàn)差異，成熟果實呈長橢圓形，多為紅色或紫紅色。桑椹含有豐富的多糖、人體必需氨基酸、花青素、維生素和鋅、錳、鈣等礦物質，被衛(wèi)生部列為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一［4］。中醫(yī)認為，桑椹味甘性寒，具有生津止渴、滋陰補血、明目安神的功效；現(xiàn)代醫(yī)學研究也表明，桑椹能增強人體免疫力，可防止人體動脈硬化，促進新陳代謝［4］。桑椹的藥用價值在我國現(xiàn)存最古老的《五十二病方》中就已有描述［5］，另據(jù)《本草綱目》記載，桑椹具有降壓消渴、養(yǎng)顏益智、防治便秘及解酒之功效，《本草拾遺》、《滇南本草》等醫(yī)藥著作中也均有相關記述［6］。

桑椹酸甜可口，有“中華果王”、“民間圣果”的美譽，是無公害無污染的“綠色保健食品”［7］。桑椹成熟正值旅游旺季，鮮果銷售量大，市場價格高，因此具有十分廣闊的市場前景。但桑椹屬于熱性漿果，后熟能力差，極不耐貯藏，常溫下12～18 h即開始霉變，1～2 d變色、變味、腐爛［8］。由于桑椹的貨架期短，目前相關研究主要集中于桑椹果酒、飲品、保健品等的開發(fā)利用，但其制品對于桑椹中的營養(yǎng)物質特別是抗氧化成分的損耗嚴重，降低了桑椹的保健功效。因此，研究桑椹采后生理變化及保鮮技術對于延長桑椹貨架期，降低經(jīng)濟損失顯得尤為重要。本文在前人的研究基礎上，綜述了桑椹的保鮮問題，并對未來的研究工作進行了展望。

1 桑椹的化學成分及其功效

1.1 桑椹的化學成分

桑椹鮮果水分含量高，在85%左右；糖類主要包括葡萄糖、蔗糖和果糖三種，還原糖占比高達75%；此外還含有豐富的蛋白質、脂類、維生素、礦物質元素等，表1為Mohammad等［9］測定的不同種類桑椹中的部分化學成分的含量。

表1 桑椹化學成分含量Table 1 Chemical composition ofmulberry fruits

桑椹中的游離氨基酸有19種，其中7種人體必需氨基酸含量22%。必需氨基酸中蘇氨酸和蛋氨酸含量較高，分別為33.81mg/100g和14.73mg/100g，其中蘇氨酸是谷類限制性氨基酸，含量最高。表2為吳祖芳等［10］測定的桑椹中氨基酸及其含量。

表2 桑椹中的氨基酸及其含量Table 2 Amino acidcontents ofmulberry fruits

礦物質元素不能在體內自行合成，必須由外界環(huán)境攝取。它在人體占比不足5%，盡管含量低，但卻是機體發(fā)揮正常生理功能不可或缺的重要一環(huán)，是機體維持酸堿平衡和滲透壓的必要條件。為了保證正常的新陳代謝，我們每天都要攝入一定量的微量元素。桑椹中礦物質含量因品種、土質以及栽培管理差異較大，表3列出了桑椹中各種礦物元素的含量［11，12］。

1.2 桑椹中的活性物質和功效

除了多糖、氨基酸、礦物質等基本的營養(yǎng)組分以外，桑椹中還含有大量的生物活性物質，包括花青素、黃酮、酚類、維生素等，這也是桑椹營養(yǎng)價值遠超其他水果并被稱為中華果王的原因之一?，F(xiàn)代醫(yī)學研究認為桑椹中的生物活性物質具有增強免疫力、抗氧化延緩衰老、防癌抗誘變、降血脂降血糖、促進造血細胞生長、養(yǎng)肝護腎六大功效。據(jù)楊海霞［6］等報道，桑椹可以增加免疫器官的重量，提升細胞免疫的作用，增加白細胞數(shù)量促進機體造血功能，同時還具有抗誘變、延緩衰老和降低紅細胞膜Na+、K+-ATP酶活性的作用。黃勇［13］等總結也發(fā)現(xiàn)，桑椹可以促進造血細胞生長，抗病毒抗誘變，同時降低細胞膜上Na+、K+-ATP酶活性，可能是其滋陰作用機制。楊小蘭［14］、袁保紅［15］、田春雨［16］等通過對大鼠的研究得出一致的結論：桑椹有顯著的改善脂代謝，降低血脂、肝脂，預防動脈粥樣硬化的作用。翁金月［17］總結了桑椹的藥理作用研究現(xiàn)狀認為，桑椹具有良好的體外抗氧化活性和抑制酪氨酸酶作用，桑椹色素對脂質過氧化也有一定的抑制作用。此外，王強［18］等也通過大鼠實驗發(fā)現(xiàn)，桑椹多糖能夠顯著改善糖尿病大鼠血糖、血脂水平，具有降血糖作用。

表3 桑椹中的礦物質及其含量Table 3 Mineral contentsofmulberry fruits

2 桑椹采后的生理變化

桑椹后熟能力差，不耐貯藏，桑椹采后在短時間內發(fā)生一系列的生理變化，包括呼吸速率、營養(yǎng)成分、抗氧化物質和水解酶活性的改變等等，影響桑椹的表觀品質和食用口感。

2.1 乙烯釋放率和呼吸強度的變化

乙烯主要在果實成熟過程中起作用，可以提升后熟水果采后食用品質，但同時，乙烯會促進果實采后的呼吸作用，加速果實的衰老、軟化甚至腐爛。桑椹屬于呼吸躍變型果實，即采后有明顯的呼吸躍變。桑椹采后的呼吸強度呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，乙烯釋放率也呈峰型變化，在2℃的貯藏條件下，峰值出現(xiàn)在采后第6 d［19］。呼吸作用會消耗桑椹中的養(yǎng)分，乙烯積累會使呼吸作用加強，造成桑椹維生素C和酸度的下降，還會提高水解酶活性，造成桑椹品質下降。

2.2 營養(yǎng)成分的變化

水果的糖酸組分是水果含量最高的兩類可溶性物，對水果的感官品質有直接的影響［20］。桑椹采后由于呼吸作用會不斷的消耗自身養(yǎng)分，主要是多糖類物質，引起糖酸比變化。李共國［21］等應用新型消毒劑ClO2和冰溫貯藏技術對桑椹貯藏保鮮中糖酸比變化及影響因素進行了研究，結果發(fā)現(xiàn)：在冰溫點以上的溫度貯藏，糖酸比隨貯藏溫度升高而明顯下降；在高于冰溫的環(huán)境中，糖酸比高的白桑椹其糖酸比下降速度也遠較紫桑椹快；冰溫貯藏結合二氧化氯緩釋處理，在貯藏前期（15 d）白桑椹和紫桑椹糖酸比分別下降11.8%、17.4%，能夠明顯的延緩桑椹糖酸比的下降，減少桑椹貯藏期間的營養(yǎng)流失，使桑椹的貯藏保鮮期可達10～15 d。

2.3 硬度、細胞壁組分及細胞壁代謝酶活性變化

果實硬度是反映果實成熟軟化的重要指標，同時也反映果實質地和耐貯藏性質。纖維素和果膠是細胞壁的主要組分，其含量和結構與細胞壁代謝酶活性密切相關。桑椹貯藏過程中，硬度逐漸下降，在采后前3 d下降最快，其后硬度下降速度放緩，第6 d以后硬度變化不大，霍憲起［22］和黃曉杰［23］等人的研究得出了類似的結論。羅自生［24］報道，桑椹采后貯藏前期纖維素酶（Cx）和果膠甲酯酶（PME）活性迅速升高，分別在第3 d和第6 d達到峰值，細胞壁中的纖維素和原果膠含量不斷降低；貯藏后期，Cx和PME活性下降，多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性迅速上升，同時桑椹中水溶性果膠含量增加。相關研究也表明，果實成熟時，原果膠在PME作用下去酯化，然后在PG的進一步水解作用下形成水溶性果膠，導致果實成熟軟化；而Cx是促進果實硬度下降的關鍵酶［25］，很可能是在桑椹的前期軟化中起重要作用。

2.4 抗氧化物質和活性氧清除酶活性變化

H2O2、O2-在植物體內會損傷生物膜，導致細胞的衰老。正常情況下，植物體內的以超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）、過氧化物酶（POD）為主的酶促系統(tǒng)和以抗壞血酸（VC）、生育酚（VE）、類胡蘿卜素為主的抗氧化物質會清除活性氧，使活性氧產(chǎn)生與清除處于動態(tài)平衡。前人研究認為，SOD可以專一性催化O2-生成H2O2，而后通過CAT和POD的共同作用來消除活性氧［26］。桑椹采后在貯藏過程中，VC含量逐漸降低，SOD和CAT活性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，而POD活性先緩慢上升再迅速下降?？寡趸镔|和活性氧清除酶含量下降，活性氧生成并迅速積累，膜脂過氧化作用啟動，使膜脂不飽和度降低，并產(chǎn)生過氧化物丙二醛（MDA），導致桑椹在貯藏期間衰老軟化，甚至腐爛，失去食用價值。

2.5 酶促褐變與色素變化

酶促褐變普遍存在于果實采后貯藏加工過程中，其物質基礎主要包括酚類物質、褐變相關酶類、氧氣［27］。桑椹中酚類物質含量高，干果總酚高達30～66 mg/g，致使桑椹在貯藏過程中容易發(fā)生褐變。參與褐變的酶是多酚氧化酶（PPO），桑椹采后PPO活性略有升高；隨著貯藏時間的延長，桑果花青素含量逐漸上升，果實顏色變暗。相關研究認為，凍藏不能阻止桑椹的褐變，并且由于桑椹為深色漿果，很難區(qū)分凍藏過程中的褐變差異［28］。

3 桑椹的保鮮貯藏技術

鮮食桑椹可以在完全成熟時采摘，即摘即食，需要長途運輸?shù)纳ｉ┰诎司懦墒觳烧?。桑椹采后在常溫下的保存時間超過12 h，即失水變色，品質出現(xiàn)大幅度下降，嚴重影響桑椹的經(jīng)濟價值，因此深入研究其采后品質變化機理以及貯藏保鮮技術是現(xiàn)今工作的重中之重。目前桑椹保鮮研究主要集中于低溫、氣調、保鮮膜、化學試劑以及生物試劑。

3.1 物理保鮮法

物理保鮮主要是通過控制貯藏溫度，調節(jié)貯藏環(huán)境的氧氣、二氧化碳氣體比例來實現(xiàn)。其優(yōu)點是無毒無害無污染，安全可靠，適合大范圍使用，同時能夠最大限度的保證果實風味不受影響。

低溫保鮮是采后水果貯藏中應用最為廣泛的一種方法，根據(jù)溫度高低分為冷藏保鮮（-1～8℃）和冷凍保鮮（＜-16℃）。低溫環(huán)境可以降低桑椹在貯藏中的溫度，抑制內部酶活性，降低桑椹的呼吸作用，延緩果實的衰老并抑制腐生菌的增值。李嬌嬌［29］等人研究了0℃，5℃，10℃ 3種貯藏溫度對桑椹采后果實品質與細胞壁降解相關酶活性的影響，結果表明，0℃低溫能夠抑制果實硬度及色澤等品質指標的下降，減緩自溶指數(shù)和失重率的上升，同時有效的降低PG、Cx等細胞代謝酶的活性，推遲酶活峰值的出現(xiàn)，從而延長桑椹貯藏期。相關學者的研究得出了相同的結果：桑椹的冷藏保鮮最適宜溫度為0～4 ℃［30］，溫度為0 ℃、相對濕度90%～95%的冷庫貯藏可使桑椹在7 d之內品質無明顯變化。冷凍保鮮技術主要用于桑椹的長時間儲藏，國外對于漿果類水果也多用冷凍貯藏。包海蓉［31］利用液氮將桑椹在5.26 K/min凍結速率下凍結至中心溫度-18℃、-24℃、-40℃后迅速放入相應溫度的低溫冰箱中貯藏，然后分別在貯藏1、3、6、10個月后定期測定桑椹各項指標。研究發(fā)現(xiàn)，-18℃貯藏溫度下桑椹的失水率、VC損失、花色苷和類黃酮的損失、褐變程度均明顯高于-24℃和-40℃。

氣調貯藏是在一定的溫度濕度條件下，通過降低環(huán)境中的氧氣濃度和增加二氧化碳濃度來保持果蔬品質并延長其貯藏期的方法，是目前世界公認的先進、有效的果蔬保鮮技術之一［32］。氣調貯藏包括人工氣調（CA）和自發(fā)氣調（MA）兩種，CA對設備要求很高，成本較高；MA是在CA基礎上發(fā)展起來的一種氣調貯藏技術，它無需調控氣體成分的昂貴設備，充分利用果蔬采后自身的呼吸作用來調節(jié)其生理活動，大大降低了貯藏成本。龍杰［33］綜述了桑椹的保鮮方法，氣調貯藏條件要求CO2濃度10%～15%，O2濃度不低于3%～4%，適宜的溫度（1～2℃）和相對濕度（95%）與之結合，能夠阻止桑椹表面微生物的生長，保持果實較好的品質。羅自生［19，24］研究了MA在桑椹保鮮中的應用，結果表明MA能夠較好的抑制桑椹細胞壁水解酶的活性，顯著降低桑椹的腐爛率，說明MA是一種適宜桑椹貯藏保鮮的方法。低氧氣調環(huán)境下，水果無氧呼吸增強，同樣會消耗體內養(yǎng)分。近年來，有學者提出了高氧氣調的保鮮方法。殷浩［34］等研究發(fā)現(xiàn)，高氧處理可以顯著降低桑椹的呼吸強度、腐爛指數(shù)和失重率，并顯著提高其硬度、可滴定酸、可溶性固形物、總酚物質和黃酮類化合物，對采后的桑椹品質具有保護作用，且氧氣濃度為100%處理效果最佳。這一研究也完善了氣調貯藏在果蔬保鮮中的應用，在一定程度上減少了傳統(tǒng)氣調方法對果蔬采后品質的不利影響。

3.2 化學保鮮法

20世紀60年代，化學藥劑在果實采后保鮮上有效運用，化學藥劑保鮮成為果實采后保鮮的主要方法?；瘜W保鮮劑可以通過破壞細胞結構來抑制微生物的增值對果實的損害，或通過調節(jié)果實呼吸強度、滲透壓等生理狀態(tài)來延緩果實的衰老霉變，其主要使用方式包括浸泡、噴灑、吸附。化學保鮮劑作用效果顯著，但長期使用會引起微生物的抗藥性、化學物質殘留，威脅人類健康和環(huán)境安全。

杜賢明［35］嘗試使用0.03%高錳酸鉀對新鮮桑果消毒，再用0.01%的苯甲酸鈉溶液浸泡桑果，在室內自然保存時間可適當延長，但效果不佳；如果結合低溫冷藏，可延長保鮮期近半個月，說明消毒劑對桑椹表面微生物起到了很好的殺滅作用。駱乘軍［36］、林青松［37］也研究了苯甲酸鈉等保鮮劑在桑椹保鮮上的應用，研究發(fā)現(xiàn)：常溫下，3%～5%的丙酸溶液浸泡果實3min具有較好的防腐效果；在5～8℃的低溫條件下，0.5%的丙酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀浸果2 min，保鮮時長可達5～6 d，不影響保鮮后桑椹的口感。二氧化氯作為一種安全、無毒的綠色消毒劑，也被用于桑椹的保鮮。研究人員發(fā)現(xiàn)，使用濃度60 mg/L的ClO2溶液浸泡桑果15 min，其在低溫下的保存時間由8 d延長至14 d，并且桑果中也沒有檢測到氯的殘留［38］。乙烯阻斷劑1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）在果蔬保鮮應用比較廣泛，霍憲起［22］研究認為，低溫條件下1-MCP可以減緩桑椹中的VC分解和轉化，但不同濃度處理差異不明顯。YIN FANG［39］等人使用1-MCP結合ClO2處理研究桑椹的采后生理品質和貯藏壽命，結果證明，1 g/m31-MCP結合12 g/m3ClO2能夠很好維持桑椹的營養(yǎng)成分，使桑椹的貯藏壽命延長3 d。Oz AT［40］等人則研究了1-MCP和CaCl2對桑椹貯藏壽命的影響，實驗選取4℃、相對濕度90%的條件，結果表明：CaCl2單獨處理可以維持桑果的色澤、VC以及褐變率，在相同的貯藏條件下，1-MCP單獨處理不能防止VC損失以及感官品質下降、O2減少與CO2增加的比值，但是312.5 ppb 1-MCP結合1%CaCl2處理可以通過維持表征樣品亮度來降低褐變率。此外，Huali Hu［41］研究了H2S煙熏桑椹的保鮮效果，Ji-won Yang［42］研究了CaO溶液的保鮮作用，韓強［43］則將臭氧用于桑椹的保鮮研究，結果表明，H2S（0.8 mM NaHS）、CaO（1 g/L浸泡12min）、O3（4.29mg/m3）均具有一定的保鮮潛力，可以用于桑椹的保鮮貯藏。

隨著人們生活質量的提高，過去用于果蔬保鮮的化學藥劑受到嚴格限制?，F(xiàn)代研究認為，從食用物質中提取的保鮮劑，毒性遠遠小于人工合成的保鮮劑。正己醇、水楊酸均是高等植物的代謝產(chǎn)物，參與植物的許多生理生化過程的調節(jié)?；魬椘穑?4］發(fā)現(xiàn)，用正己醇處理桑椹能夠降低其呼吸強度和脂氧合酶比活力，延緩VC減少并保持POD和CAT比活力；黃曉杰［23］用水楊酸處理采后桑椹，對維持桑果可溶性固形物、可滴定酸、硬度等都有較好效果。殼聚糖作為一種天然多糖類生物大分子，具有很好的成膜性、抑菌性和抗氧化活性，其衍生物輔助其他保鮮劑經(jīng)常被用于果蔬保鮮，例如方銀［45］報道的殼聚糖-乙酸溶液、楊采鳳［46］報道的殼聚糖咖啡酸衍生物等都對桑椹采后有很好的保鮮效果。

3.3 生物保鮮法

化學藥劑殘留、微生物抗藥性不斷威脅著人類健康和環(huán)境安全，越來越嚴格的化學保鮮劑使用以及綠色安全食品需求促使新型綠色保鮮技術研發(fā)成為果蔬保鮮領域的重大課題。近年來，有研究者應用生物提取液和拮抗微生物進行果蔬保鮮試驗。

Sharma［47］報道的已經(jīng)用于果蔬采后腐生病蟲害研究的微生物種類多達38種，其中陳成［48］研究了枯草芽孢桿菌對桑椹采后致腐微生物的抑菌作用，韓蓓蓓［32］研究了從桑園中分離的兩株木霉菌——哈茨木霉和長枝木霉以及枯草芽孢桿菌對桑椹采后腐生病害的影響，結果表明，以上幾種微生物對桑椹保鮮具有一定的作用，可用于果蔬保鮮劑的開發(fā)。趙玲玲［49］等從山豆根和肉豆蔻中提取溶液研究其對桑椹的保鮮效果，結果發(fā)現(xiàn)，天然生物提取液具有殺菌、抑菌等藥理作用，結合殼聚糖涂膜能夠很好的達到保鮮效果。

3.4 其他保鮮方法

在桑椹的貯藏保鮮過程中，除了開發(fā)新的保鮮材料以外，綜合利用多種保鮮方法能夠達到更好的保鮮效果。生物保鮮膜在果蔬保鮮中被廣泛應用，結合低溫貯藏，在不影響品質的前提下能夠大大延長果蔬的貨架期。在貯藏之前，可以使用生物藥劑對桑椹進行預處理，然后在低溫條件下，使用涂膜技術或保鮮膜包裹，可以有效防止微生物侵染，降低桑椹的呼吸強度，減緩營養(yǎng)物質的流失，達到保鮮目的。

4 小結與展望

桑椹作為一種小眾水果，營養(yǎng)價值高，其多糖、酚類物質具有很好的降血壓降血脂的功效，是一種藥食兩用水果。近年來，搭乘“一帶一路”的發(fā)展快車，新果桑品種的培育使得桑椹具有很大的開發(fā)潛力。但桑椹屬于后熟能力差的漿果類，極短的采后保鮮期，嚴重影響了鮮果的經(jīng)濟價值。

目前桑椹保鮮研究多集中在傳統(tǒng)的低溫、氣調以及化學保鮮劑上面，但缺少系統(tǒng)性研究和技術推廣工作。冰溫保鮮技術近年來被用于果蔬的保鮮研究，在桑椹上的研究應用幾乎空白。與桑椹同屬于漿果類的草莓和藍莓，電離輻射、微波、涂膜技術、納米材料等均取得了很好的保鮮貯藏效果，但這些方法在桑椹上均沒有研究報道。為了追求綠色環(huán)保的保鮮技術，香辛料、部分中草藥、植物精油等天然生物提取液是未來研究的主流方向?？梢詫⑸鲜龇椒☉糜谏ｉ┑馁A藏保鮮中，豐富桑椹貯藏保鮮技術，延長桑椹鮮果貨架期，對于農(nóng)民增收和蠶桑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也具有重要的現(xiàn)實意義。

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Research Progress on Postharvest Storage Technology of M ulberry Fruit

YANG Liang,MENG Liu-wei,HUANG Ling-xia＊
（Research Institute ofApplied Bioresource,Zhejiang University,Hangzhou 310058,China）

Mulberry contains rich nutrition and hypoglycemic,anti-aging,nourishing liver and kidney of the unique effect.it tastes sweet and juicy,which has become one of the daily life of fruits.As a kind of berry,which with high moisture content,mulberry fruit has no hard nut shell or fruit peel protection.Itwould become bad in a short time.So it is not easy to store.It has great influence on the edible experience and economic value.Based on the research of domestic and foreign scholars,the chemical composition,postharvest physiology and preservation technology were reviewed.

mulberry fruit;postharvest;physiological changes;preservation technology

S663.9

A

0258-4069［2017］02-019-07

浙江省科技計劃項目（2017C32013）；中央高?；究蒲袠I(yè)務費專項資金資助（2017QNA6025）

楊良（1991-），男，湖北安陸人，碩士研究生。從事數(shù)字蠶桑研究。E-mail：lyoung1101@163.com

黃凌霞，女，副研究員，碩士生導師。E-mail：lxhuang@zju.edu.cn