艾靜汶，任二芳，謝朝敏，羅小杰，溫立香，李建強(qiáng)，王妍，鄧小紅

（1.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西南寧530001；2.亞熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術(shù)中心，廣西南寧530001）

白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的研制

艾靜汶1，2，任二芳1，2，謝朝敏1，2，羅小杰1，2，溫立香1，2，李建強(qiáng)1，2，王妍1，2，鄧小紅1，2

（1.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西南寧530001；2.亞熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術(shù)中心，廣西南寧530001）

以中筋面粉、白蕓豆、粗糧為主要原料，探究白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化粗糧餅干的最佳配方。結(jié)果表明，白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的最佳配方為白蕓豆粉添加量為6%，黃油添加量為12%，白砂糖添加量為16%，雞蛋添加量為12%。所得的白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干口感酥脆，滋味良好。

餅干；白蕓豆；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

白蕓豆（white kidney bean）屬豆科（Leguminosae），蝶形花亞科（Papilionoideae），菜豆族菜豆屬[1]，原產(chǎn)美洲的阿根廷和墨西哥，后經(jīng)人工栽培馴化已適應(yīng)冷涼潮濕的高原地帶。白蕓豆?fàn)I養(yǎng)豐富，具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，白蕓豆所含的蛋白質(zhì)屬于全價(jià)蛋白，接近動(dòng)物蛋白，富含人體必需的氨基酸，每100 g干豆所含蛋白質(zhì)高達(dá)20.0%，含脂肪1.6%～2.1%、碳水化合物37.6%～48.5%、胡蘿卜素0.24 mg、鈣160 mg、鐵10 mg[2]，還有豐富的B族維生素以及維生素C。白蕓豆富含α-淀粉酶抑制劑和膳食纖維，α-淀粉酶屬于糖普水解酶抑制劑的一種，國(guó)外稱(chēng)之為“淀粉阻斷劑”。它能有效阻斷高淀粉類(lèi)食物（雜糧、面食、米飯及相關(guān)糕點(diǎn)和零食）中淀粉的分解[3-6]，阻斷部分淀粉熱量的攝取，減少人體的脂肪來(lái)源，達(dá)到降低熱量攝入的目的[7]。燕麥、花生、芝麻等粗糧是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)保健大力推薦的一類(lèi)食物原料，由于其加工程度低，不溶性纖維素含量豐富，具有降脂和促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)等功效，但其口感粗糙，可食性不強(qiáng)，若與驚喜加工的主食原料搭配使用，能起到口感與營(yíng)業(yè)相互補(bǔ)充與調(diào)節(jié)的作用。

本試驗(yàn)選用白蕓豆和粗糧為原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的配方進(jìn)行優(yōu)化，以期得到一款營(yíng)養(yǎng)豐富、口感較佳的餅干，不僅能開(kāi)拓白蕓豆的開(kāi)發(fā)利用途徑，還為消費(fèi)者提供了一種粗糧食品的新選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

白蕓豆、中筋面粉、雞蛋、白砂糖、黃油、玉米油、燕麥、花生、芝麻、蘇打粉等：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

DL-K33D烤箱：廣東東菱電器有限公司；FW100高速粉碎機(jī)：天津泰斯特儀器有限公司；DL-435打蛋器：廣東東菱電器有限公司；B20攪拌機(jī)：廣州市番禹力豐食品機(jī)械廠；BS-6KH電子秤：上海友聲衡器有限公司；量筒，燒杯，等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）原料預(yù)處理：選擇飽滿、光滑的白蕓豆，置于烤箱中110℃下至其完全脫水，粉碎機(jī)將其粉碎并過(guò)80目篩。燕麥、花生、芝麻置于烤箱中100℃下烘烤至含水量低于80%，粉碎機(jī)粉碎并過(guò)60目篩。白砂糖置于粉碎機(jī)中粉碎，過(guò)60目篩[8]。黃油提前置于下室溫融化，與全蛋液混勻備用。中筋面粉過(guò)篩，防止結(jié)塊。

2）面團(tuán)調(diào)制：先將白砂糖粉、蘇打粉加入全蛋液、黃油，混勻至糖油融合狀態(tài)后加入中筋面粉和白蕓豆粉進(jìn)行調(diào)制[9]。調(diào)制時(shí)間為10 min～15 min，以面團(tuán)無(wú)白心，攪拌均勻后酥松、無(wú)干粉狀，抓起成團(tuán)為宜。

3）輥軋整型：將面團(tuán)入保鮮袋內(nèi)，輥軋成1 cm左右厚度的面片，薄厚應(yīng)一致，將面片置于冷藏室靜置30 min[10]。取出后利用餅干模具制成所需形狀的餅干胚，擺盤(pán)。

4）烘烤冷卻：烤箱在180℃下預(yù)熱10 min后，將處理好的餅干胚表面刷上蛋液，入烤箱烘烤25 min至表面黃色，取出置于室溫冷卻即為成品。烘烤過(guò)程中需調(diào)整烤盤(pán)前后方向并將餅干翻面刷蛋液。

1.2.3 產(chǎn)品配方確定

1.2.3.1 單因素試驗(yàn)

選擇影響白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干品質(zhì)的主要因素（白蕓豆添加量、黃油量、白砂糖量、雞蛋量），以感官評(píng)價(jià)得分為衡量指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究各因素對(duì)餅干品質(zhì)的影響[11]。

1.2.3.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇白蕓豆添加量、黃油量、白砂糖量、雞蛋量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)得分為衡量指標(biāo)，確定產(chǎn)品的最佳配方。具體配方見(jiàn)表1。

表1 因素與水平設(shè)計(jì)表Table 1 Factors and levels design table

1.2.3.3 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)感官評(píng)價(jià)表評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)給制作的產(chǎn)品打分（滿分100分），以此來(lái)作為確定最佳因素的依據(jù)，評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2 白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evalution standards of white kidney bean nutritional fortification biscuits

最佳制作工藝配方的評(píng)判有5個(gè)指標(biāo)，即外形、結(jié)構(gòu)、色澤、滋味、香氣，評(píng)價(jià)時(shí)由10名優(yōu)感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員組成評(píng)價(jià)小組，依據(jù)白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行雙盲法打分，評(píng)分的總和取平均值后，作為感官評(píng)價(jià)評(píng)分的最終結(jié)果，滿分為100分。

1.2.3.4 產(chǎn)品理化及衛(wèi)生檢驗(yàn)

通過(guò)感官評(píng)價(jià)之后得分最高的產(chǎn)品即為配方最優(yōu)產(chǎn)品，參考GB7100-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》的相應(yīng)規(guī)定，對(duì)按照最佳配方生產(chǎn)的白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干進(jìn)行酸價(jià)、過(guò)氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌的檢測(cè)。

平衡含水率的測(cè)定：稱(chēng)量剛剛制作完成的餅干質(zhì)量，再懲處培養(yǎng)皿和餅干總質(zhì)量，將盛有餅干的培養(yǎng)皿放置于烘箱中，每隔1 h稱(chēng)其質(zhì)量1次至最后2次測(cè)量差值小于0.001 g。

平衡含水率/%=（烘干前餅干和培養(yǎng)皿總質(zhì)量-烘干后餅干和培養(yǎng)皿總質(zhì)量）/烘干前餅干質(zhì)量×100

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果及分析

為了改善產(chǎn)品的口感，以白蕓豆含量，黃油，白砂糖，雞蛋的添加量為主要影響因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)的結(jié)果如下。

2.1.1 白蕓豆含量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

大豆能改善面團(tuán)的粉質(zhì)特征[12]，并會(huì)弱化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[13]，繼而直接影響到成品餅干的口感。在餅干中添加白蕓豆，可以增加餅干的蛋白質(zhì)含量，改善營(yíng)養(yǎng)組成，增加特有的白蕓豆香味。不同白蕓豆粉添加量對(duì)白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的影響見(jiàn)表3。

表3 不同白蕓豆添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Table 3 Effect of white kidney bean amount on product quality

由表3可知，當(dāng)白蕓豆粉添加量為6%時(shí)，制作出來(lái)的餅干感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，其豆香適中，奶香濃郁，酥松可口，風(fēng)味最佳，產(chǎn)品的接受度最好。分析其原因，可能是烘烤后的白蕓豆在此添加量下與面粉的結(jié)合度最高，表現(xiàn)出本身的豆味的同時(shí)沒(méi)有影響到產(chǎn)品的最終風(fēng)味，并與黃油的奶香味配合良好。當(dāng)白蕓豆添加量過(guò)少時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味及功能性特點(diǎn)不突出，添加量過(guò)多時(shí)，其豆味過(guò)濃不能為大部分評(píng)價(jià)者接受。

2.1.2 不同黃油添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

在餅干中添加黃油，因其疏水性能控制面筋的形成[14]，降低面團(tuán)內(nèi)聚力，使得面團(tuán)酥軟，降低其彈性，增強(qiáng)面團(tuán)可塑性，提高餅干的酥性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[15]。所以黃油對(duì)餅干的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味都有較大的影響。不同黃油添加量對(duì)白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的影響見(jiàn)表4。

表4 黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Table 4 Effect of butter amount on product quality

由表4可知，當(dāng)黃油添加量為14%時(shí)，餅干的品質(zhì)最佳。分析原因，黃油的添加賦予產(chǎn)品香甜的氣味和松脆的口感，但黃油脂肪含量較高，當(dāng)黃油添加量過(guò)少時(shí)，餅干的可塑性不強(qiáng)，筋力過(guò)高，酥松度不夠；當(dāng)黃油添加過(guò)量時(shí)，餅干口味膩腥，可塑性太強(qiáng)，餅干結(jié)構(gòu)不緊密，易掉渣松散。

2.1.3 不同白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

白砂糖可增加餅干的甜味，并且由于糖的反水化作用，可降低面筋彈性，調(diào)整面團(tuán)的脹潤(rùn)度并防止餅干收縮變形；糖的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)可以增加餅干的色澤和風(fēng)味[16]。不同白砂糖添加量對(duì)白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的影響見(jiàn)表5。

表5 白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Table 5 Effect of sugar amount in procuct quality

由表5可知，當(dāng)白砂糖的添加量為12%時(shí)，餅干的品質(zhì)最佳。分析原因，白砂糖的添加能中和黃油的膩腥味，當(dāng)白砂糖的添加量過(guò)少時(shí)，餅干的甜味不夠，且容易烤糊；當(dāng)白砂糖添加過(guò)量時(shí)，餅干口味過(guò)甜，影響人體健康，餅干色澤過(guò)深，且不適宜老年人及幼兒食用。

2.1.4 不同雞蛋添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

在餅干中加入雞蛋既可以提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以中和白蕓豆的豆腥味，并使增加產(chǎn)品色澤。不同雞蛋添加量對(duì)白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的影響見(jiàn)表6。

表6 不同雞蛋添加量對(duì)白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的影響Table 6 Effect of egg amount in procuct quality

由表6可知，當(dāng)雞蛋添加量為8%時(shí)，餅干的品質(zhì)最佳。分析原因，雞蛋添加給產(chǎn)品賦予了特有的香氣，美觀的色澤，酥脆的口感，加入過(guò)多會(huì)使餅干口感綿軟不夠松脆；加入過(guò)少餅干會(huì)過(guò)硬，口感不佳，且無(wú)法表現(xiàn)出金黃的色澤。

2.1.5 白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干制作工藝正交試驗(yàn)研究

以白蕓豆粉、黃油、白砂糖、雞蛋的添加量為試驗(yàn)因素。正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表7。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiment

續(xù)表7 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Continue table 7 Results and analysis of orthogonal experiment

2.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的理化和衛(wèi)生指標(biāo)見(jiàn)表8。

表8 白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干理化成分和微生物指標(biāo)Table 8 The physical and chemical components，microorganism test results of white kidney bean nutritional fortification biscuits

根據(jù)不同配方的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和極差分析可知，白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干配方的各影響因素中，白蕓豆粉添加量對(duì)成品餅干的品質(zhì)影響較大，其他因素中對(duì)成品餅干感官評(píng)分影響的順序?yàn)辄S油＞白砂糖＞雞蛋。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，較優(yōu)組合為A2B1C3D3由于正交試驗(yàn)中沒(méi)有該水平組合，所以進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)定，其配方得分93.3分，即此餅干的最佳配方為白蕓豆粉添加量為6%，黃油添加量為12%，白砂糖添加量為16%，雞蛋添加量為12%。

3 結(jié)論

白蕓豆?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化餅干的最佳配方為白蕓豆粉添加量為6%，黃油添加量為12%，白砂糖添加量為16%，雞蛋添加量為12%。按照此配方制作出的餅干，外形整齊，色澤金黃，結(jié)構(gòu)完整，富有層次，口感酥脆，香味濃郁，食用方便。且各項(xiàng)理化、感官指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)。其含水率等理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)。與傳統(tǒng)配方的餅干相比，口感獨(dú)特，豆香濃郁，是豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粗糧餅干的新選擇。

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Development of White Kidney Bean Nutritional Fortification Biscuits

AI Jing-wen1，2，REN Er-fang1，2，XIE Chao-mi1，2，LUO Xiao-jie1，2，WEN Li-xiang1，2，LI Jian-qiang1，2，WANG Yan1，2，DENG Xiao-hong1，2
（1.Guangxi Subtropical Crops Reaearch Institute，Nanning 530001，Guangxi，China；2.Guangxi Subtropical Agro-products Processing Research Institue，Nanning 530001，Guangxi，China）

Plain flour，white kidney bean and coarse food grain were taken as main raw material，and the optimum formula was developed.The result showed that the optimum formula was：white kidney bean 6%，butter 12%，sugar 16%，egg 12%.The product was crispy and brittle，it taested good ，with great flavor.

biscuits；white kidney bean；nutritional fortification

2017-06-26

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.18.022

廣西工程技術(shù)研究中心組建計(jì)劃任務(wù)書(shū)（2015gczx13）

艾靜汶（1987—）女（漢），助理研究員，碩士，研究方向：糧油產(chǎn)品加工。