曹紅竹

【摘 要】食用菌生產(chǎn)在我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)民增收方面發(fā)揮了重要作用。為了使我國食用菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步健康、快速、穩(wěn)定的發(fā)展，必須走可持續(xù)發(fā)展之路。要重視有機(jī)食用菌的生產(chǎn)，重視食用菌資源的生態(tài)效益，重視食用菌的深加工技術(shù)，還應(yīng)重視新品種的選育，由單一的栽培模式向多種栽培模式發(fā)展，勞動(dòng)方式逐步從手工操作向機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化方向發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】食用菌；生產(chǎn)；生態(tài)效益；深加工

隨著社會(huì)的發(fā)展，食用菌生產(chǎn)顯得越來越為重要。食用菌生產(chǎn)不僅為人類提供了理想的健康食品，同時(shí)還化害為利、變廢為寶，取得了良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，在世界很多國家都得到重視，我國更是食用菌生產(chǎn)和出口的大國。

食用菌是繼植物性、動(dòng)物性食品之后的第三類食品——菌物性食品，其味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種微量元素和維生素，被世界公認(rèn)為健康食品。食用菌越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛，食用菌產(chǎn)業(yè)也正在蓬勃的發(fā)展。目前，全國已有食用菌從業(yè)人員幾千萬，種植食用菌在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)民增收方面發(fā)揮了重要作用。為了使我國食用菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步健康、快速、穩(wěn)定的發(fā)展，必須走可持續(xù)發(fā)展之路。 必須從各方面入手，大力促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

一、重視有機(jī)食用菌的生產(chǎn)

有機(jī)食品越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞。食用菌生產(chǎn)必須適應(yīng)廣大消費(fèi)者的這一需求。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，中國已經(jīng)成為世界上最大的食用菌生產(chǎn)國和出口國。中國食用菌年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的60%以上，出口量占亞洲出口總量的80%，占全球貿(mào)易的40%，取得巨大的成就。但中國食用菌產(chǎn)業(yè)尚需努力，特別是食用菌的安全問題，不能適應(yīng)國際市場對(duì)食品安全的要求，加上國外綠色壁壘，不僅影響食用菌產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，而且嚴(yán)重影響出口創(chuàng)匯。在消費(fèi)者把食品質(zhì)量安全放在第一位的新形勢下，要大力發(fā)展有機(jī)食用菌產(chǎn)業(yè)，大量生產(chǎn)有機(jī)食用菌，這是滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求，打破國際貿(mào)易技術(shù)壁壘，促進(jìn)食用菌產(chǎn)品出口，實(shí)現(xiàn)食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然趨勢。所以，發(fā)展有機(jī)食用菌是當(dāng)務(wù)之急。有機(jī)食用菌指在食用菌生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、防腐劑、人工合成色素、除草劑和生長調(diào)節(jié)劑等物質(zhì)，不采用基因工程生物及其產(chǎn)物，培養(yǎng)基符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定，且經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)鑒定認(rèn)可，并頒發(fā)有機(jī)證書的食用菌產(chǎn)品。它的發(fā)展前景是無限的，因此必須重視有機(jī)食用菌的生產(chǎn)，以爭得更大的市場，獲得更大的效益。

二、重視食用菌資源的生態(tài)效益

通過食用菌生產(chǎn)，將食用菌產(chǎn)業(yè)納入農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的范疇之中，可將農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的秸稈資源化廢為利，變廢為寶。人工栽培食用菌是以農(nóng)業(yè)廢棄物（如作物秸稈、玉米芯、棉籽殼）為主要原料生產(chǎn)食用蛋白質(zhì)的過程。食用菌在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者，它能分泌許多胞外酶，通過分解有機(jī)物質(zhì)，形成肉質(zhì)脆嫩、營養(yǎng)豐富的子實(shí)體，進(jìn)而提高整個(gè)系統(tǒng)的生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益。經(jīng)過食用菌吸收轉(zhuǎn)化后的菌糠，其粗纖維含量下降80%左右，氨基酸含量增加34倍。一方面可以作飼料，另一方面可直接還田，每10 t食用菌菌渣相當(dāng)于180 kg尿素、120 kg標(biāo)準(zhǔn)磷肥、72 kg硫酸鉀。由于食用菌菌渣含有大量的有機(jī)質(zhì)，有利于保持土壤團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)土壤肥力，實(shí)現(xiàn)自然界物質(zhì)的良性循環(huán)。同時(shí)，食用菌生產(chǎn)符合聯(lián)合國提出的“生物全株利用”的原則，因此其對(duì)發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)及農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有非常重要的實(shí)際意義。

另外，從食用菌菌糠中可提取某些成分，對(duì)作物、蔬菜的某些病蟲害具有特殊的防治效果，可以降低農(nóng)藥的使用量，減少農(nóng)藥對(duì)農(nóng)田、大氣和環(huán)境的污染，從而提高農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，保障人民身體健康。

三、重視食用菌的深加工技術(shù)

食品深加工技術(shù)具有十分廣闊的發(fā)展前景。食用菌生產(chǎn)基地主要在遠(yuǎn)離城市的農(nóng)村和山區(qū)，產(chǎn)、銷、運(yùn)存在著十分突出的矛盾，但我國食用菌深加工技術(shù)大落后于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展步伐。因此，加強(qiáng)食用菌的貯藏保鮮、高技術(shù)含量的深加工技術(shù)研究和開發(fā)是我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路。

食用菌本身具有以下特殊性：易開傘，如蘑菇、草菇可在數(shù)小時(shí)內(nèi)開傘，而失去商品價(jià)值；易變質(zhì)，鮮菇易破碎，易腐爛變質(zhì)；產(chǎn)期集中，高峰壓力大，大部分食用菌往往潮次分明，給銷售、加工帶來很大壓力。因此，食用菌深加工具有時(shí)間上的緊迫性。食用菌營養(yǎng)豐富，特別是必需氨基酸品種較全，且還含有很多藥用成分。在深加工時(shí)，若能注意與其他食物巧配伍，可加工成各種營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值很高的食品。這就要求從事食用菌深加工研究和生產(chǎn)的技術(shù)人員，要努力學(xué)好各種邊緣學(xué)科，擴(kuò)大視野，打開思路，只有這樣，才能把食用菌深加工搞好。食用菌深加工可選用的材料十分廣泛，子實(shí)體、菌柄、菇腳、碎屑等都可以作為加工的原料，但是對(duì)這些下腳料的應(yīng)用，必須注意質(zhì)量。食用菌深加工是為了提高經(jīng)濟(jì)效益和資源利用率，因此，對(duì)深加工的要求是高標(biāo)準(zhǔn)的。在研究深加工的有關(guān)方案時(shí)，深加工產(chǎn)品是否適銷對(duì)路，在價(jià)格上是否有競爭力，都應(yīng)從當(dāng)?shù)氐膶?shí)際條件出發(fā)。

四、結(jié)語

當(dāng)今世界面臨三大困境，即糧食匱乏、能源危機(jī)、環(huán)境污染，如欲解決這3種困難，均需食用菌發(fā)揮重要作用。用遍地皆有的工農(nóng)林牧業(yè)的副產(chǎn)物、廢棄物和加工殘余物來生產(chǎn)食用菌，不僅提供了優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，而且在清理環(huán)境的污染上也起到了積極作用。食用菌生產(chǎn)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占有重要地位，除要重視以上方面外，還應(yīng)重視新品種的選育，由單一的栽培模式向多種栽培模式發(fā)展，勞動(dòng)方式逐步從手工操作向機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化方向發(fā)展，走可持續(xù)發(fā)展之路，使我國食用菌產(chǎn)業(yè)健康、穩(wěn)定、快速地發(fā)展。

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