趙艷妮，陳 杭，唐明先，豐先紅

（甘孜州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，四川康定 626000）

甘孜州八美橙黃疣柄牛肝菌護色加工技術(shù)初探

趙艷妮，陳 杭，唐明先，豐先紅

（甘孜州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，四川康定 626000）

試驗對甘孜州道孚縣八美鎮(zhèn)出產(chǎn)的橙黃疣柄牛肝菌的護色加工進行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：切片時橙黃疣柄牛肝菌含水量的多少對干品色澤有重要影響，晾置1 d的菇體切片處理后制得的干品的色澤較佳，褐變較輕。另外，檸檬酸和Vc處理可以在一定程度抑制酶褐變的發(fā)生，濃度0.3%檸檬酸+0.2%Vc的復(fù)合溶液和濃度0.6%的檸檬酸溶液對橙黃疣柄牛肝菌褐變抑制效果的最好。同時，凍藏也可以較好的抑制橙黃疣柄牛肝菌褐變發(fā)生，經(jīng)0.3%檸檬酸+0.2%Vc的復(fù)合溶液處理的橙黃疣柄牛肝菌，可經(jīng)凍藏10 d以上幾乎不發(fā)生褐變。

橙黃疣柄牛肝菌 護色 加工 初探

橙黃疣柄牛肝菌[Leccinum aurantiacum（Bull.）Gray ]，是傘菌目、牛肝菌科、疣柄牛肝菌屬，又名大腳菇，其味鮮美，深受大眾青睞。八美橙黃疣柄牛肝菌產(chǎn)自海拔3 500 m的青藏高原，香味濃郁，口感滑潤，是當(dāng)?shù)刂吧秤镁?，也是?dāng)?shù)剞r(nóng)牧民群眾增收的重要經(jīng)濟來源。長期以來，由于交通條件限制，當(dāng)?shù)厝罕娪屑庸こ赛S疣柄牛肝菌干品的習(xí)慣，但由于橙黃疣柄牛肝菌切片后極易發(fā)生褐變，曬出的干品主要為褐色和黑褐色，極大影響了產(chǎn)品的商品性。為此，課題組對八美橙黃疣柄牛肝菌護色加工技術(shù)進行研究，旨在解決困擾當(dāng)?shù)厝罕娂庸づ８尉善肿兊入y題，提高產(chǎn)品品質(zhì)，促進當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民群眾增收。

1 材料與方法

1.1 材料

八美橙黃疣柄牛肝菌購置于甘孜州道孚縣八美鎮(zhèn)市場，剔除完全開傘和受損傷的菇體后備用。檸檬酸、Vc均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 切片方法

將去泥腳并處理后的橙黃疣柄牛肝菌用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱向切片，切片時盡量使菌蓋、菌柄保持連接，切片厚度約0.5 cm，要求厚薄均勻。

1.2.2 物理處理方法

自然晾置處理。將鮮橙黃疣柄牛肝菌在自然條件下放置于蔭涼處晾置1 d后，去泥腳，切片，曬干后觀察干品色澤。

清水殺青處理。在煮沸的清水中加入量約40%橙黃疣柄牛肝菌，燙漂7～11 min后出鍋，立即用冷水冷卻，然后濾水、切片，曬干后觀察干品色澤。

1.2.3 化學(xué)處理方法

不同試劑、不同濃度處理對橙黃疣柄牛肝菌干品色澤護色效果的影響。

分別將檸檬酸、Vc、食鹽配成不同濃度的溶液，將剛切片的橙黃疣柄牛肝菌迅速投入相應(yīng)的溶液中浸泡2～3 min，然后濾起、曬干，觀察觀察干品色澤。

同浸泡時間對干品色澤的影響。將剛切片的鮮橙黃疣柄牛肝菌在濃度1.8%的檸檬酸酸溶液中浸泡不同時間后，濾起、曬干，觀察護色效果。

檸檬酸、Vc結(jié)合處理方法。將鮮橙黃疣柄牛肝菌晾置1 d后，切片，在檸檬酸和Vc的混合溶液中浸泡2～3 min，濾起、曬干，觀察護色效果。

表1 自然晾置處理對橙黃疣柄牛肝菌干品色澤的影響

表2 清水殺青處理對橙黃疣柄牛肝菌干品的影響

表3 不同試劑處理對鮮橙黃疣柄牛肝菌干片色澤的影響

表4 不同濃度的檸檬酸對鮮橙黃疣柄牛肝菌護色效果的影響

表5 檸檬酸和Vc共同處理對橙黃疣柄牛肝菌護色效果的影響

表6 橙黃疣柄牛肝菌的冷凍保鮮

化學(xué)試劑、低溫冷凍保藏結(jié)合處理方法。將新鮮橙黃疣柄牛肝菌去泥腳后，立即放入檸檬酸和Vc混合溶液中浸泡一定時間，然后濾干水，放在-18℃的冰柜速凍，凍藏一定時間并觀察護色效果。

2 實驗結(jié)果與討論

2.1 自然晾置處理對橙黃疣柄牛肝菌干品色澤的影響

由表1可見，未經(jīng)晾置處理的鮮橙黃疣柄牛肝菌，干片顏色為黃褐色甚至黑褐色，褐變明顯，而晾置1 d的橙黃疣柄牛肝菌制得的干片色澤為黃白色，褐變程度相對較輕，色澤較佳，較易切片，這是由于經(jīng)過1 d的晾置，導(dǎo)致橙黃疣柄牛肝菌細(xì)胞失水，水分活度降低使破壁細(xì)胞液流出較少，在一定程度上減輕了褐變發(fā)生程度。晾置2 d以上的鮮橙黃疣柄牛肝菌，由于菇體萎縮，導(dǎo)致切片較困難，同時，切片時擠壓還降低了干片商品性。因此，通過1 d的晾置處理能在一定程度上降低鮮橙黃疣柄牛肝菌的褐變程度，提高色澤和干品的商品性。

2.2 清水殺青對橙黃疣柄牛肝菌干品色澤的影響

由表2可知，清水殺青處理可在一定程度上抑制橙黃疣柄牛肝菌的褐變，制得的干片顏色為淺黃色，但是殺青處理后的牛肝菌的質(zhì)地很硬，質(zhì)感較硬，且不易干燥，并不是一種最佳的護色方法。

2.3 化學(xué)處理方法

2.3.1 不同試劑處理對干品色澤的影響

由表3可知，經(jīng)不同溶液處理鮮橙黃疣柄牛肝菌后，制得的干片色澤不同。質(zhì)量濃度1.5%的檸檬酸和Vc處理后制得的干品色澤明顯較飽和食鹽溶液處理制得的干品好，這是因為羰氨反應(yīng)中縮合物在酸性條件下易于水解，而不易褐變。在對鮮菇處理過程中，還發(fā)現(xiàn)檸檬酸處理的橙黃疣柄牛肝菌褐變速度較慢，這是因為Vc在有光照的情況下更容易氧化褐變。因此，該試驗主要選用檸檬酸作為防褐變的主要試劑。

2.3.2 檸檬酸濃度對干品色澤的影響

由表4可知，檸檬酸對鮮橙黃疣柄牛肝菌切片后發(fā)生的褐變有一定程度的抑制，但效果并不明顯。當(dāng)檸檬酸濃度的增大，防褐變的效果是先增加，后略為減弱。當(dāng)檸檬酸濃度為0.6%時，對鮮橙黃疣柄牛肝菌褐變抑制效果最佳，濃度為0.9%的檸檬酸抑制褐變的效果次之。

2.3.3 浸泡時間對干品色澤的影響

把鮮橙黃疣柄牛肝菌切片后，用質(zhì)量濃度為1.8%的檸檬酸分別浸泡0 min、5 min、10 min，發(fā)現(xiàn)浸泡時間對牛肝菌的護色效果影響不大，但浸泡10 min制成的干片色澤比浸泡5 min中制得的干片略差。

2.3.4 檸檬酸和Vc復(fù)合處理對干品護色效果的影響

由表5可知，檸檬酸和Vc共同處理可以較好地抑制橙黃疣柄牛肝菌的褐變，且3種梯度處理，得到的干品差異不大，與直接用檸檬酸處理后制得的干品色澤相近，因此可以選擇0.3%檸檬酸+0.2%Vc。

2.3.5 化學(xué)試劑、凍藏處理復(fù)合處理的影響

由表6可以看出，凍藏可以很好的抑制橙黃疣柄牛肝菌褐變，且采用0.6%檸檬酸+0.2%Vc處理后，對橙黃疣柄牛肝菌褐變抑制最明顯。這是由于低溫可以抑制酶活性，使牛肝菌的酶促褐變受到抑制，檸檬酸和Vc都是很好的抗氧化劑，可以抑制橙黃疣柄牛肝菌傷口被氧化變色。

4 結(jié)論

綜上所述，切片時橙黃疣柄牛肝菌含水量的多少對干品色澤有重要影響，晾置1 d菇體切片處理后制得的干品的色澤較佳，褐變較輕；采用檸檬酸和Vc處理對抑制橙黃疣柄牛肝菌褐變具有一定效果，其中檸檬酸效果略好于Vc。單獨采用檸檬酸護色時，浸泡溶液濃度為0.6%時護色效果最好。當(dāng)采用檸檬酸、Vc復(fù)合溶液處理時，抑制褐變效果較好，制得干品不易褐變，可采用0.3%檸檬酸+0.2%Vc復(fù)合溶液進行處理。同時，檸檬酸、Vc復(fù)合溶液處理后的鮮橙黃疣柄牛肝菌整菇，經(jīng)過10 d的凍藏，褐變程度低，明顯優(yōu)于對照。

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