沈嘉祿

“鄉(xiāng)下人，到上海，上海閑話講不來(lái)，咪西咪西炒冷飯?！?/p>

這是一首童謠。我們小時(shí)候在弄堂里做游戲，一邊追追打打一邊唱，心里倒是很痛快，并不知道已經(jīng)涉嫌歧視外來(lái)移民了。

在我們小時(shí)候，“炒冷飯”其實(shí)是一種尷尬狀態(tài)的寫照。因?yàn)闆](méi)有像樣的小菜可資送飯，只好將就點(diǎn)，鍋里倒幾滴油，將冷飯撥碎，傾盆而下，聽炒鍋弱弱地吱一聲，再加點(diǎn)鹽，加點(diǎn)蔥花，不停翻炒，等香氣逸出，就算大功告成了。再?zèng)_一碗醬油湯，也是錦上添花，碗底朝天后猶覺不足。有時(shí)候不速之客在飯點(diǎn)過(guò)后光臨，主婦實(shí)在拿不出可供招待的餐食，好在鍋底還臥著一砣冷飯，便嘩嘩嘩的打兩只雞蛋，少頃，一碗香噴噴的蛋炒飯就上桌了，燃眉之急便在雙方略帶歉意的相視一笑中冰消雪融。供應(yīng)匱乏的年代，炒冷飯是寒苦人家的居家快餐，也是父母犒勞孩子的獎(jiǎng)品。

大家都看過(guò)《七十二家房客》這部滑稽戲吧？天寒地凍，窮人家的孩子睡到半夜被活活餓醒，吵著要吃東西，老爸拗不過(guò)孩子，就說(shuō)：“喏，還有半碗冷飯，去炒熱了吃?！焙⒆诱f(shuō)：“沒(méi)有油，怎么炒啊?！崩习终f(shuō)：“用蠟燭頭煬了去炒吧?！边@只小包袱一抖，觀眾席上一片笑聲。蠟燭油炒冷飯，也只有上海人想得出，聽得懂。

日子慢慢好起來(lái)以后，普通人家就可以經(jīng)常變著法子將冷飯炒出新意，油炒飯的升級(jí)版就是蛋炒飯。

蛋炒飯有“金包銀”和“銀包金”之分。前者是先炒飯，然后倒入雞蛋液快速翻炒，使黃澄澄的雞蛋液包住每一顆米粒。還有一種炒法更省事，事先將飯粒與蛋液拌勻后同時(shí)下鍋，這樣更容易炒出“金包銀”的效果。后者是在鍋內(nèi)先炒蛋，在雞蛋液大致凝結(jié)后，快速分割一下，倒入冷飯后大幅度翻炒，直至雞蛋碎成與米粒相仿的小顆粒，與白玉一般圓潤(rùn)的飯粒勢(shì)不兩立，但吃起來(lái)味道更爽些，這就是“銀包金”。

揚(yáng)州炒飯一般都以“金包銀”的形象出鏡。不過(guò)照沈宏非兄的說(shuō)法，揚(yáng)州其實(shí)并無(wú)揚(yáng)州炒飯，就像海南并無(wú)海南雞飯一樣。

前幾天，我遇到原老飯店總經(jīng)理任德峰大師和國(guó)宴大師葉卓堅(jiān)大師，聊起了有關(guān)蛋炒飯的那些事，兩位大師都認(rèn)為蛋炒飯的先決條件是燒飯，飯燒得好，成功一半。接著，他們分別向我介紹了本幫醬油炒飯和廣幫老菜脯豬油炒飯，并透露具體關(guān)目，那是廚師不肯告訴你的秘密！

我也極愛吃蛋炒飯，而且發(fā)明了不少升級(jí)版，比如鵝肝醬炒飯、三文魚炒飯、白果鴿松炒飯、松仁雞肫炒飯、欖仁牛肉炒飯、雞腿菇豬油渣炒飯、洋蔥肉末炒飯、蒜香小龍蝦炒飯……

我的炒飯本事是從小跟鄰居大叔學(xué)的，這位大叔平時(shí)不喜說(shuō)話，休息天唯一對(duì)自己的犒賞就是炒一盆蛋炒飯，嘩嘩嘩吃完，然后呼呼大睡到下午三四點(diǎn)鐘。這位大叔還有一個(gè)講究，無(wú)論哪種炒飯，最后總要捏起一撮福建肉松放在碗尖上，據(jù)說(shuō)味道更好。

有一次我問(wèn)他一生中哪頓炒飯吃了最香？他想了想說(shuō)：“在朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)上，有一次，一場(chǎng)血戰(zhàn)過(guò)后，雪地上一片死寂，村莊盡毀，硝煙未散，美軍敗退后棄下無(wú)數(shù)軍用物資，我們得到了罐裝黃油和雞蛋，還有大米和威士忌，我就用美國(guó)大兵丟下的鋼盔當(dāng)炒鍋，美美地吃一頓黃油蛋炒飯。那個(gè)香啊，把團(tuán)長(zhǎng)、政委都吸引過(guò)來(lái)了，哈哈！”

今天，魔都的餐飲業(yè)空前繁榮，但一般社會(huì)飯店的炒飯做得卻不盡如人意。有些小青年成家后仍希望與父母同吃一口鍋，自己燒飯做菜的能力不強(qiáng)，積極性也不高，偶爾用隔夜冷飯炒一盤蛋炒飯，手忙腳亂之后，吃到的總是一團(tuán)失望。所以炒飯?jiān)诮裉煲灿邪l(fā)揚(yáng)光大、開拓創(chuàng)新的必要。

炒飯?jiān)谏虾?，是一款家常美食，更是一種生活態(tài)度。