田淑慧，陳忠華，陶翠霞

（1. 山東力明科技職業(yè)學(xué)院，濟(jì)南 250116；2. 山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技信息研究所，濟(jì)南 250100；3. 高唐縣人民醫(yī)院，山東高唐 252800）

山東居民日常食用中藥菜用蔬菜的種類調(diào)查和價(jià)值分析

田淑慧1，2，陳忠華3，陶翠霞1

（1. 山東力明科技職業(yè)學(xué)院，濟(jì)南 250116；2. 山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技信息研究所，濟(jì)南 250100；3. 高唐縣人民醫(yī)院，山東高唐 252800）

文章通過調(diào)查問卷的方式調(diào)查了37種中藥菜用蔬菜被山東居民日常食用的情況，結(jié)果表明，其中8種有10%左右及以上的人會(huì)經(jīng)常選擇購(gòu)買，分別是山藥、枸杞、百合、蒲公英、馬齒莧、牛蒡、桔梗、薄荷。并對(duì)這8種中藥菜用蔬菜進(jìn)一步分析其藥用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用方法，以指導(dǎo)人們根據(jù)身體狀況正確選擇食用中藥菜用蔬菜提供參考。

山東 中藥采用蔬菜 種類 藥用價(jià)值 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食用方法

中藥菜用蔬菜，是根據(jù)作物利用范圍劃定的蔬菜類別，其概念和界限還較為模糊，一般指可供人們作蔬菜食用的中藥材植物，也是可以作中藥材成分的蔬菜植物[1]。隨著人們生活水平的提高和自我保健意識(shí)的日益增強(qiáng)，人們對(duì)蔬菜花色品種的要求也越來越高。中藥菜用蔬菜具有風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、寓藥于食、強(qiáng)身健體等特點(diǎn)，可藥食兩用，不僅可以豐富國(guó)人餐桌，還能滋補(bǔ)、防病、治病、延年益壽等，則應(yīng)運(yùn)而生[2]。該研究采用問卷調(diào)查方式，對(duì)山東居民對(duì)蔬菜市場(chǎng)和大型超市出現(xiàn)的中藥菜用蔬菜購(gòu)買情況進(jìn)行了調(diào)查，以了解人們對(duì)中藥菜用蔬菜的認(rèn)識(shí)，并對(duì)中藥采用蔬菜的藥用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用方法進(jìn)行了介紹，以指導(dǎo)人們對(duì)中藥菜用蔬菜的選擇購(gòu)買和合理飲食。

1 調(diào)查方法及價(jià)值分析方法

于2017年2月1日到3月1日，借助于微信、QQ、問卷星等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，在山東全省范圍內(nèi)展開問卷調(diào)查，調(diào)查對(duì)象分布于山東17地市，共回收問卷444份。調(diào)查問卷調(diào)查了人們對(duì)37種中藥菜用蔬菜的購(gòu)買選擇情況。并選擇其中人們廣泛認(rèn)可并常購(gòu)買的種類，檢測(cè)其營(yíng)養(yǎng)成分，了解其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用方法；查找《中華藥典》在線閱讀[1]、《神農(nóng)本草經(jīng)》、《本草綱目》及其他相關(guān)參考文獻(xiàn)，了解其藥用價(jià)值[3-17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對(duì)象基本信息反饋

調(diào)查對(duì)象共444人，年齡大都在25～50 歲之間，35.81%為男性，64.19%為女性；其中，本科以下學(xué)歷30.40%，本科及以上學(xué)歷69.60%；其中從事醫(yī)療衛(wèi)生保健等相關(guān)工作10.14%，蔬菜等農(nóng)業(yè)相關(guān)研究性工作和種植生產(chǎn)加工銷售等相關(guān)工作10.81%，中草藥等相關(guān)研究性工作和種植生產(chǎn)加工銷售等相關(guān)工作3.38%，其他75.67%；其中83.11%關(guān)注食療養(yǎng)生，16.89%不關(guān)注食療養(yǎng)生；其中37.84%了解中藥菜用蔬菜，62.16%不了解。

2.2 中藥菜用蔬菜的選購(gòu)情況

由表1可見，調(diào)查的37種中藥菜用蔬菜或多或少的都為人所購(gòu)買，其中，山藥被88.51%人選擇食用，屬于經(jīng)常食用型品種。枸杞大約有1/3的人選擇，屬于人們比較熟悉的品種。百合、蒲公英、馬齒莧、菊花、玫瑰花、牛蒡、桔梗、薄荷也有10%以上的人去選擇。選擇以上品種進(jìn)一步研究其藥用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用方法。

2.3 部分中藥菜用蔬菜的價(jià)值分析

2.3.1 山藥

性甘、平，歸脾、肺、腎經(jīng)，可養(yǎng)血安社、補(bǔ)養(yǎng)脾胃、生津益肺，止遺尿。降血糖，降血脂，預(yù)防心血疾病，可抗肝昏迷。含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，含有淀粉酶、多酚氧化酶物質(zhì)?？勺錾剿幐?、山藥茯苓糕、山藥蓮子粥、山藥粉、山藥面等。

2.3.2 枸杞

枸杞，苦味蔬菜，有清熱瀉火、養(yǎng)心涼血、降壓解毒、健胃助消化等作用。葉用枸杞根、果實(shí)、葉子等器官均可入藥，嫩莖葉具有明目降血壓等作用。果實(shí)入藥，具有壯陽(yáng)補(bǔ)虛之效。枸杞，每100 g鮮莖葉含蛋白質(zhì)3.0 g，脂肪1.0 g，碳水化合物8 g，粗纖維2.0 g，灰分1.7 g，鈣155 mg，磷67 mg，鐵3.4 mg，胡蘿卜素3.96 mg，硫胺素0.23 mg，核黃素0.33 mg，尼克酸1.7 mg，抗壞血酸3 mg。枸杞的葉、花、根均為上等的美食補(bǔ)品，可煮粥、熬膏、泡酒、燉湯、泡茶。

表1 中藥菜用蔬菜的選購(gòu)情況

2.3.3 百合

潤(rùn)肺止咳，寧心安神。甘味蔬菜，可健脾止血，滋補(bǔ)強(qiáng)身，提高免疫，調(diào)理生理活動(dòng)。補(bǔ)血，脾健和胃，消熱利尿。含蛋白質(zhì)21.29%、脂肪12.43%、還原糖11.47%、淀粉1.61%，每100 g含VB 1.443 mg、VC 21.2 mg，另外含有鈣、磷、鐵、秋水仙堿等。其鱗莖營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種名貴的稀有蔬菜，鮮食干用均可，可做粥、湯、煎、蒸、炒等。

2.3.4 蒲公英

全草入藥，性甘、苦、寒。有清熱解毒、利尿散結(jié)之功效，主治上呼吸道感染、急性扁導(dǎo)體炎、急性乳腺炎、咽喉炎、眼結(jié)膜炎、流行性腮腺炎、胃炎、腸炎、痢疾、感言、膽囊炎、急性闌尾炎、泌尿系統(tǒng)感染、盆腔炎、癰癤瘡瘍楊療。每100 g鮮樣含胡蘿卜素4.15 mg，VB20.30 mg，VC 52 mg；1 g干樣含K 41.0 mg，Ca 12.1 mg，Mg 4.26 mg，P 3.97 mg，Na 0.29 mg，F(xiàn)e 223 mg，Mn 39 ug，Zn 4.4 ug，Cu 14 ug。食用部分為幼苗、花蕾或是整株（帶根）。沸水焯后涼拌，炒食，蒸食，做粥。幼嫩葉片可炒、涮、涼拌、做湯。

2.3.5 馬齒莧

全草入藥，性酸、寒。清熱利濕，涼血解毒?？山笛獕?，治闌尾炎，小便不通，肛門腫痛。主治細(xì)菌性痢疾、急性腸胃炎、急性闌尾炎、乳腺炎、痔瘡出血、白帶、外用治療疔瘡腫毒、濕疹、帶狀皰疹。具有生津止渴、消食開胃的功效，對(duì)久瀉、遺尿、咳嗽、氣喘、遺精、陽(yáng)痿等有治療作用。一般富含維生素和有機(jī)酸。每100 g鮮樣含蛋白質(zhì)2.3 g，脂肪0.5 g，碳水化合物3 g，粗纖維0.7 g，灰分1.3 g，鈣85 mg，磷56 mg，鐵1.5 mg，胡蘿卜素2.23 mg，VB10.03 mg，VE 0.11 mg，VP 0.7 mg，VC 23 mg，核黃素0.11 ng，尼克酸0.7 mg，抗壞血酸23 mg。嫩莖、葉、花均可采食。沸水焯后，涼拌，炒食，做湯，做餡。

2.3.6 牛蒡

可降血糖，降血壓，治療失眠，提高人體免疫力等。含菊糖、纖維素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵燈人體所需的多種維生素和礦物質(zhì)，其中胡蘿卜素含量比胡蘿卜高150倍，蛋白質(zhì)含量為根莖類之首。臺(tái)灣已做蔬菜使用多年，可炒，可炸，可做湯。

2.3.7 桔梗

其根可入藥，性中、味苦，有開宜肺氣、祛痰排膿之效。每100 g嫩葉含水分74 g，蛋白質(zhì)0.2 g，粗纖維3.2 g，胡蘿卜素8.8 mg，VC 138 mg；1 g干樣含K 11.0 mg，Ca 27.7 mg，Mg 5.59 mg，P 2.25 mg，Na 0.13 mg，F(xiàn)e 135 ug，Mn 73 ug，Zn 35 ug，Cu 7 ug。每100 g鮮根含水分67 g，VB20.44 mg，VC 10 mg。食用部分為幼苗、嫩梢、葉、根。

2.3.8 薄荷

全草或葉入藥，性涼、辛，經(jīng)肺、肝。有明顯的解毒、清熱的功效。外用可治神經(jīng)痛、皮膚瘙癢、皮疹和濕疹等。每100 g鮮樣含蛋白質(zhì)4.8 g，脂肪1.1 g，碳水化合物5 g，粗纖維2.1 g，灰分3.1 g，胡蘿卜素7.3 mg，Ca 216 mg，P 93 mg，F(xiàn)e 10.2 mg，硫胺素0.03 mg，尼克酸1.9 mg，抗壞血酸47 mg。幼苗、莖、葉可食用。鮮食，清爽可口。也可以茶飲。

3 小結(jié)

通過調(diào)查人們對(duì)37種中藥菜用蔬菜的選購(gòu)情況，可以知道人們或多或少都會(huì)去選擇中藥菜用蔬菜。通過分析其中8種中藥菜用蔬菜的藥用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用方法，可以看到其本身的中藥材成分，獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食用方法也比較大眾化，相信隨著人們生活水平的提高和對(duì)藥食兼用蔬菜的深入認(rèn)識(shí)，中藥采用蔬菜會(huì)越來越多的豐富人們的餐桌。

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