李文冬

以前，紅薯葉都被棄之不用，人們只取根莖食用。而近些年，紅薯葉的保健價(jià)值逐漸得到認(rèn)可。它是極為優(yōu)秀的綠葉菜，綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，可以說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)全能王。

紅薯葉的胡蘿卜素含量達(dá)到近6000微克/百克，比胡蘿卜還高將近1.5倍，而且其蛋白質(zhì)含量在綠葉菜中也是佼佼者，維生素C比柑橘要高出一倍多。其他的營(yíng)養(yǎng)素含量也都名列前茅。

特別是紅薯葉中有豐富的黏液蛋白，它具有提高人體免疫力、增強(qiáng)免疫功能、促進(jìn)新陳代謝的作用，常食紅薯葉有延緩衰老的食療作用。人們?cè)谔皆L長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)巴馬時(shí)也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐睦习傩站桶鸭t薯葉視為“長(zhǎng)壽菜”，經(jīng)常食用。

每逢初秋，紅薯葉就成了農(nóng)家餐桌上一道不可或缺的美食，它入口爽脆清香，帶著淡淡的黏液，后味回甜。

這么好的菜，在購(gòu)買時(shí)一定要注意。九月份是紅薯葉最好的季節(jié)，因?yàn)榧t薯成熟才能摘其嫩葉食用。它分兩種，一種是綠色莖，一種是紅色莖，口感和品質(zhì)上，紅色都優(yōu)于綠色。另外，要看莖葉的均勻程度，莖葉粗細(xì)大小越均勻品質(zhì)越好。也可以隨手再掐掐葉子的莖，能輕輕掐動(dòng)的說(shuō)明嫩，如不好掐或有絲狀說(shuō)明老，選擇上應(yīng)該謹(jǐn)慎。

紅薯葉的吃法很多，如選取鮮嫩的葉尖，開水燙熟后，用香油、醬油、醋、辣椒油、芥末、姜汁等調(diào)味，制成涼拌菜，其外觀嫩綠，能令人胃口大開。還可將紅薯葉同肉絲一起爆炒，食之清香甘甜，別有風(fēng)味。

做燉紅薯葉菜餅，換換口味也不錯(cuò)。把紅薯葉切碎，加入面粉、雞蛋和水，再放入鹽、胡椒粉、亞麻籽油等調(diào)料，攪勻后平鋪在鍋中，小火慢慢煎，煎制兩面微黃鮮綠即可。成品可以單吃也可以蘸蒜汁吃，香氣撲鼻。

（作者系國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師）