楊天

中國白酒消費以高度酒為主流的時代已經(jīng)遠去，市場需求逐步多元，白酒低度化代表著白酒產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的未來風向

“白酒低度化的趨勢已不可逆轉(zhuǎn)。” 中國酒業(yè)協(xié)會副理事長、秘書長宋書玉說。

“目前，在中國42度以下的白酒占據(jù)了50%的市場份額?！?017年7月28日，中國低度白酒發(fā)展高峰論壇上，宋書玉在接受《瞭望東方周刊》采訪時給出了這樣一組數(shù)據(jù)。

五糧液集團公司黨委書記、董事長李曙光在論壇上也表示，“從國際國內(nèi)消費大勢、產(chǎn)業(yè)演變規(guī)律、行業(yè)戰(zhàn)略布局等多維度考量，大力發(fā)展低度優(yōu)質(zhì)白酒必將成為釀酒工業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要突破口?！?/p>

似乎可以視作對李曙光判斷的注解，作為國內(nèi)最早啟動低度白酒研發(fā)的企業(yè)之一，五糧液已經(jīng)率先在國內(nèi)開創(chuàng)了低度白酒的規(guī)?；a(chǎn)和銷售，將白酒低度化視作了“二次創(chuàng)業(yè)”、實現(xiàn)千億元目標的重要支撐。而從全國情況觀察，近年來一些白酒名企也紛紛開始“試水”低度白酒。

低度白酒流變

論壇活動現(xiàn)場

低度白酒其實并非一個新鮮的概念。

唐代詩人杜甫在《飲中八仙歌》中曾言：“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠。”

按照當時的計量單位，李白的“斗酒”最少折合成今天的四斤，這酒量讓人咋舌。但事實上，因為古代釀酒技術(shù)的限制，李白當年所喝酒的酒精含量并不高，正是一種低度白酒。

此后，隨著釀酒技術(shù)的不斷提高，白酒的度數(shù)不斷攀升，高度酒漸成白酒市場的主流。

“與古時不同，現(xiàn)在我們所指的低度白酒主要是從高度白酒降度而來。”宋書玉告訴本刊記者，國內(nèi)1989年形成的現(xiàn)行的低度白酒標準是乙醇含量40%以下，而40%～50%之間的白酒被稱為降度酒。未來對低度白酒的標準體系要重新思考和定義，目前新的濃香型標準將要頒布，低度白酒的標準定在酒精含量45%以下。

上世紀70年代中期，中國白酒大都在60度以上，有的甚至超過了70度，為達到周恩來總理提出的“把中國白酒推向世界”的要求，改變中國白酒 “燒刀子”“悶倒驢”的印象，五糧液、張弓酒等企業(yè)率先開始了低度白酒的研制。

1975年，時任張弓酒廠副廠長兼總工程師郭宗武，采用低溫法和提高基酒質(zhì)量、加香泥板、回酒發(fā)酵、中高溫曲配合使用等措施，成功研制出中國第一瓶全新意義上的低度白酒——38度張弓酒。

1972年至1978年，五糧液受華羅庚“優(yōu)選法”啟示，攻克了低度白酒技術(shù)難關(guān)，完成了實驗研究，將52度五糧液成功降到38度和35度。

1979年，在全國第三屆評酒會上，雙溝酒廠生產(chǎn)出的39度雙溝特液被評為國家優(yōu)質(zhì)酒，這為低度白酒的發(fā)展拉開了序幕，奠定了基礎(chǔ)。

上世紀80年代是低度白酒釀造的快速發(fā)展階段。

80年代中期，當時的國家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部在貴陽聯(lián)合召開“全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會議”，明確提出“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”等四個轉(zhuǎn)變。

中國白酒“十五規(guī)劃”也確定了“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益”的方針。

為此，以五糧液為代表的酒廠加速了低度酒產(chǎn)品的開發(fā)步伐。1986年，“五糧液系列低度酒的開發(fā)”項目正式列入國家科委“星火計劃”，五糧液公司成立了專門的低度酒生產(chǎn)車間，率先在國內(nèi)開啟了低度白酒的規(guī)模化生產(chǎn)和銷售。

1991年五糧液研制的25度五糧液被授予國家金質(zhì)獎，成為酒度最低的國家名酒。

2013年，五糧液又推出了全新的35度、39度、42度三款低度白酒。

在業(yè)內(nèi)人士看來，此次加碼低度酒戰(zhàn)略，是五糧液向業(yè)內(nèi)發(fā)出“把握行業(yè)發(fā)展趨勢，引領(lǐng)未來低度化需求”的戰(zhàn)略信號。

要“走出去”必須發(fā)展低度酒

“中國白酒低度化，首先是要打開國際市場，與世界接軌?！彼螘駥Ρ究浾哒f。

作為世界上唯一一種延續(xù)了2000多年的自然發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的酒精產(chǎn)品，中國白酒具有工藝最復雜、生產(chǎn)周期最長、活性物質(zhì)最豐富等特點。

但根據(jù)英國《經(jīng)濟學人》雜志發(fā)布的數(shù)據(jù)，雖然中國白酒是全球消耗量最大的酒精飲料，但大部分消費者都在中國本土，其他國家的人很少問津。

酒精度數(shù)過高往往是外國人難以接受中國白酒的一個重要原因。

據(jù)宋書玉介紹，從國外的飲酒習慣來看，世界上一些主要蒸餾酒的酒度大部分在43度以下，外國人飲用時還要加冰加水，進一步降低度數(shù)。相較之下，動輒五六十度以上的中國白酒往往讓他們望而生畏。

另一方面，世界上一些發(fā)達國家對進口酒的度數(shù)作了嚴格的規(guī)定：日本要求進口酒的酒度為35度以下;美國要求不超過50度，并規(guī)定酒度誤差范圍為0.3%;德國規(guī)定不得超過55度，否則即使質(zhì)量再好也不允許出售。

因此，高度白酒要走出國門難上加難，要打開國際市場，必須降低酒度。

就國內(nèi)市場而言，白酒低度化發(fā)展的歷程也是計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)變的真實寫照。

與白酒打了67年交道，見證了中國白酒產(chǎn)業(yè)半個世紀發(fā)展歷程的著名白酒專家高月明向本刊記者回憶，上世紀七八十年代中國白酒探索低度化之路的一個重要原因是為了節(jié)約糧食、增加產(chǎn)量。

“當時國內(nèi)物質(zhì)匱乏、糧食緊張，而生產(chǎn)低度白酒的糧耗要遠低于高度白酒。在計劃經(jīng)濟條件下，作為國有企業(yè)的酒企，為響應國家號召，在低度白酒的研發(fā)上做了大量基礎(chǔ)性工作，推動了白酒低度化的發(fā)展?！备咴旅髡f。

而自白酒行業(yè)推向市場以后，通過市場的推進和作用，很快由賣方市場轉(zhuǎn)向了買方市場。消費者的需求成為了白酒企業(yè)創(chuàng)新的動力。

“隨著經(jīng)濟社會發(fā)展和物質(zhì)精神生活水平的提高，社交性飲酒成為主流，喝酒頻次增加、飲酒量提升，白酒的消費文化、消費需求發(fā)生了變化，由‘不暈不是好酒演變成‘不上頭、不口干、低醉酒、醒得快等消費訴求。所以，低度白酒的進一步發(fā)展成為必然?！彼螘穹治稣f。

2016年，一份由權(quán)威媒體聯(lián)合開展的“全國百萬讀者酒類消費大數(shù)據(jù)調(diào)查”中，參與調(diào)查的讀者中72.65%為男性，48.72%集中在26～39歲，54.7%月薪集中在2001～4999元。

上述調(diào)查結(jié)果顯示：其中有近55%的讀者認為白酒的主流度數(shù)不應當固定為52度;在對“購買白酒時，您一般選擇多少度”的問題上，選擇40度以下的消費者占據(jù)了近4成，其中有29.06%的消費者偏向于選擇21度至40度的白酒，甚至有11.97%的消費者偏向選擇10度以下的白酒。

從調(diào)查結(jié)果來看，消費者對白酒降度的需求趨勢非常明顯。

隨著經(jīng)濟社會快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，消費者對于白酒產(chǎn)品的需求趨向多元化、個性化，理性消費理念逐步形成。

在高月明看來，如今的白酒消費群體已經(jīng)出現(xiàn)了較大的分化：

“老酒民”習慣喝高度酒;但目前30～50歲的人群是酒水的主力消費人群，他們大多是在社交宴飲狀態(tài)下喝酒，屬于被動飲酒，所以希望酒水“好喝而不醉人”;

而年齡更小的“80后”“90后”，是在啤酒、紅酒、洋酒的熏陶下成長起來的，他們更喜歡低度酒水，當這一代人成為主力消費群體時，白酒低度化趨勢也將更加明顯，并成為一種時尚。

低度并非低質(zhì)

“低度白酒就是高度白酒加水勾兌的，因此品質(zhì)不如高度酒”“低度白酒很難貯存”……

長期以來，人們對低度白酒的誤解為低度白酒的發(fā)展蒙上了一層陰影。

“中國白酒的低度化過程中的確出現(xiàn)過一些技術(shù)問題，比如加漿渾濁、風味寡淡等，但隨著白酒釀造技術(shù)的不斷進步，這些問題已經(jīng)得到了很好解決?！彼螘裾f。

他認為，優(yōu)質(zhì)低度白酒是稀缺中的稀缺，因此，穩(wěn)定和提升品質(zhì)，打造優(yōu)質(zhì)低度酒將是白酒低度化未來的努力方向。

“能做高度酒的不一定能做低度酒！”宜賓五糧液股份有限公司副總工程師、中國釀酒大師趙東告訴《瞭望東方周刊》記者，優(yōu)質(zhì)低度白酒絕不是簡單的加水降度，從技術(shù)角度講，低度白酒更難做，對工藝要求更高，成本也更高。

“白酒風味的構(gòu)成，依賴于白酒中非常多的醇溶性物質(zhì)，如果降低酒精度也將會變相降低白酒的口味和品質(zhì)?！敝袊拙平鹑蔷茦I(yè)協(xié)會會長王國春表示，基酒中風味物質(zhì)的多少和濃度對降度后的產(chǎn)品影響至關(guān)重要。

以五糧液為例，其基酒含有遠超普通標準的風味物質(zhì)，為“降度不降味”提供了優(yōu)良的“基因”。

在生產(chǎn)過程中，五糧液秉承“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”的工藝標準，并且建設(shè)了獨立的低度酒生產(chǎn)車間和生產(chǎn)線。

據(jù)趙東介紹，目前五糧液采用“淀粉吸附——低溫過濾”法進行除濁的技術(shù)也已經(jīng)更新到第三代，更具集成化、節(jié)約化、節(jié)能化優(yōu)勢，能更好地滿足市場對低度酒的需求。

“未來，優(yōu)質(zhì)低度白酒更應樹立品質(zhì)自信?！彼螘窈粲酰澳芊窀咂焚|(zhì)自信，敢于為自己的產(chǎn)品正名，這是需要我們的名酒企業(yè)好好思考的。”

而在趙東看來，借助國家的“一帶一路”戰(zhàn)略，借助中國國際影響力的不斷擴大，提升中國白酒的知名度，積極實現(xiàn)低度白酒走出去，是包括五糧液在內(nèi)的中國白酒企業(yè)的未來發(fā)展目標。

在此過程中，還需不斷進行白酒低度化的創(chuàng)新，釀造出更加優(yōu)質(zhì)的低度白酒。“創(chuàng)新是為了更好的傳承?！壁w東說。