路志芳 張明明

（安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院 河南 安陽 455000）

雪梨山楂復(fù)合飲料的加工工藝研究

路志芳 張明明

（安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院 河南 安陽 455000）

本試驗(yàn)以雪梨和山楂為主要原料，加入白砂糖、檸檬酸、CMC-Na等輔助原料，研制出一種具有獨(dú)特風(fēng)味的雪梨山楂復(fù)合型飲料。由試驗(yàn)結(jié)果得出：雪梨山楂復(fù)合飲料的最佳工藝配方為雪梨汁∶山楂汁=1.5∶1，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.04%，CMC-Na添加量為0.5%。

雪梨；山楂；復(fù)合飲料；工藝研究

雪梨是一種常見的水果，集聚豐富的各類營(yíng)養(yǎng)元素，并且具生津潤(rùn)燥、清熱化痰之功效[1]。山楂的功效可謂家喻戶曉，果實(shí)飽滿，營(yíng)養(yǎng)豐富，其中含有各種對(duì)人類健康有益的營(yíng)養(yǎng)成分，長(zhǎng)期適量食用還有預(yù)防和治療癌癥的效果[2]，養(yǎng)生保健功效較好。本研究通過單因素試驗(yàn)確定雪梨與山楂的最佳配比、白砂糖添加量、穩(wěn)定劑CMC-Na添加量、檸檬酸添加量等各因素，并且在這一環(huán)節(jié)找出其各自的較好水平，復(fù)合飲料的最優(yōu)配方通過正交試驗(yàn)等方法確定，最后制得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且兼具保健功能的雪梨山楂復(fù)合飲料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料和設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料。本試驗(yàn)所用材料如表1。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備。本研究所用試驗(yàn)設(shè)備如表2。

1.2 試驗(yàn)材料預(yù)處理方法

1.2.1 雪梨汁的制備。去除雪梨皮與核，切長(zhǎng)寬高約1 cm的小塊備用；將處理過的雪梨塊浸沒在0.3%的檸檬酸溶液中浸泡護(hù)色10 min；熱燙榨汁：經(jīng)護(hù)色的雪梨塊投入到沸水中熱燙4 min，榨汁同時(shí)加入0.02%的抗壞血酸榨汁；過濾所用紗布最好是4層，除去濾渣，得到雪梨汁，備用。

1.2.2 山楂汁的制備。除去山楂籽，放入擠壓式破碎機(jī)中破碎；將破碎后的山楂投入水中浸提；澄清過程中添加果膠酶，酶處理溫度下保持1.5 h，處理過后迅速冷卻，待溫度降至室溫，在0℃～2℃的條件下安靜放置12 h以上；用2層紗布進(jìn)行過濾得到山楂汁，備用。

1.2.3 均質(zhì)處理。將所有原料倒進(jìn)均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)一段時(shí)間，其目的是將雪梨汁、山楂汁、白砂糖等混合均勻，制得品質(zhì)更加穩(wěn)定的雪梨山楂復(fù)合飲料。

1.2.4 罐瓶、殺菌、冷卻。雪梨山楂復(fù)合飲料經(jīng)過均質(zhì)后進(jìn)行瓶裝壓蓋，完成之后進(jìn)入殺菌步驟。本試驗(yàn)中殺菌溫度設(shè)置100℃，殺菌時(shí)間為6～9 min，即高溫殺菌法。雪梨山楂復(fù)合飲料經(jīng)殺菌后應(yīng)迅速冷卻到35℃左右。

1.3 單因素試驗(yàn)方法

1.3.1 制備雪梨汁用水量的單因素試驗(yàn)。本試驗(yàn)設(shè)置在制取雪梨汁時(shí)加入不同量的水來制取雪梨汁，設(shè)置雪梨果實(shí)與水的比例為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5五個(gè)水平。通過感官評(píng)定的方法來確定雪梨果實(shí)與水的最佳比例。

1.3.2 浸提山楂汁用水量的單因素試驗(yàn)。本試驗(yàn)對(duì)浸提山楂汁時(shí)加入水的量設(shè)置1∶1、1∶3、1∶5、1∶7、1∶9五個(gè)水平。通過評(píng)審小組的感官評(píng)定得到浸提山楂汁的最佳用水量。

1.3.3 雪梨汁與山楂汁配比的單因素試驗(yàn)。將雪梨按照最佳料水比榨汁，山楂按照最佳料水比浸提得山楂汁。將雪梨汁和山楂汁按照0.5∶1、1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1的體積比例混合進(jìn)行單因素試驗(yàn)，白砂糖添加量為10%、檸檬酸添加量為0.03%、CMC-Na添加量為0.5%。均勻混合制得成品，由10位老師及學(xué)生組成的評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)定并評(píng)分。

1.3.4 白砂糖用量的單因素試驗(yàn)。將雪梨按照最佳料水比榨汁，山楂按照最佳料水比浸提得山楂汁。按1.5∶1的體積比例混合所制出的雪梨山楂汁，白砂糖添加量設(shè)置6%、8%、10%、12%、14%五個(gè)水平做單因素試驗(yàn)，檸檬酸添加量為0.03%，CMC-Na添加量為0.5%。均勻混合原材料并制得成品，由評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)分，確定雪梨山楂復(fù)合飲料中白砂糖最適添加量。

1.3.5 檸檬酸用量的單因素試驗(yàn)。將雪梨按照最佳料水比榨汁，山楂按照最佳料水比浸提得到山楂汁。將雪梨汁和山楂汁按1.5∶1的體積比例混合，白砂糖添加量為10%，CMC-Na添加量為0.5%。設(shè)置0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%為檸檬酸添加量的五個(gè)水平，并做單因素試驗(yàn)，均勻混合制得成品，由評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.6 CMC-Na添加量的單因素試驗(yàn)。本試驗(yàn)采用CMC-Na穩(wěn)定劑。將雪梨按最佳料水比榨汁，山楂按照最佳料水比浸提得山楂汁。將制出的雪梨汁和山楂汁按體積比例1.5∶1混合，白砂糖添加量設(shè)置為10%，檸檬酸添加量設(shè)置為0.03%，CMC-Na添加量設(shè)置0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%五個(gè)水平，然后進(jìn)行單因素試驗(yàn)，混合均勻制得成品，進(jìn)行高速離心觀察，確定出最佳的CMC-Na添加量。

1.4 成品測(cè)定試驗(yàn)方法

1.4.1 正交試驗(yàn)。由以上單因素試驗(yàn)尋找各個(gè)因素的較佳水平，再進(jìn)一步進(jìn)行正交試驗(yàn)尋找最優(yōu)水平。由單因素試驗(yàn)所設(shè)計(jì)的正交試驗(yàn)4個(gè)因素和各個(gè)因素的3個(gè)水平數(shù)據(jù)如表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平

1.4.2 質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。①感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：具體評(píng)分細(xì)則見表4。②理化評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：雪梨山楂復(fù)合飲料的理化評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB2746-2010標(biāo)準(zhǔn)。③衛(wèi)生評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：雪梨山楂復(fù)合飲料的衛(wèi)生評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T4789.2-2010、GB/T4789.4-2010、GB/T4789.5-2012、GB/T4789.10-2010、GB/T4789.11-2003。

表4 雪梨山楂復(fù)合飲料感官評(píng)分表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 制備雪梨汁用水量最佳水平的確定。由圖1可知，當(dāng)雪梨汁與山楂汁比例為1∶2時(shí)，雪梨山楂復(fù)合飲料的感官評(píng)分達(dá)到最大值，口味最佳。因此，雪梨山楂復(fù)合飲料中制備雪梨汁時(shí)雪梨與水的比例最優(yōu)為1∶2。

圖1 制備雪梨汁用水量最佳水平的確定

2.1.2 浸提山楂汁用水量最佳水平的確定。由圖2可知，隨著用水量的增多，感官評(píng)分先上升后下降，山楂與水的比例為1∶5時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)的飲料風(fēng)味最佳。

圖2 浸提山楂汁用水量最佳水平的確定

2.1.3 雪梨汁與山楂汁配比的確定。由圖3可知，在雪梨汁與山楂汁比例增加的情況下，雪梨山楂復(fù)合飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)，且當(dāng)雪梨汁與山楂汁比例為1.5∶1時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，飲料口味俱佳。

圖3 雪梨汁與山楂汁配比對(duì)產(chǎn)品的影響

2.1.4 白砂糖添加量最佳水平的確定。由圖4可知，隨著白砂糖添加量增加，感官評(píng)分先增加后減少，當(dāng)添加量為10%時(shí)，感官評(píng)分最高。

圖4 白砂糖的添加量

2.1.5 檸檬酸添加量最佳水平的確定。由圖5可知：檸檬酸添加量增加的同時(shí)，飲料感官評(píng)分先增高后降低，當(dāng)添加量在0.03%時(shí)，雪梨山楂復(fù)合飲料感官評(píng)分達(dá)到最高，此時(shí)產(chǎn)品質(zhì)感最佳，風(fēng)味濃郁，口味最佳。

圖5 檸檬酸的添加量

2.1.6 CMC-Na添加量最佳水平的確定。由圖6可知：隨CMC-Na添加量的增加，復(fù)合飲料也有不同的變化，當(dāng)CMC-Na添加量設(shè)置為0.5%時(shí)，產(chǎn)品呈現(xiàn)比較穩(wěn)定狀態(tài)，此時(shí)無懸浮，流動(dòng)性好。

圖6 CM C-N a添加量(%)

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 最優(yōu)組合的確定。采用L9(34)的正交試驗(yàn)及感官評(píng)分的方法對(duì)雪梨山楂復(fù)合飲料進(jìn)行工藝優(yōu)化試驗(yàn)，由表5可得出，組合A2B2C3D1感官評(píng)分最高。由R值大小可知，各因素影響的主次順序?yàn)锳＞B＞C＞D，即雪梨汁與山楂汁比例＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞CMC-Na添加量。最后得出雪梨山楂復(fù)合飲料的最優(yōu)工藝組合為A2B2C3D2，即雪梨汁與山楂汁比例為1.5∶1，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.04%，CMC-Na添加量為0.5%。從正交試驗(yàn)表中可知產(chǎn)品的最佳工藝組合為A2B2C3D2，但該組合樣本不在本試驗(yàn)的9個(gè)樣本中，所以需要進(jìn)一步的驗(yàn)證試驗(yàn)。

表5 雪梨山楂復(fù)合飲料L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果。對(duì)組合A2B2C3D1和A2B2C3D2進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，A2B2C3D1的感官評(píng)分為 97分，A2B2C3D2的感官評(píng)分為98分，感官評(píng)分更高的是A2B2C3D2，故應(yīng)用雪梨汁∶山楂汁=1.5∶1，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.04%，CMC-Na添加量0.5%。

2.3 最優(yōu)組合評(píng)定指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)。色澤：產(chǎn)品呈雪梨汁、山楂汁天然的白色，橙紅色，無褐變，色澤均勻一致；香氣：雪梨、山楂協(xié)調(diào)一致，香氣協(xié)調(diào)柔和；滋味：口感細(xì)膩、酸甜適口，甘甜回味時(shí)間長(zhǎng)，無其它異味。

2.3.2 理化指標(biāo)?？扇苄怨绦挝锖繛?.4%，pH值為3.6，理化指標(biāo)符合要求。

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)。經(jīng)檢驗(yàn)，該雪梨山楂復(fù)合飲料中的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

經(jīng)正交試驗(yàn)確定了雪梨山楂復(fù)合飲料的最佳配方：雪梨汁∶山楂汁=1.5∶1、白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.04%、CMC-Na添加量0.5%。

[1]趙鎖軍，孫瑞敏.趙州雪梨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食療法[J].河北農(nóng)業(yè)科技，2008(05)：50.

[2]趙亞，石啟龍，朱繼英.山楂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工技術(shù) [J].糧食加工與食品機(jī)械，2003，5(10)：84～85.