艾琳娜·克拉申柯娜

氣味是大自然給予人類的特殊禮物。漫步在小鎮(zhèn)里，觀察一下春天最常見的氣味是什么？你最喜歡的春天的味道又是哪一種？

氣味是一種物質(zhì)分子擴散的神奇結(jié)果，它仿佛是大自然的設(shè)計師，將世間萬物變得五彩斑斕。楊樹冒出嫩芽，“鮮嫩的分子”就會擴散到我們的鼻子里。類似這樣奇妙的分子擴散運動還有很多種，就連馳騁中的汽車都會發(fā)出特有的氣味。世間萬物都會向我們發(fā)出這種化學(xué)信號。

楊樹的嫩芽

楊樹在剛冒出嫩芽的時候，會散發(fā)出春天最美好的的氣味——樹脂的香氣以及植物特有的芳香。順便說一句，英國草藥學(xué)家將從楊樹嫩芽中提取的精油稱為“Balm of Gilead（乳香）”，乳香有益健康，是猶太教圣殿中所燃的香料之一，《圣經(jīng)》中也經(jīng)常提到乳香。

楊樹嫩芽中所含的化合物大多具有抗發(fā)炎和抗菌的作用。這種經(jīng)常出現(xiàn)在城市里的植物還具有非常高的藥用價值：在數(shù)百萬人口的大城市里，我們不僅能呼吸到有益健康的香氣，還可以輕而易舉地收集到帶有嫩芽的斷楊樹枝（楊樹枝非常易斷，稍有強風(fēng)，就會鋪滿整個街道），然后曬干做成香包，這樣一來即便春天過去了，它的氣味依然可以保存下來。

汽油

不知道你們身邊有沒有很喜歡聞汽油味的人？調(diào)查顯示，許多人偏好各種“臟東西”的味道。例如，汽車加滿油的味道總會讓他們感到心情愉悅、身體舒緩，盡管這種味道也會讓很多人憎恨、作嘔。相關(guān)領(lǐng)域的專家稱，汽油味并不是統(tǒng)一的——不同地方、不同公司出產(chǎn)的汽油種類不同，散發(fā)出的味道也各不相同。例如，在俄羅斯極寒地區(qū)使用的“冬天的汽油”中含有比夏天更易揮發(fā)的化學(xué)成分：有助于發(fā)動機低溫啟動。在汽車論壇上，我們可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)常有人在討論如何挑選“令人愉快的汽油”，因為選擇對口的氣味能讓司機心情愉悅。

從化學(xué)角度而言，汽油中含有芳香烴，對神經(jīng)具有一定的麻痹作用，因此會讓一些人感到放松愉快。但其中還有少量的硫化物和硝化物，嚴(yán)重刺激呼吸道，即便神經(jīng)系統(tǒng)被麻痹，痛感也不會降低，但也不會產(chǎn)生特別嚴(yán)重的后果。

濕狗

一只在淋雨或在池塘追趕鴨子的狗，身上的氣味通過懸浮在濕潤空氣中的微塵氣體中的芳香物質(zhì)充分表現(xiàn)出來。這種特殊的氣味是因為寄生在狗狗皮毛中的細(xì)菌和酵母菌等微生物，會產(chǎn)生不穩(wěn)定的揮發(fā)性化合物而形成的。聽到這里，你可能覺得這實在太恐怖了，但我們要提醒你的是，人類的皮膚上也有成千上萬的細(xì)菌，每個人身上的細(xì)菌數(shù)量和種類各不相同，因此散發(fā)出不同的氣味，這就是為什么你總覺得心愛的人身上有種獨特的氣味。

研究潮濕的狗身上的氣味對人類生活并沒有多大實際意義，科研人員還是更愿意研究烤肉或新鮮面包的氣味。但盡管此類研究甚少，但通過極少數(shù)的研究還是得出一些結(jié)論：一位生產(chǎn)動物產(chǎn)品的公司的雇員，因為要了解用什么香波給狗狗洗澡，便進(jìn)行了相關(guān)的試驗性研究。

潮濕的狗狗身上有許多單獨聞起來很香的氣味，例如苦杏仁味、花和果實味、烤花生味、蘑菇味和泥土味等，這些氣味夾雜在一起就是所謂的“濕狗的氣味”。在春天的細(xì)雨中，狗狗被淋濕后，一系列化合物會從它的皮毛揮發(fā)到空氣中，讓氣味變得更濃，顯得十分特別，這可能就是狗狗們慶祝春天到來的方式吧。

貓

“貓奴”們一定都知道，貓身上有一種特殊的氣味，像是被太陽曬過的溫暖的被子的氣味，又像是奶香味。貓對于陽光變化非常敏銳，它們喜歡隨著陽光的移動變換睡覺的地方，所以你總是能看到它們懶洋洋地在陽光最充裕的地方呼呼大睡。太陽光本身具有很好的殺菌作用，可以有效抑制貓皮膚上可能會導(dǎo)致臭味的細(xì)菌和霉菌。

在陽光明媚的春日里，貓曬完太陽后，身上變得不易繁殖細(xì)菌，就去除了產(chǎn)生異味的困擾，蓬松干燥的體毛，再加上貓身上分泌的汗液和油脂經(jīng)日曬后揮發(fā)，散發(fā)出一股溫暖獨特的氣味。但你要小心的是，貓雖然沒有體臭，經(jīng)春日沐浴的貓還有一種好聞的氣味，但貓尿味比其它動物的尿更難聞，尤其是公貓。

第一場雨

詩人和作家常強調(diào)，春日里的第一滴雨滋潤到泥土里，會散發(fā)出不一樣的芳香。雨后空氣的氣味也常使人聯(lián)想到春天。雨后的氣味實際上也是由細(xì)菌產(chǎn)生的，成長在溫暖潮濕的土壤中的放線菌，在土壤干燥時會產(chǎn)生孢子，潮濕的空氣攜帶這些孢子四處擴散，從而被我們吸入。孢子有一種特殊的泥土味。放線菌存在于我們生活的每一個角落，因此雨后怡人的氣味也能讓所有人感受到。

雨后花草樹木釋放出的揮發(fā)性油脂也會產(chǎn)生沁人的香氣。雨后還會有其他各種氣味，例如，大量的芳香物質(zhì)會因雨水的沖擊和濕氣而散發(fā)出來，雨后濕潤空氣對這些顆粒在空氣中的傳播非常有利。因此，我們總是覺得第一場春雨能喚醒萬物，因為它通過氣味信號讓人們第一時間感受到盎然的春意。

烤肉串

冬去春來，當(dāng)然少不了露天燒烤的氣味。生肉的氣味不太有表現(xiàn)力，但生肉中含有能在高溫下?lián)]發(fā)誘人香氣的物質(zhì)。能讓肉在烘烤時氣味如此誘人，完全歸功于美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)能使各種肉類、面包、咖啡、啤酒和巧克力等在烹調(diào)后顏色和氣味變得更多樣，其原理是：食物中的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)被加熱時發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，生成棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。

由于美拉德反應(yīng)來自分子間的交互作用，需要消耗大量能量，因此大多數(shù)食品的變化只是在表層，而且是在干熱的情況下才會發(fā)生。所以用水煮和清蒸方式，無法將水提升到能發(fā)生美拉德反應(yīng)的溫度，也就不會發(fā)生褐變并產(chǎn)生特殊的香味。用油煎炒或用烤箱烘烤時，食物表層會迅速脫水，溫度也會上升到與周圍環(huán)境相同，香氣便會隨著美拉德反應(yīng)從食物中散發(fā)出來，顏色也會產(chǎn)生相應(yīng)的變化。但美拉德反應(yīng)最大的問題是，會讓食物含有潛在的致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。

美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生上百種揮發(fā)性物質(zhì)，當(dāng)然烤肉的氣味，也取決于肉的種類和腌料的成分?？救饴劦降哪咎课叮粌H使我們立刻聯(lián)想到美味的燒烤，還提醒我們春游的時候到了。

面包店的氣味

面包在烤制過程中會散發(fā)誘人的香氣，新鮮出爐的面包也是香氣四溢，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)又一次扮演了重要角色。面包的香味大體可以分為兩種。一種是美拉德反應(yīng)：在高溫下，糖跟氨基酸發(fā)生的反應(yīng)，釋放出一些香味物質(zhì)，同時聚合產(chǎn)生一些深顏色的物質(zhì)。

另一種香氣來源是焦糖化反應(yīng)。如果烤的時間過長，面包會被烤焦，變成黑色。焦糖化反應(yīng)就是，將蔗糖加熱融化后，濃稠的糖漿會漸漸由無色變?yōu)闇\黃色，再慢慢變?yōu)樯詈稚钡阶兂珊诤稚?。開始嘗起來是甜的，聞起來也沒有氣味，但慢慢出現(xiàn)酸味與些許苦味，并散發(fā)出豐富的香氣。這個劇烈變化使得很多糖果和甜食產(chǎn)生了美妙而復(fù)雜的口味，與它們本身的蔗糖原料完全不同。

煮玉米

煮玉米是俄羅斯一種簡單美味的街邊食物，剛出鍋時鮮嫩多汁，還可以撒些鹽。煮玉米的香氣都是由一些極簡單的小分子擴散形成的，例如，乙烷、乙醇、乙醛、硫化氫、乙硫醇、丙酮。也有較少的揮發(fā)性成分的縮醛、二甲基吡嗪和二甲氨基吡啶，但都是低分子量的。乙烷是煮熟的新鮮玉米氣味的主要成分，這種物質(zhì)的氣味像大白菜的味道，也有很多人認(rèn)為是一種臭味。但是，玉米中這種物質(zhì)的氣味是被強力稀釋過的，乙烷甚至被用作食品調(diào)味料。煮熟的甜菜、卷心菜、蘆筍和海鮮也會形成這種氣味，蟹腿也有類似的氣味。順便說一下，乙硫醇就是天然氣中的加嗅劑，可以預(yù)防煤氣天然氣泄漏事故：乙硫醇即使?jié)舛确浅５鸵部梢员蝗寺劦?，我們常說的“煤氣味”就是它。

除了煮玉米，爆玉米花也有著醉人的香氣。爆玉米花的氣味有點像烤面包，又仿佛夾雜了一點煮咖啡的味道。奶油味的爆米花氣味可能是由雙乙酰分子擴散形成的。順便提一下，曾有專家對微波爐加熱爆米花時，所散發(fā)出的香味中的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行檢驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)爆米花包裝袋中的二乙酰物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)。專家認(rèn)為，目前還沒有關(guān)于袋裝爆米花加熱產(chǎn)生的氣體可致癌的定論，但過多的二乙酰極可能誘發(fā)癌癥等多種疾病，如果經(jīng)常接觸含有過量二乙酰的氣體，人體必然會受到損害。因此在家庭中使用微波爐加熱爆米花時，最好遠(yuǎn)離加熱區(qū)，加熱完成后最好將包裝袋通風(fēng)后再食用。

枕木

春天是旅行的季節(jié)，有誰不喜歡在這個季節(jié)坐上火車去看沿途的春色！通往春天的列車確實有一種不尋常的味道，實際上，這種氣味不是火車?yán)锏?，而是火車軌道發(fā)出的。俄羅斯的很多火車軌道都還是枕木的，因為過去鐵路里程短，枕木就可以滿足軌道需求，再加上俄羅斯森林資源豐富，所以我們小時候的火車軌道都是枕木的，枕木的味道就是童年春天的味道。

枕木被油浸泡過，可防腐和防蛀。經(jīng)過防腐處理的木枕，使用壽命也大大延長，有15年左右。所以，世界上90%的鐵路都使用木枕。枕木的作用是增大鋼軌與地面的接觸面積，防止列車在軌道上通過后鋼軌陷入地面。但枕木最大的缺點就是在長期的風(fēng)刮雨淋下易被腐蝕損壞，鉚釘很容易脫落，對安全影響很大，火車速度也不能太快。

[譯自俄羅斯《薛定諤的貓》]