沈暢萱 王修俊 朱隆繪 黃 珊

(1. 貴州大學(xué)發(fā)酵工程與生物制藥省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550025；2. 貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025)

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直投式發(fā)酵辣椒復(fù)合菌劑的制備

沈暢萱 王修俊 朱隆繪 黃 珊

劉佳慧LIUJia-hui尹 爽YINShuang田 多TIANDuo

(1. 貴州大學(xué)發(fā)酵工程與生物制藥省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550025；2. 貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025)

為開發(fā)發(fā)酵辣椒復(fù)合菌劑，提高發(fā)酵辣椒工業(yè)生產(chǎn)效率，對(duì)從自然發(fā)酵辣椒中篩選鑒定出的菌株進(jìn)行產(chǎn)酸能力、耐酸性、耐鹽性和安全性等發(fā)酵能力測(cè)定，選擇出發(fā)酵菌劑的備選菌株為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和枯草芽孢桿菌。通過(guò)接種配比試驗(yàn)和對(duì)發(fā)酵條件的優(yōu)化，得出復(fù)合菌劑的最佳配方：菌液(枯草芽孢桿菌∶乳酸乳球菌∶植物乳桿菌)體積比為1∶4∶1，接種量6%，發(fā)酵時(shí)間66 h，鹽濃度4%。該條件下得出的發(fā)酵辣椒產(chǎn)酸量為0.77%；感官評(píng)定分?jǐn)?shù)17.525。

發(fā)酵辣椒；直投式；復(fù)合菌劑；發(fā)酵能力

自然發(fā)酵辣椒是中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品。但由于自然菌群情況隨機(jī)多變，故其品質(zhì)不易控制，安全性不穩(wěn)定，且傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒，多采用高鹽分腌制，使得發(fā)酵辣椒制品在色、香、味等各方面的感官大打折扣且不利于健康。目前發(fā)酵辣椒產(chǎn)業(yè)因工業(yè)化水平較低，存在發(fā)酵過(guò)程難以控制、受自然條件影響較大等劣勢(shì)，使得產(chǎn)品質(zhì)量較低，難以大規(guī)模生產(chǎn)。

當(dāng)前，中國(guó)對(duì)于發(fā)酵食品菌劑的研究多為單一菌劑的開發(fā)，王雪雅等[4]通過(guò)對(duì)10株乳酸菌進(jìn)行產(chǎn)酸性、抑菌性等性能的篩選，選出產(chǎn)酸量為0.020 8 g/100 g的發(fā)酵乳桿菌和產(chǎn)酸量為0.020 3 g/100 g的食果糖乳桿菌；盧翰等[5]以純菌種發(fā)酵為基礎(chǔ)，探究出辣椒醬最適發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間6 d，發(fā)酵結(jié)束后含酸量0.59%；崔小利等[6]對(duì)市售鲊?yán)苯分形⑸镞M(jìn)行分離、鑒定，并對(duì)得到的菌種產(chǎn)酸性等性能以及發(fā)酵成品的感官進(jìn)行鑒定，得出鲊?yán)苯纷匀话l(fā)酵過(guò)程中的主發(fā)酵菌是乳酸菌，純種發(fā)酵的適合菌種是植物乳桿菌；王微等[7]用純種發(fā)酵得到鲊?yán)苯返陌l(fā)酵時(shí)間為4 d。以上研究所得到的產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間相對(duì)過(guò)長(zhǎng)，在發(fā)酵過(guò)程中有很多不可控因素，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響越大。因此，縮短發(fā)酵時(shí)間有助于提高發(fā)酵辣椒的品質(zhì)。關(guān)于快速發(fā)酵的研究，孟憲剛等[8]對(duì)西北酸菜高效復(fù)合發(fā)酵菌種進(jìn)行篩選，選出分別具有產(chǎn)酸速度最快、醇香味適中、降解亞硝酸和發(fā)酵風(fēng)味接受度最高的4種菌株，但未對(duì)復(fù)合后的菌劑進(jìn)行鑒定；衛(wèi)玲玲等[9]研究了用于發(fā)酵甘藍(lán)的微生物復(fù)配，配方為短乳桿菌與植物乳桿菌按1∶1復(fù)配，總接種量為2%～3%，發(fā)酵效果最好；張良等[10]對(duì)四川泡菜乳酸發(fā)酵菌劑進(jìn)行研究，以四川老泡菜水為原料，分離、鑒定、篩選菌種，比較發(fā)酵劑發(fā)酵與傳統(tǒng)家庭泡菜的差異，針對(duì)葉菜類泡菜、茄果類泡菜和塊莖類泡菜研制不同的發(fā)酵菌劑配方。

本試驗(yàn)擬以貴州遵義地區(qū)所產(chǎn)辣椒為原料，對(duì)自然發(fā)酵辣椒中篩選出的多個(gè)優(yōu)勢(shì)菌株進(jìn)行能力鑒定和復(fù)配的探究，以期解決生產(chǎn)發(fā)酵辣椒調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。

1 材料和方法

1.1 試劑與設(shè)備

新鮮紅椒、生姜、大蒜、食鹽、紅星二鍋頭(52%Vol)：購(gòu)于貴陽(yáng)市沃爾瑪超市；

戊醇、鹽酸：分析純，重慶川江化學(xué)試劑廠；

MRS瓊脂培養(yǎng)基、MRS肉湯培養(yǎng)基、LB液體培養(yǎng)基、胰酪胨大豆液體培養(yǎng)基、肉湯瓊脂培養(yǎng)基：中國(guó)醫(yī)藥上?；瘜W(xué)試劑公司；

抗生素紙片：杭州天和微生物試劑有限公司；

植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、植物乳球菌(Lactococcusplantarum)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)、短小芽孢桿菌(Bacilluspumilus)：實(shí)驗(yàn)室工作人員從自然發(fā)酵的辣椒中分離、篩選、鑒定后保留[11]；

紫外分光光度計(jì)：UV-2550型，上海元析儀器有限公司；

恒溫培養(yǎng)箱：SPX-150C型，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2 方法

1.2.1 菌種活化 植物乳桿菌、植物乳球菌、乳酸乳球菌、枯草芽孢桿菌、短小芽孢桿菌分別用MRS 瓊脂培養(yǎng)基斜面活化。條件：(37±1) ℃，48 h，活化3 次[9]。

1.2.2 產(chǎn)酸能力試驗(yàn) 取5 mL菌種接入100 mL培養(yǎng)基中，植物乳桿菌、植物乳球菌和乳酸乳球菌接入到MRS肉湯培養(yǎng)基，枯草芽孢桿菌接種到LB液體培養(yǎng)基，短小芽孢桿菌接種到胰酪胨大豆瓊脂培養(yǎng)基，于37 ℃培養(yǎng)48 h，每隔6 h取樣測(cè)定產(chǎn)酸量。

1.2.3 產(chǎn)酸量的測(cè)定 按GB 12456—2008中酸堿滴定法執(zhí)行。

1.2.4 耐酸性試驗(yàn) 將5 mL待測(cè)菌種接種于不同pH值(分別為2.0，3.0，3.5，4.0，5.0)的培養(yǎng)基中，所用培養(yǎng)基同1.2.2，于(37±1) ℃恒溫培養(yǎng)48 h。用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)為480 nm時(shí)，培養(yǎng)前、后的OD值，以二者的差值表示各菌種耐酸性(OD值之差越大則菌種的耐酸性越強(qiáng))[12]。

1.2.5 耐鹽性試驗(yàn) 將待測(cè)菌接種到1.2.2所述培養(yǎng)基，分別加入5%，9%，13%的氯化鈉，于(37±1) ℃恒溫培養(yǎng)48 h。用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)為480 nm時(shí)，培養(yǎng)前、后的OD值，以二者的差值表示各菌種耐鹽性(OD值之差越大則菌種的耐鹽性越強(qiáng))[13]。

1.2.6 安全性試驗(yàn)

(1) 硫化氫(H2S)試驗(yàn)：取100 mL肉湯瓊脂培養(yǎng)基與2.5 mL現(xiàn)配的10%硫代硫酸鈉溶液滅菌后混合，冷卻至60 ℃，加入3 mL 10%醋酸鉛溶液，混合均勻，無(wú)菌分裝于試管中至5～6 cm，浸于冷水中冷凝成瓊脂膏。用接種針蘸取純培養(yǎng)物，沿管壁作穿刺，培養(yǎng)于37 ℃，1～2 d后觀察，培養(yǎng)基變黑色者為陽(yáng)性，陰性應(yīng)繼續(xù)培養(yǎng)至7 d。

(2) 產(chǎn)吲哚(靛基質(zhì))試驗(yàn)：將被檢菌株接種于蛋白胨水培養(yǎng)基中于(36±1) ℃培養(yǎng)2 d后，加入3滴乙醚，搖動(dòng)數(shù)次，靜置1 min，待乙醚上升后，沿試管壁緩緩加入2滴吲哚試劑，在乙醚和培養(yǎng)液之間產(chǎn)生紅色環(huán)狀物為陽(yáng)性反應(yīng)。

(3) 抗生素敏感性試驗(yàn)：將抗生素貼紙貼附于已涂布被檢菌的培養(yǎng)基表面，于(32±1) ℃培養(yǎng)48 h后，測(cè)量記錄抑菌圈直徑?？姑粜杂?種：① 敏感(S)，在常規(guī)藥量條件下試驗(yàn)菌株可被所用抗菌藥物殺死或抑制；② 中介度(I)，為了消除因試驗(yàn)條件及人工讀數(shù)等不可避免誤差而引起的試驗(yàn)偏差，在“S”和“R”之間所設(shè)立的緩沖地帶；③ 耐藥(R)，在常規(guī)藥量條件下所用抗菌藥物并不能對(duì)受試菌株起到抑制作用。貼紙種類、藥物劑量和抑菌圈判斷標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 藥敏試驗(yàn)貼紙藥物劑量和紙片解釋結(jié)果?

? *表示青霉素藥物劑量單位為“U”。

(4) 產(chǎn)細(xì)菌素試驗(yàn)：在培養(yǎng)基上涂布240 μL大腸桿菌和葡萄球菌，在無(wú)菌操作條件下將牛津杯垂直放入培養(yǎng)基中，之后將篩選出菌株的菌液在4 ℃下10 000 r/min離心15 min，將上清液倒入牛津杯中，在(37±1) ℃條件下培養(yǎng)48 h，用直尺直接測(cè)量抑菌圈大小，得到抑菌圈直徑減去牛津杯直徑做記錄。

1.2.7 發(fā)酵辣椒制備 挑選無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)腐爛的鮮紅辣椒洗凈晾干(不得摻入油)后，按比例加入鹽、白糖、酒、大蒜、生姜、復(fù)合發(fā)酵菌劑，存放于試驗(yàn)要求溫度條件下約2 h，將拌有輔料的辣椒翻倒入壇，盛上壇沿水，蓋上壇蓋，于試驗(yàn)要求溫度下發(fā)酵。

1.2.8 發(fā)酵菌劑的復(fù)配以及發(fā)酵條件的優(yōu)化 根據(jù)1.2.2～1.2.5的試驗(yàn)結(jié)果，選擇植物乳桿菌、乳酸乳球菌和枯草芽孢桿菌(菌懸液的濃度為107～108個(gè)/mL)作為發(fā)酵辣椒的復(fù)合發(fā)酵菌劑。以1.2.6方法制備發(fā)酵辣椒，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)菌種配比與發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。

(1) 菌種比例對(duì)產(chǎn)酸的影響：食鹽濃度3%，發(fā)酵菌劑接種量5%，發(fā)酵時(shí)間60 h，發(fā)酵溫度(32±1) ℃，菌液(枯草芽孢桿菌∶乳酸乳球菌∶植物乳桿菌)體積比=1∶1∶1，2∶1∶1，1∶2∶1，1∶1∶2，1∶2∶2時(shí)，酸堿直接滴定測(cè)產(chǎn)酸量。

(2) 接種量對(duì)產(chǎn)酸的影響：食鹽濃度3%，菌液(枯草芽孢桿菌∶乳酸乳球菌∶植物乳桿菌)體積比1∶2∶1，接種量分別1%，3%，5%，7%，9%，發(fā)酵溫度(32±1) ℃，發(fā)酵時(shí)間60 h，測(cè)產(chǎn)酸量。

(3) 鹽濃度對(duì)產(chǎn)酸的影響：食鹽濃度分別1%，3%，5%，7%，9%，菌液(枯草芽孢桿菌∶乳酸乳球菌∶植物乳桿菌)體積比1∶2∶1，接種量5%，發(fā)酵溫度(32±1) ℃，發(fā)酵時(shí)間60 h，測(cè)產(chǎn)酸量。

(4) 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)酸的影響：食鹽濃度3%，菌液(枯草芽孢桿菌∶乳酸乳球菌∶植物乳桿菌)體積比1∶2∶1，接種量5%，發(fā)酵溫度(32±1) ℃，發(fā)酵時(shí)間分別為24，36，48，60，72 h，測(cè)定產(chǎn)酸量。

(5) 溫度對(duì)產(chǎn)酸的影響：鹽濃度3%，菌液(枯草芽孢桿菌∶乳酸乳球菌∶植物乳桿菌)體積比1∶2∶1，接種量5%，溫度分別為30，32，34，36，38 ℃，發(fā)酵時(shí)間60 h，測(cè)得產(chǎn)酸量。

(6) 發(fā)酵工藝的優(yōu)化：在菌液體積比(枯草芽孢桿菌∶乳酸乳球菌∶植物乳桿菌)、接種量、發(fā)酵時(shí)間和鹽濃度的單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)。本試驗(yàn)選取以上4個(gè)因素，采用L9(34)正交表。為全面考量產(chǎn)品，以感官鑒定為指標(biāo)對(duì)發(fā)酵辣椒的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)結(jié)果的分析采用軟件SPSS 20.0。

1.2.9 感官評(píng)定方法 感官鑒定依據(jù)見表2，由20人評(píng)分，感官指標(biāo)評(píng)定方法采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)定方法，選取因素集U={形態(tài)，色澤，氣味，口味，脆度}，對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)集為V={差(5)，較差(10)，良(15)，優(yōu)(20)}，上述因素的權(quán)重集為x={0.05，0.10，0.30，0.35，0.20}。

表2 發(fā)酵辣椒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種發(fā)酵能力測(cè)定

2.1.1 產(chǎn)酸能力測(cè)定 由圖1可知，乳酸乳球菌產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，植物乳桿菌相對(duì)植物乳球菌后期產(chǎn)酸稍強(qiáng)，短小芽孢桿菌幾乎不產(chǎn)酸，枯草芽孢桿菌產(chǎn)酸能力較弱。故優(yōu)先考慮乳酸乳桿菌、植物乳桿菌?？莶菅挎邨U菌為好氧菌，可迅速消耗掉發(fā)酵辣椒環(huán)境中的氧氣，為乳酸菌提供一個(gè)良好的無(wú)氧環(huán)境，故將其列入備選菌種。

圖1 乳酸菌產(chǎn)酸能力試驗(yàn)折線圖

2.1.2 耐酸性試驗(yàn) 由圖2可知，乳酸乳球菌和植物乳桿菌的耐酸性較強(qiáng)，在pH 2.0時(shí)仍能生長(zhǎng)，但相對(duì)較高pH值，生長(zhǎng)明顯受到抑制；植物乳球菌和枯草芽孢桿菌耐酸性相對(duì)較弱，在pH 2.0時(shí)幾乎不生長(zhǎng)；短小芽孢桿菌耐酸性最差，在pH 3.0時(shí)其OD差值為負(fù)數(shù)，可能是短小芽孢桿菌在pH 3.0的條件下出現(xiàn)死亡，細(xì)胞裂解自溶。通過(guò)此項(xiàng)測(cè)試，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌和乳酸乳球菌的耐酸性較強(qiáng)，故將此兩菌列為復(fù)合菌劑菌種首選。

2.1.3 耐鹽性試驗(yàn) 一般市場(chǎng)和家庭自用的發(fā)酵辣椒口感較好的食鹽含量在7%～8%。由圖3可知，隨著食鹽濃度升高，待檢的菌株OD差值逐漸下降，即待檢菌株菌數(shù)逐漸減少，但所篩選的菌株都能在食鹽含量7%左右生長(zhǎng)，均能達(dá)到發(fā)酵辣椒產(chǎn)品需求。

圖2 篩選菌株耐酸性試驗(yàn)結(jié)果分析柱形圖

2.1.4 菌株安全性試驗(yàn) 按照1.2.2的方法測(cè)得結(jié)果見表3～5。

由表3可知，所篩選出來(lái)的菌株硫化氫和靛基質(zhì)試驗(yàn)均為陰性，即不產(chǎn)生硫化氫氣體、不產(chǎn)生吲哚。

圖3 所篩選菌株耐鹽性試驗(yàn)結(jié)果分析柱形圖

菌種名稱硫化氫試驗(yàn)靛基質(zhì)試驗(yàn)植物乳桿菌 --植物乳球菌 --乳酸乳球菌 --枯草芽孢桿菌--短小芽孢桿菌--

由表4可知，具有抗藥性情況為：乳酸乳球菌，2種；植物乳桿菌，3種；植物乳球菌，4種；枯草芽孢桿菌，7種；短小芽孢桿菌，7種。在產(chǎn)酸量和耐鹽性都比較理想的前提下，應(yīng)盡量選擇對(duì)多種抗生素敏感度較好的菌株來(lái)制作微生物發(fā)酵菌劑，故優(yōu)先考慮乳酸乳球菌和植物乳桿菌。

由表5可知，植物乳桿菌和乳酸乳球菌可產(chǎn)生抑菌圈，產(chǎn)生細(xì)菌素；植物乳球菌僅對(duì)大腸桿菌有抑菌效果?？莶菅挎邨U菌雖然產(chǎn)生抑菌圈但都較小；短小芽孢桿菌不產(chǎn)生抑菌圈。故優(yōu)先考慮植物乳桿菌和乳酸乳球菌。

綜上，選取產(chǎn)酸能力、耐酸性、耐鹽性、菌株安全性均較好的乳酸乳球菌與植物乳桿菌，且需要耐酸性、耐鹽性、菌種安全性相對(duì)較好的好氧細(xì)菌——枯草芽孢桿菌，為乳酸乳球菌與植物乳桿菌盡快提供無(wú)氧環(huán)境，提高發(fā)酵主菌種的發(fā)酵效率。

表4 抗生素敏感性試驗(yàn)結(jié)果

表5 菌株產(chǎn)細(xì)菌素試驗(yàn)結(jié)果?

? - 表示無(wú)抑菌圈。

2.2 發(fā)酵菌劑的制備

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定在(36±1) ℃，按表6進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表7，方差分析見表8、9。

由表7～9可知，影響產(chǎn)酸量的主次因素：菌液體積比>接種量>發(fā)酵時(shí)間>鹽濃度，菌液體積比、接種量有極顯著影響，發(fā)酵時(shí)間有顯著性影響，鹽濃度的影響不顯著；影響感官評(píng)定的主次因素：菌液體積比>接種量>鹽濃度>發(fā)酵時(shí)間，菌液體積比、接種量和鹽濃度對(duì)其有顯著性影響，發(fā)酵時(shí)間影響不顯著。最優(yōu)配方：菌液(枯草芽孢桿菌∶乳酸乳球菌∶植物乳桿菌)體積比1∶4∶1，接種量6%，發(fā)酵時(shí)間66 h，鹽濃度4%。因A3B3C3D3未出現(xiàn)在正交試驗(yàn)表當(dāng)中，需驗(yàn)證其優(yōu)越性，以產(chǎn)酸量和感官評(píng)分為考察指標(biāo)，做3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)取平均值，得到試驗(yàn)結(jié)果：產(chǎn)酸量0.77%，感官評(píng)分17.525，大于正交表中A3B3C2D1結(jié)果，故最優(yōu)方案為A3B3C3D3，即菌液(枯草芽孢桿菌∶乳酸乳球菌∶植物乳桿菌)體積比1∶4∶1，接種量6%，發(fā)酵時(shí)間66 h，鹽濃度4%。

表6 優(yōu)化復(fù)合菌發(fā)酵辣椒工藝條件的正交試驗(yàn)因素與水平

Table 6 Optimization of mixed bacteria fermentation the pepper process conditions on orthogonal experimental factors and level

水平A菌液體積比B接種量/%C發(fā)酵時(shí)間/hD鹽濃度/%11︰2︰1454221︰3︰1560331︰4︰16664

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)所篩菌株進(jìn)行發(fā)酵能力試驗(yàn)，以及對(duì)發(fā)酵因素的正交優(yōu)化，確定了最佳工藝條件：菌液(枯草芽孢桿菌∶乳酸乳球菌∶植物乳桿菌)體積比1∶4∶1，接種量6%，發(fā)酵時(shí)間66 h，鹽濃度4%。復(fù)合發(fā)酵菌劑明顯縮短了發(fā)酵時(shí)間，減少了發(fā)酵過(guò)程中不確定因素發(fā)生的幾率，降低了發(fā)酵過(guò)程品質(zhì)控制的難度。在發(fā)酵辣椒菌劑中加入了好氧菌枯草芽孢桿菌，可以迅速消耗掉發(fā)酵辣椒環(huán)境中殘留的氧氣，為其它起主要產(chǎn)酸作用的乳酸菌提供了良好的無(wú)氧發(fā)酵環(huán)境，也可以控制發(fā)酵環(huán)境中有效成分的氧化，在一定程度上延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。由于辣椒具有季節(jié)性，后續(xù)可嘗試用干辣椒進(jìn)行乳酸發(fā)酵，以保證企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的不間斷。

表7 優(yōu)化復(fù)合菌發(fā)酵辣椒工藝條件的正交試驗(yàn)結(jié)果

表8 復(fù)合菌發(fā)酵辣椒正交試驗(yàn)結(jié)果的產(chǎn)酸量方差分析?

Table 8 Acid production’s orthogonal experimental results of analysis of variance on mixed fermentation chili

方差來(lái)源偏差平方和自由度F顯著性A0.011234.595**B0.007223.738**C0.00124.595*D0.00122.452誤差0.00318總和13.57727

? **表示該因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有極顯著影響；*表示該因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有顯著影響。

表9 復(fù)合菌發(fā)酵辣椒正交試驗(yàn)結(jié)果的感官評(píng)定方差分析

Table 9 Sensory evaluation score’s orthogonal experimental results of analysis of variance on mixed fermentation chili

方差來(lái)源偏差平方和自由度F顯著性A132.0142520.088**B14.396256.714**C0.88323.478D3.152212.417**誤差2.28418總和152.72927

? **表示該因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有極顯著影響。

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Preparation of complex microbial inoculants of fermented chilli’s Direct Vat Set (DVS)

SHEN Chang-xuan WANG Xiu-jun ZHU Long-hui HUANG Shan

(1.GuizhouProvincialKeyLaboratoryofFermentationEngineeringandBiopharmacy,GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,China; 2.SchoolofLiquorandFoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,China)

For developing complex microbial inoculants of fermented chilli and improving production efficiency of fermented industry, the ability of produce acid, acid fastness, salt tolerance and safety of bacterial strains which were separated and identified from natural fermented chilli were determined. AndLactobacillusplantarum,Lactococcuslactis,Bacillussubtiliswere chosen to be alternatives for complex microbial inoculants. The best formula, obtained by experiment of inoculating ratios and majorization of ferment’s condition, were: the proportion ofvolumeofLactobacillusplantarum∶Lactococcuslactis∶Bacillussubtilis=1∶4∶1, the quantity of inoculation 6%, the time of fermentation 66 h, the concentration of salt 4%. It was showed that the inoculating ratio had significant influence on the production of acid content of complex microbial inoculants among the four factors. Under this condition, the fermented chilli’s yield of acid was 0.77%, and sensory evaluation score was 17.525.

fermented chilli; DVS complex microbial inoculants; combination of microbial strain; ability of ferment

貴州省農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目(編號(hào)：黔科合NY字[2012]3018號(hào))；貴州省農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目(編號(hào)：黔科合NY字[2015]3025-1號(hào))

沈暢萱，女，貴州大學(xué)在讀碩士研究生。

王修俊(1965—)，男，貴州大學(xué)教授。 E-mail：775298123@qq.com

2017—03—16

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.040