路志芳 李孝凱

（安陽工學院生物與食品工程學院河南安陽455000）

芒果蜜桃復合果汁的研制

路志芳 李孝凱

（安陽工學院生物與食品工程學院河南安陽455000）

以芒果、蜜桃為原料，采用單因素試驗和正交試驗，研究了用芒果和蜜桃作為復合果汁原料進行研制，獲取該復合果汁的最佳工藝參數(shù)。結果表明，溫度26℃，芒果汁的添加量為55%，蜜桃汁的添加量為20%，復合果汁含量為75%，糖度10%，以0.20%檸檬酸為復合穩(wěn)定劑時，穩(wěn)定效果最佳，得到一種黃色、質地均勻，同時具有芒果和蜜桃口味的復合果汁，其風味獨特、營養(yǎng)豐富，增加了果汁飲品的市場種類，提升了廣大消費者對具有芒果蜜桃風味的復合果汁的產品需求。

芒果；蜜桃；復合果汁；穩(wěn)定劑

芒果是世界衛(wèi)生組織公布的世界十大最佳水果之一。芒果自身具有特殊的抗氧化功效，集聚豐富的各類營養(yǎng)元素，并且還有預防和治療癌癥的獨特效果。蜜桃含蛋白質、鈣、磷、鐵等微量元素和維生素B、維生素C及大量的水分，對咳嗽、咳出血、緩慢性發(fā)熱等癥狀具有緩解作用，可起到補養(yǎng)身體、補氣潤肺的保健作用。本課題是在對國內外眾多飲品果汁相關的參考文獻及其他有關資料研究的基礎上，對芒果蜜桃復合果汁的研制進行加工工藝研究。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

1.1.1 試驗材料。芒果、蜜桃、白砂糖等超市購買，檸檬酸、蘋果酸、黃原膠、果膠酶、CMC-Na等穩(wěn)定劑購于河南巧手食品添加劑集團。

1.1.2 試驗設備。KY-50型高速打漿攪拌機(山東科陽應用科技研究所)，HT-2型高溫瞬時殺菌器(武漢胡特流體設備有限公司)，2JAJ型阿貝折光儀(上海索發(fā)光電科技有限公司)，PHS-2F型pH計(成都市蘇凈科學器材有限公司)，SV754N型紫外可見分光光度計(蘇州科技精密儀器有限公司)，WYT-15型糖度計(上海精密儀器儀表有限公司)。

1.2 操作要點

1.2.1 芒果汁的制作步驟。在大型超市購買新鮮、沒有腐爛且表皮光亮呈金黃色的芒果。將切好的芒果果肉放置在配制好的坑壞血酸和檸檬酸混合溶液中，并置于90℃高溫下進行2min熱燙處理，這樣做主要是防止芒果果肉發(fā)生褐變現(xiàn)象。上述操作完成后，取出芒果果肉放入榨汁機中進行榨汁，將得到的芒果漿汁進行過濾，便得出試驗所需要的芒果汁。

1.2.2 蜜桃汁的制作步驟。預先選擇個大飽滿且表皮有細小果毛，果皮呈現(xiàn)上頂端鮮紅色、下頂端青綠色的多汁新鮮蜜桃。將切好的蜜桃果片放置在已經配制好的抗壞血酸與檸檬酸混合溶液中，并置于90℃高溫下進行3min熱燙處理(防止蜜桃果片產生褐變現(xiàn)象)。將上述步驟完成之后，取出蜜桃片放入榨汁機中榨汁，將得到的蜜桃漿汁進行過濾，這樣就可以獲得該試驗所需的蜜桃汁。

1.2.3 殺菌、冷卻。將芒果蜜桃復合果汁裝瓶進行壓蓋，之后進行高溫高壓消毒殺菌，溫度控制在120℃左右，將消毒后的試驗品冷卻到適宜的溫度。

1.3 單因素試驗

1.3.1 芒果汁單因素試驗。選擇蜜桃汁添加量為20%，白砂糖添加量為10%，且這兩個量保持不變，芒果汁的添加量設置成可變量。按照逐級添加進行增量，添加梯度為5%，添加量分別為45%、50%、55%、60%、65%，確定后選取中間量為試驗水平，進行感官認定確定評價最好組(需要添加0.2%穩(wěn)定劑)。

1.3.2 蜜桃汁單因素試驗。選擇芒果汁的添加總量為55%，白砂糖的添加量為10%，且這兩個量保持不變，蜜桃汁的添加量設置成可變量。按照逐級添加進行增量，添加梯度為2.5%，添加量分別為15%、17.5%、20%、22.5%、25%，確定后選取中間量為試驗水平，進行感官認定確定評價最好組(需要添加0.2%穩(wěn)定劑)。

1.3.3 白砂糖單因素試驗。選擇芒果汁添加量為55%，蜜桃汁添加量為20%，且這兩個量保持不變，把白砂糖的添加量設置為可變量，按照逐級添加進行增量，添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%，確定后選取中間量為試驗水平，進行感官認定確定評價最好組(需要添加0.2%穩(wěn)定劑)。

1.3.4 檸檬酸單因素試驗。選取其余三個因素的中間量為一個試驗水平，且保持這三個量不變。把檸檬酸的添加量設置為可變量，按照逐級添加進行增量，添加梯度為0.05%，分別為0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%，如果試驗效果不明顯，還可以繼續(xù)增量至達到合適的最佳配比，并進行感官認定確定評價最好組(需要加入0.2%穩(wěn)定劑)。

1.4 成品測定試驗

1.4.1 正交試驗。用L9(34)正交試驗方法，對芒果蜜桃復合果汁進行感官評價。試驗設置4個因素3個水平，3個水平選取的為各因素添加量的中間3個量，試驗安排見表1。

表1 試驗方案表

1.4.2 成品檢驗。分為感官檢驗、理化指標檢驗和微生物指標檢驗。其中感官檢驗采用綜合評分法，評定方法見表2；理化指標檢驗和微生物指標檢驗均按照國家標準法進行檢驗。

表2 感官評分標準表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與討論

2.1.1 芒果汁用量的正交試驗。通過單因素試驗初步確定芒果汁添加量，結果見表3。由表3可知，蜜桃汁、糖及檸檬酸3類添加量不變的條件下，芒果汁添加量為55%時，綜合評分最高。當果汁添入量太大時，芒果味道顯得特別濃重；當添入量太低時，芒果獨特的味道全然消失，無法體現(xiàn)芒果香甜的風味，與理想效果相差甚遠。

表3 芒果汁添加量的單因素試驗

2.1.2 蜜桃汁用量的正交試驗。由表4可知，在芒果汁、糖以及檸檬酸3類添加量不變的條件下，蜜桃汁添加量為20%時，綜合評分最高。當果汁添入量太大時，蜜桃味道顯得特別濃重；當添入量太少時，蜜桃獨有的香甜味道過于清淡，無法適宜地體現(xiàn)出蜜桃香味，與理想效果相差甚遠。

表4 蜜桃汁添加量的單因素試驗

2.1.3 白砂糖用量的正交試驗。通過單因素試驗初步確定白砂糖添加量，其結果如表5。由表5可知，在2種果汁添加量及檸檬酸添加量不變的條件下，白砂糖添加量為10%時，綜合評分最高。當砂糖加入量太大時，甜味味道濃重，口感過于甜膩；當砂糖加入量太少時，甜味很淡，甜味效果不明顯，與理想效果相差甚遠，不符合最佳配比。

表5 白砂糖添加量的單因素試驗

2.1.4 檸檬酸用量的正交試驗。通過單因素試驗初步確定檸檬酸添加量，其結果見表6。由表6可以看出，在2種果汁添加量以及砂糖加入量不變的條件下，檸檬酸添加量為0.20%時，綜合評分最高。當檸檬酸含量太大時，酸味偏重，酸感較大；當檸檬酸含量太少時，酸味不明顯，風味評價不夠理想。

表6 檸檬酸添加量的單因素試驗

2.2 成品試驗測定結果

2.2.1 最優(yōu)組合的確定。由前面的試驗結果可以基本確定，芒果蜜桃復合果汁飲品的最適合的工藝組合為A2B2C2D2，即芒果汁添加量55%，蜜桃汁添加量20%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.2%。但是該結果與表7中的最優(yōu)組合不一致，表7感官評分最高的為A2B2C3D1組合，為此，對A2B2C2D2和A2B2C3D1重新根據最優(yōu)組合的水平進行配制并感官評分，最終A2B2C2D2的感官評分為94分，高于試驗組合A2B2C3D1的感官評分90分，故A2B2C2D2符合最優(yōu)組合檢測評定，可以很好的制作出符合消費者口味的飲品果汁。

表7 正交試驗結果

2.2.2 最優(yōu)組合的感官評價。對最優(yōu)組合A2B2C2D2的感官評價如下：色澤，果汁整體呈現(xiàn)金黃色，顏色分布并不雜亂，且沒有其他特殊化學反應產生。口感，口感很棒、味覺細膩、有獨特的芒果蜜桃復合果汁風味，回繞味蕾。香氣，有芒果和蜜桃混雜的特殊香味，聞起來仿佛有芒果蜜桃圍繞四周，香氣充沛、回味無窮。細膩感，細膩感十足，淡酸不膩。

2.2.3 理化指標以及微生物指標。經過嚴格的試驗過程把控，經過檢測，各項指標在其相關條件下均符合國家相關標準。