陳東杰,李向陽(yáng),張玉華,姜沛宏,郭風(fēng)軍

(1.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,山東省農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,山東濟(jì)南 250103;2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué),山東泰安 271000)

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不同包裝條件下冷卻肉品質(zhì)變化及腐敗菌相研究

陳東杰1,2,李向陽(yáng)2,張玉華1，*,姜沛宏1,郭風(fēng)軍1

(1.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,山東省農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,山東濟(jì)南 250103;2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué),山東泰安 271000)

為尋找冷卻豬肉合理的包裝方式,延長(zhǎng)貨架期,將豬后腿肉分別進(jìn)行托盤(pán)包裝、真空包裝、高氧氣調(diào)包裝(20% CO2+80% O2)和低氧氣調(diào)包裝(65% CO2+35% O2)處理,并以無(wú)包裝組為對(duì)照,測(cè)定樣品在4 ℃貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、色差值a*、丙二醛(MDA)值、微生物菌落(菌落總數(shù)、假單胞菌菌落數(shù)和熱殺索絲菌菌落數(shù))和感官評(píng)分。結(jié)果表明:無(wú)包裝和托盤(pán)包裝冷卻豬肉貨架期不超過(guò)4 d,高氧氣調(diào)包裝(20% CO2+80% O2)貨架期為6 d,真空包裝和低氧氣調(diào)包裝(65% CO2+35% O2)貨架期長(zhǎng)達(dá)9 d。真空和氣調(diào)包裝均有利于延長(zhǎng)冷藏豬肉貨架期,但真空包裝使肉呈暗紅色。氣調(diào)包裝中O2和CO2的含量影響肉的品質(zhì),高氧氣調(diào)包裝有利于好氧菌假單胞菌和熱殺索絲菌的生長(zhǎng)繁殖,同時(shí)促進(jìn)脂質(zhì)氧化,但可以很好維持肉色,低氧氣調(diào)包裝(65% CO2+35% O2)可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和脂肪氧化。綜合各項(xiàng)評(píng)判結(jié)果,得到最佳包裝方式為低氧包裝(65% CO2+35% O2)。

冷卻豬肉,真空包裝,氣調(diào)包裝,優(yōu)勢(shì)腐敗菌

2016年我國(guó)畜產(chǎn)品總產(chǎn)量8364萬(wàn)t,其中豬肉產(chǎn)量5299萬(wàn)t,豬肉產(chǎn)量和畜產(chǎn)品總產(chǎn)量均位居全球第一[1],然而我國(guó)鮮肉制品常在裸露狀態(tài)下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售,極易引起微生物的污染,導(dǎo)致肉品腐敗變質(zhì)。對(duì)冷卻豬肉進(jìn)行有效的包裝可以一定程度上降低微生物污染,常用的包裝方式有氣調(diào)包裝、真空包裝、托盤(pán)包裝等,國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)冷卻豬肉的包裝方式也進(jìn)行了廣泛的研究,張敏等[2]使用四種不同氣體阻隔性的塑料復(fù)合包裝材料進(jìn)行新鮮豬肉的氣調(diào)包裝,發(fā)現(xiàn)50% O2+50% CO2的充氣包裝條件下,選用高阻隔性包裝材料對(duì)新鮮豬肉的保色及保鮮效果最好;路立立等[3]采用80% O2+20% CO2和50% O2+20% CO2+30% N2對(duì)冷卻豬肉進(jìn)行包裝,以托盤(pán)包裝為對(duì)照,研究表明采用80% O2比50% O2保鮮效果更好。林頓等[4]采用40% CO2+60% O2氣調(diào)包裝結(jié)合-2 ℃微凍條件,冷卻肉保鮮期可達(dá)24 d。

在不同的貯藏環(huán)境下,冷卻肉腐敗的優(yōu)勢(shì)菌生長(zhǎng)速度及數(shù)量也不同。阮貴萍[5]等研究了氣調(diào)包裝生鮮調(diào)理豬肉在4、10、25 ℃腐敗菌的變化規(guī)律。結(jié)果表明:貯藏溫度雖然對(duì)菌相構(gòu)成沒(méi)有影響,但顯著影響微生物的生長(zhǎng)速度,低溫能抑制微生物的生長(zhǎng)。貯藏在4 ℃條件下假單胞菌是氣調(diào)包裝生鮮調(diào)理豬肉中的主要微生物,其次是熱死環(huán)絲菌。葡萄球菌與腸桿菌科雖在貯藏初期菌數(shù)較多,但整個(gè)過(guò)程中生長(zhǎng)變化平緩。孫丹丹等[6]采用16S rDNA V6-V8可變區(qū)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳指紋圖譜技術(shù)(PCR-DGGE)研究在4 ℃貯藏條件下,不同包裝對(duì)冷鮮羊肉影響優(yōu)勢(shì)腐敗菌動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明:托盤(pán)包裝第6 d優(yōu)勢(shì)腐敗菌為大腸桿菌、巨球菌、乳酸菌屬;真空包裝第12 d,優(yōu)勢(shì)腐敗菌為假單胞菌、葡萄球菌、乳酸菌和腸桿菌。

研究表明,厭氧型細(xì)菌乳酸桿菌為真空包裝冷卻豬肉的特征腐敗菌[7],假單胞桿菌為有氧氣調(diào)包裝冷卻豬肉的優(yōu)勢(shì)特征腐敗菌,熱殺索絲桿菌和腸桿菌也是冷卻豬肉的腐敗菌[8]。另外,氣調(diào)包裝中氣體成分的動(dòng)態(tài)變化及其對(duì)優(yōu)勢(shì)腐敗菌的影響鮮有報(bào)道。本文以無(wú)包裝冷卻豬肉為對(duì)照,研究氣調(diào)包裝、真空包裝和托盤(pán)包裝對(duì)4 ℃下冷卻豬肉品質(zhì)及腐敗菌的影響,同時(shí)研究氣調(diào)包裝內(nèi)氣體的動(dòng)態(tài)變化,確定冷卻豬肉的最佳包裝方式,旨在為延長(zhǎng)冷卻豬肉保質(zhì)期、改善冷卻豬肉貯藏過(guò)程中的質(zhì)量提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬后腿肉 山東濟(jì)南銀座超市;食品級(jí)透明真空包裝袋 兩種規(guī)格分別為110 mm×150 mm×0.19 mm、110 mm×150 mm×0.16 mm,材料為聚乙烯(PE)與尼龍(PA)復(fù)合材料;托盤(pán) 規(guī)格為190 mm×125 mm×1.8 mm,材料為聚丙烯(PP),廣東東莞廣惠包裝制品有限公司;O2(純度99.9%)、CO2(干冰級(jí))、N2(純度99.9%) 濟(jì)南德洋特種氣體有限公司;鹽酸、氧化鎂、甲基紅、亞甲基藍(lán) 分析純,國(guó)藥集團(tuán);結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、假單胞菌瓊脂培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)瓊脂、STAA瓊脂培養(yǎng)基 北京奧博星生物科技有限責(zé)任公司;MDA試劑盒 南京建成生物工程研究所。

YP402N天平 上海箐海儀器有限公司;BL-75A高溫滅菌鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司;RX-2智能型人工氣候培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠;MS3 digital渦旋混勻器 德國(guó)艾卡設(shè)備有限公司;PL-CJ-2N 超級(jí)潔凈工作臺(tái) 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司;Scientz-04無(wú)菌均質(zhì)器 寧波新芝生物科技股份有限公司;LRH-70培養(yǎng)箱 上海藍(lán)豹實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;K9840凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器有限公司;新世紀(jì)T6紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì) 北京普析通用有限公司;CR-400色彩色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)控股公司;MAP-QT200扎口氣調(diào)包裝機(jī) 蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司;DZ-600/2S真空包裝機(jī) 諸城市舜康包裝機(jī)械有限公司;DanSensor Checkpoint Ⅱ氮氧分析儀 丹麥PBI Dansensor。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 在無(wú)菌條件下,剔除肉樣筋膜,沿最長(zhǎng)肌纖維方向?qū)⒇i肉分割成質(zhì)量為(50.0±5.0) g肉塊,并按照表1的設(shè)置進(jìn)行包裝,以無(wú)包裝組作為對(duì)照。每組處理設(shè)置三個(gè)平行組,結(jié)果取平均值。將包裝后的冷卻豬肉放入人工氣候箱,于(4.0±0.5) ℃下貯藏。A組和B組于0、3、6、9 d采樣,C、D和E組分別于0、3、6、9、12、14、16 d取樣,測(cè)定指標(biāo):菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、色差、TBA值、氣體變化、感官評(píng)價(jià)等。

表1 實(shí)驗(yàn)組設(shè)計(jì)Table 1 Design for experimentation

1.2.2 包裝方法 在氣調(diào)包裝中,CO2是起保鮮作用的主要?dú)怏w,通?？梢匝娱L(zhǎng)食品微生物停滯期和對(duì)數(shù)期的傳代時(shí)間[9],O2主要作用表現(xiàn)在一是保持肉的紅色,二是抑制生鮮肉表面的厭氧微生物的繁殖。許多學(xué)者已經(jīng)對(duì)高氧氣調(diào)包裝對(duì)冷卻肉的保水性、脂質(zhì)氧化進(jìn)行了研究[5,10],但是鮮有對(duì)高濃度二氧化碳對(duì)冷卻肉的貨架期及對(duì)包裝內(nèi)氣體的動(dòng)態(tài)變化的研究。本文選取65% CO2+35% O2和20% CO2+80% O2兩組氣體,研究這兩種氣體對(duì)冷卻肉貨架期品質(zhì)的影響。

氣調(diào)包裝方法:將冷卻豬肉放入已滅菌的PE/PA包裝袋中,按照實(shí)驗(yàn)組設(shè)計(jì)表1中氣體組成,采用MAP-QT200扎口式氣調(diào)包裝機(jī)對(duì)樣品進(jìn)行包裝,充氣時(shí)間為90 s,封口時(shí)間為4.2 s,真空時(shí)間為5.5 s,真空度為0.1 MPa。真空包裝:采用PE/PA材質(zhì)的真空包裝袋,真空包裝參數(shù)為真空度0.1 MPa、真空時(shí)間20 s、90 ℃熱封5.5 s;托盤(pán)包裝:將分割好的冷卻豬肉放入托盤(pán)盒中,蓋上盒蓋。

表2 冷卻豬肉感官評(píng)價(jià)表Table 2 The standard of sensory score

1.2.3 測(cè)定指標(biāo)

1.2.3.1 菌落總數(shù)測(cè)定 根據(jù)GB/T4789.2-2010[11]規(guī)定的方法測(cè)定,結(jié)果以lgCFU/g表示(CFU,colony forming unit)。標(biāo)準(zhǔn):當(dāng)細(xì)菌總數(shù)大于6lgcfu/g時(shí),判定肉樣變質(zhì)。

1.2.3.2 熱殺索絲菌測(cè)定 STAA瓊脂培養(yǎng)基,在25 ℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48 h,計(jì)數(shù)。

1.2.3.3 假單胞桿菌測(cè)定 CFC假單胞菌瓊脂培養(yǎng)基,在28 ℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48 h,計(jì)數(shù)。

1.2.3.4 TVB-N值的測(cè)定 按照GB/T5009.44-2003[12]肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法進(jìn)行檢測(cè)。新鮮與腐敗的判定：按照GB/2707-2016[13]鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品，新鮮肉≤15 mg/100 g。

1.2.3.5 肉色測(cè)定 將冷卻豬肉取出后立即用直徑為16 mm光圈的色差儀進(jìn)行測(cè)定,每塊肉測(cè)三次,分別記錄冷卻豬肉色差值a*。

1.2.3.6 MDA值的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取豬肉1 g,放入離心管中,后加入9 mL 0.9%的生理鹽水,在4 ℃條件下,4000 r/min離心25 min,取上清液0.2 mL,在4 ℃條件下,4000 r/min離心10 min后用試劑盒法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.7 氣調(diào)包裝內(nèi)氣體含量的測(cè)定 用Dansensor Checkpoint Ⅱ丹麥氮氧分析儀測(cè)定氣調(diào)包內(nèi)O2和CO2的濃度。為確保氣調(diào)包裝的氣密性,在包裝外部貼上密封墊片,將氣體探測(cè)針頭通過(guò)密封墊片,插入到包裝內(nèi)部,取三次的平均值作為最終結(jié)果。

1.2.3.8 感官分析 豬肉感官評(píng)定由6個(gè)固定人員組成評(píng)定小組,其中男3人,女3人。主要對(duì)樣品的氣味、色澤、組織狀態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分,評(píng)分依據(jù)參考GB/T9959.2-2008[14]分割鮮、凍豬瘦肉及GB/T22210-2008[15]肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范,采用三段評(píng)分法,取平均值?？偡种翟?0分(極新鮮)和8分(完全腐敗)之間,12分以下表明樣品已不可食用,評(píng)分表如表2。

1.3 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 23.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,用origin8.0作圖,顯著性水平設(shè)置為p<0.05為顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 包裝材料的篩選

圖1反映了兩種不同厚度的包裝袋在充入80% O2和20% CO2后,氣體含量隨時(shí)間的變化。貯藏到第12 d,0.16 mm厚度的包裝中,O2、CO2的含量分別為22.1%、1.75%,與初始值相比分別下降了70.9%和92.1%。0.19 mm厚度的包裝中,貯藏到第12 d,CO2、O2含量與初始值相比分別下降了2.02%和1.79%,阻氣性好,故選擇厚度0.19 mm包裝袋作為氣調(diào)和真空組的包裝材料。

圖1 不同包裝材料內(nèi)氣體變化Fig.1 Changes of atmosphere during storage time under different material packaging

2.2 TVB-N值

如圖2所示，所有實(shí)驗(yàn)組的TVB-N值均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸升高，其中對(duì)照組A和托盤(pán)包裝B組的變化最為明顯，貯藏到第3 d時(shí)，兩組的TVB-N值已接近到臨界腐敗值。E組在貯藏到5 d時(shí)，接近腐敗水平，致使冷卻豬肉腐敗的原因是高濃度的氧氣促進(jìn)好氧型細(xì)菌的大量生長(zhǎng)繁殖，而細(xì)菌生長(zhǎng)過(guò)程利用冷卻肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，生成帶有腐敗氣味的化合物硫化氫、氨、尸胺、腐胺。C、D組貯藏至第6 d時(shí)，TVB-N值分別為14.95、14.55 mg/100 g?？梢?jiàn)真空包裝與氣調(diào)包裝均可延長(zhǎng)冷卻豬肉貨架期，其中C、D兩組效果最好，兩者之間無(wú)顯著性差異(p>0.05)。

圖2 不同包裝條件下TVB-N的變化Fig.2 Changes of TVB-N under different packaging conditions

2.3 感官分析

整個(gè)過(guò)程各實(shí)驗(yàn)組感官評(píng)分逐漸降低,其中A組和B組下降最快,貯藏到第6 d時(shí),A組和B組已接近不可接受分值12分,二者之間無(wú)顯著性差異(p>0.05)。E組貯藏前9 d,分值高于其他五組,9 d后評(píng)分低于C、D組,這是由于高濃度氧氣能較好維持冷卻豬肉的紅色,但加速冷卻豬肉脂類(lèi)氧化和好氧菌的繁殖。C組貯藏前12 d,感官評(píng)分低于D、E組,這是由于真空包裝時(shí),冷卻豬肉缺氧,肉色呈暗紅色,但打開(kāi)冷卻肉的包裝后,與空氣接觸后又恢復(fù)鮮紅色。D組評(píng)分下降最慢,到第16 d時(shí)感官評(píng)分最高為13.5。

圖3 不同包裝條件下冷卻豬肉感官品質(zhì)變化Fig.3 Changes of sensor evaluation score of chilled pork during storage time under different packaging conditions

2.4 色差值a*

如圖4可知,各處理組a*值呈下降趨勢(shì),其原因是隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),不利于氧合肌紅蛋白的形成,另外貯藏后期由于細(xì)菌的大量繁殖,促進(jìn)了高鐵肌紅蛋白的形成,色澤變暗。其中無(wú)包裝組A和托盤(pán)組B的a*值下降速率最快,氣調(diào)包裝組E在貯藏9 d時(shí),a*值下降速率明顯高于真空組C和氣調(diào)組D,而D組在整個(gè)貯藏過(guò)程下降速率相對(duì)較平緩,且貯藏至實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí),D組數(shù)值最高,結(jié)合2.3冷卻肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果,貯藏到16 d后,D組感官值依舊在可以接受的范圍內(nèi),說(shuō)明D組氣調(diào)包裝可以較好地保持冷卻豬肉貯藏過(guò)程中的顏色。

圖4 不同包裝條件下a*的變化Fig.4 Changes of a* value under different packaging conditions during storage time

2.5 MDA值

脂質(zhì)氧化產(chǎn)物MDA值變化與貯藏時(shí)間呈顯著正相關(guān)(p<0.05)。貯藏第9 d時(shí),無(wú)包裝與托盤(pán)組的MDA值大于真空組和氣調(diào)包裝組(p<0.01),說(shuō)明氣調(diào)和真空包裝能夠降低脂質(zhì)氧化,減少脂質(zhì)過(guò)氧化物的生成;第16d時(shí),高氧氣調(diào)E組值大于真空C組和低氧氣調(diào)D組(p<0.05),原因是較高的氧氣含量促進(jìn)了脂肪氧化。

圖5 不同包裝條件下對(duì)冷卻豬肉脂質(zhì)氧化(MDA值)影響Fig.5 Effects of different packaging on MDA values of chilled pork

2.6 微生物的變化

2.6.1 菌落總數(shù) 如圖6所示,隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng),各實(shí)驗(yàn)組菌落總數(shù)明顯增長(zhǎng),按照冷卻豬肉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T632-2002[13],要求可食用冷卻豬肉菌落總數(shù)≤6 lg cfu/g。到第9 d時(shí),A和B組超過(guò)1×106cfu/g,高氧氣調(diào)E組的菌落總數(shù)在第12 d超過(guò)6 lg cfu/g,低氧氣調(diào)D組和真空包裝C組在第14 d時(shí)超過(guò)6 lg cfu/g,兩組無(wú)顯著性差異(p>0.05),而貯藏第9 d后高氧氣調(diào)E組菌落總數(shù)高于其他處理組(p<0.05),原因可能是較高濃度氧氣促進(jìn)了好氧微生物大量繁殖。

圖6 不同包裝條件下細(xì)菌總數(shù)變化Fig.6 Changes of total plate count of pork under different packaging condition

2.6.2 假單胞菌 由圖7可知,各實(shí)驗(yàn)組假單胞菌落數(shù)在貯藏過(guò)程中明顯增長(zhǎng)。至第6 d時(shí),A、B兩組假單胞菌落數(shù)明顯高于其他三組(p<0.05),而且A、B菌落數(shù)已超過(guò)1×106cfu/g。貯藏到12 d時(shí),E組明顯高于C、D兩組,其原因是假單胞菌為好氧細(xì)菌,E組氧含量高,促進(jìn)其大量繁殖。第16 d時(shí),D組菌落數(shù)最小,可能是由于高濃度二氧化碳抑制了假單胞菌的生長(zhǎng)。

圖7 不同包裝條件下假單胞菌變化Fig.7 Changes of Pseudomonas count of chilled pork under different packaging condition

2.6.3 熱殺索絲菌 如圖8所示,熱殺索絲菌在不同包裝下生長(zhǎng)速度各有不同,貯藏前9 d,A、B和E組熱殺索絲菌數(shù)明顯高于其他三組(p<0.05),而三組間并無(wú)顯著性差異(p>0.05)。貯藏至第16 d時(shí),D組熱殺索絲菌數(shù)為5.72 lg cfu/g,明顯低于其他各組(p<0.05)。說(shuō)明D組65% CO2+35% O2氣調(diào)包裝可以很好抑制熱殺索絲菌生長(zhǎng)。

圖8 不同包裝條件下熱殺絲索桿菌落變化Fig.8 Changes of Brochothrix thermosphacta count of pork under different packaging condition

2.7 氣調(diào)包裝內(nèi)氣體的變化

由圖9可知,在4 ℃貯藏過(guò)程中,各氣調(diào)包裝內(nèi)O2相對(duì)含量減少,CO2相對(duì)含量增加。貯藏到第16 d時(shí),D、E兩組O2相對(duì)含量比初始值分別下降了15.81%、26.54%,CO2相對(duì)含量比初始值分別上升了10.21%、58.03%。假單胞桿菌與熱殺索絲菌為好氧型細(xì)菌,并且為冷卻豬肉主要優(yōu)勢(shì)腐敗菌[7],氣調(diào)包裝內(nèi)O2含量降低,CO2濃度上升,是由于好氧型細(xì)菌大量繁殖消耗了包裝內(nèi)O2,產(chǎn)生CO2。貯藏過(guò)程中,D組兩種氣體含量相對(duì)穩(wěn)定,E組O2減少量和CO2增加量均高于D組,可能是由于較高的O2含量促進(jìn)了假單胞桿菌與熱殺索絲菌等好氧型微生物大量繁殖,而D組高濃度CO2在一定程度上對(duì)其增殖產(chǎn)生抑制作用,這與D、E兩組假單胞桿菌與熱殺索絲菌菌落數(shù)一致。

圖9 冷卻豬肉氣調(diào)包裝內(nèi)氣體含量隨貯藏時(shí)間的變化Fig.9 Changes of atmosphere concentration in fresh meat with MAP with storage time

3 結(jié)論

高氧氣調(diào)包裝、低氧氣調(diào)包裝和真空包裝對(duì)比于托盤(pán)包裝都能夠延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期。A組和B組在貯藏第4 d其TVB-N值已超標(biāo)準(zhǔn)臨界值15 mg/100 g,同時(shí)菌落總數(shù)均已超6 lg cfu/g;故此,可判斷無(wú)包裝和托盤(pán)包裝冷卻豬肉的貨架期不超過(guò)4 d。高氧組(20% CO2+80 %O2)貯藏到6 d,其TVB-N值為18.23 mg/100 g,菌落總數(shù)為5.32 lg cfu/g,但TVB-N已超臨界值，故大致判斷其貨架期為6 d。真空包裝、低氧氣調(diào)包裝(65% CO2+35% O2)貯藏到9 d,其TVB-N值均超臨界值,故其貨架期大致均為9 d,雖真空包裝可以減少豬肉揮發(fā)性含氮物的產(chǎn)生,但未拆開(kāi)的真空包裝在感官上容易使冷卻豬肉產(chǎn)生讓消費(fèi)者難以接受的暗紅色;而20% CO2+80% O2包裝可以很好保持冷卻豬肉的顏色,但高濃度氧氣促進(jìn)假單胞桿菌、熱殺索絲菌的生長(zhǎng),促進(jìn)冷卻豬肉脂質(zhì)的氧化,致使貯藏后期加速冷卻豬肉腐敗。低氧組(65% CO2+35% O2)可以有效抑制假單胞菌、熱殺索絲菌的生長(zhǎng),并能夠保持其感官特征。

本實(shí)驗(yàn)研究了不同包裝對(duì)冷卻肉品質(zhì)的影響,得到最佳包裝方式為低氧包裝(65% CO2+35% O2)。氣調(diào)包裝內(nèi)氣體動(dòng)態(tài)變化如何影響冷卻肉腐敗菌的生長(zhǎng)及機(jī)理,還需進(jìn)一步研究。

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局.2016年國(guó)民經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)“十三五”良好開(kāi)局[DB/OL].http://www.stats.gov.cn/tjsj/zxfb/201701/t20170120_1455942.html,2017-1-20.

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Effect of different packaging on the quality and dominant spoilagebacteria of chill pork during storage

CHEN Dong-jie1,2,LI Xiang-yang2,ZHANG Yu-hua1，*,JIANG Pei-hong1,GUO Feng-jun1

(1.Shandong Institute of Commerce and Technology,Shandong Key Laboratory of Storageand Transportation Technology of Agricultural Products,Jinan 250103,China;2.Shandong Agriculture University,Tai’an 271000,China)

In order to search the reasonable packaging method of chilled meat to prolong the shelf-life,which the packaged lean pork ham was in tray packaging,vacuum packaging and modified atmosphere packaging respectively. The control group was no packaging group. Total volatile base nitrogen(TNB-N)value,a*,malondialdehyde(MDA),microbial colonies(total number of colonies,Pseudomonas colony count and Bro-chothrix thermosphacta colony count)and sensor evaluation were measured during storage at 4 ℃. The results indicate that the shelf-life of tray packaging group and no packaging group is less than 4 d,that of the modified atmosphere packaging group with high oxygen(20% CO2+80% O2)is 6 d,and that of the vacuum packaging group and modified atmosphere packaging group with low oxygen(65% CO2+35%O2)is 9 d. Vacuum packaging and modified atmosphere packaging could be beneficial to prolong the shelf-life of chilled pork,but the color of pork with vacuum packaging could be dark red. The contents of O2and CO2in the modified atmosphere packaging affected pork quality. The modified atmosphere packaging with high oxygen could be beneficial to the growth of aerobic bacteria Pseudomonas and Bro-chothrix thermosphacta,promoted the lipid oxidation,and preserve color in meats.Nevertheless,low oxygen packaging(65% CO2+35% O2)could inhibit the growth of bacteria and lipid oxidation and extend shelf-life and maintain good quality of chilled pork during storage.Considering all of the evaluation results,low oxygen packaging(65% CO2+35% O2)for chilled meat is the best packaging.

chilled pork;vacuum packaging;modified atmosphere packaging;dominant spoilage bacteria

2016-12-23

陳東杰(1988-),男,碩士研究生,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程,E-mail:dongjie613@163.com。

*通訊作者:張玉華(1973-),女,博士,教授,研究方向:食品質(zhì)量安全,E-mail:z11f@163.com。

國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2015BAD16B08);山東省自主創(chuàng)新及成果轉(zhuǎn)化專(zhuān)項(xiàng)(2014ZZCX02701)。

TS251.1

A

1002-0306(2017)13-0281-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.052