趙婉珍,祝 霞,陳 霞,李 蔚,段衛(wèi)鵬,楊學(xué)山,韓舜愈

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070;2.甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,甘肅蘭州 730070;3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院,甘肅蘭州 730070)

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不同浸漬工藝對(duì)蛇龍珠干紅葡萄酒香氣成分的影響

趙婉珍,祝 霞,陳 霞,李 蔚,段衛(wèi)鵬,楊學(xué)山,韓舜愈*

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070;2.甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,甘肅蘭州 730070;3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院,甘肅蘭州 730070)

以河西走廊產(chǎn)區(qū)蛇龍珠葡萄為原料,采用頂空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析檢測(cè)自然浸漬、冷浸漬、EX酶浸漬、卡樂(lè)酶浸漬、CO2浸漬、熱浸漬40 ℃、熱浸漬60 ℃七種浸漬工藝對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)及香氣物質(zhì)的影響。結(jié)果顯示:自然浸漬干浸出物含量最高,CO2浸漬總酸含量顯著低于其他工藝,熱浸漬60 ℃總酚、單寧、色度值最高,色調(diào)在各組間差異顯著(p<0.05)。酒精發(fā)酵結(jié)束后共檢出78種香氣成分,對(duì)于酯類物質(zhì),熱浸漬60 ℃含量最高,其次是熱浸漬40 ℃、卡樂(lè)酶浸漬、CO2浸漬,自然浸漬含量最少。與自然浸漬相比,其他各工藝醇類物質(zhì)含量都有所提升。熱浸漬60 ℃與CO2浸漬萜烯類物質(zhì)較高,CO2浸漬后脂肪酸含量最低。熱浸漬60 ℃果香和玫瑰花香最強(qiáng),卡樂(lè)酶浸漬脂肪味最濃郁。綜上,不同浸漬工藝所釀葡萄酒香氣差異較大,且熱浸漬60 ℃更加適宜于河西走廊蛇龍珠葡萄酒的釀造。

浸漬工藝,香氣物質(zhì),蛇龍珠葡萄酒,理化品質(zhì)

香氣是評(píng)判葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性[1]。葡萄酒的風(fēng)味受葡萄品種、產(chǎn)地、風(fēng)土條件、釀造和陳釀工藝等因素的影響[2]。浸漬的方法和強(qiáng)度會(huì)影響干紅葡萄酒的口感、顏色與香氣品質(zhì),是干紅葡萄酒釀造的關(guān)鍵工藝之一。在浸漬過(guò)程中,葡萄果實(shí)中的芳香物質(zhì)、單寧、色素等物質(zhì)浸出,不同浸漬工藝各物質(zhì)的提取程度也不同[3]。

不同的葡萄根據(jù)其品種特性,最適宜的浸漬方法也各不相同。冷浸漬由于浸漬時(shí)間較短,適合于果皮較薄的葡萄品種,Reynolds等人[4]研究得出冷浸漬可提高葡萄酒中酯類物質(zhì)的含量,果香更加濃郁;熱浸漬由于能夠提取出優(yōu)質(zhì)單寧,使色澤更加深厚、穩(wěn)定而適合于皮厚粒小、單寧物質(zhì)含量高的葡萄[5],張莉等[6]研究發(fā)現(xiàn)將采收的葡萄在60 ℃浸漬后,可獲得優(yōu)質(zhì)的果香型紅葡萄酒,而姜廣文[7]研究得出85 ℃浸漬處理后,酒的顏色變暗,果香變淡,并出現(xiàn)焦糊味;CO2浸漬可賦予酒體特有的香氣,而且成本較低,適宜于品種香較弱、需要降低酸度的品種,Sezio等[8]研究利用CO2浸漬工藝釀造的紅酒pH高,顏色較淺,香氣獨(dú)特;葡萄中存在大量果膠,粘度很高,不利于葡萄汁的澄清,果膠酶可打破果膠分子結(jié)構(gòu),有助于顏色浸漬和果香浸提,顯著改善葡萄酒品質(zhì),王樹(shù)生[9]研究顯示不同果膠酶對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響不同。目前,有關(guān)浸漬工藝對(duì)河西產(chǎn)區(qū)蛇龍珠干紅葡萄酒品質(zhì)影響的研究鮮有報(bào)道,因此需要開(kāi)展不同浸漬工藝對(duì)蛇龍珠干紅葡萄酒香氣品質(zhì)的詳細(xì)評(píng)價(jià)。

本實(shí)驗(yàn)采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)研究了自然浸漬、CO2浸漬、EX酶浸漬、卡樂(lè)酶浸漬、冷浸漬、熱浸漬40 ℃、熱浸漬60 ℃ 7種浸漬方法對(duì)蛇龍珠干紅葡萄酒香氣的影響,分析比較不同浸漬工藝之間的差異,為釀造甘肅河西產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)蛇龍珠干紅葡萄酒提供理論依據(jù)和生產(chǎn)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)原料釀酒葡萄蛇龍珠(CabernetGernischt) 采自甘肅祁連葡萄酒業(yè)有限公司高臺(tái)葡萄園。

265079氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、TG-WAX色譜柱 美國(guó)Thermo Scientific公司;頂空固相微萃取裝置、DVB/Carboxen/PDMS(50/30 μm)萃取器 美國(guó)Surpelco公司;MSC-400磁力加熱攪拌器 德國(guó)Wiggen Hauser公司;SP-723型可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司。

卡樂(lè)果膠酶 法國(guó)諾盟集團(tuán);果膠酶Lallzyme EX-V 法國(guó)LALLEMAND公司;D254釀酒酵母菌EvyRed 意大利Enartis公司;2-辛醇(色譜純) 美國(guó)Sigma公司;乙腈、甲酸為色譜級(jí),偏重亞硫酸鈉、氫氧化鈉、福林酚試劑等均為國(guó)產(chǎn)分析級(jí);酚酞指示液按照GB/T603-2002《化學(xué)試劑:實(shí)驗(yàn)方法中所用制劑及制品的制備》配制[10]。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 葡萄酒釀造工藝

1.2.2 不同浸漬處理 自然浸漬:破碎入罐后調(diào)整SO2濃度為50 mg/L,室溫浸漬2 d;酶浸漬:破碎入罐后調(diào)整SO2濃度為50 mg/L,分別添加卡樂(lè)酶和EX酶室溫浸漬2 d;熱浸漬:破碎入罐后調(diào)整SO2濃度為50 mg/L,將其放置在40 ℃和60 ℃水浴條件下浸漬2 d;冷浸漬:破碎入罐后調(diào)整SO2濃度為50 mg/L,將其放置在4 ℃冷庫(kù)中浸漬14 d;CO2浸漬:葡萄分選后整穗入發(fā)酵瓶,向瓶?jī)?nèi)通入高純度CO2密封浸漬20 d,結(jié)束后將葡萄取出破碎入罐[11]。

1.2.3 理化指標(biāo)測(cè)定 參照GB/T 15038-2006中的方法測(cè)定總酸含量、酒精度和干浸出物含量等指標(biāo)[12];單寧參照NY/T 1600-2008的方法檢測(cè)[13];色度、色調(diào)、總酚含量參照翦祎的方法檢測(cè)[14],具體操作如下:

色度、色調(diào):準(zhǔn)確吸取1 mL供試酒樣于10 mL容量瓶中,蒸餾水定容至刻度,取稀釋后的溶液用1 cm光程玻璃比色皿,以蒸餾水為空白,分別在420、520、620 nm下測(cè)定吸光度值。色度為三者吸光度之和,色調(diào)為前兩者之比。

總酚:將1 mL酒樣用蒸餾水定容至100 mL,然后吸取1 mL樣品溶液分別加入5 mL水、1 mL福林酚顯色劑及3 mL 7.5%的碳酸鈉溶液進(jìn)行顯色。靜置2 h后,在765 nm波長(zhǎng)下測(cè)定樣品的吸光度值,再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算出樣品中總多酚的含量(y=0.1024x-0.0058,R2=0.9993)。

1.2.4 香氣成分分析

1.2.4.1 葡萄酒香氣成分提取 將5 mL發(fā)酵結(jié)束后酒樣酒精放入20 mL萃取瓶中,加入3.00 g NaCl和50 μL質(zhì)量濃度為1.64 mg/L的2-辛醇溶液作為內(nèi)標(biāo),密封好后置于40 ℃水浴,頂空萃取30 min后,GC-MS進(jìn)樣解吸10 min。

1.2.4.2 GC-MS條件 參照馬騰臻等方法并略作修改[15]。色譜條件:TG-WAX色譜柱(60 m×0.25 mm,0.5 μm);進(jìn)樣口溫度250 ℃;升溫程序:初溫50 ℃保持5 min,以6 ℃/min升至230 ℃,保持10 min;載氣:高純He;流速1.0 mL/min;不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件:電子電離源;電子能量70 eV;傳輸線溫度230 ℃;離子源溫度250 ℃;質(zhì)量掃描范圍m/z 50～450。

表1 不同浸漬工藝所釀干紅葡萄酒理化指標(biāo)Table 1 Physical and chemical indexs for the dry red wine by different dipping

注:結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示;a～e:表示不同處理存在顯著性差異(p<0.05)。1.2.4.3 香氣成分的定性與定量 由GC-MS分析所得的樣品質(zhì)譜圖經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST、Wiley數(shù)據(jù)庫(kù)檢索比對(duì)及資料參考,進(jìn)行定性分析。各成分的含量采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析。按式(1)計(jì)算:

式(1)

式中:Xi為待測(cè)成分的質(zhì)量濃度(μg/L);Cs為內(nèi)標(biāo)2-辛醇的質(zhì)量濃度(μg/L);As為內(nèi)標(biāo)物的峰面積;Ai為待測(cè)物的峰面積。

1.2.5 香氣貢獻(xiàn)評(píng)價(jià) 各香氣物質(zhì)對(duì)葡萄酒整體香氣的貢獻(xiàn)采用氣味活性值(odor activity value,OAV)進(jìn)行評(píng)價(jià)。按式(2)計(jì)算:

式(2)

式中:C為香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度(μg/L);T為相應(yīng)的感官閾值(μg/L)。一般認(rèn)為,OAV大于1的成分為樣品的主體呈香化合物,OAV越大,對(duì)香氣的貢獻(xiàn)也就越大[16]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2007進(jìn)行處理,IBM SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析,并利用Duncans進(jìn)行多重比較,進(jìn)行差異顯著性分析,p<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸漬工藝對(duì)蛇龍珠葡萄酒理化指標(biāo)的影響

不同浸漬工藝處理后蛇龍珠葡萄酒理化指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果如表1所示?？梢钥闯?經(jīng)不同浸漬工藝處理后,酒精度在12.03%～12.85%(v/v)之間,組間沒(méi)有表現(xiàn)出顯著性的差異,說(shuō)明在發(fā)酵參數(shù)基本一致的條件下,酒精度與原料品質(zhì)有關(guān)。對(duì)于干浸出物,自然浸漬的含量最高為29.6 g/L,除與EX酶浸漬差異不顯著外,顯著高于其他處理組,這可能是由于其他浸漬方式有利于葡萄或葡萄皮中化合物的釋放,從而參與到酒精發(fā)酵當(dāng)中,致使含量相對(duì)較少。與其他處理組相比較,經(jīng)CO2處理后,總酸含量顯著降低,這與王西銳等[17]人的研究結(jié)果一致,其研究顯示,CO2浸漬處理后總酸含量降低,而且蘋(píng)果酸、酒石酸和檸檬酸的含量都有所下降。從表中可以看出,熱浸漬60 ℃總酚含量最高,其次是熱浸漬40 ℃,這可能是由于溫度較高,有利于酚類物質(zhì)的提取和溶出,這也與張莉等[6]作者的研究結(jié)果一致。CO2浸漬總酚含量最少,Spranger等[18]人研究認(rèn)為由于CO2浸漬過(guò)程中多酚類物質(zhì)不能從果皮中充分浸漬到葡萄汁中,所以葡萄酒中單寧和總酚含量較少。單寧含量與總酚的結(jié)果相似,單寧含量越高,酒體的澀味會(huì)越明顯。色度反映酒體顏色的深淺,熱浸漬60 ℃顏色最深,而CO2浸漬顏色最淺,與總酚的趨勢(shì)一致,這是因?yàn)樯戎饕从沉司浦谢ㄉ疹愇镔|(zhì)的含量,而花色苷是總酚含量的一部分。色調(diào)的升高說(shuō)明葡萄酒黃色色調(diào)的增加或紫紅色色調(diào)的降低,由此可知,熱浸漬60 ℃顏色最偏向黃色,而冷浸漬的顏色偏向紅色。

2.2 不同浸漬工藝對(duì)蛇龍珠葡萄酒香氣成分的影響

經(jīng)過(guò)譜庫(kù)檢索和標(biāo)準(zhǔn)品保留指數(shù)比對(duì),并進(jìn)行半定量分析,不同浸漬工藝處理后檢測(cè)出了78種葡萄酒香氣成分,結(jié)果如表2所示。

表2 不同浸漬工藝所釀蛇龍珠干紅葡萄酒香氣成分及含量Table 2 Aroma components and content of Cabernet Sauvignon wine in control and treatments

續(xù)表

注:“-”表示酒樣中未檢測(cè)到該種香氣成分。 由表2可知,七組處理共檢測(cè)出78種物質(zhì),其中酯類21種,醇類26種,酸類14種,萜烯類10種,其他7種。自然浸漬、冷浸漬、EX酶浸漬、卡樂(lè)酶浸漬、CO2浸漬、熱浸漬40 ℃、熱浸漬60 ℃分別檢測(cè)出香氣物質(zhì)62、60、62、61、65、61、63種,其中共有香氣45種。從表中可以看出,不同浸漬工藝處理后,各組葡萄酒香氣組成和含量存在一定差異。

2.2.1 酯類化合物 葡萄酒中的果香主要由酒中的酯類化合物所貢獻(xiàn),具有香味清,散逸快,易感覺(jué)的特點(diǎn)。通常認(rèn)為酯類物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪酸氧化、氨基酸代謝及醇和醛等代謝合成[19]。實(shí)驗(yàn)酒樣中共檢測(cè)到21種酯類物質(zhì),含量較高的為辛酸乙酯,且各處理組均有檢出,其具有強(qiáng)烈的花香、果香,其次是乙酸乙酯、癸酸乙酯、琥珀酸二乙酯。從表2中可以看出,不同浸漬工藝處理后,酒中酯類物質(zhì)含量差異較大,其中熱浸漬60 ℃處理后酯類物質(zhì)含量最高,其次是熱浸漬40 ℃、卡樂(lè)酶浸漬、CO2浸漬,與傳統(tǒng)自然浸漬相比,含量分別升高了48.17%、42.71%、34.36%、26.09%。相比于自然浸漬,熱浸漬60 ℃處理后,辛酸乙酯的含量增加了25.14%,熱浸漬40 ℃則提高了17.71%。冷浸漬、EX酶浸漬、卡樂(lè)酶浸漬、CO2浸漬、熱浸漬40 ℃、熱浸漬60 ℃相比自然浸漬,乙酸乙酯的含量分別提高了21.99%、22.27%、77.07%、37.37%、78.37%、78.64%,癸酸乙酯的含量提高了7.85%、37.09%、59.08%、41.27%、51.18%、57.09%。除冷浸漬外,其他處理組琥珀酸二乙酯的含量也有所提高。CO2浸漬處理檢測(cè)出來(lái)的酯類物質(zhì)種類最多,相比于自然浸漬多檢測(cè)出了已酸甲酯、庚酸乙酯和壬酸乙酯。酯類物質(zhì)通常賦予葡萄酒果香和花香,含量越高,香氣越濃郁。

2.2.2 醇類化合物 醇類是葡萄酒中主要的化合物之一,能賦予葡萄酒特有的香氣,主要由糖代謝、氨基酸脫羧和脫氫產(chǎn)生[20]。共檢測(cè)到醇類物質(zhì)26種,含量最高的為1-戊醇,其次是苯乙醇、正己醇、1-丙醇、異丁醇。七組不同浸漬方法檢測(cè)到的醇類物質(zhì)總數(shù)分別為23、21、24、22、23、23、23種,在種類數(shù)上沒(méi)有較大差別。但在含量上出現(xiàn)了較大的差異,與自然浸漬相比,冷浸漬、EX酶浸漬、卡樂(lè)酶浸漬、CO2浸漬、熱浸漬40 ℃、熱浸漬60 ℃處理后1-戊醇的含量分別上升了8.22%、5.72%、25.26%、33.31%、30.27%、30.34%,正己醇的含量分別上升了5.53%、15.30%、16.64%、2.69%、7.90%、10.85%,1-辛烯-3-醇的含量分別增加了52%、121%、319%、230%、40%和148%。苯乙醇具有玫瑰花的香氣,除冷浸漬外,其余各組的含量都高于自然浸漬,其中熱浸漬60 ℃處理苯乙醇的含量比自然浸漬高出21.94%。從醇類物質(zhì)總量上看,CO2浸漬處理后醇類物質(zhì)含量最高,其次是熱浸漬60 ℃、卡樂(lè)酶浸漬。

2.2.3 脂肪酸化合物 葡萄酒中的有機(jī)酸大部分來(lái)源于酵母菌和乳酸菌的代謝副產(chǎn)物,有研究表明,當(dāng)酸類物質(zhì)的含量小于閾值時(shí),對(duì)酒的感官品質(zhì)有積極貢獻(xiàn),可為酒帶來(lái)新鮮感并平衡果香[21],大于閾值時(shí),則會(huì)給香氣帶來(lái)負(fù)面影響[22]。共檢測(cè)到脂肪酸類物質(zhì)14種,含量最高的是辛酸,賦予酒體奶油和澀味。熱浸漬40 ℃處理脂肪酸含量最高,CO2浸漬處理含量最少,這與表1中CO2浸漬處理總酸含量顯著低于其他處理的結(jié)果相似,CO2浸漬有降酸作用,酸度較高的果實(shí)可以采用此浸漬方式釀造葡萄酒[23];CO2浸漬未檢測(cè)到丙酸、異丁酸、2-甲基己酸、壬酸、肉豆蔻酸。卡樂(lè)酶浸漬未檢測(cè)到9-癸烯酸。

表3 蛇龍珠干紅葡萄酒香氣成分活性值(OAV)及特征描述Table 3 Odor activity values(OAVs)and odor description of Cabernet Gernischt red wine

注:“-”表示未檢測(cè)到香氣成分。1、土壤味,2、堅(jiān)果味,3、花香味,4、果香味,5、焦糖味,6、植物味,7、脂肪味,8、微生物,9、刺鼻味。表中分析結(jié)果均為閾值和香氣描述已知物質(zhì),閾值與香氣描述不清的此處不做討論。2.2.4 萜烯類化合物 萜烯類化合物來(lái)源于葡萄果實(shí)本身,主要以鍵合態(tài)形式,釀造過(guò)程中可在糖苷酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性的游離態(tài)香氣化合物,從而賦予葡萄酒特征品種香[24]。實(shí)驗(yàn)共檢出10種萜烯,4種共有萜烯,其中CO2浸漬處理的萜烯類物質(zhì)含量相對(duì)較高,其次是熱浸漬60 ℃,主要使酒體呈現(xiàn)熱帶水果的香氣。與自然浸漬相比,其他浸漬處理萜烯類物質(zhì)含量都有所上升。

2.3 不同浸漬工藝處理對(duì)赤霞珠葡萄酒呈香類型影響

一般認(rèn)為,OAV大于1的成分為樣品的主體呈香化合物,對(duì)實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)到的揮發(fā)性成分進(jìn)行OAV值計(jì)算,結(jié)果如表3所示。

葡萄酒的香氣來(lái)源于品種本身,發(fā)酵產(chǎn)生及陳釀等過(guò)程,OAV值可以用來(lái)表示各物質(zhì)對(duì)酒體香氣的貢獻(xiàn)率,從表3中可知,OAV值大于1的物質(zhì)有15種,根據(jù)OAV值大小可以確定主體呈香物質(zhì)是辛酸乙酯、琥珀酸二乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇、正己醇、乙酸己酯。姜文廣等人[27]認(rèn)為對(duì)整體香氣有貢獻(xiàn)的物質(zhì)其質(zhì)量濃度至少要達(dá)到閾值的20%(OAV>0.2),實(shí)驗(yàn)酒樣中OAV值大于0.2的物質(zhì)有24種。根據(jù)香氣的感官特征并參照葡萄酒香氣輪盤(pán)[28]進(jìn)行劃分,對(duì)葡萄酒整體香氣貢獻(xiàn)較大的是果香、花香、脂肪味、植物味。

葡萄酒中的果香主要來(lái)自于酯類化合物[26],辛酸乙酯主要呈現(xiàn)菠蘿、梨和花香,琥珀酸二乙酯呈水果清香,癸酸乙酯呈水果香和脂肪味,熱浸漬60 ℃的果香最濃郁,而自然浸漬與冷浸漬處理的差別不大。苯乙醇使酒體呈現(xiàn)玫瑰花香,熱浸漬60 ℃和卡樂(lè)酶浸漬的香氣較強(qiáng),而冷浸漬的香氣較弱。植物味主要源于醇類化合物,正己醇和3-己烯-1-醇賦予酒體生青味、草本植物味,在各處理間的差別不大。脂肪味主要來(lái)自于脂肪酸類化合物,癸酸乙酯、辛酸、己酸、正癸酸是主要貢獻(xiàn)組分,卡樂(lè)酶浸漬處理后脂肪味最濃郁,自然浸漬脂肪味則最弱。

由于熱浸漬60 ℃香氣物質(zhì)含量和香氣貢獻(xiàn)最為突出,進(jìn)一步分析自然浸漬與熱浸漬60 ℃之間的差異,對(duì)這兩組處理計(jì)算各系列香氣成分OAV值并繪制香氣強(qiáng)度圖(如圖1)?？梢钥闯鰞山M處理間香氣差異很大,與自然浸漬相比,熱浸漬60 ℃果香、花香、脂肪味、植物味分別提升了54.97%、26.97%、59.24%、14.8%?？梢哉f(shuō),熱浸漬60 ℃處理后香氣品質(zhì)得到了提升。

圖1 對(duì)照與處理酒樣各系列香氣強(qiáng)度對(duì)比圖Fig.1 Comparison of grouped aroma intensity in control and treatment

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以甘肅河西產(chǎn)區(qū)蛇龍珠葡萄為原料,采用不同的浸漬工藝進(jìn)行干紅葡萄酒釀造,結(jié)果顯示,酒精度在處理間沒(méi)有表現(xiàn)出差異,自然浸漬的干浸出物顯著高于其他各組,CO2浸漬處理后總酸含量顯著低于其他各組。熱浸漬60 ℃處理組總酚、單寧含量和色度值最高,其次是熱浸漬40 ℃,色調(diào)在各組處理間也出現(xiàn)顯著差異,熱浸漬60 ℃偏黃,冷浸漬偏紅。

采用HS-SPME和GC-MS聯(lián)用技術(shù),對(duì)七種浸漬工藝所釀葡萄酒進(jìn)行香氣物質(zhì)分析,共檢出78種香氣成分,共有成分45種。不同浸漬工藝處理后,酒中酯類物質(zhì)含量差異較大,含量較多的是辛酸乙酯,其次是乙酸乙酯、癸酸乙酯、琥珀酸二乙酯,熱浸漬60 ℃酯類總含量最高,其次是熱浸漬40 ℃、卡樂(lè)酶浸漬、CO2浸漬,自然浸漬含量最低。與自然浸漬相比,其他各處理醇類物質(zhì)含量都有所提高,CO2浸漬醇類物質(zhì)含量最高,其次是熱浸漬60 ℃、卡樂(lè)酶浸漬。CO2浸漬后脂肪酸含量最少,而且沒(méi)有檢出丙酸、異丁酸、2-甲基己酸、壬酸、肉豆蔻酸。自然浸漬處理后萜烯類化合物低于其他各處理,CO2浸漬、熱浸漬60 ℃含量則較高。

比較香氣強(qiáng)度(OAV>0.2 的化合物),熱浸漬60 ℃的果香則最濃郁,熱浸漬60 ℃和卡樂(lè)酶浸漬的玫瑰花香氣較強(qiáng),而冷浸漬則較弱,醇類物質(zhì)的植物味在各處理間差異不明顯,卡樂(lè)酶浸漬后脂肪味最濃郁。綜合理化指標(biāo)與香氣品質(zhì),與傳統(tǒng)自然浸漬相比,熱浸漬60 ℃后葡萄酒的香氣品質(zhì)最好。

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Effect of different steeping techniqueon aroma components ofCabernetGernischtwine

ZHAO Wan-zhen,ZHU Xia,CHEN Xia,LI Wei,DUAN Wei-peng,YANG Xue-shan,HAN Shun-yu*

(1.College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;2.Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology,Lanzhou 730070,China;3.College of Life Science and Technology,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China)

CabernetGernischtgrape in the Hexi Corridor region were evaluated through headspace solid-phase microextraction(HS-SPME)combined with gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS),to study the effect of traditional steeping,cold steeping,Lallzyme EX-V steeping,carl enzyme steeping,CO2steeping,heat steeping 40 ℃ and 60 ℃ on physicochemical indexes and aroma components of wine. The results showed,dry extract content in traditional steeping group was the highest,total acid content of CO2steeping was significantly lower than other treatment,heat steeping 60 ℃ had highest total phenol,tannin and chromaticity values,hue showed evident difference among treatments(p<0.05). At the end of fermentation,78 kinds of aroma components were detected. Heat steeping 60 ℃ had highest content of ester material,followed by heat steeping 40 ℃,carl enzyme steeping,CO2steeping,traditional steeping was least. Compared with traditional steeping,other process alcohol content was all promoted. Heat steeping 60 ℃ and CO2steeping had high terpene content,fatty acid content was the lowest after CO2steeping. Heat steeping 60 ℃ showed strongest fruity and rose fragrance,and carl enzyme steeping had the most rich flavor of fat. In conclusion,the aroma of wine produced by different steeping techniques was different. Heat steeping 60 ℃ is more suitable for the brewing ofCabernetGernischtWine in Hexi Corridor region.

steeping technique;aroma components;CabernetGernischtwine;physical and chemical quality

2016-12-27

趙婉珍(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：葡萄栽培與品質(zhì)分析，E-mail：1192163922@qq.com。

*通訊作者:韓舜愈(1963-)，男，博士，教授，研究方向：果蔬加工及葡萄酒風(fēng)味化學(xué)，E-mail:gsndhsy@163.com。

國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目(31160310)；國(guó)家自然基金地區(qū)基金(31660455)。

TS207.3

A

1002-0306(2017)13-0237-08

10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.045