劉登勇,鄧亞軍,韓耀輝,郭 晨

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013)

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紅燒肉咀嚼過程中唾液分泌對(duì)食團(tuán)特性和吞咽動(dòng)作的影響

劉登勇,鄧亞軍,韓耀輝,郭 晨

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013)

本實(shí)驗(yàn)選用12名感官品評(píng)員,分別咀嚼紅燒肉的脂肪層和瘦肉層,收集不同咀嚼階段食團(tuán)并記錄感官品評(píng)員的咀嚼次數(shù),測(cè)定食團(tuán)水分含量,跟蹤分析品評(píng)員在咀嚼過程中的咀嚼參數(shù)、唾液分泌量以及不同部位紅燒肉食團(tuán)水分含量的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。結(jié)果表明:在咀嚼過程中,品評(píng)員的咀嚼次數(shù)顯著升高(p<0.05),咀嚼頻率相對(duì)穩(wěn)定(p>0.05);品評(píng)員的唾液分泌量顯著升高(p<0.05),唾液流速顯著下降(p<0.05)并趨于穩(wěn)定;食團(tuán)濕基和干基水分含量均顯著上升(p<0.05)。在同一咀嚼階段,品評(píng)員咀嚼脂肪層的唾液分泌量和唾液流速均顯著低于瘦肉層(p<0.05);脂肪層食團(tuán)的水分含量顯著低于瘦肉層食團(tuán)(p<0.05)。對(duì)于紅燒肉同一部位,每名感官品評(píng)員的個(gè)性咀嚼行為和唾液分泌導(dǎo)致食團(tuán)在吞咽點(diǎn)時(shí)的水分含量差異顯著(p<0.05),但相對(duì)集中,其中脂肪層的食團(tuán)水分含量大約在25%～30%之間,瘦肉層大約在60%～65%之間。由此可見:食團(tuán)水分含量是觸發(fā)吞咽的重要標(biāo)志之一。

食團(tuán),紅燒肉,咀嚼,吞咽,觸發(fā)

紅燒肉是最具中國(guó)特色的中華傳統(tǒng)食品之一,以豬五花肉為主要原料,配以多種輔料和調(diào)味料紅燒(煨燉)加工而成。紅燒肉含有豐富的皮下脂肪或肌間脂肪,且在成品中基本保持“原態(tài)”;這些“原態(tài)”脂肪入口后經(jīng)牙齒咀嚼,唾液潤(rùn)滑、乳化,釋放和產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì),形成大量高水分含量的乳糜狀微小食團(tuán),并產(chǎn)生獨(dú)特口感(觸覺、嗅覺、味覺等)。水分含量是決定這類“原態(tài)”脂肪依賴型食品的口腔咀嚼程度以及是否適于吞咽的重要參數(shù),食團(tuán)水分含量越高,則食團(tuán)的流動(dòng)性和延展性越好,越易于吞咽[1-2]。

食品咀嚼過程是一個(gè)很復(fù)雜的食品性質(zhì)變化和口腔生理學(xué)響應(yīng)的動(dòng)態(tài)過程[3-5],從生理學(xué)角度看,咀嚼過程是由嘴、下顎、牙齒、舌頭以及口腔和面部肌肉等高度協(xié)調(diào)完成的過程,其中唾液分泌對(duì)食團(tuán)的吞咽[2]以及風(fēng)味[6-7]和質(zhì)地特性[8]等方面的影響重大。一方面,唾液分泌可顯著改變食團(tuán)的表觀剪切粘度,進(jìn)而影響食團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性;另一方面,食團(tuán)的表觀粘度與吞咽的難易度呈顯著正相關(guān)。因此,唾液分泌不僅影響食團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性,也是觸發(fā)吞咽的關(guān)鍵因素之一。

本文以紅燒肉為研究對(duì)象,分別針對(duì)其脂肪層和瘦肉層,通過跟蹤分析品評(píng)員咀嚼過程中的咀嚼參數(shù)、唾液分泌量和食團(tuán)水分含量的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律,探究“原態(tài)”脂肪依賴型食品吞咽動(dòng)作的觸發(fā)機(jī)制,以期為深入研究這類食品在咀嚼過程中的口感特性奠定理論基礎(chǔ),也可為開發(fā)特殊用途食品提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬五花肉、蔥、姜、腐乳、綿白糖、醬油、大豆油、白酒(二鍋頭) 皆購(gòu)于錦州興隆超市;石油醚、海沙 天津市福晨化學(xué)試劑廠。

SER148/6脂肪測(cè)定儀 意大利VELP公司;電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司;AL104電子天平 瑞士Mettler Toledo公司;Testo 925 單通道熱電偶測(cè)溫儀 德國(guó)德圖集團(tuán)。

1.2 樣品制備

參照劉登勇等[9]的方法制作紅燒肉樣品。具體過程如下:將豬五花肉(1 kg)洗凈瀝干后切塊(3.5 cm×3.5 cm×4 cm),150～160 ℃油炸2.5 min,將輔料(蔥、姜、大料、桂皮)及肉塊入鍋翻炒1 min,倒入白酒50 g并翻炒1 min,加入調(diào)味料(醬油80 g、腐乳40 g、綿白糖50 g)翻炒2 min,加入清水1 kg,大火燒開后換文火燉煮120 min,燉煮完畢后大火收汁5 min。

由于紅燒肉脂肪層和瘦肉層的水分含量和脂肪含量均相差較大,易引起品評(píng)員不同的咀嚼行為和唾液分泌量,本研究分別對(duì)其進(jìn)行取樣分析:取出紅燒肉成品,用吸水紙去除表面湯汁等雜物,切去皮層,將脂肪層和瘦肉層分別切成20 mm×20 mm×5 mm的肉塊(重3.3±0.2 g)。紅燒肉樣品在品評(píng)前300 W隔水加熱5～10 min,以保證在品評(píng)過程中的肉溫保持在65～75 ℃之間。

1.3 品評(píng)員篩選

參照GB/T 1629.1-2012[10]中所述方法,從36名食品專業(yè)在校大學(xué)生中篩選出12名(6名男生,6名女生)感官品評(píng)員,年齡在18～25周歲。要求品評(píng)員口腔健康、無牙疾、不偏食,不影響咀嚼能力、吞咽能力及唾液分泌。

1.4 品評(píng)員培訓(xùn)與咀嚼實(shí)驗(yàn)

由于所選品評(píng)員此前基本沒有參與過與感官分析相關(guān)的專業(yè)實(shí)驗(yàn),所以首先必須對(duì)所有品評(píng)員進(jìn)行食品感官品評(píng)基本知識(shí)方面的培訓(xùn);同時(shí),由于不同品評(píng)員之間存在咀嚼能力和唾液分泌等生理差異,所以感官培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要是讓每名品評(píng)員自然咀嚼并吞咽紅燒肉樣品的脂肪層和瘦肉層,以此確定每名品評(píng)員的咀嚼/吞咽時(shí)間(從入口到吞咽的時(shí)間,Tc)和咀嚼次數(shù),重復(fù)三次。

感官實(shí)驗(yàn)共進(jìn)行7次,其中3次為培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)。為防止饑餓或食物消化影響品評(píng)員的咀嚼和吞咽能力,要求品評(píng)員在感官實(shí)驗(yàn)前90 min內(nèi)不進(jìn)食。培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)過程中,品評(píng)員分別咀嚼并吞咽紅燒肉脂肪層和瘦肉層各15個(gè)獨(dú)立樣品,記錄咀嚼/吞咽時(shí)間(Tc)。分析實(shí)驗(yàn)要求品評(píng)員咀嚼但不吞咽食團(tuán),在不同咀嚼階段吐出主要食團(tuán),口腔殘?jiān)皇占?其間不清洗口腔,以防飲用水和口腔內(nèi)殘留肉糜顆粒(可能導(dǎo)致唾液分泌量的增加)改變主要食團(tuán)的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。所有食團(tuán)收集完畢后,品評(píng)員清洗口腔殘?jiān)Ｃ總€(gè)樣品的咀嚼時(shí)間不超過2 min,每次感官實(shí)驗(yàn)不超過60 min。

每名品評(píng)員正常咀嚼并吞咽食團(tuán)的時(shí)間記作100%咀嚼/吞咽時(shí)間(Tc)。為了研究紅燒肉脂肪層和瘦肉層在整個(gè)咀嚼過程中食團(tuán)水分及脂肪含量的變化規(guī)律,選取20%、40%、60%、80%、100%咀嚼/吞咽時(shí)間(Tc)點(diǎn)進(jìn)行分析。食團(tuán)收集后立即對(duì)其進(jìn)行測(cè)定分析,以防止水分蒸發(fā)及唾液酶的作用。在不同咀嚼階段點(diǎn),每名品評(píng)員分別咀嚼紅燒肉脂肪層和瘦肉層并吐出食團(tuán),每個(gè)取樣點(diǎn)至少3次平行,每名品評(píng)員至少咀嚼并收集15個(gè)食團(tuán)。本研究至少分別產(chǎn)生360個(gè)食團(tuán)用于分析咀嚼過程中食團(tuán)水分含量及脂肪含量變化規(guī)律,共計(jì)720個(gè)食團(tuán)。

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 食團(tuán)的水分含量測(cè)定 要求品評(píng)員按自然習(xí)慣咀嚼樣品并在不同階段吐出,收集后立即稱重。濕基水分含量(MCwet)的測(cè)定參照GB/T 5009.3-2010[11]直接干燥法。干基水分含量(MCdb)按式(1)計(jì)算。

MCdb=MCwet/(1-MCwet)

式(1)

1.5.2 品評(píng)員的咀嚼次數(shù)和咀嚼頻率測(cè)定 咀嚼次數(shù)(Nc)由品評(píng)員在實(shí)驗(yàn)過程中自行記錄。咀嚼頻率(Fc)按式(2)計(jì)算。

Fc=Nc/Tc

式(2)

1.5.3 品評(píng)員的唾液分泌量測(cè)定 品評(píng)員吐出的食團(tuán)并非完整(除去口腔殘?jiān)?,但是一般認(rèn)為品評(píng)員吐出的食團(tuán)即可代表樣品進(jìn)行分析。除去食物干基質(zhì)量的食團(tuán)干基質(zhì)量即為食團(tuán)的回收率。本實(shí)驗(yàn)中紅燒肉脂肪層食團(tuán)的回收率在63%～87%,瘦肉層食團(tuán)的回收率在89%～116%。因?yàn)橥僖褐?9%的成分是水,所以忽略其固體成分。唾液分泌量(SA)按式(3)計(jì)算,其中MCdb bolus代表食團(tuán)干基水分含量,MCdb food代表食團(tuán)干基水分含量。

SA=MCdb bolus-MCdb food

式(3)

1.5.4 品評(píng)員的唾液流速測(cè)定 唾液流速(Sf)按公式(4)計(jì)算。

Sf=SA/Nc

式(4)

1.5.5 食團(tuán)的脂肪含量測(cè)定 參考GB/T 14772-2008[12],用脂肪測(cè)定儀進(jìn)行粗脂肪含量測(cè)定。

表1 紅燒肉不同咀嚼階段咀嚼參數(shù)變化Table 1 Chewing parameters at different stages of Stewed Pork oral processing

注:100%代表吞咽時(shí)間;同一列不同字母表示差異顯著(p<0.05),圖1、圖2、圖4同。

表2 紅燒肉不同咀嚼階段咀嚼參數(shù)的方差分析結(jié)果Table 2 ANOVA of chewing parameters at different stages of Stewed Pork oral processing

注:100%代表吞咽時(shí)間;p<0.05,差異顯著;p<0.01,差異極顯著。1.6 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)樣品測(cè)定至少3次重復(fù),數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用SPSS 20.0,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(X±SD)的形式表示。方差分析采用ANOVA分析,數(shù)據(jù)進(jìn)行正態(tài)分布檢驗(yàn),符合正態(tài)分布的多重比較采用Duncan法,不符合正態(tài)分布的用Kruskal-Wallis檢驗(yàn),差異顯著性為p<0.05。采用SigmaPlot 12.5 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行圖形處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅燒肉咀嚼過程中品評(píng)員咀嚼參數(shù)的變化

在咀嚼過程中,品評(píng)員的咀嚼參數(shù)主要包括咀嚼時(shí)間、咀嚼次數(shù)及咀嚼頻率等。由表1可知,在紅燒肉脂肪層和瘦肉層的不同咀嚼階段,隨著品評(píng)員咀嚼時(shí)間的延長(zhǎng),咀嚼次數(shù)均顯著增多(p<0.05),咀嚼頻率無顯著變化(p>0.05);在整個(gè)咀嚼過程中,品評(píng)員咀嚼紅燒肉脂肪層的平均咀嚼頻率為1.69 Hz(1.59～1.96 Hz),瘦肉層的平均咀嚼頻率為1.50 Hz(1.43～1.54 Hz)。說明對(duì)于同一食物,品評(píng)員的咀嚼時(shí)間越短,則咀嚼次數(shù)越少;品評(píng)員在同一天咀嚼同一食物,其咀嚼行為保持相對(duì)穩(wěn)定(咀嚼頻率基本恒定)。這與PEYRON和PO等[13-14]研究谷物類食品等咀嚼行為的研究結(jié)果(1.45～1.68 Hz)基本一致。另外,在整個(gè)咀嚼過程中,品評(píng)員對(duì)紅燒肉脂肪層的咀嚼頻率一直高于瘦肉層;隨著咀嚼的進(jìn)行，品評(píng)員的咀嚼頻率逐漸降低并趨于穩(wěn)定,其中在吞咽點(diǎn)時(shí),瘦肉層咀嚼頻率為1.52 Hz,脂肪層為1.60 Hz,并在咀嚼初期品評(píng)員的咀嚼頻率高于咀嚼中后期,但差異不顯著(p>0.05)。這一結(jié)果與Motoi[15]等人的研究不同,他們發(fā)現(xiàn)餅干和蛋糕在咀嚼初期(25%咀嚼階段)的咀嚼頻率低于其咀嚼中后期,造成這種差異的原因可能與紅燒肉的質(zhì)地(主要包括硬度)及脂肪含量有關(guān)。

食物類型影響品評(píng)員咀嚼時(shí)間、咀嚼次數(shù)及咀嚼頻率[14]。由表2可知,在同一咀嚼階段,品評(píng)員對(duì)脂肪層的咀嚼時(shí)間與咀嚼次數(shù)均極顯著低于瘦肉層(p<0.01),這可能與二者不同的質(zhì)構(gòu)屬性(主要是硬度)及脂肪含量(食物脂肪含量越高,硬度越低)有關(guān)[16-17],其中瘦肉層初始脂肪含量為11.64%±0.82%,脂肪層為75.68%±1.16%;在20%到60%咀嚼階段內(nèi),品評(píng)員對(duì)脂肪層的咀嚼頻率極顯著高于瘦肉層(p<0.01),繼續(xù)咀嚼至吞咽,咀嚼頻率差異不顯著(p>0.05),這可能是由于紅燒肉經(jīng)咀嚼至60%咀嚼階段時(shí),破碎的紅燒肉顆粒已聚集形成緊密結(jié)合的糊狀團(tuán),導(dǎo)致其咀嚼頻率趨于穩(wěn)定。

2.2 紅燒肉咀嚼過程中品評(píng)員唾液分泌量的變化

由圖1可知:對(duì)于瘦肉層,在20%～60%咀嚼階段,品評(píng)員的唾液分泌量逐漸升高,在80%咀嚼階段時(shí),品評(píng)員的唾液分泌量顯著高于20%咀嚼階段時(shí)唾液分泌量,而80%至吞咽點(diǎn)時(shí)差異不顯著(p>0.05);對(duì)于脂肪層,在20%～40%咀嚼階段,品評(píng)員的唾液分泌量逐漸升高,此時(shí)食物經(jīng)咀嚼破碎形成松散且大小不一的食物塊,食物結(jié)構(gòu)相對(duì)完整,繼續(xù)咀嚼至80%咀嚼階段,品評(píng)員的唾液分泌量基本無明顯變化,此時(shí)食物已進(jìn)一步破碎并聚集(唾液的粘合作用)形成質(zhì)地均勻的食團(tuán),在80%至吞咽點(diǎn)時(shí),品評(píng)員的唾液分泌量明顯升高,此時(shí)食團(tuán)水分含量進(jìn)一步增大并觸發(fā)吞咽。在不同咀嚼階段,品評(píng)員唾液分泌量的不同變化可能是由于食物成分或滋味物質(zhì)的擴(kuò)散程度刺激唾液分泌[18]。此外,食物質(zhì)地也可顯著影響品評(píng)員的唾液分泌[4]。

圖1 咀嚼過程中唾液分泌量的變化Fig.1 Saliva added during oral processing注:由于品評(píng)員口腔生理學(xué)和咀嚼行為差異, 造成的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差較大等情況合理。

適宜的潤(rùn)滑度被認(rèn)為是觸發(fā)吞咽的三大關(guān)鍵因素(包括潤(rùn)滑度的高低、咀嚼時(shí)間的長(zhǎng)短與食品顆粒的大小)之一[19]。食團(tuán)的流變學(xué)特性(特別是潤(rùn)滑度)受品評(píng)員咀嚼行為的影響,其中唾液流速可顯著改變食團(tuán)的水分含量[15]。由圖2可知，在紅燒肉脂肪層咀嚼過程中,品評(píng)員的平均唾液流速為15.77 mg/cycle(12.92～21.52 mg/cycle),而瘦肉層為32.35 mg/cycle(23.06～47.31 mg/cycle),這一結(jié)果與Motoi[15]的研究結(jié)果(唾液流速范圍是31.4～54.2 mg/cycle)略有不同,其原因可能是不同食物成分(主要是水分與脂肪)的差異對(duì)品評(píng)員唾液分泌的刺激程度不同。

品評(píng)員咀嚼不同部位的紅燒肉,其唾液流速均顯著降低并趨于穩(wěn)定(p<0.05)。在咀嚼初期,品評(píng)員的唾液流速最高,這是因?yàn)橐坏┦澄锓湃肟谇?唾液就開始分泌;在同一咀嚼階段,品評(píng)員的脂肪層唾液流速顯著低于瘦肉層(p<0.05),這可能是由于紅燒肉脂肪層本身脂肪含量偏高,潤(rùn)滑度較好,導(dǎo)致品評(píng)員的唾液流速偏低[5,7]。在20%～40%咀嚼階段,對(duì)于瘦肉層,品評(píng)員的唾液流速顯著降低(p<0.05),而脂肪層的唾液流速無顯著變化(p>0.05),這可能與食物本身滋味成分在口腔中的擴(kuò)散程度有關(guān);在80%～100%咀嚼階段(吞咽點(diǎn)),對(duì)于瘦肉層,品評(píng)員的唾液流速顯著降低(p<0.05),而脂肪層的唾液流速無顯著變化(p>0.05),這可能是與食團(tuán)的潤(rùn)滑程度密切相關(guān)。

圖2 咀嚼過程中唾液流速的變化Fig.2 Saliva flow during oral processing

由圖3可知:品評(píng)員分別咀嚼紅燒肉的脂肪層和瘦肉層時(shí)唾液分泌量和唾液流速分別隨著咀嚼次數(shù)的增加顯著升高和降低(p<0.05),說明品評(píng)員的咀嚼次數(shù)刺激其唾液分泌,食團(tuán)水分含量逐漸升高,導(dǎo)致品評(píng)員的唾液流速逐漸降低,這與Motoi等[15]的研究結(jié)果一致。對(duì)于脂肪層,在20%～80%咀嚼階段,品評(píng)員的唾液流速隨咀嚼次數(shù)的增加顯著降低(p<0.05),而在80%～100%咀嚼階段,品評(píng)員的唾液流速略有升高但仍低于在咀嚼前期時(shí)的唾液流速,這可能是由于在食品咀嚼后期,紅燒肉脂肪層食團(tuán)較高的脂肪含量使其具有良好的流動(dòng)性,導(dǎo)致食團(tuán)流失嚴(yán)重(部分食團(tuán)隨口腔咀嚼而被吞咽),脂肪的流失程度比食品咀嚼前期增大,所以品評(píng)員的唾液流速略有升高。

圖3 咀嚼次數(shù)對(duì)唾液分泌量與唾液流速的影響Fig.3 Effects of chewing cycles on saliva added and saliva flow rate注:a.唾液分泌量;b.唾液流速，圖5同。

2.3 紅燒肉咀嚼過程中食團(tuán)水分含量的變化

由圖4可知,在咀嚼過程中,食團(tuán)的干基水分含量顯著升高(p<0.05),在同一咀嚼過程中,紅燒肉不同部位的食團(tuán)水分含量差異顯著且脂肪層食團(tuán)的水分含量一直低于瘦肉層食團(tuán)。本研究發(fā)現(xiàn),在口腔加工過程中,食團(tuán)水分含量顯著變化發(fā)生在20%和80%口腔加工階段,這一期間是品評(píng)員唾液分泌變化的主要階段,因而對(duì)食團(tuán)的水分含量影響顯著。

圖4 咀嚼過程中食團(tuán)干基水分含量變化Fig.4 Bolus moisture content of dry weight basis during oral processing

2.4 相關(guān)性分析

對(duì)于脂肪層,表3中相關(guān)性分析結(jié)果顯示:品評(píng)員的咀嚼時(shí)間與咀嚼次數(shù)(r=0.897)呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),與咀嚼頻率(r=-0.446)呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01),咀嚼次數(shù)與咀嚼頻率無顯著相關(guān)性(p>0.05),品評(píng)員的咀嚼參數(shù)均與食團(tuán)脂肪含量呈顯著負(fù)相關(guān)(p<0.05)。說明除品評(píng)員的咀嚼參數(shù)間存在普遍相關(guān)性外,也與食團(tuán)中的脂肪含量變化有關(guān)。品評(píng)員的唾液分泌量與咀嚼次數(shù)(r=0.542)和咀嚼時(shí)間(r=0.532)呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),唾液流速與咀嚼次數(shù)(r=-0.395)、咀嚼時(shí)間(r=-0.277)和咀嚼頻率(r=-0.163)呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01),說明品評(píng)員的唾液分泌與其咀嚼參數(shù)存在普遍相關(guān)性。食團(tuán)干基水分含量與品評(píng)員的咀嚼時(shí)間(r=0.543)、咀嚼次數(shù)(r=0.543)、唾液分泌量(r=1.000)和唾液流速(r=0.448)呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),說明食團(tuán)干基水分含量受品評(píng)員咀嚼參數(shù)和唾液分泌影響。

表3 紅燒肉脂肪層咀嚼參數(shù)及食團(tuán)水分含量相關(guān)性分析結(jié)果Table 3 Correlation among variables of chewing parameters and bolus moisture content on the lean of Stewed Pork

注:*表示顯著相關(guān)性,p<0.05;**表示極顯著相關(guān)性,p<0.01。

表4 紅燒肉瘦肉層咀嚼參數(shù)及食團(tuán)水分含量相關(guān)性分析結(jié)果Table 4 Correlation among variables of chewing parameters and bolus moisture content on the fat of Stewed Pork

注:*表示顯著相關(guān)性,p<0.05;**表示極顯著相關(guān)性,p<0.01。 對(duì)于瘦肉層,表4中相關(guān)性分析結(jié)果顯示:品評(píng)員的咀嚼時(shí)間與咀嚼次數(shù)(r=0.931)呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),與咀嚼頻率(r=-0.169)呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01),咀嚼次數(shù)與咀嚼頻率(r=0.153)呈顯著性正相關(guān)(p<0.05)。說明隨著咀嚼時(shí)間的延長(zhǎng),品評(píng)員咀嚼次數(shù)逐漸增多,咀嚼頻率逐漸降低。這可能是由于隨著品評(píng)員咀嚼次數(shù)逐漸增多,唾液分泌引起食團(tuán)水分含量逐漸升高直至觸發(fā)吞咽,導(dǎo)致其咀嚼頻率降低。品評(píng)員的唾液分泌量與咀嚼次數(shù)(r=0.490)和咀嚼時(shí)間(r=0.594)呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),而與咀嚼頻率(r=-0.268)呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01),唾液流速與咀嚼次數(shù)(r=-0.410)、咀嚼時(shí)間(r=-0.276)和咀嚼頻率(r=-0.442)呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)。說明品評(píng)員唾液分泌量的變化除了受口腔加工階段影響外,也與咀嚼次數(shù)和咀嚼頻率有關(guān)。食團(tuán)干基水分含量與品評(píng)員的咀嚼次數(shù)(r=0.490)、咀嚼時(shí)間(r=0.595)、唾液分泌量(r=1.000)和唾液流速(r=0.425)呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),而與咀嚼頻率(r=-0.270)呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)。說明食團(tuán)的水分含量除了受口腔加工階段的影響外,也與品評(píng)員的咀嚼參數(shù)和唾液分泌有關(guān)。

2.5 在吞咽點(diǎn)時(shí)品評(píng)員對(duì)食團(tuán)水分含量的影響

在食物咀嚼過程中,牙齒咀嚼加工食物,減小食物顆粒大小,唾液包裹并潤(rùn)滑食物顆粒使其聚集形成粘合在一起的食團(tuán)。水分含量(尤其是在吞咽點(diǎn)時(shí))的高低顯著影響食團(tuán)的潤(rùn)滑度[20],當(dāng)食團(tuán)達(dá)到合適的流變學(xué)特性時(shí),大腦發(fā)出吞咽指令即可觸發(fā)吞咽。因此,品評(píng)員在吞咽點(diǎn)時(shí)的唾液流動(dòng)(唾液分泌量和唾液流速)是觸發(fā)吞咽的重要因素之一。除了食團(tuán)水分含量,脂肪含量也是影響食團(tuán)粘度和潤(rùn)滑度的關(guān)鍵因素之一,當(dāng)食團(tuán)達(dá)到適宜的潤(rùn)滑度即可觸發(fā)吞咽[15]。

不同品評(píng)員咀嚼行為的差異導(dǎo)致其唾液分泌量和唾液流速差異顯著(圖5),同種食物達(dá)到吞咽狀態(tài)時(shí)食團(tuán)的水分含量略有不同,其中脂肪層食團(tuán)水分含量主要集中在25%～30%之間,而瘦肉層食團(tuán)水分含量主要集中在60%～65%之間(圖6)。此外,當(dāng)食團(tuán)達(dá)到吞咽狀態(tài)時(shí)的脂肪含量也略有差異,其中脂肪層食團(tuán)的脂肪含量主要集中在70%～75%,而瘦肉層食團(tuán)的脂肪含量主要集中在10%～15%(見圖7)。研究結(jié)果說明“個(gè)體差異性”是導(dǎo)致個(gè)別食團(tuán)在吞咽點(diǎn)時(shí)水分含量差異的主要原因,這與Drago等[1]的觀點(diǎn)一致。另外,“個(gè)體差異性”的觀點(diǎn)在食團(tuán)流變學(xué)特性分析[12]與風(fēng)味物質(zhì)釋放分析[5,21]等方面的研究中也得到驗(yàn)證。

圖5 在吞咽點(diǎn)時(shí)品評(píng)員的唾液流動(dòng)差異Fig.5 Effect of subject on saliva added and saliva flow just before swallowing

圖6 在吞咽點(diǎn)時(shí)品評(píng)員對(duì)食團(tuán)水分含量的影響Fig.6 Effect of subject on bolus moisture content just before swallowing

圖7 在吞咽點(diǎn)時(shí)品評(píng)員對(duì)食團(tuán)脂肪含量的影響Fig.7 Effect of subject on bolus fat content just before swallowing

3 結(jié)論

通過對(duì)咀嚼過程中紅燒肉脂肪層和瘦肉層食團(tuán)水分含量與品評(píng)員咀嚼參數(shù)及其相關(guān)性的分析,發(fā)現(xiàn)隨著食品咀嚼過程的進(jìn)行,品評(píng)員咀嚼頻率無顯著變化,唾液流速逐漸降低并趨于穩(wěn)定,食團(tuán)水分含量逐漸升高并最終達(dá)到適合吞咽(流變學(xué)特性)。說明食團(tuán)的水分含量是觸發(fā)吞咽的重要標(biāo)志之一。

食物類型和品評(píng)員之間“個(gè)體差異性”影響食團(tuán)在吞咽點(diǎn)時(shí)的水分含量,并導(dǎo)致食團(tuán)流變學(xué)特性的差異。此外,相關(guān)性分析結(jié)果顯示,食團(tuán)的濕基和干基水分含量均與品評(píng)員的咀嚼參數(shù)和唾液分泌均存在相關(guān)性。因此,研究“原態(tài)”脂肪依賴型食品在咀嚼過程中食團(tuán)水分含量的變化對(duì)理解其流變學(xué)特性并與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合具有重要意義。研究不同品評(píng)員的咀嚼特性,分析食團(tuán)在吞咽點(diǎn)時(shí)的水分含量差異,也可為開發(fā)特殊用途食品提供新思路。

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Impact of saliva secretion on bolus propertiesand swallowing during mastication of Stewed Pork with Brown Sauce

LIU Deng-yong,DENG Ya-jun,HAN Yao-hui,GUO Chen

(College of Food Science and Technology,Bohai University;National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products;Jinzhou 121013,China)

Twelve subjects chewed the fat layer and the lean layer of Stewed Pork with Brown Sauce,the boluses were collected at different stages of the mastication process,including the swallowing point. Chewing parameters and saliva added for each subject and food type during mastication were assessed,and the changes of bolus moisture content in different positions of Stewed Pork with Brown Sauce was analyzed contemporarily. Results showed that the chewing cycles for each subject and each food type increased significantly(p<0.05),whereas the chewing frequency was stabilized respectively(p>0.05).The saliva added for each subject and food style increased significant(p<0.05),while the saliva flow decreased significantly(p<0.05)and tend to be stable. Moisture content of wet and dry basis in the boluses during oral processing increased significantly depending on the subject and food types studied(p<0.05). At the same stage of mastication,the saliva added and the saliva flow for each subject chewing the fat layer of Stewed Pork with Brown Sauce were significantly lower compared to the lean layer(p<0.05). Moisture content of wet and dry basis in the fat layer boluses tended to be lower significantly compared to the lean layer(p<0.05). As a result of the difference of individual chewing behavior and saliva secretion,the difference on bolus moisture content on the point of swallowing between food types was significant(p<0.05),while it was similar(around 25%～30% for the fat layer and 60%～65% for the lean layer). It was likely to be an important symbol on triggering a swallowing for the moisture content of food.

bolus;Stewed Pork with Brown Sauce;mastication;swallow;trigger

2016-12-29

劉登勇(1979-)，男，博士，教授，研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制、食品風(fēng)味與感官科學(xué)，E-mail：jz_dyliu@126.com。

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31571861)。

TS251

A

1002-0306(2017)13-0042-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.008