周惠民

日本的海外貿(mào)易逐漸發(fā)展，砂糖、面粉都便宜許多，廚子也漸能掌握烘焙技法，卡斯特拉面包才逐漸本土化，不僅添加許多新材料，還加上許多日本元素，抹茶、羊羹都有。

新石器時代，居住亞洲西南部的人類馴化小麥之后，主要以粉食與粒食兩種方式，將小麥做成主食：煮粥是粒食，磨粉和面是粉食。七八千年前，小麥先傳到埃及，埃及人磨粉烤餅，還用面餅釀酒。四千年前，小麥抵達(dá)中國，老祖先拿來蒸饅頭，煮面條。西歐地區(qū)文化發(fā)展較晚，但也學(xué)會烤面包、做派（Pie），形式簡單，效果相同。不過當(dāng)時考慮柴火及場地，一般人家中不會有烤爐，無法自己烤面包，得靠面包作坊集中供應(yīng)。大戶人家或修道院，才有可能自設(shè)烤爐，烘焙面包，順帶烤些糕餅。市鎮(zhèn)出現(xiàn)之后，居于程中的商家行有余力，想吃些精致點的食物，作坊不免要發(fā)展一些面食新作法，滿足市場需求。但是歐洲原本不產(chǎn)蔗糖，烘焙技藝也受材料限制，只能多用雞蛋、奶油與面粉烘焙，充其量只是較好點的面包，與現(xiàn)代糕點有別。

1493年，哥倫布地二次航行時，從加勒比海帶回甘蔗苗;大約同時，葡萄牙人也從西非帶回甘蔗苗，伊比利亞半島才開始出現(xiàn)甘蔗栽培的專作區(qū)，不過產(chǎn)量有限，只能供應(yīng)貴族階級。廚師把糖與雞蛋、面粉攪拌，烤成蓬松的糕餅，盡管仍稱為面包，但歐洲人的味覺開始有新定義。

15世紀(jì)時，葡萄牙的修道院中，就常制作這種面包，當(dāng)成修女們的點心。廚子烘焙面團(tuán)之際，為提高烤窯溫度，會拿馬糞糊住烤箱門，就有人戲稱這種面包為“馬面包”。16世紀(jì)的食譜記載，制作馬面包時，配比大約是24個蛋黃、6個蛋白，兩杯半糖，加上一杯面粉，做出的成品與后世的海綿蛋糕相當(dāng)類似，現(xiàn)在還有人拿海綿蛋糕為基底，抹上鮮奶油、綴以果脯，巧克力片，制成各種鮮奶油糕點，黑森林蛋糕便是一例。

馬面包傳到各地之后，隨著烘焙技術(shù)不斷提升，不需再用馬糞糊烤箱。16世紀(jì)以后，西班牙與葡萄牙的傳教士搭著西、葡兩國船只飄洋過海，前往拉美及亞洲各地傳教，中國、日本都有這些傳教士的活動。西、葡水手把馬面包改稱“卡斯特拉面包（p?o de Castela）”，帶到世界各地。

東亞地區(qū)原本并沒有烘焙蛋糕的傳統(tǒng)。咱中國傳統(tǒng)飲食中，燒烤不多，胡餅、烤馕，都是受邊疆地區(qū)影響。明治維新以前，日本人多為素食，米飯為主，燒烤也是明火，不曾出現(xiàn)烤箱?，F(xiàn)在的日本卻以各種糕餅馳名，都是16世紀(jì)以來受西、葡傳教士及水手的影響。這些人抵達(dá)日本之后，吃不慣日本食物，少不得自己烹煮，日本人看著新鮮，學(xué)會不少西方調(diào)味及烹飪技巧，油炸食物的傳統(tǒng)，就始于當(dāng)時的葡萄牙的羅馬公教信徒。信徒們多謹(jǐn)守四大齋，一到齋戒期，都不吃肉，魚倒是不忌，他們把魚或蔬菜沾點面糊，油炸著吃。日本人有樣學(xué)樣，稱這種新菜色為“天婦羅”或“天敷羅”，都是葡萄牙語的音譯。

油炸食物之外，這些水手烘焙的糕點也吸引長崎居民，稱為“南蠻菓子”。當(dāng)時日本人受中華文化影響，自居正統(tǒng)，稱葡萄牙、西班牙等國商人為南蠻。菓子可不是水果，而是日文甜食之意，卡斯特拉面包算是最早的南蠻菓子。長崎當(dāng)?shù)貧W洲海船來往方便，不缺面粉、砂糖等原料，市面上也開始出現(xiàn)南蠻菓子的賣店。但當(dāng)時日本的蔗糖倚賴進(jìn)口，并不便宜，一般長崎居民還真吃不起。日本天皇定期派遣使臣到長崎，當(dāng)?shù)胤鞅厝灰獪?zhǔn)備卡斯特拉面包，算是犒勞，說明這種洋食在 當(dāng)時日本人心中的地位。以后，日本的海外貿(mào)易逐漸發(fā)展，砂糖、面粉都便宜許多，廚子也漸能掌握烘焙技法，卡斯特拉面包才逐漸本土化，不僅添加許多新材料，還加上許多日本元素，抹茶、羊羹都有。以后日本各地仿制時，還是稱為卡斯特拉，大約只有外國觀光客前往日本游玩，品嘗這種日式海綿蛋糕時，才會稱之為長崎蛋糕。