楊 雪，馮美琴，孫 健,*，徐幸蓮，周光宏（.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 0095；.金陵科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 0038）

淀粉、亞麻籽膠與貯藏溫度對(duì)火腿腸品質(zhì)影響的析因試驗(yàn)分析

楊 雪1，馮美琴2，孫 健1,*，徐幸蓮1，周光宏1
（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.金陵科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210038）

采用析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探究淀粉、亞麻籽膠、貯藏溫度和它們之間的交互作用對(duì)火腿腸保水性、質(zhì)構(gòu)特征以及感官品質(zhì)的影響及其作用機(jī)制。結(jié)果表明，經(jīng)過45 d貯藏后，火腿腸的保水性隨著淀粉添加量的增大而顯著下降（P＜0.05），隨著亞麻籽膠添加量的增大和貯藏溫度的升高保水性顯著上升（P＜0.05），淀粉和貯藏溫度間的交互作用對(duì)保水性影響顯著（P＜0.05）。質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果顯示，淀粉和亞麻籽膠的比例不同對(duì)硬度和咀嚼性的影響不同，但都能使彈性增大；隨著貯藏溫度的升高，硬度和咀嚼性增大，彈性降低。淀粉和亞麻籽膠的交互作用能使硬度和咀嚼性顯著降低，而淀粉和溫度的交互作用則能使彈性顯著降低。從感官評(píng)定結(jié)果可以看出，降低淀粉添加量、增加亞麻籽膠添加量、降低貯藏溫度有利于改善火腿腸的感官品質(zhì)，且火腿腸的感官品質(zhì)與淀粉和亞麻籽膠之間的交互作用有著密切聯(lián)系。

淀粉；亞麻籽膠；貯藏溫度；火腿腸；析因試驗(yàn)

隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，肉制品在日常飲食中所占的比例越來越大?；鹜饶c作為一類方便攜帶且保質(zhì)期較長的肉制品，深受廣大消費(fèi)者青睞?；鹜饶c的品質(zhì)往往受到很多因素的影響，比如淀粉含量、添加劑以及貯藏溫度等。因此，了解各種因素對(duì)火腿腸的影響，掌握其作用機(jī)理，對(duì)火腿腸品質(zhì)的改良具有重要意義。作為火腿腸中最為常見的一類輔料，淀粉添加到火腿腸等肉制品中有其獨(dú)特的優(yōu)越性，比如能夠改善保水性、增加彈性等[1]。但是加熱糊化后的淀粉在貯藏過程中會(huì)發(fā)生老化，對(duì)火腿腸的風(fēng)味以及質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)產(chǎn)生不利影響[2]。亞麻籽膠能夠改善火腿腸品質(zhì)。它不僅能夠改善肉制品的凝膠特性，減少蒸煮過程中脂肪和風(fēng)味損失[3-4]，還能與淀粉產(chǎn)生協(xié)同作用，抑制老化[5]。此外，貯藏溫度對(duì)火腿腸的凝膠特性以及其中的淀粉老化等也具有很大影響[6]。目前關(guān)于火腿腸的研究報(bào)道并不鮮見，但主要集中在脂肪、蛋白質(zhì)、親水膠體以及淀粉之間的相互作用方面[7-8]，鮮見有學(xué)者關(guān)注淀粉、膠體和貯藏溫度之間的作用對(duì)火腿腸的影響。

析因試驗(yàn)是一種將各種因素的多個(gè)水平進(jìn)行交叉分組，研究各種因素的多個(gè)水平間有無差異以及各種因素之間是否存在交互作用的試驗(yàn)方法[9]。目前，析因試驗(yàn)在很多研究領(lǐng)域都得到了應(yīng)用。此外，孫健等[10]利用三因素析因試驗(yàn)研究了亞麻籽膠與肉制品中其他親水膠體的相互作用，發(fā)現(xiàn)亞麻籽膠與黃原膠等親水膠體具有協(xié)調(diào)增效作用，可以通過將各種膠體進(jìn)行復(fù)配來得到對(duì)肉制品的各方面均能起到改善作用的食品添加劑。

本實(shí)驗(yàn)采用析因試驗(yàn)法，對(duì)火腿腸的質(zhì)構(gòu)和感官特性等品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，探究淀粉、亞麻籽膠和貯藏溫度以及它們的交互作用對(duì)火腿腸品質(zhì)的影響，以期優(yōu)化火腿腸的配方，改善火腿腸的食用品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮豬后腿肉和肥膘 雨潤集團(tuán)；玉米淀粉 山東中谷淀粉糖有限公司；亞麻籽膠（純度為99.8%） 新疆昌吉綠旗生物制品有限責(zé)任公司；輔料：大豆蛋白、復(fù)合磷酸鹽、異抗壞血酸、調(diào)味料、香辛料 市售。

1.2 儀器與設(shè)備

TC 12E絞肉機(jī) 意大利Sirman公司；BZBI-15斬拌機(jī) 嘉興艾博不銹鋼機(jī)械工程有限公司；KF-280灌腸機(jī) 杭州凱利食品機(jī)械有限公司；SK-1型手動(dòng)式雞心扣封口機(jī) 石家莊博安不銹鋼設(shè)備有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；AR64型高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman-Coulter公司。

1.3 方法

1.3.1 析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用Design Expert 8.0軟件進(jìn)行23析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)（表1）。每個(gè)處理至少3 個(gè)重復(fù)。

表1 析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Factorial design scheme

1.3.2 豬肉火腿腸的制作工藝

1.3.2.1 基本配方

新鮮豬肉（精肉-膘質(zhì)量比為4∶1）和淀粉總量記為100%，其他成分以此質(zhì)量為基礎(chǔ)，添加量分別為食鹽2%、白砂糖1.5%、五香粉0.3%、花椒粉0.2%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、大豆蛋白2%、異抗壞血酸0.03%、亞硝酸鈉0.01%。

1.3.2.2 工藝流程

原材料初加工→絞肉→腌制→斬拌→灌腸→煮制殺菌→冷卻貯藏

1.3.2.3 工藝要點(diǎn)

將新鮮的豬后腿肉和肥膘進(jìn)行預(yù)處理，切成1～2 cm見方的小塊；用絞肉機(jī)分別將精肉和肥膘絞成肉餡，并按4∶1的比例混合備用；加入香辛料、調(diào)味料以及亞硝酸鈉，攪拌均勻，置于4 ℃冷庫腌制24 h；按照析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將淀粉和亞麻籽膠按比例分別加入腌制好的肉餡中并斬拌均勻；用PVDC腸衣灌裝完成后置于90 ℃水中煮制40 min，使火腿腸中心溫度達(dá)到72 ℃，以達(dá)到殺菌熟制的目的；煮好的火腿腸用流水冷卻后置于4 ℃和20 ℃條件下貯藏45 d待測(cè)。

1.3.3 保水性的測(cè)定

參照Perezmateos等[11]的方法并加以修改。用雙面刀將火腿腸切成1 cm3見方的小塊并稱質(zhì)量，精確到0.001 g。將稱質(zhì)量后的火腿腸小方塊置于離心管中，在20 ℃條件下4 000×g離心15 min。取出離心后的火腿腸，用濾紙將其表面的水分吸干，稱質(zhì)量，計(jì)算離心前后的質(zhì)量差。每個(gè)處理重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。保水性（water holding capacity，WHC）的計(jì)算見公式（1）。

式中：m1代表離心前樣品的質(zhì)量/g；m2表示離心后樣品的質(zhì)量/g。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參照趙改名等[12]的方法并加以修改。將火腿腸用雙面刀切成10 mm高的圓柱體進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。采用TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀在20 ℃條件下測(cè)定火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性。測(cè)定方法采用質(zhì)構(gòu)儀剖面分析法，測(cè)定條件：測(cè)試前速率2.00 mm/s，測(cè)試速率1.00 mm/s，測(cè)試后速率1.00 mm/s，形變量為50%，兩次下壓間隔時(shí)間為5.0 s，負(fù)載力5 g，探頭類型為P50。每個(gè)處理重復(fù)測(cè)定5 次。測(cè)定結(jié)果主要取硬度、彈性以及咀嚼性3 個(gè)指標(biāo)。

1.3.5 感官評(píng)定

感官評(píng)定采用盲評(píng)積分方式，采用100 分制記分原則。評(píng)定小組由15 人組成，在評(píng)定前向評(píng)定小組說明了本次感官評(píng)定的目的、指標(biāo)和注意事項(xiàng)。感官評(píng)定時(shí)的樣品規(guī)格為厚度10 mm、直徑15 mm的圓柱體。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of sausage

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Design Expert 8.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)的相關(guān)性進(jìn)行分析，并根據(jù)相關(guān)性建立淀粉、亞麻籽膠、貯藏溫度及其交互作用對(duì)火腿腸影響的數(shù)學(xué)模型。

式中：Y為火腿腸評(píng)價(jià)指標(biāo)；X為影響因素自變量；b為常數(shù)。設(shè)A（淀粉添加量）、B（亞麻籽膠添加量）、C（貯藏溫度）為自變量，以火腿腸的保水性、硬度、彈性、咀嚼性以及感官品質(zhì)為響應(yīng)值建立回歸方程。P＜0.05為顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉添加量、亞麻籽膠添加量、貯藏溫度對(duì)火腿腸保水性的影響

淀粉、亞麻籽膠添加量和貯藏溫度對(duì)火腿腸保水性的影響如表3和圖1所示。通過分析可以發(fā)現(xiàn)3 種因素對(duì)火腿腸的保水性都有顯著性影響：長時(shí)間貯藏后火腿腸的保水性隨著淀粉添加量的增大而顯著下降（P＜0.05），而隨著亞麻籽膠添加量的增加和貯藏溫度的升高而呈現(xiàn)出顯著增大的趨勢(shì)（P＜0.05）。對(duì)3 種因素之間的交互作用進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)只有淀粉添加量和貯藏溫度間的交互作用對(duì)保水性有顯著影響（P＜0.05），表明亞麻籽膠雖然能夠抑制淀粉老化，但是抑制作用還不足以對(duì)火腿腸的保水性產(chǎn)生明顯的影響。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得到如下方程：

表3 淀粉添加量、亞麻籽膠添加量、貯藏溫度對(duì)火腿腸保水性影響方差分析Table 3 Analysis of variance (ANOVA) for WHC of sausages with starch, flaxseed gum and storage temperature

圖1 淀粉添加量、貯藏溫度對(duì)火腿腸保水性的影響Fig. 1 Effect of starch and storage temperature on WHC of sausages

3 種因素對(duì)火腿腸的保水性產(chǎn)生影響的機(jī)理不全相同。當(dāng)加熱溫度達(dá)到淀粉糊化溫度時(shí)，肉糜中的蛋白質(zhì)已經(jīng)變性凝固并形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，糊化的淀粉膠填充在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，以改善火腿腸的質(zhì)構(gòu)并起到增稠的作用[13]。但是隨著貯藏時(shí)間延長，淀粉的老化程度越來越高，淀粉含量高的火腿腸老化出水現(xiàn)象更嚴(yán)重，保水性更差。這種變化趨勢(shì)與文獻(xiàn)[14]報(bào)道相似。亞麻籽膠能夠使火腿腸的保水性增加，這與汪巖等[15]將亞麻籽膠應(yīng)用在高溫火腿腸中得到的結(jié)果一致。亞麻籽膠對(duì)保水性的影響可能是由以下幾個(gè)因素引起的。1）亞麻籽膠作為一種親水膠體，不僅具有良好吸水和持水能力，還具有獨(dú)特的增稠乳化特性[16]，能使火腿腸的結(jié)構(gòu)更加致密，保水能力增強(qiáng)；2）Sun Jian等[17]研究發(fā)現(xiàn)亞麻籽膠等能使肌原纖維蛋白凝膠的保水能力增大；3）亞麻籽膠與淀粉具有協(xié)同作用，能夠增強(qiáng)淀粉的親水特性；4）亞麻籽膠具有抑制淀粉老化的作用，可以減少由老化所帶來的水分損失[18]。而貯藏溫度對(duì)火腿腸老化的影響主要表現(xiàn)在一定溫度范圍內(nèi)，貯藏溫度越高，淀粉的老化速率越低，提高貯藏溫度能抑制淀粉老化[19]，故也可以減少水分損失。

2.2 淀粉添加量、亞麻籽膠添加量、貯藏溫度對(duì)火腿腸硬度的影響

表4 淀粉添加量、亞麻籽膠添加量、貯藏溫度對(duì)火腿腸硬度影響方差分析Table 4 ANOVA for hardness of sausages with starch, flaxseed gum and storage temperature

圖2 淀粉和亞麻籽膠添加量對(duì)火腿腸硬度的影響Fig. 2 Effect of starch and flaxseed gum on hardness of sausages

淀粉、亞麻籽膠添加量以及貯藏溫度對(duì)火腿腸硬度的影響如表4和圖2所示。隨著貯藏溫度升高，硬度呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05）。在低淀粉添加量條件下，火腿腸的硬度隨著亞麻籽膠添加量的增加而增大；高淀粉添加量條件下則相反。淀粉和亞麻籽膠添加量之間的交互作用對(duì)硬度影響顯著（P＜0.05）。但是貯藏溫度與其他兩個(gè)因素之間的交互作用對(duì)硬度的影響都不顯著（P＞0.05）。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，可以得到如下方程：

淀粉添加到肉制品中能夠改善火腿腸的質(zhì)構(gòu)，但是經(jīng)過長時(shí)間的貯藏過后，火腿腸中的淀粉會(huì)發(fā)生老化，研究表明隨著老化時(shí)間的延長，淀粉質(zhì)食品的硬度會(huì)有所增大[20]。由圖2可以看出，當(dāng)?shù)矸厶砑恿枯^低時(shí)，隨著亞麻籽膠添加量增加，火腿腸的硬度增大，這可能是由亞麻籽膠和鹽溶性肉蛋白之間的相互作用引起的。Chen Haihua等[21]研究發(fā)現(xiàn)亞麻籽膠能夠增強(qiáng)鹽溶性肉蛋白的

凝膠強(qiáng)度。而當(dāng)?shù)矸酆枯^大時(shí)，亞麻籽膠與老化淀粉之間的相互作用成為了影響硬度的主要因素。隨著亞麻籽膠添加量的增大，淀粉老化受到的抑制越來越大，火腿腸硬度減小。而貯藏溫度與其他兩個(gè)因素的交互作用對(duì)硬度的影響不明顯，表明貯藏溫度雖然能夠?qū)Φ矸劾匣约皝喡樽涯z的作用產(chǎn)生影響，但是并不足以改變隨著貯藏溫度升高，火腿腸中微生物活動(dòng)加劇所帶來的硬度增大的趨勢(shì)[22-23]。

2.3 淀粉添加量、亞麻籽膠添加量、貯藏溫度對(duì)火腿腸彈性的影響

表5 淀粉添加量、亞麻籽膠添加量、貯藏溫度對(duì)火腿腸彈性影響方差分析Table 5 ANOVA for springiness of sausages with starch, flaxseed gum and storage temperature

圖3 淀粉添加量和貯藏溫度對(duì)火腿腸彈性的影響Fig. 3 Effect of starch and storage temperature on springiness of sausages

淀粉、亞麻籽膠添加量以及貯藏溫度對(duì)火腿腸彈性的影響如表5和圖3所示。淀粉和亞麻籽膠添加量對(duì)火腿腸彈性的影響都不顯著（P＞0.05）。只有貯藏溫度對(duì)彈性有顯著影響，表現(xiàn)為隨著貯藏溫度的升高，火腿腸的彈性呈現(xiàn)出顯著降低的趨勢(shì)（P＜0.05）。對(duì)各因素間的交互作用進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)只有淀粉添加量和貯藏溫度之間的交互作用對(duì)火腿腸的彈性有顯著影響（P＜0.05）。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，可以得到如下方程：

由回歸方程可以看出：淀粉和亞麻籽膠添加量與火腿腸彈性呈正相關(guān)，表明增大淀粉和亞麻籽膠添加量都能夠使火腿腸的彈性增強(qiáng)。Pietrasik[24]研究發(fā)現(xiàn)火腿腸的彈性隨淀粉含量的增加而有所增大。這可能是由于淀粉糊化后呈凝膠狀，填充在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)，使火腿腸在受到外力作用后能夠有較強(qiáng)的復(fù)原能力。亞麻籽膠具有改善肉制品凝膠特性以及抑制淀粉老化的作用[25]，而且作為一種親水膠體，亞麻籽膠能夠增加混合體系的黏度，改善火腿腸的彈性。一些親水膠體（瓜爾豆膠、黃原膠等）也曾被報(bào)道對(duì)火腿腸的彈性影響不顯著[26]。貯藏溫度對(duì)彈性的影響與蔣麗施等[22]的研究結(jié)果相似。隨著貯藏溫升高，微生物活動(dòng)加劇對(duì)火腿腸的彈性產(chǎn)生不利影響，而在較低溫度條件下則有利于保持彈性的穩(wěn)定性。另外，從圖3可以發(fā)現(xiàn)隨著淀粉添加量的增加，貯藏溫度火腿腸彈性的影響越來越大。這表明隨著火腿腸中淀粉含量增大，經(jīng)過長時(shí)間貯藏后微生物的活動(dòng)越劇烈，對(duì)火腿腸的彈性產(chǎn)生的影響越大。

2.4 淀粉添加量、亞麻籽膠添加量、貯藏溫度對(duì)火腿腸咀嚼性的影響

表6 淀粉添加量、亞麻籽膠添加量、貯藏溫度對(duì)火腿腸咀嚼性影響方差分析Table 6 ANOVA for chewiness of sausages with starch, flaxseed gum and storage temperature

圖4 淀粉添加量和亞麻籽膠添加量對(duì)火腿腸咀嚼性的影響Fig. 4 Effect of starch and flaxseed gum on chewiness of sausages

淀粉、亞麻籽膠添加量以及貯藏溫度對(duì)火腿腸咀嚼性的影響如表6和圖4所示。在淀粉添加量較低時(shí)，火腿腸的咀嚼性隨著亞麻籽膠添加量的增大而增大；而當(dāng)?shù)矸厶砑恿枯^高時(shí)，咀嚼性隨著亞麻籽膠添加量的增加而降低。貯藏溫度對(duì)咀嚼性沒有顯著性影響（P＞0.05）。交互作用的研究結(jié)果表明淀粉添加量與亞麻籽膠添加量之間的交互作用對(duì)咀嚼性有顯著影響（P＜0.05），且為負(fù)相關(guān)關(guān)系；貯藏溫度和其他兩個(gè)因素之間的交互作用對(duì)咀嚼性并無顯著影響。對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，得到如下方程：

火腿腸的咀嚼性是指將火腿腸咀嚼到可以吞咽時(shí)所做的功，與火腿腸的硬度、彈性以及黏度等有關(guān)[26]。結(jié)合前面的研究結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)火腿腸咀嚼性的變化趨勢(shì)與硬度相似。當(dāng)?shù)矸厶砑恿枯^低時(shí)，隨著亞麻籽膠添加量增加，火腿腸的硬度增加，亞麻籽膠能夠與肌肉蛋白分子互相交聯(lián)，形成致密的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[27]，使火腿腸的咀嚼性增大。當(dāng)?shù)矸厶砑恿枯^高時(shí)，結(jié)合交互作用分析結(jié)果可知，亞麻籽膠能夠通過抑制淀粉老化來使火腿腸的咀嚼性降低。但是隨著貯藏溫度升高，火腿腸中的微生物活動(dòng)加劇，硬度增加，咀嚼性升高。

2.5 淀粉添加量、亞麻籽膠添加量、貯藏溫度對(duì)火腿腸感官評(píng)分的影響

表7 淀粉添加量、亞麻籽膠添加量、貯藏溫度對(duì)火腿腸感官評(píng)分影響方差分析Table 7 ANOVA for sensory quality of sausages with starch, flaxseed gum and storage temperatures

圖5 淀粉添加量和亞麻籽膠添加量對(duì)火腿腸感官評(píng)分的影響Fig. 5 Effect of starch and flaxseed gum on sensory quality of sausages

淀粉、亞麻籽膠添加量以及貯藏溫度對(duì)火腿腸感官評(píng)分的影響如表7和圖5所示。隨著淀粉添加量增加和貯藏溫度升高，感官評(píng)分顯著下降（P＜0.05）；亞麻籽膠添加量對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著（P＞0.05）。對(duì)各因素間的交互作用進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)淀粉和亞麻籽膠添加量之間的交互作用對(duì)感官評(píng)分有著顯著的提高作用（P＜0.05），貯藏溫度和其他兩種因素之間的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著（P＞0.05）。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得到的方程如下：

淀粉在火腿腸肉制品加工過程中常被用作增調(diào)劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，但是感官評(píng)定結(jié)果顯示淀粉含量過高也會(huì)造成火腿腸品質(zhì)的下降。造成這種現(xiàn)象的因素可能有以下幾點(diǎn)：1）隨著淀粉含量的增加，火腿腸的粉感越來越嚴(yán)重，肉香味降低；2）長期貯藏后，淀粉發(fā)生嚴(yán)重老化，火腿腸的水分損失嚴(yán)重，導(dǎo)致風(fēng)味和口感變差[28]。亞麻籽膠對(duì)感官品質(zhì)沒有顯著的改善作用，但是結(jié)合前面的試驗(yàn)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，添加亞麻籽膠能夠改善火腿腸的保水性和質(zhì)構(gòu)，且不會(huì)對(duì)感官和食用品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響，具有良好的應(yīng)用前景。此外，在一定溫度范圍內(nèi)適當(dāng)降低貯藏溫度有助于提高火腿腸的感官品質(zhì)。低溫條件下貯藏火腿腸有利于控制微生物，降低由微生物所帶來的品質(zhì)劣變[29]，不僅能夠改善火腿腸的感官品質(zhì)，還能夠延長貨架期。

3 結(jié) 論

淀粉添加量、亞麻籽膠添加量、貯藏溫度以及它們之間的交互作用對(duì)火腿腸品質(zhì)的影響不盡相同。淀粉和亞麻籽膠的混合比例對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)有顯著影響：淀粉添加量較低時(shí)，隨亞麻籽膠添加量增加火腿腸的硬度和咀嚼性增大，淀粉添加量較高時(shí)則相反。但是，增大淀粉添加量能夠使保水性和感官品質(zhì)下降，彈性增大；增大亞麻籽膠添加量則會(huì)使保水性、彈性以及感官品質(zhì)均得到改善。而貯藏溫度在一定范圍內(nèi)升高能夠增加火腿腸的保水性、硬度、咀嚼性，但是彈性和感官品質(zhì)受到一定影響。交互作用分析結(jié)果表示，淀粉和亞麻籽膠之間的交互作用能夠使得火腿腸硬度和咀嚼性下降，感官品質(zhì)上升；淀粉和貯藏溫度之間的交互作用則能使保水性顯著增加，彈性顯著下降。由此可以得出結(jié)論：火腿腸的品質(zhì)受到很多因素影響，這些因素之間的交互作用也會(huì)對(duì)火腿腸的品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。在一定范圍內(nèi)降低淀粉含量、增加亞麻籽膠添加量以及降低貯藏溫度能夠改善火腿腸等肉制品的品質(zhì)。這是由于長期貯藏過后，淀粉老化會(huì)對(duì)火腿腸的食用品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，加入亞麻籽膠既能夠抑制淀粉老化，還能與肉中的蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生乳化增稠作用，而降低貯藏溫度則會(huì)對(duì)微生物生長產(chǎn)生顯著抑制作用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果還表明亞麻籽膠是一種優(yōu)良的食品添加劑，在火腿腸等肉制品的加工工業(yè)中有很大應(yīng)用前景。

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Effects of Starch, Flaxseed Gum and Storage Temperature on Sausage Quality Evaluated by Factorial Design

YANG Xue1, FENG Meiqin2, SUN Jian1,*, XU Xinglian1, ZHOU Guanghong1
(1. National Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. College of Animal Science and Technology, Jinling Institute of Technology, Nanjing 210038, China)

The objective of the study was to investigate the effects of starch, flaxseed gum (FG), storage temperature and their interaction on the water-holding capacity (WHC), texture profile and sensory quality of sausage and to explore the underlying mechanism using factorial design. The results revealed that, the WHC measured after 45 days of storage was significantly decreased with increasing amount of starch (P ＜ 0.05), while it was significantly increased with increasing amount of starch and temperature (P ＜ 0.05). The interaction between starch and storage temperature had a significant influence on the WHC (P ＜ 0.05). Texture profile analysis (TPA) indicated that different mixing ratios of starch and FG had different effects on the hardness and chewiness, but resulted in increased springiness. The rise in storage temperature led to an increase in the hardness and chewiness and a decrease in the springiness. The interaction between starch and FG could significantly decrease the hardness and chewiness while springiness decreased significantly due to the interaction between starch and storage temperature. From the results of sensory evaluation, the sensory quality of sausage, which was closely related to the interaction between starch and FG, could be improved by adding less starch and more FG, and lowering storage temperature.

starch; flaxseed gum (FG); storage temperature; sausage; factorial design

10.7506/spkx1002-6630-201713001

TS251.5

A

1002-6630（2017）13-0001-06

楊雪, 馮美琴, 孫健, 等. 淀粉、亞麻籽膠與貯藏溫度對(duì)火腿腸品質(zhì)影響的析因試驗(yàn)分析[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(13): 1-6. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713001. http://www.spkx.net.cn

YANG Xue, FENG Meiqin, SUN Jian, et al. Effects of starch, flaxseed gum and storage temperature on sausage quality evaluated by factorial design[J]. Food Science, 2017, 38(13): 1-6. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201713001. http://www.spkx.net.cn

2017-03-05

國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31401516）；中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金項(xiàng)目（Y0201400114）

楊雪（1992—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：2015808102@njau.edu.cn

*通信作者：孫?。?973—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：sunjian01@njau.edu.cn