段宙位 符志海 謝輝 何艾 林資民 竇志浩

摘要[目的]優(yōu)化椰肉榨汁工藝及飲料調(diào)配方法，制備復(fù)合椰汁飲料。[方法]以椰肉為原料，出汁率為評價(jià)指標(biāo)，利用濕法壓榨法制備椰汁；以感官評分為指標(biāo)，運(yùn)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化復(fù)合型椰汁飲料的調(diào)配方法 。[結(jié)果]椰肉壓榨條件為溫度80 ℃，料液比1∶6（kg/L），時(shí)間20 min；最佳配方為椰汁50%，葛根提取液15%，枸杞提取液8%，白砂糖5%，酪蛋白酸納0.5%、單硬脂酸甘油酯01%，制成的復(fù)合型椰汁飲料營養(yǎng)豐富，風(fēng)味可口，貨架期（293 K）預(yù)測379 d。[結(jié)論]研究可為椰肉的開發(fā)利用提供新途徑。

關(guān)鍵詞椰肉；壓榨；復(fù)合飲料

中圖分類號TS275.5文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2017）19-0092-05

Preparation Technology of Coconut Milk Compound Beverage

DUAN Zhouwei1， FU Zhihai2， XIE Hui1， DOU Zhihao1* et al

（1.Institute of Processing & Design of Agroproducts， Hainan Academy of Agricultural Science， Haikou， Hainan 571100； 2.Hainan Kangmei Food Co. Ltd.， Haikou， Hainan 571100）

Abstract[Objective] To optimize juice extraction process and beverage dispensing method， prepare coconut milk compound beverage. [Method] Taking cocount meat as raw material， using juice yield as evaluation index， coconut milk was prepared by wet squeezing method； Orthogonal design was applied to choose the best formula of cocount milk beverage by sensory evaluation. [Result] The results showed that the optimum coconut squeezing conditions were as follows： temperature 80℃， solidliquid ratio of 1∶6 （kg/L）， time 20 min. The best formula was cocount milk 50%， radix puerariae juice 15%， Chinese wolfberry juice 8%， sugar 5%， sodium caseinate 0.5% and glycerin monostearate 0.1%. Under these conditions， the obtained compound beverage of coconut milk has good flavor and rich nutrition. The shelflife of cocount milk beverage was 379 days at room temperature（293 K）. [Conclusion] The study can provide a new way for development and utilization of coconut meat.

Key wordsCoconut meat；Squeeze；Compound beverage

椰子（Cocos nucifera L.）屬棕櫚科椰子屬常綠喬木，是熱帶地區(qū)典型木本油料作物和食品能源作物[1-2]，在我國主要種植于海南文昌、萬寧等地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年海南椰子產(chǎn)量約2.5億個(gè)，占全國的99%[3]。椰肉中富含蛋白質(zhì)、果糖、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分[4]，具有補(bǔ)虛強(qiáng)壯、益氣祛風(fēng)等功效[5]，可制成椰角、椰片或加工成椰子汁、椰子糕等食品[6]。椰汁是新鮮椰肉經(jīng)破碎、壓榨、過濾得到的乳濁體系，常用于加工成椰汁飲料、椰子粉、椰子糖等食品[7]。然而，利用椰汁開發(fā)復(fù)合型飲料的應(yīng)用較少。筆者以椰肉為主要原料，葛根和枸杞為輔料，在優(yōu)化椰肉榨汁工藝及飲料調(diào)配方法的基礎(chǔ)上，制備出營養(yǎng)豐富、風(fēng)味可口的復(fù)合型椰汁飲料，以期為椰肉的利用提供新途徑。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料與試劑。

椰子，采摘于文昌椰子種植基地；枸杞、葛根、白砂糖，購于?？谵r(nóng)貿(mào)市場；酪蛋白酸鈉，西安大豐收生物科技有限公司；單硬脂酸甘油酯，濟(jì)南東潤精化科技有限公司。

1.1.2主要儀器設(shè)備。

CPA225D電子天平，德國Sartorius公司；均質(zhì)機(jī)，常州市超力均值泵廠；脫氣機(jī)，北京金湖日麗科技有限公司。

1.2復(fù)合型椰汁飲料制備工藝及操作要點(diǎn)

1.2.1復(fù)合型椰汁飲料制作工藝流程。該飲料制備具體工藝流程見圖1。

1.2.2椰子預(yù)處理。

將成熟的椰子，剝椰衣，去殼，取椰肉，用清水洗凈，備用。

1.2.3葛根提取液的制作。

挑選一定質(zhì)量的葛根，將其清洗，去皮，按料液比1∶100（kg/L），在100 ℃下浸提2 h，冷卻備用。

1.2.4枸杞提取液的制作。

稱取一定質(zhì)量的枸杞，將其清洗，用100 ℃水熱燙處理1 min，按料液比1∶50（kg/L），90 ℃浸提8 min，冷卻備用。

1.2.5粗濾。

將椰漿（椰肉壓榨后固液混合物）、葛根提取液、枸杞提取液分別置于60～80目4層紗布中過濾。

1.2.6調(diào)配。

主要從飲料的風(fēng)味、香氣、色澤、體態(tài)4個(gè)方面制定感官評定標(biāo)準(zhǔn)，先確定椰汁、葛根提取液、枸杞提取液比例，再確定白砂糖、酪蛋白酸鈉、單硬脂酸甘油酯添加量，通過正交試驗(yàn)，優(yōu)化椰汁飲料調(diào)配方法。

1.2.7精濾。

用0.45 μm濾膜過濾，然后用“1.2.6”方法調(diào)配的飲料。

1.2.8脫氣、均質(zhì)。

按照溫度55～60 ℃、真空度0.06～008 MPa條件，用真空脫氣機(jī)脫氣。按照壓力18～20 MPa，時(shí)間15 min，均質(zhì)精濾后的調(diào)配液。

1.2.9灌裝、殺菌。

將“1.2.8”處理的復(fù)合型椰汁飲料灌裝于310 mL易拉罐內(nèi)，然后將其置于0.15 MPa、121 ℃條件下殺菌20 min后，反壓冷卻，即可制得成品。

1.3方法

1.3.1椰肉榨汁工藝。

1.3.1.1出汁率的計(jì)算。

采用稱重法，以榨出椰汁重量占物料初始重量百分比表示。

出汁率=榨出椰汁質(zhì)量/物料初始質(zhì)量×100%。

1.3.1.2溫度對椰肉出汁率的影響。

分別稱取預(yù)處理的椰肉2 kg，在不同溫度70、75、80、85、90 ℃下，按料液比1∶5（kg/L）壓榨25 min，過濾，計(jì)算出汁率。

1.3.1.3料液比對椰肉出汁率的影響。

分別稱取預(yù)處理的椰肉2 kg，在80 ℃下，按不同料液比1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7（kg/L）壓榨25 min，過濾，計(jì)算出汁率。

1.3.1.4時(shí)間對椰肉出汁率的影響。

別稱取預(yù)處理的椰肉2 kg，在80 ℃下，料液比1∶6（kg/L）條件下，壓榨10、15、20、25、30 min，過濾，計(jì)算出汁率。

1.3.1.5椰肉榨汁正交試驗(yàn)。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇影響椰肉出汁率的主要因素溫度、料液比、時(shí)間做正交試驗(yàn)，優(yōu)化榨汁工藝，因素水平設(shè)計(jì)如表1所示。

1.3.2復(fù)合型椰汁飲料調(diào)配方法的確定。

1.3.2.1感官評定。

選擇10名感官評定專家，參照表2標(biāo)準(zhǔn)對復(fù)合型椰汁飲料進(jìn)行感官評定。

1.3.2.2椰汁添加量對飲料感官評分的影響。

分別按椰汁添加量20%、30%、40%、50%、60%，葛根提取液添加量10%，枸杞汁添加量8%，白砂糖添加量3%，酪蛋白酸鈉05%，單硬脂酸甘油酯0.1%調(diào)配復(fù)合型椰汁飲料，評價(jià)其感官得分。

1.3.2.3葛根提取液添加量對飲料感官評分的影響。

分別按葛根提取液添加量5%、10%、15%、20%、25%，椰汁添加量50%，枸杞汁添加量8%，白砂糖添加量3%，酪蛋白酸鈉0.5%，單硬脂酸甘油酯0.1%調(diào)配復(fù)合型椰汁飲料，評價(jià)其感官得分。

1.3.2.4枸杞汁添加量對飲料感官評分的影響。

分別按枸杞汁添加量4%、6%、8%、10%、12%，椰汁添加量50%，葛根提取液添加量15%，白砂糖添加量3%，酪蛋白酸鈉0.5%，單硬脂酸甘油酯0.1%調(diào)配復(fù)合型椰汁飲料，評價(jià)其感官得分。

1.3.2.5白砂糖添加量對飲料感官評分的影響。

分別按白砂糖添加量2%、3%、4%、5%、6%，椰汁添加量50%，葛根提取液添加量15%，枸杞汁添加量8%，酪蛋白酸鈉0.5%，單硬脂酸甘油酯0.1%調(diào)配復(fù)合型椰汁飲料，評價(jià)其感官得分。

1.3.2.6酪蛋白酸鈉添加量對飲料感官評分的影響。

分別按酪蛋白酸鈉添加量0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，椰汁添加量50%，葛根提取液添加量15%，枸杞汁添加量8%，白砂糖添加量4%，單硬脂酸甘油酯0.1%調(diào)配復(fù)合型椰汁飲料，評價(jià)其感官得分。

1.3.2.7單硬脂酸甘油酯添加量對飲料感官評分的影響。

分別按單硬脂酸甘油酯0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、014%，椰汁添加量50%，葛根提取液添加量15%，枸杞汁添加量8%，白砂糖添加量4%，酪蛋白酸鈉0.5%調(diào)配復(fù)合型椰汁飲料，評價(jià)其感官得分。

安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)2017年

1.3.2.8復(fù)合型椰汁飲料調(diào)配正交試驗(yàn)。

椰汁賦予飲料主體香味，葛根提取液和枸杞提取液用量雖少，也影響飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)；加糖量影響飲料的口感、風(fēng)味；加酪蛋白酸鈉和單硬脂酸甘油酯量影響飲料的乳化性和穩(wěn)定性，但對飲料的風(fēng)味影響較小。為提高飲料的營養(yǎng)與風(fēng)味，以椰汁、葛根提取液、枸杞提取液、白砂糖的用量為因素，以感官評分為指標(biāo)，運(yùn)用正交試驗(yàn)優(yōu)化調(diào)配方法。因素水平設(shè)計(jì)如表3所示。

1.3.3可溶性固形物含量測定。

可溶性固形物含量測定采用GB/T 12143—2008（20 ℃折光計(jì)法）方法。

1.3.4微生物指標(biāo)的測定。

菌落總數(shù)、酶菌和酵母菌、大腸桿菌、金黃色葡糖球菌、沙門氏菌檢測依次采用GB4789.2―2010、GB4789.15―2010、GB 4789.3―2010、GB 4789.10―2010、GB 4789.4―2010方法測定。

1.3.5椰汁飲料貨架期分析。

加速貨架期試驗(yàn)是短時(shí)間預(yù)測食品貨架期[8]的方法。食品品質(zhì)變化與溫度有直接關(guān)系，溫度越高，品質(zhì)降低越快；反之，品質(zhì)降低越慢[9]。不同溫度貯藏過程中，飲料風(fēng)味、香氣、色澤與體態(tài)變化規(guī)律不同，通過測定不同溫度下，飲料感官評分降至60分以下所用時(shí)間，分析飲料的貨架期。具體如下：將復(fù)合型椰汁飲料分別置于27、37、47 ℃下進(jìn)行儲(chǔ)藏試驗(yàn)，評價(jià)其感官品質(zhì)，預(yù)測貨架期。

2結(jié)果與分析

2.1椰肉榨汁工藝

2.1.1溫度對椰肉出汁率的影響。

由圖2可知，隨著溫度的升高，出汁率先逐漸增加后略有降低，80 ℃時(shí)出汁率取得最大值，這可能是因?yàn)闇囟壬?，分子運(yùn)動(dòng)加快，椰汁更容易從椰肉組織中溶出。當(dāng)溫度大于80 ℃，椰肉破碎程度過高，反而不利于椰汁溶出，出汁率略有降低。

2.1.2料液比對椰肉出汁率的影響。

由圖3可知，隨著料液比減小，椰肉出汁率逐漸增加，當(dāng)料液比1∶6（kg/L）時(shí)，繼續(xù)減小料液比對椰肉出汁率的影響不大，這是因?yàn)?∶6（kg/L）時(shí)椰肉榨汁基本完全。

2.1.3時(shí)間對椰肉出汁率的影響。

由圖4可知，當(dāng)時(shí)間小于20 min時(shí)，隨著時(shí)間增加，椰肉出汁率逐漸增加；當(dāng)時(shí)間大于20 min時(shí)，增加時(shí)間，椰肉出汁率變化不大。這是因?yàn)?0 min時(shí)，椰肉壓榨趨于平衡。

2.1.4椰肉壓榨工藝優(yōu)化。

由表4可知，影響椰肉出汁率的3個(gè)因素主次順序依次為A、B、C，即溫度、料液比、時(shí)間，最優(yōu)水平為A2B2C2，即溫度80 ℃，料液比1∶6（kg/L），時(shí)間20 min。按照A2B2C2條件補(bǔ)加試驗(yàn)，重復(fù)3次，測得椰肉出汁率為69%，說明按照A2B2C2方法壓榨椰肉可行。

2.2復(fù)合型椰汁飲料的調(diào)配

2.2.1椰汁添加量對飲料感官評分的影響。

由圖5可知，椰汁添加量50%時(shí)，飲料感官評分最高；增加或減少椰汁添加比例，飲料感官評分均減少。這是因?yàn)橐x予飲料主體香味，椰汁添加量過少，椰香清淡；椰汁添加量過多，覆蓋其他2種添加物味道。因此，椰汁添加量選擇50%左右為宜。

2.2.2葛根提取液添加量對飲料感官評分的影響。

由圖6可知，葛根提取液添加量15%時(shí)，飲料感官評分最高；增加或減少葛根提取液用量，飲料感官評分均下降。這是因?yàn)楦鸶崛∫禾砑恿窟^少時(shí)，表現(xiàn)不出復(fù)合型飲料的獨(dú)特風(fēng)味；添加量較多時(shí)，略帶辛味，飲料風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，葛根提取液添加量選擇15%左右為宜。

2.2.3枸杞汁添加量對飲料感官評分的影響。

由圖7可知，枸杞汁添加量8%時(shí)，飲料感官評分最高；增加或減少枸杞汁用量，飲料感官評分均下降。這是因?yàn)殍坭街砑恿枯^少時(shí)，體現(xiàn)不出飲料的獨(dú)特香氣、風(fēng)味；添加量較多時(shí)，飲料略帶黃色，風(fēng)味不和諧。因此，枸杞汁添加量選擇8%左右為宜。

2.2.4白砂糖添加量對飲料感官評分的影響。

由圖8可知，白砂糖添加量4%時(shí)，飲料感官評分最高；增加或降低白砂糖用量，飲料感官評分均降低。這是因?yàn)榘咨疤翘砑恿枯^少時(shí)，飲料甜味太淡；添加量較多時(shí)，飲料甜度較大，均影響飲料的風(fēng)味。因此，白砂糖添加量選擇4%左右為宜。

2.2.5酪蛋白酸鈉添加量對飲料感官評分的影響。

由圖9可知，酪蛋白酸鈉添加量大于0.5%時(shí)，增加其添加量對飲料感官評分影響不大，這可能因?yàn)槔业鞍姿徕c添加量小于05%時(shí)，其對飲料的增稠、乳化、穩(wěn)定作用有限；添加量大于05%時(shí)，其對飲料的增稠等作用趨于穩(wěn)定?？紤]到食品添加劑使用時(shí)用量盡可能少，酪蛋白酸鈉添加量選擇0.5%為宜。

2.2.6單硬脂酸甘油酯對飲料感官評分的影響。

由圖10可知，單硬脂酸甘油酯添加量大于0.10%時(shí)，增加其用量對飲料感官評分影響不大，這可能是因?yàn)閱斡仓岣视王ヌ砑恿啃∮?.10%時(shí)，其對飲料的乳化作用有限；添加量0.10%時(shí)，達(dá)到乳化效果，再增加用量，對飲料的體態(tài)影響不大?？紤]到食品添加劑使用時(shí)，用量應(yīng)盡可能少，單硬脂酸甘油酯添加量選擇0.10%為宜。

2.2.7復(fù)合型椰汁飲料調(diào)配正交試驗(yàn)。

由表5可知，影響復(fù)合型椰汁飲料感官評分的4個(gè)因素主次順序依次為A、B、D、C，即椰汁添加量、葛根提取液添加量、白砂糖添加量、枸杞汁添加量，最優(yōu)水平為A2B2C2D3，即椰汁50%，葛根提取液15%，枸杞汁8%，白砂糖5%。結(jié)合單因素結(jié)果，確定酪蛋白酸鈉0.5%，單硬脂酸甘油酯0.1%，按照A2B2C2D3條件補(bǔ)加試驗(yàn)，重復(fù)3次，復(fù)合型椰汁飲料感官評分為92分，高于正交表中其他方案，說明按照A2B2C2D3方法調(diào)配椰汁飲料效果較好。

2.3可溶性固形物含量

該試驗(yàn)測得，制得的成品復(fù)合型椰汁飲料的可溶性固形物含量為10.4%，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.4微生物指標(biāo)

該試驗(yàn)測得，制得的成品復(fù)合型椰汁飲料的細(xì)菌總數(shù)<1 CFU/mL；霉菌和酵母菌<1 CFU/mL；大腸菌群<1 MPN/mL；金黃色葡萄球菌<1 MPN/mL；沙門氏菌未檢出；均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.5復(fù)合型椰汁飲料的貨架期分析

由圖11可知，在溫度27、37、47 ℃下，椰汁飲料感官評分降至60分分別耗時(shí)180、85、30 d。將不同溫度下貯藏時(shí)間隨溫度的變化關(guān)系代入Kwolek等[10]提出的特征函數(shù)中，得出lnθ=ln（1/m）+k/T擬合函數(shù)的相關(guān)系數(shù)最高[其中θ表示食品經(jīng)過θ天貯藏，失去商品價(jià)值；T表示絕對溫度（K）；m、k表示待定系數(shù)]，繪制擬合圖形如圖12所示，擬合函數(shù)為lnθ=-23.387+8 592.2/T，R2=0.986 7。根據(jù)函數(shù)，預(yù)測復(fù)合型椰汁飲料在常溫下（T=293 K）條件下，貨架期為379 d。

3結(jié)論

該試驗(yàn)采用濕法壓榨法，以出汁率為評價(jià)指標(biāo)，考察溫度、料液比、時(shí)間3個(gè)因素對椰肉出汁率的影響，通過正交試驗(yàn)，優(yōu)化椰肉榨汁工藝。以感官評分為指標(biāo)，運(yùn)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化復(fù)合型椰汁飲料調(diào)配方法。結(jié)果表明，椰肉壓榨條件為溫度80 ℃，料液比1∶6（kg/L），時(shí)間20 min；最佳配方

為椰汁50%，葛根提取液15%，枸杞提取液8%，白砂糖5%，酪蛋白酸鈉0.5%、單硬脂酸甘油酯0.1%，制成的復(fù)合型椰汁飲料營養(yǎng)豐富，風(fēng)味可口，可溶性固形物含量10.4%，微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，貨架期（T=293 K）預(yù)測為379 d。

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