◎文/范志紅

溏心蛋煮熟了才營養(yǎng)？

◎文/范志紅

天熱了，病毒和細(xì)菌也都在蠢蠢欲動。一些吃貨們最近也因為一種美食陷入了新的糾結(jié)——好吃但是營養(yǎng)和安全系數(shù)未知的溏心蛋。溏心蛋因為沒有完全熟透所以擁有軟嫩甚至流動的口感，但是沒熟的雞蛋會不會讓吃貨們無法獲取營養(yǎng)，還招惹上禽流感等病毒和細(xì)菌呢？

蛋黃不熟≠營養(yǎng)不高

一般來說，雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營養(yǎng)成分。但是關(guān)鍵不在于蛋黃要熟，而是蛋清。蛋清當(dāng)中，如生物素結(jié)合蛋白、蛋白酶抑制劑等都是雞蛋中妨礙消化吸收的因素。其中生物素結(jié)合蛋白會牢牢地“綁住”雞蛋當(dāng)中的一種B族維生素——生物素，讓它不能被人體吸收利用。沒聽說過這種維生素？那是因為它不太容易缺乏。

此外，雞蛋清中的蛋白酶抑制劑如卵黏蛋白則會妨礙人體消化蛋白質(zhì)，讓雞蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)無法被人體充分利用。比較幸運的是，這些搗亂的蛋白質(zhì)都在蛋清里，而且比較怕熱，在蛋白加熱凝固之后，這些成分就會失活，雞蛋的營養(yǎng)就可以被人體消化吸收。

蛋清在60攝氏度的溫度下就可以緩慢地凝固，凝固速度慢的時候，它的質(zhì)地比較軟嫩。如果加熱溫度比較高、時間比較長，蛋清就會凝固得更緊密，口感也會比較老硬。而蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少，所以理論上說，只要蛋白凝固，蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營養(yǎng)價值。

安全溏心蛋≥72度

蛋黃比蛋清的凝固溫度高，要到70攝氏度以上才能緩慢凝固，所以在加熱過程中才會出現(xiàn)蛋清凝固而蛋黃還沒有凝固的階段，也就是溏心蛋了。

人們對溏心蛋的擔(dān)心主要還是怕加熱溫度不夠，不能殺滅沙門氏菌等致病微生物和禽流感病毒。這是因為在70攝氏度以下的時候，雖然蛋清凝固了，但細(xì)菌還不一定被充分殺滅，除非時間比較長。而雞蛋殼上常常會污染沙門氏菌，在禽流感病毒流行季節(jié)，也有可能沾上病毒。

我們都知道“巴氏殺菌”的原理，就是讓細(xì)菌和病毒的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而把它們殺死。加熱溫度越高，細(xì)菌和病毒死得越快。如果在70攝氏度以下加熱，沙門氏菌需要20～30分鐘才能被殺滅。假如是100攝氏度的高溫，它就會在幾秒鐘之內(nèi)死掉。禽流感病毒在60攝氏度下也要加熱30分鐘才保證徹底殺滅，而100攝氏度下1分鐘就能殺死。

如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72度（食品工業(yè)對“烹熟”的定義），時間又不到半小時，還是有可能讓沙門氏菌和禽流感病毒漏網(wǎng)的。

所以，吃溏心蛋要格外注意衛(wèi)生，經(jīng)過表面殺菌的蛋比較放心一些。在煮整枚蛋的時候，最好先讓雞蛋在沸水中煮3分鐘，然后關(guān)火，燜十幾分鐘，使蛋殼表面和蛋清部分盡可能徹底殺菌為好。

不熟蛋黃中毒案件＝0

但是，蛋殼和蛋清都徹底殺菌了，中間的蛋黃還沒有充分凝固，有點嫩嫩的，有危險嗎？實際上，如果沒有人為操作給蛋黃帶來污染，細(xì)菌和病毒是很難進入蛋黃的。

這是因為生的蛋白中有多種抗菌物質(zhì)，比如溶菌酶和卵黏蛋白，還有蛋黃膜的保護，沒有散黃的蛋黃本身是不至于帶來安全風(fēng)險的。事實上也幾乎不曾聽說有人因為吃蛋黃不夠熟的整煮雞蛋而發(fā)生細(xì)菌性食物中毒和病毒感染的例子。

所以，在蛋殼和蛋清有充分殺菌的前提下，蛋黃呈現(xiàn)嫩嫩的狀態(tài)就足夠了。這時蛋黃中的營養(yǎng)素幾乎沒有損失，膽固醇也沒有氧化，不妨礙消化吸收率。

不過，值得一提的是，除了吃雞蛋，接觸蛋殼和生蛋液的過程同樣有污染的可能。因為蛋殼有很大可能污染致病菌和病毒，所以接觸過雞蛋殼要馬上洗手，不能接觸餐具和食物。打開的蛋殼更不能亂放在案板、臺面上，要馬上扔進垃圾桶。盛裝生雞蛋的碗要及時洗凈，避免生蛋液污染其他食物。雞蛋煮、煎時盡量不要把蛋黃膜弄破，避免細(xì)菌污染進入。如果可能的話，購買表面經(jīng)過殺菌處理的品牌雞蛋，更放心一些。