魏春紅，姜云，鹿保鑫，曹龍奎

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319）

雜糧吐司面包湯種及發(fā)酵工藝的研究

魏春紅，姜云，鹿保鑫，曹龍奎*

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319）

為得到最佳雜糧吐司面包工藝方法，主要進(jìn)行湯種與發(fā)酵次數(shù)對(duì)雜糧吐司面包及貯藏期間比容、彈性和硬度的影響。對(duì)新鮮面包的品質(zhì)及貯藏期間彈性和硬度進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：在貯藏第7天，添加湯種制得的面包與未添加湯種制得的雜糧吐司面包具有顯著性差異（P＜0.05），分別下降了0.34%和0.14%，同時(shí)添加湯種的面包可顯著降低硬度的增大。在面包貯藏期間，一次發(fā)酵法制得面包與三次發(fā)酵法制得的雜糧吐司面包在彈性，硬度，以及水分轉(zhuǎn)移速率具有顯著性差異（P＜0.05），三次發(fā)酵法制得的雜糧吐司面包的彈性和硬度下降緩慢，水分轉(zhuǎn)移速度低。采用三次湯種發(fā)酵法制得的雜糧吐司面包在貯藏期間抗老化品質(zhì)較好，貨架期可適當(dāng)延長(zhǎng)。

雜糧面包；湯種法；三次發(fā)酵；面包品質(zhì)

“湯種[1]”用術(shù)語的解釋是將面粉加水在瓦斯?fàn)t上加熱，使淀粉糊化。湯種再加面包用的其他材料經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、烘烤而成的面包稱為湯種面包。普通面包易老化，面包的硬度增加是老化的重要標(biāo)志[2-3]。湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化，發(fā)酵是面包制作過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，其原理是利用酵母的生命活動(dòng)產(chǎn)生的二氧化碳和其他物質(zhì)，同時(shí)發(fā)生一系列復(fù)雜變化，使其蓬松富有彈性，并賦予制品特有的色、香、味、形[4]。傳統(tǒng)發(fā)酵法，雖然工藝生產(chǎn)周期相對(duì)較短，生產(chǎn)效率高，投資相對(duì)較小，但生產(chǎn)出的面包風(fēng)味差，老化迅速，瓤心中氣孔膜較厚，并且易受原材料和工藝的影響[5-6]。為了克服這些缺點(diǎn)，急需一種新的吐司面包生產(chǎn)工藝。

近年來，隨著消費(fèi)者對(duì)天然、營(yíng)養(yǎng)和安全食品的需求，雜糧添加產(chǎn)品越來越受到廣大消費(fèi)者的追捧。但由于雜糧的添加必然降低吐司面包筋度，減小比容，口感較差等問題限制了雜糧在面包中的添加比例及應(yīng)用范圍。因此，針對(duì)當(dāng)前雜糧面包普遍存在的適口性差、易老化，通過面包的加工方式改善其口感，同時(shí)，保留其特有的風(fēng)味，使最大程度地發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，研制一種新的工藝方法，提升其整體品質(zhì)，具有重要意義。湯種三次發(fā)酵法生產(chǎn)雜糧吐司面包工藝的酵母用量要大大低于傳統(tǒng)方法的酵母用量，同時(shí)，此工藝亦可以延緩?fù)滤久姘匣痆7-9]，改善雜糧面包口感，為雜糧粉在面包中的擴(kuò)大應(yīng)用提供有力的理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

吐司面包粉：河北邯學(xué)高筋特精粉；綿白糖：紅光糖廠；即發(fā)高活性干酵母：英聯(lián)馬麗食品有限公司；雞蛋、鹽、黃油：市場(chǎng)采購(gòu)。

1.2 儀器設(shè)備

B10G高速三功能攪拌機(jī)：廣東江門市蓬江區(qū)荷塘新豐食品機(jī)械廠；VF-24C醒發(fā)箱：成都明輝機(jī)械有限公司；XYF-3K遠(yuǎn)紅外線食品烤爐：廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀：stable micro systems，UK。

1.3 方法

1.3.1 雜糧吐司面包配方[10-11]

1.3.1.1 湯種部分

吐司面包粉200 g；雜糧粉50g（選用燕麥、薏米、玉米質(zhì)量比為1∶1∶1）開水420 g。將開水、鹽、無水奶油煮沸，然后將粉加入水中攪拌至光滑狀。攪拌好的湯種放入醒發(fā)箱進(jìn)行一次發(fā)酵（溫度：28℃～30℃，濕度：70%；時(shí)間：1 h）。作為湯種部分。

1.3.1.2 中種部分

吐司面包粉：1 765 g；即發(fā)高活性干酵母：10 g；水：1 050 g。將所有材料攪拌均勻即可。（溫度：28℃～30℃，濕度：70%，時(shí)間：2 h）作為中種部分。

1.3.1.3 主面團(tuán)部分

吐司面包粉：500 g；砂糖：300 g；即發(fā)高活性干酵母：15 g；面包改良劑：8 g；鹽：30 g；水：252 g；黃油：100 g。將發(fā)酵好的中種部分、湯種、綿白糖、水、鹽、吐司面包粉、黃油、干酵母、吐司面包改良劑攪拌至糊狀。加入吐司面包粉攪拌至擴(kuò)展階段，最后加入奶油攪拌至面筋完成擴(kuò)展即可，即面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂[8-9]。作為主面團(tuán)部分。

將烤制好的面包放置晾曬架上室溫 [溫度：（19±2）℃相對(duì)濕度：（32±2）%]冷卻 55 min 后用面包刀切成（30±3）mm的饅頭片進(jìn)行物性指標(biāo)測(cè)定及感官評(píng)分。

1.3.2 面包比容測(cè)定

參考GB/T 20981-2007《面包》，采用油菜籽填充法來測(cè)定比容[11-12]。

1.3.3 物性儀檢測(cè)方法（texture analyser）

鮮面包室溫冷卻2 h，參照董慶利的測(cè)定方法，并稍作修改進(jìn)行測(cè)定，采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面包進(jìn)行分析，包括硬度、內(nèi)聚性、彈性、和咀嚼性。將面包切成2 cm厚，切口平整的圓柱體，室溫下用物性測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，觸發(fā)力5 g，樣品高度為20 mm，壓縮距離為10 mm，測(cè)定間隔時(shí)間為5 s，探頭型號(hào)為P/50[13]。

1.3.4 面包貯存期間水分轉(zhuǎn)移測(cè)定

參考GB5009.3－2010《食品中水分的測(cè)定》，每隔1天稱取同樣質(zhì)量的2 g面包芯和面包皮樣品，于101℃干燥箱中干燥至恒重，稱量干燥前后樣品的質(zhì)量，計(jì)算每隔1天水分減少的質(zhì)量及水分遷移速率。

式中：W1為鋁盒和試樣重量，g；W2為鋁盒和試樣干燥后重量，g；W3為鋁盒重量，g。

1.3.5 感官評(píng)定

隨機(jī)選取20位評(píng)委（男女各半）對(duì)試驗(yàn)所得到的產(chǎn)品根據(jù)表1感官評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分，并計(jì)算平均值[14]。

表1 雜糧面包感官評(píng)分表Table 1 Sensory score sheets of Multigrain bread

2 結(jié)果與分析

2.1 湯種對(duì)吐司面包品質(zhì)影響

選擇湯種的添加作為變量，即不加湯種、一倍湯種制得雜糧吐司面包，使用物性儀進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，選取彈性和硬度指標(biāo)作為評(píng)價(jià)吐司面包品質(zhì)的指標(biāo)，結(jié)果見圖1、圖2。

圖1 湯種對(duì)面包彈性的影響Fig.1 Decoction kinds of bread elasticity

由圖1可以看出，添加湯種制作出的面包彈性優(yōu)于未添加湯種制作出的面包，而且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，添加湯種的面包彈性下降緩慢。未添加湯種的面包在貯藏第5天時(shí)彈性下降0.340 7而添加湯種樣品只下降0.1434，可見，湯種的添加可有效提高產(chǎn)品彈性并降低面包在貯藏期間彈性下降速度。由圖2可知，添加湯種法制得的面包硬度較空白樣品低510.314 g，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，添加湯種法制得的面包硬度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)增加緩慢，在貯藏7 d時(shí)，添加湯種的面包硬度為1 435.012 g，未添加樣品硬度上升為2 035.148。

2.2 發(fā)酵次數(shù)對(duì)湯種雜糧吐司面包品質(zhì)影響

2.2.1 發(fā)酵次數(shù)對(duì)雜糧吐司面包比容的影響

發(fā)酵次數(shù)對(duì)雜糧吐司面包比容的影響見圖3。

圖3 發(fā)酵次數(shù)對(duì)面包比容影響Fig.3 Fermentation times on bread specific volume

如圖3所示，隨著發(fā)酵次數(shù)的增加，面包比容呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，采用三次發(fā)酵法制得的面包比一次發(fā)酵法制得的面包比容增加8.15%。

2.2.2 發(fā)酵次數(shù)對(duì)雜糧吐司面包感官評(píng)分的影響

發(fā)酵次數(shù)對(duì)雜糧吐司面包感官評(píng)分的影響見圖4。

由圖4可知，三次發(fā)酵法制得的面包外觀、色澤、內(nèi)部組織明顯優(yōu)于一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法，總體更容易受人喜愛。雜糧粉的添加，增加了面包的膳食纖維含量，同時(shí)增加制品的顆粒感降低人們對(duì)制品的接受程度，采用湯種法結(jié)合二次發(fā)酵和三次發(fā)酵法，增加淀粉的糊化度和吸水率，因而使制得面包口感細(xì)膩。發(fā)酵次數(shù)的增加，酵母作用增加糖類和蛋白質(zhì)的積累，制品色澤均勻光亮。

圖4 發(fā)酵次數(shù)對(duì)面包感官評(píng)分影響Fig.4 Sensory evaluation of bread fermentation times Effect

2.2.3 發(fā)酵次數(shù)對(duì)雜糧吐司面包貯藏過程中水分變化的影響

發(fā)酵次數(shù)對(duì)雜糧吐司面包貯藏過程中水分變化的影響見圖5、圖6。

圖5 發(fā)酵次數(shù)對(duì)面包皮水分增加量的影響Fig.5 Opposite fermentation times on water affect the foreskin

圖6 發(fā)酵次數(shù)對(duì)面包芯水分減少量的影響Fig.6 Fermentation times on water to reduce the amount of core

由圖5和圖6可知，隨著發(fā)酵次數(shù)的增加，面包皮水分增加量逐漸降低，一次發(fā)酵法的的面包皮水分增加和面包芯水分減少速度較快，在第四次采樣時(shí)，面包芯水份含量?jī)H為26%，老化趨勢(shì)明顯。上圖對(duì)比可知，面包皮水分增加量高于面包芯水分減少量，這可能是由于面包在冷涼過程中從空氣與接近表皮中吸收部分水分多的原因。而貯藏后期面包內(nèi)水分均衡，面包表皮失水趨勢(shì)明顯。

2.2.4 發(fā)酵次數(shù)對(duì)雜糧吐司面包貯藏期間彈性和硬度的影響

發(fā)酵次數(shù)對(duì)雜糧吐司面包貯藏期間彈性和硬度的影響見圖7、圖8。

圖7 發(fā)酵次數(shù)對(duì)面包貯藏期間彈性的影響Fig.7 Fermentation times on the elastic bread during storage

圖8 發(fā)酵次數(shù)對(duì)面包貯藏期間硬度的影響Fig.8 Fermentation times of bread during storage of hardness

由圖7、圖8可知，相對(duì)于一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法和三次發(fā)酵法制得面包彈性存在顯著差異，發(fā)酵工藝的改變可顯著增加面包的彈性。對(duì)于貯藏期間的彈性影響明顯，因此，二次發(fā)酵法和三次發(fā)酵法可顯著增加面包彈性，延緩面包老化。

3 結(jié)論

雜糧吐司面包由于其原料的特殊原因，所生產(chǎn)的的產(chǎn)品老化速度較快，直接影響雜糧面包的生產(chǎn)和推廣。評(píng)價(jià)面包品質(zhì)的指標(biāo)主要有比容、水分含量、感官指標(biāo)及物性儀所測(cè)定的硬度和彈性指標(biāo)。本文研究了添加湯種和發(fā)酵次數(shù)對(duì)雜糧面包的品質(zhì)的影響，由圖1可知添加湯種的面包品質(zhì)和貯藏期間硬度升高較慢，這是因?yàn)闇N制作過程中使淀粉充分糊化吸水量增多，因而可使面包彈性增強(qiáng)，老化速度減慢。湯種的添加可以有效提高面包吸水率，使制得面包柔軟且在貯藏期間硬度值增加不明顯。

湯種法制得的面包由于面團(tuán)中淀粉糊化充分，有利于后期水解為低分子量糊精等物質(zhì)，因此，湯種的添加可以明顯改善雜糧吐司面包的烘焙品質(zhì)并延緩老化速率。二次發(fā)酵法和三次發(fā)酵法與湯種法的結(jié)合，延長(zhǎng)酵母繁殖時(shí)間，酵母生長(zhǎng)過程中分泌的淀粉酶可分解淀粉為低分子糖類并積累次級(jí)產(chǎn)物，改善制品外觀、色澤及風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。貯藏期間，糖分與淀粉及蛋白網(wǎng)絡(luò)的相互作用，一定程度阻礙淀粉分子重結(jié)晶，因此，延緩產(chǎn)品老化速率。

將湯種與三次發(fā)酵結(jié)合起來，用于雜糧面包的生產(chǎn)工藝優(yōu)化，可有效延長(zhǎng)雜糧面包老化速度進(jìn)而在一定程度上延長(zhǎng)制品的貨架期，對(duì)雜糧面包的推廣生產(chǎn)可以提供一定的理論支持。

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《食品研究與開發(fā)》是由天津市食品研究所有限公司和天津市食品工業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心主辦，國(guó)內(nèi)外公開發(fā)行的食品專業(yè)科技期刊，1980年創(chuàng)刊，半月刊，采用國(guó)際流行開本大16開。其專業(yè)突出，內(nèi)容豐富，印刷精美，是一本既有基礎(chǔ)理論研究，又包括實(shí)用技術(shù)的刊物。本刊已被“萬方數(shù)據(jù)庫(kù)”、“中文科技期刊數(shù)據(jù)庫(kù)”、《烏利希期刊指南》、美國(guó)《化學(xué)文摘》、英國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)與生物科學(xué)研究中心（CABI）、英國(guó)《食品科技文摘》（FSTA）等知名媒體收錄，并被列入“中文核心期刊”、“中國(guó)科技核心期刊”、RCCSE中國(guó)核心學(xué)術(shù)期刊（A）。主要欄目有：基礎(chǔ)研究、分離提取、研發(fā)與工藝、標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)、生物工程、營(yíng)養(yǎng)保健、貯藏保鮮、質(zhì)量安全、專題論述、食品機(jī)械等。

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Water Roux Starter and Fermentation on Grains Toast Research

WEI Chun-hong，JIANG Yun，LU Bao-xin，CAO Long-kui*
（College of Food，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China）

The best prosess about grains toast，this paper examines the impact roux and add different fermentation times during roasting and storage of grains toast hematocrit，sensory quality，and anti-aging properties.The results showed that：in the storage section 7 d，comparison of the add soup seed bread and not added roux ob－tained grains toast with a significant difference（P＜0.05），decreased by 0.34%and 0.14%，while adding Roux bread can significantly reduce the hardness increases.During the storage of bread，a fermentation method were obtained by fermentation of bread and three grains toast with a significant difference （P＜0.05）in elasticity，hardness and moisture transfer rate，obtained by fermentation of the elastic three grains toast bread and hardness decreased slowly，low moisture transfer speeds.The quality of the bread made of three kinds of fermented bread was better than that in the storage period，and the shelf life could be prolonged.

multigrain bread；water roux starter；three fermentation；bread quality

2016-08-26

黑龍江省重大科技攻關(guān)項(xiàng)目“雜糧綠色食品精深加工與品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研究”（GA15B301）；黑龍江省農(nóng)墾總局科技項(xiàng)目“雜糧產(chǎn)品加工技術(shù)中試與轉(zhuǎn)化項(xiàng)目”（HNK135-05-02）

魏春紅（1982—），女（漢），實(shí)驗(yàn)師，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品精深加工。

*通信作者：曹龍奎（1965—），男（朝鮮），博士生導(dǎo)師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.019