王瑩

若是要評(píng)選2016年度最火的餐廳，潮汕牛肉火鍋店必當(dāng)位列其中。

在大眾點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)網(wǎng)上，搜索“潮汕”、“潮汕牛肉”類似關(guān)鍵詞，幾乎每一個(gè)都能搜到琳瑯滿目的各種店家。

在潮汕當(dāng)?shù)兀愃崎T店有近3000家；在上海，一年內(nèi)開了2500家；在北京，店數(shù)過千家；在廈門，幾個(gè)月內(nèi)開了400家；在杭州，一個(gè)說法是，2公里路段內(nèi)，開了11家。

在火鍋之都重慶，潮汕牛肉火鍋也一度顛撲掉“外地火鍋無法立足”的宿命，門口排起了長(zhǎng)隊(duì)。

據(jù)初步估算，大約1年內(nèi)，全國(guó)至少開出上萬家以潮汕牛肉為賣點(diǎn)的火鍋店。然而，這個(gè)忽如一夜春風(fēng)來，千樹萬樹梨花開的餐飲新物種，也同樣沒能逃過一陣風(fēng)的魔咒，甚至比其他快速火爆的餐飲品類熄火更快。

圓形漸變分割線“?！痹谀模?/p>

在重慶派，小肥羊、東來順、呷哺呷哺、海底撈等火鍋生意，基本都已進(jìn)入發(fā)展平穩(wěn)甚至瓶頸期的背景下，來自潮汕地區(qū)的牛肉火鍋，一年前是如何“以迅雷不及掩耳之勢(shì)”火遍大江南北的？

它的第一大賣點(diǎn)就是顛覆掉過去的傳統(tǒng)，打開廚房，牛肉“現(xiàn)切現(xiàn)賣”。

它以半開放式的全透明廚房，把各式未分解的大塊鮮牛肉在你眼前懸掛著，旁邊還圍著幾個(gè)大廚師傅用熟練的刀工快速、嫻熟地處理著各個(gè)牛肉的部位，讓你感覺這里的肉都是熱氣騰騰的，也刺激你的好奇心。

這是所有潮汕牛肉火鍋門店的一個(gè)顯著特點(diǎn)：“后廚前移”。

一覽無余的“透明廚房”，其實(shí)是一個(gè)活生生的牛肉切配室，讓走進(jìn)店里的消費(fèi)者看見即將下鍋的牛肉是現(xiàn)切的，消費(fèi)者先看到新鮮實(shí)物，再進(jìn)行點(diǎn)餐，想吃牛的哪個(gè)部位，切工師傅就把哪里割下來。

這樣的形式別具一格。一是讓消費(fèi)者眼見為實(shí)看見新鮮食材；二是用強(qiáng)烈視覺感官刺激消費(fèi)者的味覺。新鮮感加好奇心，是它贏得消費(fèi)者的第一張牌。

其次是吃法相當(dāng)專業(yè)，逼格十足。第一次吃潮汕牛肉火鍋的人，會(huì)驚訝于菜單上奇怪的名稱：脖仁、肥拼、吊龍、匙柄，然后還配套介紹出不同的燙法和吃法……這也是潮汕飲食的地方特色，給牛各個(gè)部位的肉重新取名，然后細(xì)分吃法。

為讓消費(fèi)者清楚知道吃的是牛的哪個(gè)具體部位，店家還會(huì)在菜單上貼一張?jiān)敿?xì)解讀牛各個(gè)部位的圖，讓人一目了然。

比如肥胼，是指牛腹部上的一條肉，只需在鍋內(nèi)涮8秒左右的時(shí)間，就能讓油香與肉香彌漫整個(gè)口腔；切成片狀后的匙柄，中間會(huì)有一條明顯的肉筋，入鍋8—12秒味道最佳；

一頭牛出產(chǎn)量最少，肉質(zhì)最精致的地方，是脖仁，它在牛肩胛靠近頭部的地方，用肉眼就能直觀并帶動(dòng)想象，像雪花一樣分布在紅肉里的脂肪，入口即化。

毫不夸張地說，吃一頓潮汕牛肉火鍋，就像吃一頓全牛宴。

除此之外，切肉師傅的刀工了得。潮州牛肉火鍋很注重刀工，其中最重要的一條是，不能用機(jī)器，要用手。

“切牛肉是吃牛肉的基礎(chǔ)，再好的肉不懂切，也就浪費(fèi)了?！币患页鄙桥Ｈ饣疱伒甑膸煾敌χf。

“透明廚房”里的案板差不多有2米長(zhǎng)，從廚房這頭到那頭，上面掛滿了牛肉。每個(gè)部位的切法都不相同，切的時(shí)候一定要順著肉的紋理，同樣的肉，切法不同會(huì)對(duì)口感產(chǎn)生巨大影響。

手切的要點(diǎn)也有很多，如果切得不好，肉的纖維太長(zhǎng)，要么吃起來粗糙，要么根本不好嚼。薄片切得好，這樣的肉吃起來輕、嫩；厚片切得好，吃起來就很有滿足感和成就感，用潮州話講叫做“飽喉”……

這一切，讓潮汕牛肉火鍋一派新意，一副全面健康、精細(xì)而且很科學(xué)的樣子，這也正是當(dāng)今消費(fèi)者趨之若鶩的事。于是，仿佛一夜間，大街小巷，四處都漫溢著潮汕牛肉火鍋的氣息。

但在其快速擴(kuò)張的另一面，卻是新意漸漸老套，健康成了一些人的招牌，精細(xì)和科學(xué)的底子并不扎實(shí)，于是問題來了。

圓形漸變分割線供應(yīng)鏈之殤

據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年，資本市場(chǎng)有400億元資金投入到以潮汕牛肉為主題的火鍋市場(chǎng)中。但出人意料的是，一年還沒到，上海40%的潮汕牛肉火鍋店已經(jīng)虧損關(guān)閉。

同時(shí)，多米諾骨牌效應(yīng)開始發(fā)威，關(guān)店潮蔓延到其他城市，很多沒關(guān)門的潮汕牛肉火鍋店，也漸漸門可羅雀。

既然它那么受歡迎，為何會(huì)在短短一年就“見光死”？

首當(dāng)其沖的是供應(yīng)鏈問題。

一般來說，火鍋是中餐中最容易做標(biāo)品的一種，它不需要大廚；底湯和醬料都可以在工廠生產(chǎn)好，配菜的問題直接交給供應(yīng)鏈端負(fù)責(zé)。

潮汕牛肉火鍋?zhàn)畲蟮呐洳司褪桥Ｈ猓@意味著，如果沒有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，火鍋店將很難支撐下去。

“一天一頭?！笔浅鄙桥Ｈ饣疱亴?duì)外主打的口號(hào)。這個(gè)走到后期已經(jīng)走樣的招牌對(duì)其供應(yīng)鏈提出了巨大的挑戰(zhàn)，也為其發(fā)展埋下隱患。

一頭牛從幼崽到出欄，平均需要1年左右，最快也要8-10個(gè)月。市場(chǎng)上一時(shí)間涌現(xiàn)出成百上千家潮汕牛肉火鍋店，平均一家店1頭牛，一天的牛消耗量也是幾千頭，但潮汕地區(qū)本身卻并不盛產(chǎn)牛。

而且，潮汕牛肉火鍋還再增加了難度，為體現(xiàn)“現(xiàn)宰現(xiàn)賣”的強(qiáng)大賣點(diǎn)，并確保牛肉的品質(zhì)，在潮汕當(dāng)?shù)?，一頭牛從屠宰到餐桌的時(shí)間需控制在6小時(shí)以內(nèi)，來確保牛肉的最佳口感。

因此，起初的潮汕火鍋，其潮汕牛肉大都是這樣來的——把牛從川貴地區(qū)購買運(yùn)輸過來，讓它在潮汕生活一段時(shí)間，接接地氣。養(yǎng)到合格后，再運(yùn)送到屠宰場(chǎng)，每天現(xiàn)殺，只取牛身上的37%精華部分，平均約220斤的上好黃牛肉，運(yùn)送到店，現(xiàn)切現(xiàn)賣。

以至于，當(dāng)初，在潮汕，很多火鍋店就開在屠宰場(chǎng)附近，甚至都有自己的牛場(chǎng)，牛肉火鍋的整個(gè)供應(yīng)鏈條布局相當(dāng)完整。

但當(dāng)?shù)觊_到外地，這種做法就對(duì)供應(yīng)鏈提出了嚴(yán)苛的要求。店少一點(diǎn)還好，店多了，潮汕牛肉根本供應(yīng)不過來，即使運(yùn)過來，品質(zhì)也不再有那么原汁原味的保證。

比如，開在北京的店，把牛肉從潮汕空運(yùn)過來，這保證了潮汕牛肉的源頭真實(shí)，但中途要冷凍運(yùn)輸，既增加成本又難以確保其一大核心優(yōu)勢(shì)——6小時(shí)的最佳口味期。

從潮汕運(yùn)還算是好的，有些店，甚至很多店，為節(jié)約成本，干脆直接從周邊地區(qū)進(jìn)貨，這些地區(qū)的牛吃的是飼料，和川貴地區(qū)農(nóng)民散養(yǎng)的牛，品質(zhì)顯然無法相提并論。

久而久之，問題蔓延，潮汕牛肉也就不再是原來那個(gè)味兒了，帶著新鮮感，好奇心進(jìn)來的消費(fèi)者，也漸漸沒了第二次。

強(qiáng)大的供應(yīng)鏈?zhǔn)潜ＷC食材質(zhì)量的首要因素，也是一些餐飲標(biāo)桿的成功保障。

這幾年，餐飲市場(chǎng)中，西貝莜面村無疑是一個(gè)橫空出世的“黑馬”，2015年其營(yíng)業(yè)額已逼近20個(gè)億，而且喊出了“十年開出1500家店面，突破200億銷售額”的目標(biāo)。

豪言壯語的底氣，正是來自其食材強(qiáng)大的供應(yīng)鏈。

西貝莜面村主打西北菜。想要做出原汁原味、始終如一的西北菜，最難的是要持續(xù)提供上好的原料。為此，西貝在內(nèi)蒙古、陜北等地圍繞食材建立了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力，建立起一個(gè)供應(yīng)鏈生態(tài)圈。

西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)_表示，餐飲最終競(jìng)爭(zhēng)的就是供應(yīng)鏈。

圓形漸變分割線人才流失之痛

除了供應(yīng)鏈，人才也是制約潮汕牛肉火鍋發(fā)展，甚至讓其開始走樣的核心原因之一。餐飲的人才要點(diǎn)，一是管理人才，再就是廚師。

這也是所有餐飲業(yè)者的挑戰(zhàn)，但在快速起來且要求諸多的潮汕牛肉火鍋，這個(gè)挑戰(zhàn)更甚，其中尤為明顯的是切肉的人嚴(yán)重跟不上。

在潮汕牛肉火鍋，切工師傅等同廚師。

講究現(xiàn)宰現(xiàn)切的潮汕牛肉火鍋看似標(biāo)準(zhǔn)化門檻低，但卻對(duì)切肉刀工有嚴(yán)苛的要求。

正宗潮汕牛肉店的合格切肉師傅，要對(duì)牛的每個(gè)部位都了如指掌，刀功達(dá)到每片肉厚薄均一，下水不超過10秒必熟程度，沒幾年功夫上不了臺(tái)。而潮汕牛肉火鍋的火爆，使切肉師傅工資一年內(nèi)飆升了4倍，月薪上萬已招不到熟手。

為了“正宗”二字，老板們往往請(qǐng)來潮汕當(dāng)?shù)厍械娜鈳煾?。值得一提的是，潮汕的切肉師傅基本不單槍匹馬，而是成群結(jié)隊(duì)一幫人出來。這可以讓一家店很快開起來，但也埋下一家店很快癱瘓的隱患。來時(shí)，他們一起，辭職時(shí)，他們也有可能約好了一起走。

如何解決人才流失問題，中國(guó)有家企業(yè)堪稱典范，這家店就是海底撈。

海底撈董事長(zhǎng)張勇曾說：“支持海底撈發(fā)展的根本，從來不是錢，而是員工。這些年來，我最自豪的就是員工的忠誠度?！?/p>

而員工的忠誠度和公司給予員工的待遇息息相關(guān)。

待遇不僅僅是錢的問題。

餐飲行業(yè)大多包吃包住，但很多餐飲企業(yè)服務(wù)員住的是地下室，吃的是店里的盒飯。但海底撈的宿舍一定是有物管的小區(qū)，雖然擠一點(diǎn)，但屬于中高檔住宅。房間有電腦，有wifi。海底撈的服務(wù)員甚至不用自己洗衣服，有阿姨洗，吃飯也不在店里，有阿姨做。

海底撈的新員工培訓(xùn)，包括如何使用ATM機(jī)，包括如何乘坐地鐵：買卡、充值等。這家企業(yè)，更多的是在幫助自己的員工，多數(shù)都是農(nóng)民，去融入一個(gè)城市。

甚至，在海底撈還有“嫁妝”一說。一個(gè)店長(zhǎng)離職，只要任職超過一年以上，給8萬塊的嫁妝，就算是這個(gè)人被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手“小肥羊”挖走了，也給。

張勇認(rèn)為，因?yàn)樵诤５讚乒ぷ魈?，能干到店長(zhǎng)以上，都對(duì)海底撈有貢獻(xiàn)，這點(diǎn)補(bǔ)償不算啥。

這樣的老板，讓員工忠心耿耿。

對(duì)人才和員工的高度重視，保證了團(tuán)隊(duì)建設(shè)的穩(wěn)定，讓海底撈23年來持續(xù)健康擴(kuò)張。但即便是這樣，海底撈也是慢擴(kuò)張。

相對(duì)而言，潮汕牛肉起來太快，這也是它快速下去的原因之一。但這其中，一些店的投資者卻遭了很多投機(jī)者的秧，即便他們像西貝、海底撈一樣好好做，做得好，也抵不過大環(huán)境被搞壞的負(fù)面影響。

圓形漸變分割線開店跟風(fēng)之潮

除了上面這些問題，為撈上一筆，良莠不齊的眾多跟風(fēng)者，瘋狂加入到潮汕牛肉火鍋開店浪潮中，這是壓倒潮汕牛肉火鍋的最大力量，甚至也是異致上面這些問題的最大原因。

在某團(tuán)購網(wǎng)站上，隨便搜索一下“潮汕牛肉火鍋”六個(gè)字，就會(huì)出現(xiàn)“鮮牛記”、“功夫”、“阿五”、“美牛丸”等各種名目龐雜的“潮汕牛肉”，讓人眼花繚亂，也分不清誰真誰假，難辨孰優(yōu)孰劣。

不光在網(wǎng)上，就是走進(jìn)店里，除非點(diǎn)菜買單親自吃，你也無法分別真假。因?yàn)椋瑤缀跛械某鄙桥Ｈ饣疱伓际恰耙惶煲活^?！?，并且在“透明的廚房”中進(jìn)行展示，以證明自己是真材實(shí)料。

于是，原本新鮮不一樣的潮汕牛肉火鍋，迅速被同質(zhì)化，讓人感覺每家店“都是這一套”，再加上牛肉品質(zhì)的參差不齊，它從內(nèi)到外地使消費(fèi)者全面審美疲勞。滿街的潮汕牛肉火鍋，堪比黃燜雞米飯、沙縣小吃，讓消費(fèi)者難以選擇。

因而，很多人都講，潮汕牛肉火鍋是被跟風(fēng)跟出了大問題。

從供應(yīng)鏈到人才，從品質(zhì)到品牌，罪魁禍?zhǔn)锥汲鲈诹颂嗟娜藶榱顺脵C(jī)撈一筆，毫無顧忌地太快闖進(jìn)來。

在中國(guó)，只要一門生意有錢賺，又能低成本仿照，很多人便一窩蜂地涌上來，藍(lán)海瞬間被染成紅海，最后讓整個(gè)行業(yè)秩序全無，甚至整門生意全壞掉。現(xiàn)實(shí)中，這的確是很多行業(yè)無法擺脫的宿命。

這種案例無數(shù)次的上演過。同樣，潮汕牛肉火鍋沒能逃過這一劫。

這在很大程度上傷害了那些正宗的，真正希望把潮汕牛肉火鍋?zhàn)龊玫娜?，但最后把帳算下來，真正遭殃到底的，真正倒霉透頂?shù)?，恐怕更多還是那些跑進(jìn)來，指望賺快錢、輕松錢的人。

實(shí)際上，一定規(guī)模的潮汕牛肉火鍋其投資成本并不低，如果沒有真功夫，開起來，不見得能經(jīng)營(yíng)得下去。事實(shí)上，已有很多人半途而廢、鎩羽而歸。

而這個(gè)市場(chǎng)既然已經(jīng)起來，正宗的、真正想做好，又有真功夫的商家，經(jīng)歷一段沖擊之后，必然面臨行業(yè)洗牌，此后，獲得更好的發(fā)展也是大概率的事。

其實(shí)，很多生意看起來簡(jiǎn)單，別人做，有錢賺；但你做，可能不簡(jiǎn)單，不賺錢，甚至賠了夫人又折兵。

因此，別跟風(fēng)，別眼紅，專心做自己擅長(zhǎng)的事，沒有擅長(zhǎng)就去培養(yǎng)一個(gè)擅長(zhǎng)的事，大生意，小生意，要想做得長(zhǎng)做到好，恐怕都要尊重一下這個(gè)不斷被中國(guó)商業(yè)史重演，但不斷有人花錢買舊教訓(xùn)的規(guī)律。

尊重這個(gè)規(guī)律，利人利己。