鄭依妮

苦是一種難以令人愉悅的味道，但是近兩年“吃苦”竟成了一種小眾而高級(jí)的口味。

有學(xué)者對(duì)新貴階級(jí)的味覺(jué)做了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)他們的口味有著相似之處——能“吃苦”。他們熱愛(ài)各類(lèi)異域香料，鐘情于99%可可含量巧克力帶來(lái)的苦味，能辨析葡萄酒里單寧的結(jié)構(gòu)感、手沖咖啡的酸苦單寧味、苦菊沙拉的微微苦澀味。食物最好少一點(diǎn)調(diào)味，吃“食材本身的味道”。 “吃苦”流行起來(lái)的原因，在各類(lèi)飲食健康報(bào)告中可見(jiàn)端倪。2016年，英國(guó)一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國(guó)已超越美國(guó)，成為全球肥胖人口最多的國(guó)家。

在當(dāng)下的中國(guó)，日益富裕的生活意味著人們可以在飯菜里加入更多食用油。食用肉類(lèi)也一度被誤解為是富人的生活方式，就像過(guò)去在歐洲糖被認(rèn)為是富人才享有的資源一樣?？瓷先?，重油、重鹽、高糖分的食物才是肥胖等疾病真正的罪魁禍?zhǔn)?。紅樓宴烹飪大師居長(zhǎng)龍?jiān)?jīng)公開(kāi)表示：“中國(guó)人把吃視為一種藝術(shù)，就像繪畫(huà)和寫(xiě)詩(shī)一樣。做菜必須使用雞油，其他任何油都不行?！彼f(shuō)的是《紅樓夢(mèng)》里面的一道菜“茄鲞”。一道紅燒茄子就要用20只雞煉出的雞油來(lái)做，油膩程度可想而知。

麻辣火鍋前兩年在國(guó)內(nèi)風(fēng)靡一時(shí)，有專(zhuān)家說(shuō)，火鍋可能才是致胖的真兇。許多人知道吃糖會(huì)上癮。鮮為人知的是，吃辣椒也會(huì)上癮。從科學(xué)上可以用“辣椒素快感”來(lái)解釋。其理論依據(jù)為辣椒素帶來(lái)的辛辣感使人體釋放內(nèi)啡肽。

美國(guó)普利策獎(jiǎng)獲得者M(jìn)ichael Moss曾經(jīng)研究過(guò)食品當(dāng)中的味道陷阱。他發(fā)現(xiàn)薯片里含有大量的鹽和脂肪，提供大部分的熱量來(lái)源。吃到嘴里的脂肪，能讓大腦瞬間就感受到愉悅。薯片里還含有糖，血糖升高會(huì)讓人食欲大增。

當(dāng)整個(gè)社會(huì)基本不存在營(yíng)養(yǎng)不足時(shí)，食品公司為了把食物做到最好吃，達(dá)到人們生理味覺(jué)的“極樂(lè)點(diǎn)”，紛紛使出渾身解數(shù)，在討喜的口味上大做文章。糖、脂肪、鹽成為加工食品產(chǎn)業(yè)的三大支柱，是誘引消費(fèi)者上癮的三大詭計(jì)。

提早識(shí)破了詭計(jì)的人，開(kāi)始對(duì)“吃苦”這件事較真起來(lái)。提倡“吃苦”的人并非享受苦味本身，但是愿意以清教徒禁欲般的虔誠(chéng)去對(duì)待“吃苦”。

在自然界中，苦味物質(zhì)要比甜味物質(zhì)的種類(lèi)多得多，如分布于植物體內(nèi)的生物堿、苷類(lèi)、內(nèi)脂和肽類(lèi)等化合物。苦味食物“家族”也頗為龐大，以蔬菜和野菜居多，如萵筍、生菜、芹菜、茴香、香菜、苦瓜、蘿卜葉、苜蓿等;水果類(lèi)還有杏、荸薺、柚子、黑棗等。最早的苦味原料主要來(lái)自中草藥和香料，如陳皮、檳榔、杏仁、茶葉、咖啡、菊花等。此外，動(dòng)物體內(nèi)的膽汁也具有很強(qiáng)的苦味。

日本研究發(fā)現(xiàn)，苦味食品含有較多氨基酸，在30多種氨基酸中有苦味的就有20多種?？酀澄锏暮橇客ǔ：艿?，所以它帶給人們的卡路里要比其他食物少得多。苦味的食物還能夠抑制食欲，克制人的身體最原始的飲食沖動(dòng)。

中國(guó)人愛(ài)“吃苦”，也能“吃苦”。中國(guó)是全世界最能欣賞苦瓜的國(guó)度，向來(lái)會(huì)吃的中國(guó)人對(duì)于吃苦味的料理頗有一番心得。同樣能吃苦的還有意大利人。曾在米其林餐廳工作的一位意大利主廚說(shuō)：“米其林遵循著中國(guó)儒家思想中的陰陽(yáng)原則，追求色香味以及菜品造型的和諧統(tǒng)一。飲食的關(guān)鍵是講究各種風(fēng)味均衡，太甜、太辣、太咸、太油膩，這些都是米其林所嫌棄的?！彼帷⑻?、苦、咸、鮮這五味中不偏袒任何一味，懂得欣賞苦味并駕馭苦味，這大概也是米其林評(píng)級(jí)總是偏愛(ài)意大利菜式的一個(gè)原因。

（小米摘自《新周刊》

2017年第8期 圖/李坤）