儲(chǔ)棕荷

被推上主糧地位的馬鈴薯，風(fēng)頭沒(méi)出多久，前不久便中了一篇網(wǎng)文的槍。這篇標(biāo)題為《馬鈴薯食品有害健康》的文章，引述了2016年美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院和哈佛大學(xué)發(fā)表的三項(xiàng)課題研究結(jié)論，說(shuō)普通人以炸、蒸、煮、烤等烹飪方式過(guò)多地?cái)z入土豆，會(huì)增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血壓病的發(fā)生，建議減少馬鈴薯食品的攝入。

到底是馬鈴薯食品有害健康，還是不能多吃或是應(yīng)該怎么吃？食品加工專家、中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)戴小楓說(shuō)，馬鈴薯是一種富含營(yíng)養(yǎng)的食品，但其中含有大量淀粉，在常見(jiàn)的烹飪方式下被人體大量食用后會(huì)加速血糖上升，的確是一個(gè)高血糖指數(shù)和高血糖負(fù)荷的食物。但是，采取不同的加工方式，是完全可以降低馬鈴薯升糖速度的。

比如，未經(jīng)過(guò)烹飪糊化的馬鈴薯淀粉被人體消化后，對(duì)血糖就幾乎沒(méi)有影響，可視為膳食纖維。烹調(diào)后又冷卻的馬鈴薯，其中的淀粉會(huì)轉(zhuǎn)為抗性淀粉，不易消化，再經(jīng)過(guò)加熱也不會(huì)變化，升糖能力大幅降低。因此，國(guó)人常吃的過(guò)水后快炒土豆絲和涼拌土豆絲，都是很科學(xué)的食用方法，而西方人常食的土豆泥、烤土豆等，則容易加快馬鈴薯的升糖速度——美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院和哈佛大學(xué)發(fā)表的三項(xiàng)課題研究結(jié)論，針對(duì)的是西方人這些馬鈴薯食用方式，而不是說(shuō)馬鈴薯食品有害健康。

據(jù)戴小楓介紹，將馬鈴薯加工成面條、米粉、饅頭和面包等主食的創(chuàng)新方法，通過(guò)機(jī)械加工的強(qiáng)力揉搓擠壓，馬鈴薯淀粉與面筋蛋白結(jié)合，形成了一種類似于混凝土的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，人體攝入后消化速度減緩，升糖速度也降低了。

總之，以科學(xué)的加工方式，并適量地食用馬鈴薯，是不會(huì)產(chǎn)生健康風(fēng)險(xiǎn)的，否則國(guó)家也不會(huì)推出馬鈴薯當(dāng)主糧的戰(zhàn)略。