牟真理
要在豬身上尋找與花有關(guān)的東西,除了腰花、蹄花、腦花以外,就只有五花了。它以絲絲瘦肉為蕊盛開在雪白的肥肉中,以魔鬼身材般的60%肥肉、40%瘦肉自然搭配成紅燒肉、獅子頭和餃子餡。
五花不是五色花,也不是五朵金花,它是類似于五花大綁的那種五花。肥瘦交錯(cuò)重疊成渴望被誰(shuí)一口吞掉的方肉,那種肥瘦相間層次分明像是裝修成的,一旦做成紅燒肉或虎皮扣肉等軟糯東西入口則口感分明。近年來(lái)五花肉被姓肥的肥牛、肥羊等恣意模仿,估計(jì)以后還會(huì)有肥兔、肥狗之類的盜版肉。但“肥而不膩”這個(gè)詞語(yǔ)從新中國(guó)成立前開始就是給五花肉造的,而“肥而不膩”這個(gè)“肥”肯定不是肥牛、肥羊的那個(gè)“肥”。
上世紀(jì)60、70年代,五花肉有個(gè)正名字叫“寶肋”,由于緊挨豬的乳頭部位而被視為僅好于下水的皮皮肉,所以那時(shí)它有許多諢名:腰牌,奶面,花肉,三花肉,四層肉,五花三層,方肉等等。但現(xiàn)在不同了,五花肉幾乎一躍而成豬身上最俏的部位之一,也沒人管它緊不緊挨乳頭,因?yàn)樗欠嗜庵械幕ǎ萑庵械木?,又因?yàn)樗欠识荒伒拇怼V灰信胴i肉的各大小餐館,幾乎每天都是整塊整塊地購(gòu)進(jìn)五花肉用于回鍋肉、紅燒肉等的制作。而此時(shí)五花肉的一個(gè)白領(lǐng)般的名字產(chǎn)生了——精五花,即上等五花肉,遠(yuǎn)離乳頭緊挨里脊,其厚度至少有二指寬以上,肥瘦紅白相間盛開成怒放狀。
五花肉最宜燒、燜、燉、蒸,之后也用來(lái)小炒和燒烤。但要命的是現(xiàn)幾乎所有餐館都把它用來(lái)充當(dāng)了回鍋肉的原料,為了節(jié)約成本還切得薄薄的。其實(shí)真正的回鍋肉是用二刀豬后腿肉為原料,此部位成菜后之肉質(zhì)黏糯而富有彈性。不過(guò)炒出來(lái)會(huì)卷曲成燈窩掌,而五花肉是炒不出燈窩掌的,也不黏糯和富有彈性。五花肉用來(lái)做酥肉可以說(shuō)是豬身上獨(dú)一無(wú)二的。
上世紀(jì)70年代,過(guò)年之前母親都要去整一大塊五花肉(寶肋)來(lái)做成許多酥肉,用以改善大年三十及春節(jié)期間的伙食。因?yàn)樗秩饪捎脕?lái)煮粉條,燉蘿卜,燴白菜,炒青椒等許多種吃法。只見母親把去皮的五花肉切成小條子,用鹽拌過(guò)之后,再放入蛋豆粉內(nèi)裹勻(一斤肉用三個(gè)雞蛋,四兩干豆粉調(diào)勻);起一個(gè)七成熱的菜油鍋,將裹滿蛋豆粉的豬肉逐一放入鍋內(nèi),邊炸邊放,邊放邊撈,全部炸完后,再重炸一次立馬撈起就可以了。母親說(shuō),雞蛋與豆粉的比例以及最后重炸一次,是決定酥肉口感的關(guān)鍵。其實(shí)豬身上各器官都各自有最合適它們的烹飪方式,比如,頸肉(槽頭肉)宜用來(lái)粉蒸,豬耳宜鹵制,肝腰宜火爆,前腿肉宜用來(lái)灌制香腸等等。特別的,豬身上最尖端的肉(蹄、尾、耳、嘴)是最有味道的肉,因?yàn)樗鼈兪腔顒?dòng)的肉。
而豬身上烹飪食用方法最廣的五花肉,代表豬成就了許多地方名菜:始于隋代,用五花肉和蟹粉等蒸、燉而成的江蘇名菜“清燉蟹粉獅子頭”,相應(yīng)的成都名菜為“紅燒獅子頭”;始于清代,用五花肉煨制而成的山東名菜“壇子肉”,相應(yīng)的成都名菜為“櫻桃肉”。還有一道魯迅先生的最愛菜,在30年代上海時(shí),每進(jìn)菜館宴請(qǐng)賓朋必點(diǎn)的用五花肉和干菜燒、蒸而成的浙江名菜“干菜燜肉”,其人肉搜索顯示,此燜肉是成都“咸燒白”生活在紹興的表妹。
五花肉還有一種特別的吃法,那就是把它切成片,熬成油渣蘸椒鹽或者炒青椒吃。這種吃法是不經(jīng)意間得到的。有一次,在哥哥家做飯吃,我說(shuō)想法整點(diǎn)油渣來(lái)吃,但冰箱里只有一塊五花肉。哥哥就把這塊五花肉連皮切成厚片,入鍋加一點(diǎn)開水煮,煮到收干水分之后慢炒出油,然后用小火熬成金黃色的油渣。趁熱的時(shí)候哥哥撒了點(diǎn)椒鹽,我順手偷了一嘴,那肥中夾瘦的焦香酥脆,是豬的其他部位難以抵達(dá)到的,特別的下白酒啊!